Há algum tempo estou querendo escrever sobre a pizza.
Tenho aqui em casa um exemplar da revista “O Cruzeiro”, datada de 12 de maio de 1945. É uma raridade, claro, que encontrei em um sebo. Quando o comprei, estava à procura de propagandas antigas, em uma pesquisa sobre os hábitos brasileiros e não me dei conta do valor desse exemplar. A rendição alemã havia ocorrido haviam poucos dias.
Mas, por enquanto, quero escrever sobre a pizza e explicar esse título aí em cima.
Da coluna de Helena B Sangirardi, tiro o seguinte texto:
Pizza Alla Napolitana
Conforme prometemos na última semana, hoje vamos apresentar a receita de “pizza alla napolitana”. Levado para São Paulo pelos imigrantes, êsse prato napolitano é popularíssimo na capital. Nos bairros onde é mais numerosa a colônia italiana – Braz, Moóca, Belenzinho, etc. – é ele servido pelo menos uma vez por semana. É menos um prato doméstico do que de restaurante. Aos domingos, principalmente, as famílias proletárias ou da classe média sentam-se à mesa dos restaurantes que apresentam pratos típicos italianos, rodeando com entusiasmo gastronômico, alguns círculos de massa decorativa, rescendente e enfeitada de tomates. É que, além de deliciosa, a “pizza” é barata e nutritiva, bastando duas de tamanho médio, para satisfazer o apetite de uma pequena família.
A “pizza” tem na capital paulista, uma aceitação tão grande quanto a dos demais pratos de massa da península: “spagueti”, “tagliarini”, “ravioli”, etc. Os restaurantes populares e as cantinas espalhadas por todos os cantos da cidade, fazem da “pizza” o seu prato diário e obrigatório. Para isso, instalam no fundo, um forno especial para fabricá-las em série, como os automóveis Ford ou os “bambini” da velha Nápoles. As “pizzas” são servidas em bandejas circulares de fôlhas de Flandres e podem ser só de “alicci” (anchovas) ou só de “muzzarela” (queijo cavalo). As mais comuns, entretando, são chamadas “mezzo a mezzo”, isto é – metade anchovas, metade queijo. A massa também pode ser coberta com outros ingredientes: camarões, linguiça calabresa, etc. Há variante toscanas e “à marináia”. Todavia, essas constituem exceções que correm por conta da vontade do freguêz e da imaginação do “pizzaiôlo”. (Cozinheiro que as prepara).
À noite ou de madrugada – depois dos cinemas, teatros, bailes, etc – ir a um dêsses restaurantes comer uma “pizza” constitui um dos hábitos da capital paulista. E não só no Braz, na Móoca e no Belenzinho, mas ao lado do Butantan, da reprêsa de Santo Amaro ou Jardim Europa, o paulistano costuma mostrar aos forasteiros – como uma das “atrações” de sua cidade – a famosa “pizza alla napolitana”. Ei-la:
Ingredientes para a massa – meio copo de leite – meio copo de água – Meio tablete de fermento Fleishmann – 2 colheres (chá) de açúcar – Um ovo – Sal a gôsto – Meia xícara (café) de azeite – Farinha de trigo o quanto baste
Ingredientes para a cobertura – 250 gramas de anchovas (alicci) – 250 gramas de queijo fresco – Meio quilo de tomates – Um pouco de oregão
Maneira de fazer – Dissolva o fermento no leite, junte o açúcar e a água e misture be. Adicione a farinha de trigo até formar um creme com consistência de panqueca. (Não se precipite: o sal vem depois). Cubra bem essa mistura, enrole a vasilha com um pano grosso e deixe descansar duante 2 horas. Depois, junte o ôvo inteiro, o azeite, o sal e misture bem. Vá adicionando entao mais farinha até a massa se desprender das mãos. (A massa de pizza não deve ficar nem sêca nem dura). Em assadeiras untadas com azeite, estenda essa massa com as maos numa espessura de meio centímetro. Arrume então numa parte da massa, pedaços de queijo fresco (na falta de muzzarela) e rodelas de tomates. Na outra parte da massa ponha anchovas e rodelas de tomate. Polvilhe tudo com oregão e regue com azeite. Deixe descansar mais meia hora para a massa acabar de crescer. Asse entao em forno forte. Sirva bem quente.
Bem, de lá para cá, muita coisa mudou. Inclusive a ortografia. Quanto à pizza, então, deixou de ser uma curiosidade de São Paulo para conquistar outras tantas cidades brasileiras. Tanto que no dia 10 de julho comemora-se o dia da pizza no Brasil. Mesmo assim, São Paulo ainda é a cidade que mais consome pizza no Brasil. Fala-se em algo entre 800 mil a 1 milhão de pizzas por dia, o que faz com que ela seja uma das cidades do mundo onde ela é mais consumida.
A primeira pizza que lembro de ter comido foi servido pela minha madrinha, que comprou não sei onde. Também me lembro das pizzas da padaria – uma massa de pão macio, coberta com mussarela, tomate e orégano, nada de molho – na volta da escola. Depois, as pizzas da lanchonete das Lojas Americanas e a pizza frita (quase um pastel, na verdade) da cantina da escola. A primeira vez que fui a uma pizzaria mesmo foi já adulta, universitária, na década de 80. Comi pizza em NY (nada glamouroso, aeroporto JFK, aguardando o vôo para Anchorage) e no Japão. E meu conhecimento sobre esse prato pára por aí.
Os napolitanos podem até reclamar, mas o fato é que a pizza deixou de ser um prato italiano. Em todo o globo surgem versões, coberturas diversas, originais. Há limites para o que vai em cima de uma pizza? Não sei. Na minha singela opnião, acho estranho amido na pizza. Mas já vi pizza com rodelas de batata em cima, com massa de arroz glutinoso (mochi). E as pizzas doces? E as pizzas cm frutas? Há quem chamem de aberração, mas não dá para negar que existem fãs. Como Helena Sangirardi disse, depende do gosto do fregues e da criatividade do pizzaiolo. E há pizzas para todos os gostos. Tem até pizza de alho negro…
PS: Classifiquei como “Goela Abaixo” porque pizza é uma das coisas que como há muito tempo, quase nunca penso na origem e o que vale mesmo é a vontade do momento.
