Ciabatta com Fermento Natural de Batata

Publicado em Janeiro 11, 2009 por Marisa Ono

LP passou a dica do site Wild Yeast e foi de lá que baseei a receita dessas Ciabattas. Queria fazer um pão para sanduíche usando o fermento que fiz com batatas. Não foi difícil, mas é preciso ter uma tarde toda livre.

550 gramas de farinha de trigo

600 gramas de fermento natural de batatas

16 gramas de sal

Água

Óleo

Misture a farinha e o sal. Adicione o fermento natural e água suficiente para formar uma massa não muito macia. Deixe descansar por 5 minutos.

Sove até a massa ficar um pouco elástica. Coloque em uma tigela e vá adicionando mais água, até formar uma massa realmente mole, grudenta. Ela não deverá manter a forma e, despejada em uma superfície, ira se espalhar.

Deixe descansar em uma tigela untada com óleo, por meia hora. Passe a massa para uma superfície enfarinhada e espalhe-a suavemente, com a mão, sem sovar. Dobre em 3, como se fosse um envelope. Repita a operação, forme uma bola e retorne à tigela. Repita a operação mais 3 vezes, a cada meia hora. A mágica acontece. No início, é difícil fazer as dobras. No entanto, a cada vez, mais a massa se torna maleável, desenvolvendo gluten. Há um video explicando melhor a técnica.

Deixe descansar 1 hora. Enfarinhe uma superfície com uma mistura de farinha e semolina. Com cuidado, abra em um retângulo com as mãos, tendo o cuidado de apenas esticar um pouco a massa e não tirar o gás dela.

Corte em 12 quadrados irregulares. Arrume-os sobre papel manteiga (ou um pano) enfarinhado com a mistura de farinha e semolina. Separe os pães com ondas ou dobras do papel.

Deixe a massa crescer por 2 horas.

Aqueça o forno na temperatura máxima por meia hora. Pode parecer exagero, mas o forno tem que estar o mais quente possível. Para que a casca (ou côdea) fique firme e crocante, é preciso que o pão receba vapor nos primeiros 5 minutos. Como não tenho um forno com essa opção, antes mesmo de acender o forno, coloquei no assoalho dele uma chapa de ferro (que uso para grelhar carnes).

Com cuidado, vire os pães sobre a assadeira, com a parte enfarinhada para cima.

Coloque os pães no forno e despeje uma xícara de água na chapa de ferro. Feche a porta do forno, abaixe um pouco a temperatura e deixe por 5 minutos. Abra o forno e retire a chapa de ferro.

Deixe assar até ficar dourado. Deixe esfriar sobre uma grade.

Mesmo depois de frios, os pães continuam com uma crosta firme. O pão fica cheio de bolhas irregulares, uma textura mais densa, ácido, ligeiramente picante e com um aroma diferente. Como o pão é firme, ficaria melhor usar como recheio algo também firme, como rosbife, salame, etc.

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Fermento Natural de Batata

Publicado em Janeiro 11, 2009 por Marisa Ono

Eu já falei sobre fermentos naturais. É possível comprar fermento natural liofizilado da Hoshino Koubo, transformar sake não-pasteurizado em fermento e fazer em casa, usando frutas, grãos, tubérculos.

Já tive experiências infelizes com passas, maçã e trigo. Dessa vez usei batata e fubá, com resultados satisfatórios. No entanto, fermentos “selvagens” vão conferir um aroma e sabor diferentes ao pão. O que fiz ficou com uma certa acidez, algo picante e com um cheiro que, de fato, lembra vagamente batata estragada.

Para fazer o fermento, rale no ralo grosso 2 batatas lavadas, com casca. Adicione 2 colhere de açúcar, 1 colher de chá de sal e 1 xícara de fubá. Adicione água até cobrir. Mexa.

Deixe descansar em um pote fechado em local aquecido. Aproveitando o calor que andou fazendo, deixei próximo à janela. Em menos de 2 dias, começaram a surgir bolhas na mistura.

Na superfície, formou-se uma espuma. O cheiro era algo alcóolico e lembrando também, um pouco, batatas estragadas.

