Chawan-mushi

Esta é para atender ao pedido da Ceiça.

O tchawan-mushi é um flan salgado. É muito fácil de se fazer e exige poucos ingredientes, mas exige alguns cuidados para ficar perfeito. Normalmente utilizam-se copos de cerâmica ou porcelana, muitos dele com tampa.

A proporção que eu uso é de 1 ovo médio para cada 100 ml de caldo. Gosto de usar caldo de galinha leve, sem salsão ou condimentos fortes, mas também pode ser feito com caldo à base de peixe e algas ou até mesmo com caldos industrializados (hondashi, torigara soup, etc).

Em cada copinho coloco um camarão ou uns 2 ou 3 pedaços de frango, algumas tirinhas de cogumelo shiitake, pedacinhos de castanha d’água ou uma semente de ginko, uma fatia de kamaboko ou mariscos. O importante é não colocar coisa demais, senão será um cozido com creme e não um flan com alguns pedacinhos dentro.

É importante que o caldo tenha sido bem fervido e esfriado. É que a água possui oxigênio dissolvido nela. Quando a água é aquecida, o oxigênio se expande e o flan ficaria cheio de bolhas.

Bata os ovos, sem formar espuma. Adicione o caldo. Para cada 2 ovos adiciono também 1 colher de chá de shoyu. Confira o sal. Passe pela peneira. Distribua entre os copos. Cubra com filme plástico e leve para cozinhar no vapor. Cozinhe em fogo alto por 2 minutos e depois abaixe. O tempo de cozimento vai variar. Tome cuidado para não cozinhar demais, porque o tchawan-mushi vai ficar duro e pode até dessorar (separar o caldo dos ovos).

PS: pelo que sei, nem a quantidade de caldo é uma regra. Uma colega minha, a Sra. Misae Suzuki, disse que ela preferia o tchawan-mushi mais firme, com apenas 100 ml de caldo para cada ovo, embora haja quem faça até com o dobro desse volume.

Fico devendo a foto.

Share This Post

Aperitivo de Acelga

aperitivo-acelga

Na década de 80 eu trabalhava no centro da cidade e costumava almoçar por lá mesmo (quando almoçava). De vez em quando ia comer em um restaurante oriental. Sempre ofereciam uma porção generosa de um asazuke de acelga com gengibre, pimenta e óleo. Depois de tantos anos, resolvi reproduzir. Depois de feito é que me dei conta de como é simples.

1/2 acelga média

Sal

4 colheres de óleo

1 dente de alho picado

1 pimenta dedo-de-moça cortada em rodelas

Gengibre cortado em tirinhas finíssimas (prefiro usar o Benrinder)

1 cenoura pequena, cortada em tiras finas

3 colheres de sopa de açúcar

4 colheres de sopa de vinagre branco

Gotas de óleo de gergelim

Corte a acelga em pedaços médios.Salgue levemente e deixe descansando por algumas horas. A acelga irá soltar água. Esprema bem, misture com a cenoura e reserve.

Frite o alho e a pimenta no óleo, até começar a dourar. Junte o gengibre (usei um pedaço de cerca de 5 cm). Deixe “levantar cheiro”. Retire do fogo, adicione o vinagre (cuidado, o vapor pode provocar tosse) e o açúcar. Misture e despeje sobre a acelga. Tempere com gotas de óleo de gergelim e confira o sal. Leve à geladeira para esfriar ou sirva imediatamente.

PS: A quantidade de açúcar, vinagre, pimenta e gengibre são só uma referência. Ajuste a seu gosto.

Share This Post

Asazuke de Rabanete (Conserva Rápida)

asazuke

Recebi um pedido de receita de conservas japonesas via e-mail. Lembrei de que alguns restaurantes japoneses no Brasil costumam oferecer uma porção de conserva de rabanete como entrada ou tira-gosto. Na verdade, é bem simples de se fazer e dura cerca de 3 dias na geladeira. E aproveitei que encontrei rabanetes a R$ 1,50 o maço.

400 gramas de rabanete (foi um maço lavado e limpo)

10 gramas de sal

2 colheres de sopa de açúcar

3 colheres de vinagre branco ou vinagre de arroz

Corte os rabanetes em fatias finas, usando um cortador de legumes. Misture o sal, o açúcar e o vinagre. Deixe em um pote fechado, na geladeira, por algumas horas ou de um dia para outro. Escorra (junta um tanto de água) e sirva.

Outras opções para essa conservinha com cara de salada são: pepino, repolho, nabo em tirinhas, cenoura em tiras finas, acelga. Ajuste sal e açúcar conforme seu gosto. Há também quem junte fatias finíssimas de gengibre e pimenta vermelha.

Mas o segredinho de muitos restaurantes é usar glutamato e, pelo que pude constatar, não é pouco! Mas fica a critério. Eu, particularmente, não acho necessário.

PS: Asazuke em japonês significa conserva leve, pouco curtida. Já os tsukemonos exigem uma boa quantidade de sal, muitos são prensados para perder o excesso de água e conservam-se durante até meses, em determinadas condições. O rabanete, por lá, é chamado de hatsuka daikon.

