Eu só conheço duas maneiras de cozinhar polvo. A primeira, é um cozimento muito rápido e interrompido antes que ele enrijeça. A técnica, comentei há um bom tempo, aqui.
Já a outra técnica envolve um cozimento lento, suave e demorado. O resultado, a meu ver, é melhor.
Antes, é preciso limpar o polvo (peça para o peixeiro tirar as vísceras do polvo). Coloque-o em uma tigela e junte um bom punhado de nabo ralado e esfregue-o em todo o polvo, como quem lava roupa, mesmo. Depois de algum tempo, o nabo vai ganhar uma cor meio acinzentada e o polvo vai perder aquela gosma exterior. Lave-o bem.
Coloque-o aos poucos, em uma panela com água fervente. Os tentáculos vão encurvar. Segurando-o pela cabeça, coloque-o e tire-o da panela, repetidas vezes. Por fim, quando os tentáculos enrolarem, coloque-o todo na panela e deixe por uns 3 minutos.
Tire-o e separe os tentáculos de 2 em 2.
Se você tem uma panela térmica shuttle chef, para cozimento lento, esta é a hora de usa-la. Coloque os pedaços de polvo dentro dela, cubra-a com dashi ou água (ou água com hondashi), um pouco de shoyu e outro de sake. Leve-a ao fogo até romper fervura. Coloque-a no compartimento térmico e deixe por duas horas, mais ou menos. Teste com um palito. Se não quiser prejudicar a aparência da pele, retire os pedaços de polvo com muito cuidado. Use uma escumadeira ao invés de uma pinça. Teste com um palito, para ver se está macio o suficiente. Então é só corta-lo da maneira que preferir e servir com molho (geralmente ácido, que combina muito bem, como o ponzu).
Se você não tem a panela que citei, basta colocar o polvo em uma tigela grande o suficiente, cobri-lo com caldo, shoyu e sake. Coloque essa tigela na parte de cima de uma panela de cozimento no vapor ou improvise uma base com uma lata. Dessa maneira, o caldo não atingirá uma temperatura muito alta, que comprometeria a aparência, a cor do polvo. Cozinhe por uma hora e meia a duas horas. É conveniente usar o otoshi-buta, para mante-lo submerso.
Para terminar, só mais umas dicas na hora de comprar o polvo: Observe se as ventosas são de tamanhos regulares e escolha os menores, com um quilo e meio, aproximadamente. Os maiores tendem a ser mais duros.
