Ou melhor, dois: duas massas, idéias diferentes de “cobertura”, dicas para fazer um bom caldo e provar tudo. E ainda vai ter choux de sobremesa.
Domingo, dia 14, a partir das 10 horas, aqui em casa. Com tempo e condições para tirar todas as dúvidas.
Mais informações pelo meu e-mail:
marisaono@gmail.com
Para os japoneses e descendentes, na hora da fome mesmo, não há nada que satisfaça mais que uma boa porção de arroz branco quente. Arroz é sinônimo de refeição, é o porto seguro no mar de opções. Ontem saí cedo de casa, fui para São Paulo, passei em uns lugares, fiz compras na Liberdade, carreguei peso, subi a ladeira da Estudantes em marcha acelerada e quando chegou perto do meio-dia, estava morta de fome. Pior. Estava com pressa, tinha que passar em mais 2 lugares ainda antes de voltar para casa. Queria comer algo rápido e não queria enfrentar fila na porta de nenhum restaurante. Uma senhora, lá na Galvão Bueno sugeriu que experimentássemos o restaurante Okinawa. Mas paramos antes, no número 395, numa porta que eu ainda não havia notado.
Minha mãe ficou atraída pelo preço: variava entre os 15 aos 17 reais. Entramos. É uma casa que oferece obentôs, ou seja, marmitas. Normalmente, no Japão, as pessoas levam para casa mas ali há uns 10 lugares divididos em 2 balcões ao longo da sala estreita. Prato pedido e pago, peguei o refrigerante na geladeira. Não tem copo. Um moço trouxe os pratos e comemos. Todos que estavam lá comiam rapidamente e em silêncio.
É um fast-food, quase uma comida de rua entre paredes. Mas o arroz estava bom, quentinho. O porco no gengibre (buta shoga-yaki), que veio com repolho e um sachê de maionese, estava bom e a carne bovina com molho e cebolas (yakiniku) também. Comi todo o arroz, quase explodi mas fiquei com o humor bem melhor. Eles também têm misoshiru (a 3 reais, se não me falha a memória) e yakisoba. Para quem tem pressa, recomendo. O jeito dos pratos e o sabor lembra bastante a comida de obentoyas japoneses.
Rua Galvão Bueno 395, Liberdade. Não reparei se aceitam cartão.
PS: Minha mãe comentou que foi reconhecida na Liberdade por uma leitora do blog. Eu não sei quem é. Estava na calçada esperando por ela com o carrinho de compras.
Todos os anos, no mês de agosto, Mari Hirata faz uma apresentação na Escola Wilma Kovesi. É uma aula concorrida. Desta vez ela falou sobre os cozidos japoneses. Geralmente feitos em uma panela grande, são pratos para serem divididos, compartilhados. São pratos típicos de inverno, com caldos leves e reconfortantes.
Certamente o mais conhecido aqui no Brasil é o Sukiyaki. É um cozido de carnes e vegetais bem adocicado. Cebola e cebolinha são dourados na panela de ferro com algumas fatias de carne. Ela prefere deixar um caldo à base de shoyu pronto, do lado, para ser adicionado conforme necessário. Conforme os comensais se servem, a panela é reabastecida. Muitos (como eu) gostam de comer com um ovo cru ligeiramente batido. O bocado é molhado no ovo e comido. O ovo dá mais sabor e ajuda a dar uma esfriada na comida. E a carne pode variar. Em algumas províncias japonesas ele é feito com fatias de carne de porco em vez de gado bovino.
O shabu-shabu também é preparado aos poucos. A carne é passada rapidamente em um caldo quente e leve e depois cada bocado é temperado com um molho que pode ser cítrico (ponzu) ou à base de gergelim. Vegetais são cozidos no caldo. No final esse caldo saboroso pode receber uma porção de macarrão (udon). Geralmente é feito com carne de vaca mas existem versões com carne de porco e com fatias finas de olho-de-boi (buri).
Oden é onipresente no inverno japonês. Pode ser encontrado em lojas de conveniência, barracas de rua e bares (izakayas). Existem casas especializadas que oferecem até 50 variedades de bocados cozidos em um caldo leve, à base de bonito seco e alga kombu. Para mim, não pode faltar ovo e nabo. É servido com um pouco de caldo e uma pontadinha de mostarda forte japonesa (karashi).