Share This Post

Gyoza

gyoza

Esta não é uma receita definitiva. Na verdade, acho que sempre estarei à procura do gyoza perfeito. Comi muitos, com características distintas. Um era feito com massa fina, que ficava especialmente crocante depois de assado. Outro, era feito com massa mais grossa, que tinha uma textura bem firme. Pequenos, médios, grandes, muito grandes, recheados com carne e vegetais ou frutos do mar; não existe um gyoza, e sim, dezenas, talvez milhares.  Mas sempre são bem-vindos, como aperitivo, entrada, lanche.

200 gramas de farinha de trigo

100 a 110 ml de água fervente

Sal

massa-gyoza

Misture a farinha com o sal. Despeje água quente e misture rapidamente. Formarão grânulos. Espere amornar um pouco e sove, até formar uma bola. Embrulhe em um filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.

massa-gyoza-1

Passado o tempo de descanso, unte a mão com óleo ou banha e torne a sovar. A massa ficará lisa e brilhante e será bem firme. Estique em um cordão e corte em pedaços. Abra cada pedaço em discos (o tamanho e a espessura vão variar conforme o gosto; de vez em quando, quero um gyoza de massa fina, desta vez preferi a massa mais espessa).

gyoza-modelado

Recheie e modele os pastéis, conforme expliquei neste post. Como fiz a massa espessa, pude deixar por algum tempo em uma travessa, antes de assar-fritar-cozinhar. Mas, por experiência própria, quando a massa é mais fina, ela amolece demais em contato com o recheio úmido e o melhor é assa-los imediatamente.

Para assar-fritar-cozinhar, unto uma frigideira grande, anti-aderente. Acomodo os gyozas e levo ao fogo alto, até que dourem. Despejo cerca de 3/4 de xícara de água e tampo. Formará um vapor que irá cozinhar os gyozas. Deixo no fogo até a água secar. Então ficará o fundo tostado e a parte de cima, cozida. As duas texturas juntas são muito interessantes. Mas isso não significa que os gyozas não podem ser fritos em imersão, cozidos no vapor ou na água. Os gyozas cozidos também podem ser reaquecidos na frigideira, com óleo. Enfim, como eu disse no início, são muitas as versões desse prato de origem chinesa que tornou-se muito popular no Japão.

Para o recheio, costumo usar carne de porco misturada a repolho picado, alho, gengibre e shoyu. Mas existem versões com acelga, camarão, cogumelos, nira…

Share This Post

Goma-dofu

gomadofu

Apesar do nome, o tofu de gergelim não leva soja. Ele é feito com kuzu (ou kudzu), um amido feito de uma planta de mesmo nome. Mesmo no Japão, é um produto caro. Não sei se encontraria para comprar na Liberdade.

kudzu

Esta versão é com kuzu. Como sei que é difícil obte-lo, prometo que em breve apresentarei uma versão adaptada, com ingredientes mais acessíveis. Fica o registro, como informação e curiosidade.

40 gramas de gergelim branco

500 ml de água

50 gramas de kuzu

1 pitada de sal

Açúcar à gosto (cerca de 2 colheres de chá serão suficientes)

Toste ligeiramente o gergelim em uma frigideira seca, sem óleo, mexendo constantemente. O gergelim queima com rapidez, portanto, é preciso ficar atento.

Bata o gergelim no liquidificador com um pouco de água, até formar uma pasta lisa. Passe por uma peneira fina. Lave a massa com um pouco de água e esprema bem. Complete o líquido coado com o restante de água, até completar 1/2 litro.

Misture o líquido obtido com o kuzu, sal e açúcar. Leve ao fogo, mexendo até engrossar. O creme obtido será liso, aveludado.

Normalmente, o goma-dofu é enformado em um molde quadrado. Mas, na falta dele, pode ser despejado em formas redondas.

Leve à geladeira até esfriar. Sirva frio, com shoyu ou calda de caramelo ou melado, como uma sobremesa.

PS: Esta versão é mais leve, mas já provei outras com sabor mais intenso. Se preferir, use pasta de gergelim no lugar do gergelim torrado. Use a quantidade que preferir. Há quem faça com gergelim preto. A diferença fica por conta da cor escura.

Share This Post

Ovos Quentes

Já contei que a primeira coisa que aprendi a cozinhar foram ovos quentes (ou ovos de 3 minutos)? As peças da foto acima foram presente de duas pessoas que sabem o quanto eu amo ovos. O da esquerda, é para os ovos quentes, cozidos por apenas 3 minutos. A clara fica cremosa e a gema, crua. Para comer, corta-se um tampo e eu uso uma colherzinha. De tempero, umas gotas de shoyu (embora o comum seja sal e pimenta do reino). Já o da esquerda, é um egg cloddler. A porcelana é untada com um pouco de manteiga e um ovo é quebrado dentro. Leva-se para cozinhar em banho-maria por 7 a 8 minutos. Variações com cogumelos, presunto ou queijo são possíveis.