Coe em um pano e separe somente o líquido. Descarte o resto. Meça. Para cada xícara de líquido, adicione uma xícara de farinha de trigo. Misture e deixe descansando em um pote, à temperatura ambiente, por 24 horas.

Se tudo der certo, em 24 horas, a massa estará cheia de bolhas pequenas.

Na superfície, bolhas explodem. O fermento está pronto para ser usado.

Agora estou fazendo experiência em preservar uma amostra desse fermento na geladeira. A cada 2 dias alimento com a mesma quantidade de água e farinha.

PS: Depois de muito tempo fiz outras experiências com fermentos naturais. Obtive um bom fermento usando água e farinha, apenas:

http://marisaono.com/delicia/?p=5713

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Crise no Japão

Publicado em Janeiro 11, 2009 por Marisa Ono

De tantas notícias que assisti sobre a crise mundial e como ela tem afetado o Japão, a que mais me impressionou foi sobre a Toyota. A maior fabricante de automóveis do Japão ter prejuízos era algo impensável. Ela é realmente uma gigante, com várias empresas fornecedoras, formando uma rede de produção. Imagine então quantas pessoas seriam afetadas, direta e indiretamente, com uma notícia como essa.

Ainda tenho amigos que estão morando no Japão. Alguns voltaram. Outros irão voltar, se não conseguirem outro emprego em breve. Há também quem vá ficar, estão empregados e não têm motivo para temer, pelo menos, por enquanto.

Conheço gente que, pensando em viver no Japão para sempre, procurou a naturalização. Alguns investiram na compra de uma casa própria – mesmo sabendo do alto preço e do longo tempo de financiamento. Alguns nasceram no Japão ou foram muito pequenos e não sabem falar o Português.

Eu não tenho sugestão alguma para ajudar. Só lamento que tudo isso esteja ocorrendo.

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As Minhas Receitas Japonesas

Publicado em Janeiro 8, 2009 por Marisa Ono

No caso, não são as minhas, mas da Mari Hirata, chef brasileira que vive em Tokyo, lançado pela Publifolha. Ainda não comprei o meu, mas comprarei. E não é porque são receitas de pratos japoneses. É porque gosto da maneira como ela escreve na Folha.

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Tin Jao Nyo Rossu

Publicado em Janeiro 8, 2009 por Marisa Ono

Ou Qīngjiāo Niúròu, ou Jinjao Rossu, é um prato chinês popular no Japão. A primeira vez que comi foi em um acanhado restaurante, na cidade de Kashiwa, província de Chiba.

Já dei a receita aqui, mas sabe como é, né? Sempre faço uma pequena alteração. Dessa vez, fritei a carne, depois o pimentão e a cebola (só alguns segundos, para que não passassem do ponto) e dispensei o óleo de gergelim. Ficou bem mais gorduroso, sim, mas mais parecido com o que comi nesse restaurante, que eu esqueci o nome…

A receita então ficou assim:

250 gramas de carne bovina em bifes finos

2 colheres de sake

1 colher de shoyu

2 colheres de amido de milho ou fécula de batata

1 pimentão verde grande, cortado em tirinhas

1/2 cebola, cortada em tiras

1 pedaço de broto de bambu, cozido, cortado em tiras

1 colher de molho de ostras

2 colheres de sake

Caldo de frango ou galinha, bem neutro

Shoyu à gosto

Corte o bife em tiras finas. Tempere com shoyu e sake. Misture, junte o amido ou fécula e deixe descansando por uns 15 minutos.

Aqueça óleo e frite as tiras de carne por instantes, até ficaram cozidas e coradas, mas não ressecadas. Escorra.

Frite as cebolas e o pimentão. Isso não leva mais que alguns segundos. Escorra.

Em uma frigideira funda ou wok, aqueça o sake, molho de ostras e shoyu. Junte um pouco de caldo de frango ou água. Adicione o broto de bambu, aqueça. Adicione a carne e os pimentões. Misture. O amido da carne irá engrossar o molho.

Sirva imediatamente, com arroz.

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Sake

Publicado em Janeiro 7, 2009 por Marisa Ono

Assim como o vinho, o sake é muito utilizado na cozinha. E não só na culinária japonesa. A cada dia mais gente tem preferido o fermentado de arroz, já que não possui cor e nem um aroma frutado tão intenso.

