Frango Moído : Tsukune e Minchi Katsu de Frango

No post anterior falei sobre carne moída de boi, hambúrguer, etc. Hoje vou falar sobre o frango moído. No Japão é muito popular, principalmente por conta do preço, é bem mais barato que o porco ou o boi. Lá se encontra tanto o peito quanto a carne das coxas moídas, em bandejas, nos supermercados. Aqui no Brasil já começou a aparecer em alguns supermercados e açougues, tanto em bandejas quanto em pacotes, congelado.

Um prato muito popular é o tsukune. É um tipo de mini hambúrguer de frango, que pode ser espetado em um palito, envolto em uma folha de shiso ou, o meu favorito, feito à teriyaki.

Como no post anterior, eu adicionei 5 gramas de sal e 5 gramas de açúcar dissolvidos em 150 ml de água à 1/2 kg de peito de frango moído.  Misturei e deixei descansar por uns 10 minutos.

Depois adicionei 1 ovo batido e 1 xícara de farinha de rosca. Temperei com um pouco de shoyu, um pouco de cebola em pó (poderia ser gengibre ralado, por exemplo), cebolinha picada e misturei bem. A carne de frango moída se comporta de maneira um pouco diferente da carne de boi ou porco, por conta do teor e tipo de proteína. Para conseguir modelar, precisei adicionar ovo e farinha de pão. Deixei a massa descansando na geladeira, para que o pão absorvesse a umidade. Fica mais fácil de modelar depois de bem gelado.

Para o tsukune, modelei em bolinhos achatados e dourei em uma frigideira, de ambos os lados, com um pouco de óleo. Depois de cozidos, adicionei shoyu e mirim (licor de arroz) e deixei só por uns instantes, para engrossar um pouco e dar uma cor bonita. Aliás, teriyaki não é o nome do molho e sim dessa técnica de assar e laquear um alimento. Ele acompanha arroz e vai muito bem na marmita (obento) do dia seguinte, porque pode ser reaquecido no microondas e há quem goste até mesmo frio. Ficam muito macios e suculentos.

Com o resto da massa, passei em farinha, massa de farinha e água (um pouco de farinha diluída em água, fica bem líquida) e no panko. Depois foi só fritar em óleo quente. Também pode ser congelado, sem problemas. Essa mesma massa, com algumas variações de temperos, pode viram hambúrguer, almôndegas, etc.

 

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Hamburguer

Ué, vou escrever sobre hambúrguer em um blog sobre comida japonesa? Vou. Primeiro porque eu posso. Segundo porque o intuito deste post é falar sobre a carne moída e os erros que as pessoas cometem. E o que é um hambúrguer? Carne moída.

A primeira questão é o corte de carne. Muitos dizem que fazem uma mistura de cortes. As receitas são muitas: costela com alcatra, patinho com cupim, contrafilé com sei lá mais o quê. Também há quem prefira carnes nobres como red angus, wagyu, carne maturada. Eu perguntei a opinião de um especialista: meu açougueiro. Sim! Depois de anos e anos, finalmente, tenho um açougueiro. Ele sempre me atende, separa os cortes que gosto e tira minhas dúvidas. Ele sugeriu que eu usasse o patinho americano. É uma carne muito magra, porém saborosa. E eu fiquei bem satisfeita com ela. O preço era em torno de 17 reais o quilo. Claro que se você gosta de carnes com gordura, pode usar. Aliás, gordura sempre adiciona outro sabor e aroma, que a carne magra não tem. Também pode misturar carne de boi e porco.

A segunda questão é que carne moída geralmente fica seca. Afinal, foi moída, as fibras foram rompidas e ela não retêm água. Simples. Mas lidando com linguiças e salsichas, aprendi alguma coisa, afinal. Para que a carne moída não fique seca, junto água. Sim, água. Para cada quilo de carne, de 100 a 300 ml de água. Mas para que a carne moída não perca essa água quando cozinha, é preciso adicionar algo para reter dentro do hambúrguer. Essa coisa é açúcar. Açúcar absorve uma quantidade grande de água. Basta deixar o pote destampado em um dia úmido que ele vai virar uma pasta. Pode ser açúcar comum ou malto dextrina, que se encontra em lojas de produtos “fitness”. O segundo além de reter muita água, é menos doce. Para cada quilo de carne, apenas 10 gramas, dissolvido na água. E também sal, na mesma proporção.

