Banana Felipe, Brinco de Princesa e Udon

Saiu uma penca estranha das bananeiras daqui. Banana “siamesa”, felipe, eu já havia visto, é claro. Mas quádrupla nunca. Fica o registro da curiosidade.

Tenho uma máquina fotográfica não muito nova mas que até que gosto, porque é compacta e tem uma função super macro, que permite tirar fotos de flores em detalhes, como esse brinco de princesa aí em cima. O problema é que estava com um problema e aparecia a mensagem: erro no obturador. E desligava. Outro dia resolvi o problema a tapas, mesmo. Bati a parte da lente contra a palma da mão. Sim, parece estupidez, mas tem lá alguma lógica sim. Pelo que vi, é um problema comum e estava com preguiça de desmontar e colocar tudo de volta no devido encaixe. Experimentei dar um tapa e resolveu. Não faça isso se sua câmera estiver funcionando bem e na garantia.

E o jantar hoje foi udon.

A massa era industrializada, da Nagatanien, importada pela Zendai.

Duas vantagens: a massa é um pouco mais estreita e cozinha bem rápido. E as instruções da embalagem já estão em português, o que facilita a vida do consumidor.

Na verdade, na verdade, estava pensando em escrever um texto sobre o instituto Royal e a pesquisa científica. No entanto, acho que aqui não é bem o lugar ideal. E creio que já discuti bastante isso no Facebook.

Fica aqui o texto de uma pessoa que há anos (muitos, aliás) admiro pela inteligência e cultura, o Caio Leonardo Bessa.

http://caioleonardo.com/2013/10/22/a-viagem-dos-beagles/

 

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Sorvete de Manteiga, Caramelo, Missô e Gergelim

Ainda explorando os sabores de Hokkaido. Por acaso estava fazendo uns testes e constatei que manteiga, gergelim, missô e açúcar combinam muito bem. No entanto, em vez de usar açúcar, optei por um caramelo, para ter um aroma mais “tostado”. Não tenho sorveteira e para facilitar a minha vida e a dos leitores, optei por usar liga neutra e emulsificante, sim. Quem sabe, um dia, terei uma sorveteira ultra-moderna ou um termomix que tritura tudo. Enquanto esse dia não chega, vou-me virando com o que tenho.

O crocante de gergelim entrou depois de experimentar o sorvete. Senti que faltava uma doçura e alguma textura.

90 gramas de açúcar

50 gramas de manteiga sem sal

200 gramas de creme de leite (de caixinha, mesmo)

40 gramas de glucose (ou Karo)

2 a 3 colheres de missô peneirado (dependendo do gosto e do teor de sal)

Misture o açúcar com algumas colheres de água e leve ao fogo. Não mexa, porque irá açucarar. Deixe dourar, até atingir uma cor de caramelo. Eventualmente sacuda a panela para que o caramelo doure por igual. Adicione a manteiga, a glucose e o creme, nessa ordem. Misture e cozinhe por alguns instantes, até que o caramelo se dissolva e forme uma calda grossa. Retire do fogo, espere amornar um pouco e adicione o missô. Como o teor de sal varia muito de marca para marca, prove. O sal deverá ser presente, mas não excessivo.

Bata no liquidificado com;

500 ml de leite

5 gramas de liga neutra (encontrada em lojas de produtos para confeitaria)

Leve ao congelador até que comece a ficar firme. Coloque em uma tigela e bata com:

5 gramas de emulsificante para sorvete (encontrado em lojas de produtos para confeitaria)

A mistura irá crescer, formando uma espuma densa. Volte ao congelador.

Enquanto isso, faça um crocante de gergelim.

Unte bem uma assadeira pequena.