Há vinte, trinta anos, sake seria um luxo. Para cozinhar, fazíamos o nosso próprio sake. Claro que não era maravilhoso. Feito com arroz comum, sem muito método, durante o inverno, não era sequer filtrado. Turvo, era mantido em garrafões de vidro em um canto da cozinha. Mas conferia um aroma distinto ao sukiyaki e nishimes caseiros.

No Japão, comecei a usar sakes culinários. Até que um dia percebi que o preço não justificava. Um sake culinário custava tanto quanto um sake comum, por lá. O mesmo acontecia com os chamados “vinhos culinários”.  De lá para cá, provei muito vinho e algum sake (na verdade, bem mais do que deveria; hoje nem bebo mais) e aplico uma regra a eles: Se é muito bom, bebo (ou sirvo aos amigos). Não embarco naquela regra de usar a mesma bebida no prato e no copo. Porquê? Porque tudo que é bom em um vinho ou sake (delicadeza no aroma, sutilezas no sabor, etc) se vão na primeira fervura.  Muitos elementos aromáticos são destruídos em temperaturas acima de 80 graus e a coisa só piora quanto mais tempo se passar, sobrando acidez, amargor, alguns açúcares.

Por gosto pessoal, para cozinhar prefiro os com aroma mais adocicado e não tão secos. Uso para marinar carnes – além do sabor, a carne fica mais macia e suculenta, sobretudo a carne de porco no miso. Uso também quando vou cozinhar batatas. O álcool impede que a batata perca a forma e se desmanche. E, claro, uso em molhos e outros tantos preparados da culinária japonesa.

E bem que poderiam importar o sake em embalagem Tetra-Pak, como os da Gekkeikan, que ilustra este post. Esse tipo de embalagem preserva bem, protege a bebida da luz e o formato quadrado é de fácil estocagem. Deixando purismos de lado (afinal, não estou disposta a voltar a fazer sake em casa) o que vem dentro da caixinha é o mesmo sake que vem na garrafinha de 300 ml… No caso, Junamai sake feito com arroz do tipo Koshihikari.

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Publicado em Culinária japonesa, dicas | 3 Comentários

E a Maionese?

Publicado em Janeiro 6, 2009 por Marisa Ono

Ao telefone, meu amigo LP dispara: Marisa, como vamos explicar a maionese na culinária japonesa? Pois é, o japonês contemporâneo ama a maionese. E enquanto muita gente imagina que no Japão o shoyu reina absoluto, por lá usa-se maionese e ketchup em muitos pratos do dia-a-dia. A maionese vai no kare-raisu (curry com arroz), é misturada ao wasabi, mostarda ou outros ingredientes, transformando-se em um molho para saladas. Pode até mesmo ir sobre um peixe ou vegetais e gratinado. A maionese também é misturada a atum em lata ou salmão cozido e vai no recheio do salada-maki, sushi enrolado que costuma também ser recheado com alface, tiras de omelete (tamagoyaki) ou pedaços de kani-kama. E antes que alguém tenha um surto, já aviso que é um prato encontrado com muita frequência em bandejinhas, nas lojas de conveniência.

E, claro, o japonês também consome maionese em sanduíches, acompanhando empanados e até mesmo na cobertura de pizzas.

Claro que a maionese não entra em pratos tradicionais da culinária japonesa. Quando falo em pratos tradicionais, refiro-me a pratos que são executados há décadas e até séculos, geralmente muito bem documentados. Mas a culinária não é algo estático. Muita coisa mudou no mundo todo, após a Segunda Guerra Mundial. Assim como o pão, a maionese foi sendo incorporada aos hábitos japoneses. E, naturalmente, esse ingrediente alienígena está sendo incorporado. Hoje pode ainda parecer estranho, mas daqui 50 anos, talvez, sejam considerados clássicos. Junk food, trash food, baixa gastronomia? Só o tempo dirá. E, apesar de tanto se falar em cozinha fusion, a fusão tem ocorrido há muito tempo. Hoje, ninguém estranha mais as batatas, as pimentas e outros tantos produtos descobertos no Novo Mundo na Terra do Sol Nascente.