É só dissolver o sal e o açúcar na água, misturar à carne (levemente, não sove) e deixar descansar por 10 minutos antes de empregar.

Por fim, um hambúrguer às vezes fica duro, empedrado. Isso acontece quando sovamos as carnes, sobretudo as carnes vermelhas, de porco e de boi. A carne moída vira uma emulsão, “dá liga” e forma um bloco compacto., devido à miosina. Então, se quer um hambúrguer macio, não sove. Misture devagar, com cuidado.

Se fizer isto tudo, vai ter um hambúrguer suculento, mesmo se for bem cozido. No caso, só temperei com um pouco de pimenta do reino, modelei e grelhei.

Ah, os japoneses gostam muito do hambúrguer no prato, com molho espesso de carne (demi glace) ou um molho leve, à base de shoyu e cebola ralada.

E se for uma polpelta? Um minchi katsu (almôndega empanada à moda japonesa)?

Modele porções de carne em um disco, coloque um pedaço de queijo dentro, cubra com mais carne, feche bem e passe por farinha, uma mistura de água e farinha (não uso ovo, a massa de farinha parece funcionar melhor, é só misturar água e farinha até formar uma massa bem líquida, da textura de ovo batido) e farinha de rosca ou pão. Deixo uns minutos antes de fritar em óleo quente, até dourar e retiro quando começar a vazar líquido. Espere uns minutos antes de servir. No caso, temperei com um pouco de alho moído e um pouco de molho de soja.

Eu servi com um molho de tomatinhos porque estão dando no meu quintal. Quando cortei, suco escorreu de dentro e estava muito macio. Fiz dois e congelei o resto.

Então, guardem isto: Quando for fazer algo com carne moída, adicione 10 gramas de sal, 10 gramas de açúcar (ou malto dextrina) e de 100 a 300 ml de água para cada kg de carne, misture e deixe descansar por 10 minutos. O resultado vai ser melhor até mesmo quando for refogar a carne. Os flocos ficarão mais macios e úmidos.

PS: No caso das linguiças e salsichas, as diferenças são as seguintes:

A linguiça é feita com carne moída mais grossa.

A salsicha é feita com pasta de carne. Ela precisa ser triturada.

Ambas precisam ser emulsionadas, ou seja, amassadas até “dar liga”, para que mantenham  a forma, não estourem e fiquem suculentas.

Além de água, sal, açúcar (ou maltodextrina) e temperos, ambas carecem de sal de cura para evitar a proliferação de bactérias nocivas à saúde. Botulismo mata. As linguiças ainda passam por um processo de cura, mas isto já é um outro assunto.

Há muito tempo escrevi sobre linguiças, façam uma busca dentro do blog para saber mais.

 

 

 

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Carapau ou Aji

É um pouco difícil de vê-lo nas feiras. Me lembro que, na época que morava no Rio, era um peixe desprezado. O tempo passa, o mundo gira e lá no Japão descubro que ele é muito apreciado. E é delicioso, gosto muito dele empanado (à milanesa, chamam de aji fry). E é barato (encontrei por 6 reais na feira do Ceagesp, nos finais de semana). Notei que algumas não o compram, não conhecem e talvez se perguntem como limpa-lo (algumas peixarias se recusam a limpar peixes pequenos).

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Uma das diferenças do carapau em relação à muitos peixes que conhecemos é esse conjunto de escamas no final do corpo, formando um escudo rígido.

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Não dá para servi-lo assim, mas não é difícil de tira-lo, basta usar uma faca afiada e tomar cuidado para não tirar mais do que o necessário.

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Para os filés, tiro a cabeça fora, a partir da nadadeira lateral.