Leve ao fogo 3/4 de xícara de açúcar com um pouco de água. Sacuda eventualmente a panela, até o açúcar ficar com uma cor âmbar. Tenha o cuidado de não queimar o açúcar demais, senão amarga. Despeje 3 colheres de sopa de gergelim preto cru e imediatamente despeje na assadeira untada. Deixe esfriar. Depois de frio, triture ligeiramente em um processador de alimentos. Adicione ao sorvete e espere firmar bem antes de servir.

 

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Bisteca de Cabrito Marinado e Com Crosta de Missô e Panko

Tenho pensado muito nos sabores de Hokkaido, terra do meu pai. É que por lá combinam ingredientes de uma maneira um pouco diferente do resto do país. Terra de invernos rigorosos, é conhecida pelas fazendas de gado leiteiro, além de seu milho doce e abóbora conhecida como kuri-kabocha, de um tipo que não vejo por aqui. Existem pratos típicos que misturam manteiga, missô, leite, creme, milho. Fiz bistecas de cabrito pensando nesses sabores.

Parti de um corte de carré de cabrito, da Apris.

Cortei entre os ossos, dividindo em porções.

Metade marinei por cerca de meia hora numa mistura de:

1 colher (sopa) de missô claro

1 colher (sopa) de shoyu

1 colher (sopa) de mirin

2 colheres (sopa) de sake

1 colher (sopa) de sumo de gengibre (rale o gengibre e esprema, descarte o bagaço)

1 dente de alho ralado

Pimenta-do-reino a gosto

Leve ao forno pré-aquecido bem quente, sobre papel impermeável, com um fio de óleo, por alguns minutos, até que fique cozido.

Para a outra metade, fiz uma cobertura com panko (farinha de rosca grossa). Refoguei um alho ralado em um pouco de óleo, até liberar um aroma. Adicionei 1 colher de sopa de missô e 1 colher de manteiga. Misturei e retirei do forno. Adicionei panko (cerca de 3/4 de xícara) e misturei bem, formando uma farofa úmida. Essa farofa foi sobre cada pedaço de carne, que foi temperado com sal e pimenta do reino. Apertei um pouco e levei para assar sobre papel impermeável, forno pré-aquecido bem quente, até dourar um pouco.

A combinação de missô com manteiga pode parecer estranha, mas o resultado final é um aroma que remete ao queijo.

Servi com milho cozido, escorrido e refogado em manteiga e shoyu.

PS: Não, não é comum o consumo de cabrito no Japão. Em Hokkaido come-se cordeiro ou carne de ovelha.

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Degustação de Sakes e Jantar no Aizomê

No dia 11/11, degustação de sakes Hakkaisan e jantar, no Aizomê (Alameda Fernão Cardim 39, fone 3251-5157), às 20:00 horas, a R$250,00/pessoa. É preciso fazer reserva, já que são apenas 10 cadeiras.

A seleção dos sakes foi feita pelo Alexandre Tatsuya Iida da Adega de Sake.

Eu não sei quais serão os pratos servidos, mas aqui vão amostras do que se pode comer lá. Acima, kimpira gobo (refogado de bardana e cenoura) e peixe marinado.

Sashimi de pargo com molho à base de ovo e yuzu

Sashimi

Sushis

Ostras

Um delicioso peixe com molho equilibrado de lichia

Ou um filé empanado com molho de nabo

Ou talvez vieiras e tucunaré defumados em cerejeira

Siri-mole frito

Namorado em crosta de pão com balsâmico e azeite de shisô

Pato confit com pele bem crocante sobre purê e vegetais, molho de kinkan

Sorvete de miso com figos

Ou sorvete de miso com ruibarbo

 

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Shio-Wakame (Wakame Salgado)

Outro dia encontrei wakame salgado, congelado. Foi na loja Made in Japan, que fica numa galeria na esquina entre a Paulista e a Brigadeiro. É uma loja enxuta, mas com produtos quase que exclusivamente japoneses. Lá também comprei uma balinha de matcha e tororo kombu, um kombu que é desfiado, fino como papel.

