Perguntam-me sobre o que é comida japonesa e o que não é. O sushi e sashimi se popularizaram, em parte pela moda americana, em parte pela idéia de que se trata de uma refeição saudável. No entanto, seria ingenuidade resumir a culinária de um país a dois pratos. Ingredientes também não servem como referência. Hoje em dia, é possível encontrar ingredientes de todo o planeta, em qualquer grande centro.
Eu definiria a cozinha em uma palavra: simplicidade.
As receitas que publiquei da culinária japonesa são todas simples, poucos ingredientes. E não é por acaso. A culinária japonesa é assim. Ingredientes puros, frescos. E técnicas para se tirar o máximo de sabor, aroma e textura de cada um. Não há uma confusão de aromas e sabores. Simples nem sempre significa fácil. É preciso conhecer o ingrediente e as técnicas. Acertar o ponto de fritura de um tempura é um desafio. A tecnologia pode até garantir temperatura do óleo constante, mas só a prática nos dirá quando é hora de tirar o camarão do fogo. Cozinhar arroz parece banal, mas o problema começa na escolha do grão, passando pela lavagem e quantidade de água. Enfim, são muitos os detalhes da perfeição. Mesmo em algo que possa parecer banal. Contenha a vontade de acrescentar algo.
Sazonalidade. Repeite a Natureza, coma o que é fresco, o que é da época. E fique atento às bancas das feiras se quiser comer gengibre novo, broto de bambu ou mioga. Quem ama comer, sabe que esperar pela melhor época. Não complique. Procure o que a estação tem de melhor a oferecer e desfrute. No Brasil temos oferta de produtos o ano inteiro, embora nem sempre de qualidade. Eu prefiro ir à feira, uma vez por semana. Eventualmente, compro direto do produtor.
E outra coisa que conta muito é a apresentação. A louça é o quimono da comida. Embeleza, complementa. A cerâmida japonesa de qualidade, é suave ao toque e leve. Segure-a com a mão. Há um encaixe, a textura é agradável. Ao contrário do que alguns andam cometendo, todos os enfeites precisam ser comestíveis e estão lá por algum motivo. Para não ficar com uma apresentação monótona, é comum colocaram um pedaço de tofu quadrado em uma tigela redonda. Dê-se esse prazer. De usar uma louça bonita, em uma refeição elegante.
Bem, esta é a minha opnião.