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Tire o filé de um lado. (Ah, a mancha escura não é do peixe, minha câmera está com um defeito, muitas fotos saíram com essa mancha).

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Passe a faca rente à espinha e tire o outro filé. Ele também tem uma série de espinhas grandes na parte abdominal, uma faca rente à elas dá conta de tira-las todas.

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Feito isso, é só temperar com um pouco de sal e pimenta do reino, passar na farinha de trigo, uma mistura de água e farinha de trigo (como um mingau bem ralo) e panko (farinha de rosca grossa) e fritar.

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Ah, sim, há umas espinhas bem pequenas no centro do filé, ao longo do corpo. Podem ser retiradas com uma pinça mas eu não faço. Não me engasgo com elas e não tenho paciência para tanto. Faria isso se fosse comê-lo cru.

 

 

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Gyoza com Crosta Crocante

yaki gyoza com crosta

Gyoza já é bom, não? Com uma crosta fina, dourada, rendada, fica muito melhor. E é fácil fazer. A técnica funciona tanto com gyozas congelados quanto com gyozas frescos. Para isso, vai ser preciso fazer um mingau com 10 gramas de farinha e 200 ml de água. Basta misturar tudo e levar ao fogo, mexendo sempre, até engrossar.

O resto está explicado no video que fiz:

Se quiser fazer a massa, publiquei a receita aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=836

Ou esta receita, com gyoza aberto:

http://marisaono.com/delicia/?p=1783

 

 

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Kombu e Katsuo-bushi Sake

Extrato de katsuo e kombu

Já escrevi muito sobre esses dois ingredientes muito importantes da culinária japonesa: a alga kombu e o bonito seco chamado de katsuo-bushi. Eles são usados no caldo básico (dashi) que vai em quase todos os preparados.  Mas algo sempre me incomodou: o fato de jogar fora tanto um quanto outro no final do preparo. O bonito seco não costuma ser barato e devia haver um meio de aproveitar ao máximo esse ingrediente nobre.

No dia 18/05/2009 o canal de tv NHK apresentou um programa interessante sobre conservas no álcool. Uma senhora, autora de 2 livros sobre o assunto, tem centenas de garrafas em casa. Ela conserva quase de tudo e há décadas observa a evolução desses extratos. O nome dela é 秋本由紀子 (creio que se leia Akimoto Yoshikiko, mas o meu japonês não é tão bom).  O problema é que nem no site da NHK eu encontrei a receita que ela deu do extrato de kombu e de katsuo-bushi…

Mas fiz, mesmo assim. Ela recomenda destilados com teor alcóolico acima de 20%. É muito simples. Para cada litro de vodka (o destilado com menos cheiro e mais acessível para nós, na minha opnião), usei 80 gramas de kombu ou 120 gramas de katsuo-bushi. Fiz uma bola de filme plástico e coloquei na superfície da “licor” de flocos de bonito, para que não tivessem contato com o ar. Com o kombu não foi necessário, ele ficou totalmente submerso no álcool.

Depois foi guardar durante 3 meses em local escuro (no fundo do armário da cozinha) e esperar.

Puro, o sabor de kombu e de peixe chega a ser quase insuportável. Uso uma colherinha de chá ou pouco mais em sopas, cozidos, molhos. Para eliminar o álcool, adiciono ao prato que estou fazendo e deixo ferver. O resultado tem sido bom, prático e econômico. Tem complementado o sabor sem interferir no conjunto, ou seja, é o tal do “umami” tão falado na cozinha japonesa.

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Linguiças Caseiras – Passo-a-passo

Fazer linguiças em casa não é difícil. Aproveitando o preço bom da carne de porco, fiz essas, com carne de pernil e toucinho.