A embalagem vem com 500 gramas, o que é uma quantidade considerável de alga. Antes de ser utilizada, é preciso lavar para retirar o excesso de sal. Ao contrário do wakame desidratado, não vem picado. Então pode ser que encontre pedaços grandes como o da foto lá do início do post.

E porquê usar wakame salgado e congelado? Bem, a cor é mais bonita, o verde é mais claro. E é mais viscosa. Isso pode desagradar muitos, nós não temos o hábito de consumir alimentos “babentos”. Não chega a ser um visgo tão espesso quanto o do cará, por exemplo, mas está presente. E os japoneses dizem que essa “baba” facilita o trânsito intestinal.

Fiz uma saladinha, como entrada. Bastou lavar a alga para retirar o sal, escorrer e espremer entre as mãos para retirar o excesso de água. Piquei grosseiramente. Aqueci um pouco de óleo – algumas colheres apenas – até quase o ponto de fumaça. Com cuidado, despejei sobre algumas pimentas vermelhas secas (tirei as sementes) picadas. Usei a japonesa taka-no-tsume, mas poderia ser dedo-de-moça, por exemplo. Deixei o óleo esfriar. Misturei às algas, temperei com sal, vinagre e gergelim torrado e ligeiramente triturado.

 

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48 Anos

Hoje completo 48 anos. Podem ver pela foto que não estou animada. Nem desanimada. Não temos o hábito de comemorar aniversários. Lembro de uma festa, lá pelos meus 4 anos, dividida com minha irmã mais velha, que fazia anos no dia 17. Em parte porque as condições da família ficaram bem ruins depois dos meus 6 anos, em parte porque aniversário tem todo ano, não importa o que façamos.

Meu dia foi tranquilo. Cuidei dos bichos, fiz um almoço leve e dormi muito à tarde, um pequeno luxo nesse domingo, um presente que me dei. Também aproveitei para testar uma ideia que virou uma receita, publico nos próximos dias.

 

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Pão (ou Panetone Salgado) de Calabresa, Queijo e Tomate Seco.

Outro dia, assistindo à tv, minha mãe perguntou: Como é esse tal de panetone salgado? Bem, hoje fui sovar a massa.  Eu nunca provei um panetone salgado mas parti de uma massa parecida com a de brioche, rica em ovos e com manteiga. Usei calabresa, queijo e tomate seco porque era o que tinha por aqui. Poderia ser outra combinação, como presunto e queijo, talvez funcione com azeitonas. E eu tenho uma certa dificuldade em chamar isso de panetone, já que é uma receita salgada, não é de fermentação lenta, enfim, por toda a ideia que tenho de panetone.

Para a massa:

750 gramas de farinha de trigo

7 gramas de melhorador para pães (comercializam em sachês com o nome de “Pão Certo”; pode ser encontrado em pacotes de 500 gramas em lojas atacadistas)

10 gramas de fermento biológico seco instantâneo

16 gramas de açúcar

8 gramas de sal

Leite na temperatura ambiente, cerca de 450 ml, talvez um pouco mais

6 gemas

100 gramas de manteiga amolecida

Para o recheio:

1 1/2 linguiça calabresa picada

Cerca de 200 gramas de queijo prato em cubos

8 metades de tomate seco picadas; usei tomate desidratado, na verdade. Hidratei em água morna e piquei

Misture a farinha com o melhorador, o açúcar, o sal e o fermento. Adicione as gemas e leite, até formar uma massa bem macia. Sove. Ela vai ganhar mais elasticidade. Adicione a manteiga e continue sovando. Essa parte é a mais chata, mas depois que a cuba da minha panificadora elétrica se foi, tenho que trabalhar com os punhos mesmo. Se tiver uma, use-a. O ideal é sovar até atingir o “ponto de véu”, ou seja, esticando a massa entre os dedos, ela não se rasga com facilidade, chega a esticar a ponto de ficar quase transparente.