Não tirei foto do chanko nabe, fico devendo. É o cozido que sustenta os lutadores de sumô. E, apesar de serem conhecidos pelo tamanho, eles são muito fortes. Na verdade, consomem pouca gordura, muitos vegetais e… muito arroz. O chanko nabe costuma ser feito com frango mas Mari Hirata optou por bolinhos cozidos de camarão. Muitas verduras e, por fim, no caldo que sobrou, entrou arroz e um pouco de ovo, formando um risoto. O arroz ela cozinhou nessa panela de cerâmica, artesanal. Cozinha o arroz com perfeição e gasta pouco gás. Depois da água ferver, conta-se dez minutos e desliga-se o fogo. O arroz cozinha no calor da panela.
Ela trouxe uma panela de defumação bem interessante, feita de cerâmica, com telas de metal dentro e uma tampa que encaixa bem. Para o vapor não vazar, a borda onde a tampa se encaixa é cavada e recebe um pouco de água como vedante.
O final foi um docinho seco (higashi) da famosa doceria japonesa Toraya. Feito de um açúcar especial chamado wasambonto, dissolve com facilidade na boca, não tem textura granulosa e não é tão doce. Acompanhou um chá.
Essa aula foi diferente. Mari explicou os pratos, como são comidos, curiosidades regionais e históricas e depois todo mundo se serviu. Das que assisti até agora, foi a que menos ficamos sentados.
Agora? Agora só no ano que vem. E vamos ter que esperar que novidades ela trará.
Para Andrea Gorenstein.
Confesso que não sou uma pessoa que gosta muito de macarrão de arroz. Não tem muito sabor e pode ser difícil de preparar. Passa do ponto com facilidade, corre o risco de virar uma papa se ficar um pouco mais de tempo no fogo. Esta receita é de bifum refogado, como o yakisoba, cheio de verduras e alguma proteína.
Para quem ainda não conhece, bifum é uma massa de arroz em filamentos finos. É branco e seco. Precisa ser hidratado em água fria antes de ser empregado. Deixe por pelo menos 20 minutos e escorra.
Não é bem uma receita e sim uma técnica, um modo de preparo. Refogue carne de porco ou frango (em fatias finas ou tirinhas) com cebola e, se gostar, frutos do mar e outros vegetais. Usei mexilhões e pimentão. Separe. Na mesma frigideira, coloque um pouco de óleo, cubra o fundo da frigideira com repolho cortado grosseiramente e junte cerca de 1/4 de xícara de água. Coloque o bifum por cima e tampe. A massa vai cozinhar no vapor que sobe do refogado. Se necessário, junte mais água. Quando o macarrão estiver cozido, vire em uma travessa.
Volte com as carnes e vegetais refogados, adicione cerca de 1 xícara de caldo de frango ou água, tempere com shoyu, engrosse com amido de milho diluído em um pouco de água (se preferir, use molho de ostras, óleo de gergelim, gengibre ralado, etc). Despeje esse molho grosso sobre o bifum que está na travessa e sirva.
E não se aborreça se o macarrão parecer meio grudado a princípio. Quando receber o molho vai ficar soltinho.
Ontem recebi algumas pessoas aqui em casa para explicar como faço defumados. Preparei um pão bem simples, de fermentação natural. O pão ficou bonito, com bolhas grandes, textura boa. O curioso é que esse fermento não é ácido. Na verdade esse fermento é um caso de amor e de ódio. Há vários anos tentei fazer um pão com fermento de uva passa. Não deu certo. O bom é que a gente vai ficando mais paciente, aprende algumas coisas e, principalmente, aprende a parar, dar um passo para trás e olhar o quadro com uma certa distância. 
Tudo começa com passase água. O melhor seria usar passas de uvas orgânicas. Usei as que tinha em casa. Água sem cloro, sempre. Não tirei medidas. Simplesmente coloquei um punhado de passas em um vidro até atingir cerca de 1/4 da altura do pote e juntei água até quase enchê-lo. Tampei e fiquei abrindo umas duas vezes por dia e sacudindo duas vezes por dia. Com o tempo – que pode variar de uns 4 dias a uma semana – surgiram bolhas de gás. Deixei que fermentasse até que as bolhas fossem intensas e o aroma fosse algo que lembrasse álcool. Provei, ainda restou alguma doçura. 
Peguei cerca de 100 ml desse líquido fermentado e guardei o resto na geladeira. Juntei 100 gramas de farinha, uma pitada de sal e misturei. Deixei fermentado. Essa primeira fermentação, nesse inverno quente, levou 12 horas. A massa se encheu de bolhas. 