A imagem copiei daqui:

https://www.iy-net.jp/nsmarket/commoditydetails.do?shopcd=00231&productId=4901577362309

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Hokkaido

Publicado em Janeiro 5, 2009 por Marisa Ono

Eu nunca fui à ilha ao norte do Japão. No entanto, se fosse para citar referências culinárias, teria que incluir Hokkaido na lista. Meu pai nasceu próximo a Sapporo e meus avós maternos viveram algum tempo lá, antes de embarcarem para o Brasil.

Nas histórias familiares, Hokkaido é lembrada sempre como uma ilha de invernos rigorosos, nevascas e dias em torno de um aquecedor que queimava carvão. Minhas avós trabalhavam muito durante o final do verão e todo o outono, abastecendo o porão da casa com víveres: eram carroças de peixe (que era limpo, salgado e estocado), abóboras e batatas-doces. Mochi era feito, cortado em pedaços e estocado em barris. O porão era um congelador natural.

Minha avó paterna ainda colhia uvas silvestres e fazia um tipo de vinho, que ela guardava em potes de cerãmica. Se houvesse caça, também estocavam. Comiam urso e lebres, mas não era frequente, sobretudo urso, já que poucos tinham perícia e coragem para caçar um animal tão grande e perigoso.

Hokkaido ainda é lembrada por seu inverno rigoroso. Hoje é uma província produtora de batatas, milho, trigo, trigo sarraceno (soba) e gado leiteiro. Os frutos do mar também são famosos, sobretudo o salmão e os caranguejos. De igual aos tempos do meu pai, ficou o peixe salgado e seco -das vezes que comprei, o de Hokkaido era mais salgado que o de Shizuoka, por exemplo – e a qualidade das abóboras de lá, em especial, a kuri-kabocha, de formato triangular e sabor delicado, que lembra castanhas (kuri em japonês significa castanha).

Come-se batatas, cozidas no vapor ou assadas, com manteiga ou uma mistura de manteiga e ovas de peixe. O milho pode aparecer no lamen ou em friturinhas (kakiage). Peixe ensopado (nabemono), temperado com miso e leite, também não é incomum (e, creia, pode parecer estranho mas é delicioso). Turistas que vão a Hokkaido, raramente deixam escapar a oportunidade de comer caranguejos gigantes ou o lamen de Sapporo. E um prato típico de Hokkaido também é conhecido no Brasil: o Gengis Khan. Mas, enquanto que por aqui usamos carne bovina, lá é feito com carneiro, que é cortado em fatias, marinado e grelhado na forma que lembra um capacete. Já o Sukiyaki de Hokkaido costuma levar carne de porco, ao invés de carne de boi.

E uma marca de lá é nossa conhecida: a cerveja Sapporo. Mas não se iludam, a empresa hoje tem fábricas espalhadas no Japão e é possível que tenha tomado cerveja Sapporo produzida em Shizuoka…

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Pinhão

Publicado em Janeiro 4, 2009 por Marisa Ono


Confesso que nunca tinha visto a bola do pinhão. Tinha uma vaga idéia de como seria. Com o vendaval de ontem, uma caiu, prematuramente. Ainda está verde e só daqui alguns meses as araucárias estarão produzindo pinhão. Mas fica o registro. Eu mesma fiquei impressionada com a forma, o tamanho e a beleza.

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Duas Claudias

Publicado em Dezembro 30, 2008 por Marisa Ono

Ganhei de presente de Natal O Grande Livro de Receitas de Claudia. Eu tinha uma edição antiga, comprada em um sebo, há mais de vinte anos. A nova edição é muito maior, com muito mais receitas. Mas chega a ser curioso comprar as duas.

Fotos mais bonitas (ou nosso gosto estético é que mudou?), menos receitas demoradas, como as de compotas, geléias e conservas, receitas light. As leitoras da revista mudaram, os tempos mudaram.

Só lamentei que não citam os autores de algumas receitas, como a do Cheese-suflê de coco (página 909) que, se não me falha a memória, é da Mari Hirata.

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