Agora, para quem não tem nenhum dos dois e quer ovos quentes (ou mesmo cozidos) com uma apresentação diferente? Folheando meus livros, vi uma receita de mizu manju (uma bolinha de doce de feijão – anko – envolvida com uma camada transparente de kudzu), que era feita em forma de trouxinha. Veio a idéia do ovo.

Use sempre ovos bem frescos. O sabor é diferente e a textura da clara é mais firme. Pegue um pedaço de filme plástico e pingue algumas gotinhas de óleo. Unte-o e coloque o filme em uma forminha, com a parte untada para cima. Quebre um ovo, com cuidado, dentro.

Junte as pontas e feche o pacotinho usando uma borracha. De preferência, não deixe ar dentro, porque formarão bolhas e comprometerão o resultado.

Coloque a trouxinha em uma panela com água fervente. Cozinhe de 3 a 4 minutos, dependendo do ponto que preferir. Com 3 minutos, a gema ainda estava bem líquida, como aparece na foto (abri um pouco para exibir a gema). Dê um mergulho rápido em água fria, para que a clara fique um pouco mais firme e fácil de manusear. Corte o filme com cuidado e coloque em uma tigelinha.

Daí, é só regar com manteiga derretida, temperar com sal, pimenta, adicionar cogumelos ou aspargos refogados, cebolinha picada, enfim, as opções são muitas. Eu gostaria de come-lo sobre uma salada de batatas, ainda morna.

Share This Post

Croquete Cremoso de Camarão

Croquete Cremoso de Camarão

Fiz novamente o Croquete Cremoso, mas usei camarão temperado e refogado, no lugar do frango. Ficou muito bom! Repito: o importante é modelar e empanar os croquetes rapidamente. Quanto mais tempo levar, mais irão ficar moles e difícil de trabalhar. Deixe descansar por algumas horas ou um dia na geladeira, para que sequem por fora e forme uma casca mais firme. E frite em óleo bem quente. Em óleo frio, o creme começa a escapar e vira um desastre total.

Share This Post

Iwashi no Suzuke (Sardinhas Curtidas no Vinagre)

Iwashi no Su-jime

Ou também chamadas de Iwashi no  su-jime.  Esta receita é o resultado de um pedido por e-mail.

Algumas pessoas chamam, aqui no Brasil, de “sashimi de sardinha”, mas é um termo incorreto, já que o sashimi não passa por nenhum processo de cura. O resultado é um peixe mais firme, ácido e esbranquiçado.

4 sardinhas, limpas, sem espinhas, abertas

2 colheres de sopa de sal

Vinagre o quanto baste

Lave bem as sardinhas, seque-as e salgue dos dois lados. Deixe por 30 minutos. Enxague rapidamente, para eliminar o excesso de sal. Enxugue (com papel toalha).

Coloque-as em uma bandeja ou travessa com vinagre suficiente para cobrir o fundo. Deixe 10 minutos e vire-as, deixando por 10 minutos. Se preferir, retire a pele das sardinhas. Corte em quatro e sirva com um pouco de gengibre ralado e shoyu a gosto.

Obs: Nesta receita, as sardinhas são pouco curtidas, pois a intenção é de servi-las também acompanhando pepino, em uma salada sunomono. Mas em casa, a mãe prefere deixar de um dia para outro, quando as sardinhas ganham uma cor esbranquiçada. Uma das maneiras preferidas dela é come-las, fatiadas, misturado a um pouco de misso e muita cebolinha verde picada. É mais uma questão de gosto. Já vi quem deixe 24 horas curtindo. Outra questão é o vinagre. Algumas marcas são muito ácidas e talvez seja uma boa idéia dilui-lo em um pouco de água.

A foto acima foi retirada do livro Imadoki no Okazu, de Keiko Ogawa.

Molhos básicos para sunomono. 

Share This Post

Sardinhas Curadas

Vi uma receita em uma revista chamada Cucina Italiana que comprei em um sebo, chamada “Cured Sardines in Spicy Herbed Oil”, do chef Giuliano Matarese. A receita pedia sal grosso, acabei fazendo umas alterações. Preferi usar sardinhas sem pele e usar salsa em vez de orégano.

Sardinhas frescas, sem pele e sem espinhas, separadas em filés.

Sal o quanto baste (cerca de 1 colher de sopa bem cheia de sal para cada dez filés)

Vinagre branco

Azeite (como varia muito o aroma e sabor de marca para marca, não indico nenhuma; use a que preferir)

Pimenta calabresa

Salsa

Alho

Modo de Preparo:

Salgue as sardinhas. Deixe descansar por 4 horas. Escorra a água que soltar. Cubra os filés com vinagre branco. Deixe descansar por mais 4 horas. Escorra bem e enxugue os filés com um papel toalha. Acomode em um pote, com fatias de alho, pimenta calabresa e salsa fresca picada a gosto. Cubra com azeite. Guarde na geladeira e espere ao menos 4 dias antes de consumir. No primeiro dia, o sabor estava muito ácido. No sexto, a textura era firme. Sirva com um pouco de azeite em que foi curtido e pão.

Share This Post