Deixe descansar em uma tigela funda, coberta com um filme plástico para não ressecar, até dobrar de volume.

Abra em um retângulo, distribua pela massa, divida em 3 porções e coloque dentro de formas para panetone (de 500 gramas). Deixe crescer até dobrar de volume. Faça um corte de cruz no topo, coloque um pouco de manteiga no centro desse corte e leve ao forno quente nos primeiros 10 minutos e depois abaixe, para que asse.

Fica um pão muito macio, úmido e rico. Bom para o lanche, mas acabou virando meu jantar.

 

 

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É Primavera

É primavera, embora a gente se queixe do frio que tem feito. Tanto é que a cerejeira dobrada resolveu dar flor.

Claro que não foi só ela. Alguns nabos acabaram soltando pendão e dando flor antes do que queríamos. Perdemos os daikons, ganhamos flores.

Aliás, já viram flor de daikon? É bonita. Confesso que só prestei mais atenção à elas recentemente. Quando via nas plantações japonesas, raramente tinha tempo para parar e olhar com mais atenção.

Parece uma rosa, tanto na flor quanto no formato da folha e na abundância de espinhos. Aliás, de certa forma, são rosas. São da mesma família.

Framboesas negras, do Himalaia, da Montanha, como informa a Neide Rigo. Estou juntando a cada dia um punhado e congelando. Talvez consiga um pote de geléia. São doces, miúdas, com menos aroma que as framboesas vermelhas, que por aqui dão em qualquer canto.

A flor do shunkiku é meio sem-graça. Mas tudo bem, comemos as folhas. Não, dessas não, porque o pé ficou velho e as folhas estão duras. Mas estão lá na horta, para a gente tirar as sementes.

Blueberries também estão dando flor. Meu pé não vai muito adiante, cresce pouco a cada ano. Mas está aí, florido. Vou comer uma dúzia de frutos, se tanto.

Frutificando, por enquanto, só o tomata japonês ou francês ou tamarilo.

E a vida ainda vai me dar muitos limões. Limões galegos.

Violas são comestíveis, embora eu não tenha o hábito de enfeitar meu prato com flores.

Assim como as violetas.

Glicínias não sei se são comestíveis, mas costumo ironizar que tenho o maior bonsai do mundo. Comprei como bonsai, ameaçou morrer e minha mãe resolveu plantar no chão. Cresceu, ficou vigorosa e agora dá flores.

E, por fim, meu assistente, Zero, o gato tricolor. Enquanto tirava essas fotos acompanhou-me o tempo todo. Nesse momento, resolveu descansar entre as salsas e shunkikus.

 

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O Câncer de Mama na Marie Claire

Andrea Gorestein prestou um depoimento claro, direto sobre essa doença, desde o primeiro sinal, passando pelo diagnóstico e tratamento. Nesses anos temos mantido contato e sempre fiquei impressionada como ela lida com isso. Uma vez ela me disse: Claro que se eu pudesse trocar de corpo, trocaria.

Na entrevista ela toca a questão da mastectomia preventiva, assunto que ganhou os jornais por conta da cirurgia que a atriz Angelina Jolie se submeteu.

Leiam, vale mesmo a pena.

http://revistamarieclaire.globo.com/Comportamento/noticia/2013/10/minha-vida-por-um-seio-me-pareceu-uma-troca-excelente-diz-andrea-gorenstein.html

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Missô, missô de grão-de-bico e Shio-koji

Para quem andou me perguntando sobre missô e shio-koji: deixei uns potes e pacotes de missô de soja (uns 6 meses de fermentação), de grão-de-bico (o sal não é tão marcante) e shio-koji (bom para marinados e tsukemonos) na Adega de Sake (Alameda dos Nhambiquaras 1089, Moema, quase esquina com a avenida Jandira). É só perguntar para o Alexandre ou a Cecília.

E aproveitem para conferir a variedade de sakês, shochus e licores que eles têm.

 

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