Missô, missô de grão-de-bico e Shio-koji

Publicado em Outubro 8, 2013 por Marisa Ono

Para quem andou me perguntando sobre missô e shio-koji: deixei uns potes e pacotes de missô de soja (uns 6 meses de fermentação), de grão-de-bico (o sal não é tão marcante) e shio-koji (bom para marinados e tsukemonos) na Adega de Sake (Alameda dos Nhambiquaras 1089, Moema, quase esquina com a avenida Jandira). É só perguntar para o Alexandre ou a Cecília.

E aproveitem para conferir a variedade de sakês, shochus e licores que eles têm.

 

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8 Responses to Missô, missô de grão-de-bico e Shio-koji

  1. diulza Angelica dos Santos diz:
    Outubro 9, 2013 às 10:43

    Marisa pena que para mim é muito longe, e com esta bagunça que esta SP não ando indo muito para lá.

  2. HIROYUKI KOMATSU diz:
    Novembro 12, 2013 às 16:48

    Boa tarde Marisa.

    O shio-koji que você produz só se encontra na Adega do Saque ou há outros lugares?

  3. Leo diz:
    Dezembro 16, 2013 às 06:33

    Olá marisa. Uma pequena pergunta. A partir do Shio Koji (que pelo que eu entendi, já é fermentado com o Aspergillus Oryzae) eu consigo começar outra fermentação? ou consigo a partir dele, fazer Koji, começando o processo do zero? Não achei koji na liberdade, masimaginei que se já o fungo no shio koji, há a possibilidade de usá-lo pra fabricar koji. Você pode me dar uma dica?

    • Marisa Ono diz:
      Dezembro 16, 2013 às 11:43

      Não, Leo. Em contato com o sal, o Aspergillus morre, o que fica são as enzimas, que continuarão quebrando amido em açúcares e proteína em aminoácidos. É possível conseguir fazer koji a partir do zero, era bem comum antigamente. Bastava deixar arroz cozido (no vapor) em um ambiente aquecido e evitar o ressecamento. Só um aviso: Não use se o koji ficar bege escuro ou verde, é sinal que já esporulou e passa a desenvolver ácidos que, além de sabor desagradável, podem provocar reações alérgicas. O bom koji é adocicado e branco.

  4. Leo diz:
    Dezembro 16, 2013 às 11:56

    Mas dá para fermentar o arroz branco com o shio koji, né? só não vai desenvolver o koji.
    Mais uma pergunta. Se eu conseguir desenvolver Arpergillus no
    arroz naturalmente, você disse que dava pra seca-lo e até bater antes de guardar o pó na geladeira.
    Como faço, coloco numa travessa e deixo aberto? tampado? quanto tempo seca?
    E só mais uma coisa: tem koji pra vender aqui em sampa? obrigado pela informação.

  5. Simone diz:
    Junho 26, 2016 às 21:36

    Olá , vc tem Misso para vender? Seria possível enviar via correio?

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