Adicionei mais 100 ml de água e mais 100 gramas de farinha, outra pitada de sal e duas pitadas de açúcar. Deixe fermentar novamente. Essa segunda fermentação levou cerca de 8 horas. 
A fermentação estava bem vigorosa. As bolhas que se formaram na superfície eram grandes. O aroma não era ácido, era mais para alcoólico e frutado e o sabor da massa, apesar do pouco açúcar, era adocicado. Para o pão peguei esses 400 gramas de fermento, juntei 600 gramas de farinha (usei farinha de trigo especial para pizza, vende nos atacadistas em pacotes de 5 kg; curiosamente, funcionou bem), 1 colher de sopa de açúcar, cerca de 1 colher de sopa de sal e fui adicionando água aos poucos. Coloquei a massa em uma superfície untada com azeite e sovei. A massa foi ganhando elasticidade. Gastei uns 10 minutos nesse trabalho. Adicionei mais umas gotinhas de água e de azeite para que a massa ficasse macia e não borrachenta. Coloquei em uma tigela untada com azeite, cobri com filme plástico e deixei descansar a noite toda (ou pelo menos 6 horas). Dividi em duas porções, modelei duas bolas e deixei que crescessem. Fiz cortes em forma de cruz no topo de levei ao forno quente até dourar. Abaixei um pouco para que a crosta ficasse bem assada e firme. O único detalhe é que a massa não é ácida. Se eu tivesse assado dentro de uma panela de ferro com tampa ou, pelo menos pulverizado um pouco de água sobre ele, teria feito uma crosta mais crocante e bonita. Esqueci.
Começou como uma brincadeira no Facebook. Alguns amigos perguntaram se eu não ensinaria a fazer o bacon e o pernil que fiz e que publiquei a foto. Um perguntou, outro perguntou e neste domingo irei receber um grupo pequeno aqui em casa. Vou explicar as técnicas de salga, cura e defumação, utilizando utensílios que podem ser providenciados e que funcionam em uma cozinha doméstica. Claro que quem vier vai provar, junto com uns pães e coisas que eu inventar na hora.
Como a casa e a cozinha daqui são pequenas, não posso receber muita gente de uma vez só. Então ficaram alguns para o dia 31/08 (domingo). Restam algumas vagas para quem quiser vir até Ibiúna e passar umas horas aqui em casa. Interessados entrem em contato comigo pelo e-mail marisaono@gmail.com
Esfriou, não? Tem oden na Jerônimo da Veiga 74 neste sábado. Para quem não conhece, é um cozido com um caldo claro que pode levar os mais diversos ingredientes. No caso deste aí, vai ter nabo (daikon), ovo, chikuwa (um rolinho à base de massa de peixe), satsuma age (outro produto à base de massa de peixe) e konnyaku (uma massa gelatinosa à base de uma batata). É leve, nutritivo e quente. No inverno japonês esse prato aparece em quase todo lugar: izakayas, barraquinhas de rua, lojas de conveniência. Vai ser servido em frente do Sakagura A1 do chef Shinya Koike, das 12:30 até as 16 horas. A última edição do “Comida de rua, né” atraiu 350 pessoas. Então é bom garantir o seu.
Na segunda-feira, dia 18, na Livraria Cultura (Av Paulista 2073), das 18:30 às 21:30 tem a sessão de autógrafos do lançamento do livro “Izakaya – Por dentro dos botecos japoneses” de Jo Takahashi, da Editora Melhoramentos.
Quarta-feira é o dia do esperado curso da Mari Hirata na Escola Wilma Kovesi. Esse já está esgotado mas confiram os outros que eles oferecem:
http://www.wkcozinha.com.br/new/
21 e 22 de setembro acontece o evento Paladar – Cozinha do Brasil. São mais de 80 atividades, com mais de uma centena de chefs. A lista de atividades, horários e preços está aqui:
http://blogs.estadao.com.br/paladar/programacao-8o-paladar-cozinha-do-brasil/
De 3 a 5 de novembro, acontece o Prazeres da Mesa SP, composto pelo Mesa Tendências e Mesa ao Vivo, no Senac Santo Amaro. O tema é a agricultura familiar. A programação completa está aqui:
http://www.semanamesasp.com.br
Sentiram falta de receitas? Fiz um bolo de matcha, que é um tipo muito especial de chá. As folhas são colhidas em um momento certo, secas e trituradas até virar um pó. O resultado é um produto aromático, levemente amargo, muito bom. Infelizmente ele ainda é bem incomum aqui no Brasil. E custa caro. Esse que usei comprei na Liberdade, uma latinha pequena. Infelizmente alguns matchas perdem a cor quando submetidos ao calor. Foi o que aconteceu com esse, que ficou ligeiramente amarelado, uma pena. Esse bolo fica fofo sem ser farelento. Use uma faca bem afiada para conseguir fatias bonitas. Eu usei uma forma para chiffon, que é com buraco no meio mas com as bordas retas.