Linguiça não é só carne moida. O acréscimo de sal de cura, a marinada e a maneira como é moída fazem a diferença entre embutidos e almôndegas.  Eu usei o sal de cura da Dourado, que comprei no mercado de São Paulo. 1 kg de sal de cura é suficiente para 100 kg de carne. Há quem seja contra o uso de sal de cura, por conta dos nitritos e nitratos. Eu consumo pouca carne processada e não preocupo-me com risco de desenvolver câncer do estômago. Essas substâncias foram vilãs nos anos 80. No entanto, hoje emprega-se muito menos delas do que há décadas passadas. E o sal de cura é fundamental para a conservação e a cor dos embutidos.

Outro produto que uso é um emulsificante do Laboratório Exato, o Unilig, apesar dos protestos maternos. Esse produto mantém a linguiça mais úmida, sem perder os sucos enquanto frita e facilita o corte. Já a mãe preferiria que as linguiças estourassem e esfarelassem, como as que ela comia há décadas.

3 kg de carne de porco gorda; geralmente uso pernil e acrescento 25 % de toucinho picado.

Sal de cura, na quantidade indicada pelo fabricante

4 dentes de alho

30 gramas de sal

Unilig (emulsificante) na quantidade indicada pelo fabricante

150 ml de água

2 colheres de chá de pimenta do reino

2 colheres de chá de pimenta vermelha

Primeiro, limpo toda a carne e corte em cubos de uns 2 cm de lado. Corto em cubos pequenos para que o tempero envolva bem a carne e para faciltar a passagem pelo moedor

Dissolvo o sal, sal de cura e emulsificante na água. Adiciono à carne e junto os demais ingredientes. Misturo bem.

Mantenho na geladeira por, pelo menos 12 horas.

Algumas horas antes de encher as linguiças, lavo e deixo as tripas de molho em água. As que comprei são salgadas. Existem tripas secas e salgadas, de diversos calibres.

Eu usei um moedor elétrico. As tripas são colocadas em um funil próprio para linguiças, que se encaixa na boca do moedor. Tanto o moedor quanto o funil são comprados em lojas especializadas em utensílios domésticos.

Dei um nó simples na ponta da tripa e furei com um palito, para que o ar escapasse. E então é só ir moendo a carne gelada (usei a chapa mais aberta, para moer grosseiramente), que o moedor se encarrega de empurrar a carne para dentro da tripa.  Dessa vez, usei tripas finas e médias. As finas se rompem com mais facilidade, portanto, é melhor não encher demais.

Antes de encher as linguiças eu passei um pouco pelo moedor e fritei em uma frigideira. Faço isso para poder provar a carne e verificar o sal e tempero.

Essa é uma receita básica. Poderia ter acrescentado vários outros condimentos, como páprica, salsa desidratada, noz-moscada, louro moído, aniz, cravo, etc. No caso de embutidos, é recomendável usar condimentos desidratados. Os frescos tendem a oxidar, ficar com uma coloração escura e aroma estranho. Usei alho fresco, mas poderia ter usado alho em pó.

Mais comentários sobre linguiças caseiras aqui.

Sobre moedores de carne, funil para linguiças e pistola para encher linguiças, aqui.

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Limpando Lulas – Passo-a-Passo

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Limpar lulas não é difícil. Aproveitando que estão custando apenas 10 reais o quilo, na feira, resolvi apresentar como eu as preparo.

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Primeiro, destaque o corpo da cabeça. Basta puxar a parte com tentáculos.

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Corto próximo aos olhos, separando os tentáculos, que são comestíveis.

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Dentro da lula há uma “pena” transparente e rígida. Ela também sai com facilidade. É só puxar com os dedos.

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A pele sai com facilidade, também. Puxe com os dedos, ela se desprende quase como se fosse um filme plástico.

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Eu viro as lulas do avesso, para ter certeza de que estão bem limpas por dentro também. Para isso posso usar os dedos ou um hashi de bambu, se pretendo mantê-las inteiras. Senão, corto pela lateral para abri-la. Lavo sob água corrente, esfregando com delicadeza.

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Depois de limpas, as lulas podem ser cortadas em pedaços, anéis ou, quando são pequenas assim, cozidas inteiras. Os tentáculos costumo colocar em um yakisoba, por exemplo. Lulas ficam ótimas em um tempura.

