Para Roberta Sudbrack.
Muitos conhecem o tofu firme, comprado em um bloco, em sacos ou potes, nas mercearias, feiras. Apresento um tofu macio, gelatinoso. Ao contrário do tofu comum, ele não é prensado. Pode ser feito diretamente na tigelinha em que vai ser servida. Nesse frio, pode ser servido quentinho, como entrada. Já aviso que dá um certo trabalho. Se não gosta de tofu, esqueça. Se ama, experimente. Reconheço que tofu não é algo que tenha muitos adeptos. A maioria acha sem-graça. Mas aviso que um tofu fresco é muito diferente de um com alguns dias. Creia, o sabor vai mudando.
Para começar, é preciso encontrar soja de boa qualidade. Nas últimas semanas experimentei várias marcas. Infelizmente, encontrei muita soja velha, feia, com caruncho, etc. Finalmente encontrei uma de cor clara. Talvez encontrasse coisa boa em mercados, feiras, etc. Na noite anterior coloquei cerca de 1 xícara de soja de molho.
Na manhã seguinte esfreguei os grãos, para soltar as peles. Lavei. As cascas bóiam e ficam fáceis de separar. Os grãos, quando estão bem hidratados, ficam de cor uniforme e clara. Retiro a pele dos grãos porque costumo consumir o resíduo e gosto dele menos fibroso. Parece que também há uma enzima indigesta nela, mas confesso que não tenho certeza.
Depois de hidratados, triturei no liquidificador. Para cada xícara de grãos hidratados, usei 1 1/2 xícara de água. Triturei até que a mistura ficasse cremosa.
Levei ao fogo, mexendo sempre. Com uma escumadeira, fui retirando a espuma. Ela compromete o resultado final e dizem que é indigesta. Quando o leite começar a ferver, abaixe bem o fogo e cozinhe por cerca de 15 minutos. O ideal é que fique a 90 graus. A mistura vai perder o gosto de feijão cru e o aroma também será mais agradável.
Ainda quente, é preciso coar. Depois de experimentar muitas opções, cheguei a conclusão que o espremedor de batatas funciona bem sem queimar as mãos. Coloquei um guardanapo limpo, molhado, dentro dele. Despejei parte da mistura.
Dobrei as pontas para dentro e prensei, para que o máximo de líquido saia.
No final, sobra o resíduo, que pode ser usado em biscoitos, bolos, farofas, etc.
Bem, quanto à panela, é preciso lava-la. Invariavelmente se forma uma crosta no fundo. O leite obtido precisa ser aquecido novamente, para esterelizar e não estragar rapidamente. Levo ao fogo até quase ferver e desligo. Depois levo à geladeira até que fique gelado. O leite de soja não dura muitos dias na geladeira e, infelizmente, vai ficando cada vez mais adstringente com o tempo. Recomendo fazer o kinugoshi tofu no mesmo dia ou no dia seguinte.
Como coagulante, usei cloreto de magnésio. Compro na farmácia, em pacotes ou potes contendo 33 gramas. Diluí um pote em 200 ml de água fervida e guardei em um pote.
Para cada 200 ml de leite de soja gelada, adicionei 4 ml de solução de cloreto de magnésio diluído em 50 ml de água fria. Para medir essa quantidade tão pequena de solução, uso uma seringa. São baratas, precisas e fáceis de se comprar e achar. Misturei sem bater, para não formar espuma. Dividi em 2 tigelinhas pequenas, cobri com filme plástico, fiz uns furos com um palito para poder escapar o excesso de vapor e levei para cozinhar no vapor. Em alguns minutos ele vai firmar.
Pode ser comido quente ou frio, com molho de soja. Também vi em algum lugar que é comido como sobremesa, com uma calda doce. Não experimentei, mas creio que pode ser adicionado alguma erva, pedacinhos de vegetais cozidos, talvez algas picadas ou camarão cozido e transforma-lo em um flan. Alguém se habilita?
Como essa receita é composta por apenas 3 ingredientes, fica claro que para um bom tofu é preciso contar com boa soja e água de qualidade. Recomendo água mineral. Não sei se uma água “dura” seria melhor que uma água “leve”. Só mesmo experimentando.