5 gemas
7 claras
1 pitada de sal
150 gramas de açúcar cristal
3 colheres de chá (rasas) de matcha
150 gramas de farinha de trigo
100 ml de óleo
Bata as claras até espumar. Adicione o sal e bata até que fique bem leve, formando picos macios. Junte aos poucos metade do açúcar, até formar um merengue. Deixe de lado
Bata as gemas com o açúcar restante até formar um creme claro, leve. Junte o matcha e bata até misturar. Adicione às claras batidas, misturando com delicadeza. Vá com calma, tentando manter a mistura bem aerada.
Junte a farinha peneirada e misture com cuidado. Por fim, o óleo, misturando sempre com calma.
A massa ficará leve, formando fitas largas quando derrubada da espátula.
Asse em forma de chiffon. A minha não tem revestimento anti-aderente portanto, gruda. E isso não é ruim, não. Untei levemente e polvilhei com farinha, mesmo sabendo que iria grudar. Assei em forno pré-aquecido quente nos primeiros 5 a 10 minutos e depois abaixei um pouco, até dourar.
Depois que tirei do forno, deixei de ponta-cabeça, com o buraco encaixado em uma garrafa. O bolo grudou no fundo e não desenformou. Se a sua forma é “boazinha”, ao contrário da minha, não unte. Depois de frio, passe uma faca em torno do bolo e nos fundos, para conseguir desenformar.
Eu gostaria que meu forno fosse melhor, o bolo ficou “bicudo”.
PS: Se não tiver matcha, experimente com raspas de limão, de laranja, baunilha.
Quando conheci o Ivan Ralston Bielawski e ele contou das ideias que tinha para o restaurante, confesso que achei que ele era muito romântico. Horta, pães feitos na casa, ir atrás de pescadores, produtores, tudo é muito bonito mas essa verticalização na produção exige muito esforço. Talvez ele seja mesmo um romântico mas fez o que pretendia. Fui ver a horta, levei umas mudas.
Ou hortas. Na verdade, todo espaço possível foi ocupado por plantas, inclusive a frente do restaurante. Tem um pouco de tudo, inclusive frutíferas, que estão indo bem, prova que hortas urbanas são possíveis. De certa forma me lembrou um pouco o Japão, onde as pessoas plantam em vasos, expostos na calçada, nas escolas e até mesmo dentro de edifícios.
Uma das plantas que eu não conhecia era essa azedinha, com nervuras vermelhas. Tenho uma, toda verde, que tem um aroma diferente desta, que é mais perfumada. Aliás, quem for ao restaurante pode ver a horta, há até um cartaz no fundo incentivando isso.
E a horta vai para o prato. Seja numa salada de folhas, flores, ervas e PANCs (plantas alimentícias não-convencionais, como beldroega, trevo, etc) ou em outros pratos. Por baixo, a surpresa de encontrar legumes grelhados (mini nabo, quiabo, mini-milho, etc) com um caldo quente.
Certamente vou errar, não anotei nada, estava lá para ter uma boa noite. O espaguete de pupunha com ouriço, lulas, ovo de codorna e um molho rico era delicioso. A entrada, que só tem foto no Instagram, era uma torrada com tutano e beldroega. Embora eu torça o nariz para beldroega (me lembra remédio), combinou bem, cortou a sensação de gordura do tutano.
As vieiras eram adocicadas, delicadas, vieram com um pouco de raspadinha cítrica. Frescor.
O peixe do dia era pargo, servido com tomate, banana e nhoques de abóbora. Se não me falha a memória, o molho era à base de cambuci.
O arroz mar e montanha combinava arroz com paio e lagostim. Muitos elementos em uma garfada.
Também teve feijão. Ou melhor, feijões. Com foie gras e uma pimentinha.
O churrasco era de wagyu, tinha um vinagrete, farofa de castanha e polenta frita. O inusitado era o molho bearnaise, delicioso.
Os queijos vieram e diverti-me pensando como fungos agem de maneiras diferentes sobre a proteína do leite. Basicamente, a mesma coisa e, ao mesmo tempo, distintos. Macios, suaves, cremosos, duros, picante.
A sobremesa, ah, a sobremesa. Para ser lembrada. Laranja e cachaça combinadas. Sorbet, laranja macerada, biscoitos crocantes e uma bavaroise tão leve, tão delicada que queria que não acabasse nunca. Não muito doce, nem com tanta cachaça a ponto de encobrir a laranja.
Ou a combinação de sorvete de café, bolo, mascarpone e crocantes de gianduia? A gordinha aqui amou.
Para finalizar, os mimos: bala de goma, bombom, macaron de erva mate que me remeteu ao de chá verde. Criações do chef pâtissier Rafael Protti.
As fotos dos pães da casa (brioche de abóbora, pão de azeitona, alecrim) e do corneto caprese que é uma bomba de umami (um cone com sorbet de tomate, queijo parmesão e um molho de manjericão) foram para o Instagram.
A cozinha é completamente aberta. Nada a esconder, literalmente. E apesar da comida ser tão cheia de detalhes, o salão é quase nu, o atendimento é atencioso, cordial mas sem afetação. Outra curiosidade do cardápio: limonada e chá gelado do dia.
Só funciona para jantar, recomenda-se fazer reserva, os dias mais tranquilos na região são terças e quartas. Fica na Vila Madalena (Rua Fradique Coutinho 1248, fone 011 2691-5548) e, se quiser ver mais, acompanhe pelo Facebook: https://www.facebook.com/tujurestaurante
O site deles é este: http://tuju.com.br/
Achei tudo gostoso, uma surpresa atrás da outra, em cada garfada ou bocado. O som estava num nível que não incomodava e havia muita coisa que a velha aqui reconheceu – muitos sucessos dos anos 80. Foi uma noite agradável, estava em boa companhia e foi até mesmo divertido.
E juro que paro de falar sobre lugares e volto a publicar receitas. Mas isso fica para amanhã ou depois.
Na verdade era para ser uma festa de aniversário surpresa. Depois virou uma festa de aniversário sem ser surpresa com uma comemoração pela realização dos eventos que envolveram a vinda do Primeiro Ministro japonês. No final, depois de muita comida boa e boa bebida, virou um pré-lançamento do livro Izakaya – por dentro dos botecos japoneses, do Jo Takahashi.
Foi no Aizomê, do chef Shinya Koike e da chef Telma Shiraishi, eleito o melhor restaurante japonês pela Folha. No andar superior há um espaço bom para confraternizações e é onde são realizadas os jantares harmonizados com sakes.
Falei que havia comida, não? Como a Telma conhece bem o gosto da maioria dos convidados, preparou um jantar que agradou a todos. Teve tirashizushi perfumado um yuzu e folhinhas de sancho…
Camarão empanado…
Buta kakuni (porco cozido)…
Kimpira gobo (uma entrada de bardana e cenoura)…
Outra entrada de alga hijiki…
Lula empanada delícia… Além de ostras empadanas (kaky fry), udon, edamame, que o Marcelo Katsuki adorou (desculpem-me, é piada interna, não me peçam explicações).
Claro que teve bolo. De matcha com frutas e creme, leve, pouco doce, uma delicia. E muita bebida, já que estavam presentes tantos apreciadores e experts à mesa… Não pude beber muito, provei só um pouquinho, já que ia dirigir.
Bem, para surpresa geral, o aniversariante trouxe presentes para todos. O livro Izakaya, que já se encontra à venda em livrarias e na Adega de Sake. A noite de autógrafos será no dia 18, na livraria Cultura (Av Paulista 2073, das 18:30 às 21:30). Tem história, tem informações sobre bebidas e lugares e, sim, também tem receitas.
Tenho boas lembranças de izakayas. Fui a lugares pequenos, literalmente arrastada por colegas de trabalho. E apesar de ter evitado a bebida – no Japão também existem punições bem severas para quem é pego dirigindo embriagado – provei pratos simples e saborosos: peixes grelhados, salada de mizuna e tofu, muitos espetinhos, lulas picantes. Alguns lugares funcionavam de maneira bem curiosa, quando recebiam grupos: ofereciam 2 horas de comida e bebida por um preço fixo.
O livro vem em boa hora, faltava uma publicação brasileira a respeito. E fica o convite para quem mora ou vem a São Paulo: conheça os izakayas também, para ter uma experiência diferente da cozinha japonesa.
E o que chefs, sommeliers, foodies e afins falam quando se encontram? Além de comida e bebida, conversamos sobre viagens, programas de tv, tanta coisa. Como em qualquer reunião de amigos.