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Miso – Produção e Manipulação

Há alguns dias eu estava lidando com amostras de koji para a produção de miso e sake. Estava de luvas de borracha, máscara, em uma sala com balcão e paredes impermeabilizadas, vidro de álcool, hipoclorito… E me dei conta de quanto é perigoso fazer miso em casa.

Primeiro, esclareço que não manipulo o koji na minha cozinha. Tenho receio que os esporos contaminem tudo que é comestível por aqui. Sempre fizemos miso em uma área fora da casa. Tudo que utilizo na produção do koji e manipulação da pasta de soja já fermentando, é rigorosamente limpo antes e depois da utilização, com detergente e hipoclorito. Amostras de koji eu mantenho na geladeira, já que o frio e o ar seco inibem a proliferação. Mesmo assim, mantenho em potes que fechem muito bem.

O uso de máscaras é recomendável, além de luvas de latex. Embora normalmente seja inofensivo, houve alguns relatos de reações alérgicas ligadas ao Aspergillus Oryzae.

E assim como o fungo pode contaminar outros alimentos na sua cozinha, o contrário também ocorre. Como em alguns casos o miso é consumido cru, ele deve ser produzido com higiene e mantido fechado. Embora o sal elimine boa parte dos riscos, já ouvi falar de gente que passou mal com um miso contaminado.

Recomendo a quem pretende fazer miso em casa (e até para quem não pretende), comprar um livro sobre tecnologia de alimentos. Há alguns em sebos. Há também publicações específicas sobre higiene e manipulação de alimentos.

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Polvo

Eu só conheço duas maneiras de cozinhar polvo. A primeira, é um cozimento muito rápido e interrompido antes que ele enrijeça. A técnica, comentei há um bom tempo, aqui.

Já a outra técnica envolve um cozimento lento, suave e demorado. O resultado, a meu ver, é melhor.

Antes, é preciso limpar o polvo (peça para o peixeiro tirar as vísceras do polvo). Coloque-o em uma tigela e junte um bom punhado de nabo ralado e esfregue-o em todo o polvo, como quem lava roupa, mesmo. Depois de algum tempo, o nabo vai ganhar uma cor meio acinzentada e o polvo vai perder aquela gosma exterior. Lave-o bem.

Coloque-o aos poucos, em uma panela com água fervente. Os tentáculos vão encurvar. Segurando-o pela cabeça, coloque-o e tire-o da panela, repetidas vezes. Por fim, quando os tentáculos enrolarem, coloque-o todo na panela e deixe por uns 3 minutos.

Tire-o e separe os tentáculos de 2 em 2.

Se você tem uma panela térmica shuttle chef, para cozimento lento, esta é a hora de usa-la. Coloque os pedaços de polvo dentro dela, cubra-a com dashi ou água (ou água com hondashi), um pouco de shoyu e outro de sake. Leve-a ao fogo até romper fervura. Coloque-a no compartimento térmico e deixe por duas horas, mais ou menos. Teste com um palito. Se não quiser prejudicar a aparência da pele, retire os pedaços de polvo com muito cuidado. Use uma escumadeira ao invés de uma pinça. Teste com um palito, para ver se está macio o suficiente. Então é só corta-lo da maneira que preferir e servir com molho (geralmente ácido, que combina muito bem, como o ponzu).

Se você não tem a panela que citei, basta colocar o polvo em uma tigela grande o suficiente, cobri-lo com caldo, shoyu e sake. Coloque essa tigela na parte de cima de uma panela de cozimento no vapor ou improvise uma base com uma lata. Dessa maneira, o caldo não atingirá uma temperatura muito alta, que comprometeria a aparência, a cor do polvo. Cozinhe por uma hora e meia a duas horas. É conveniente usar o otoshi-buta, para mante-lo submerso.

Para terminar, só mais umas dicas na hora de comprar o polvo: Observe se as ventosas são de tamanhos regulares e escolha os menores, com um quilo e meio, aproximadamente. Os maiores tendem a ser mais duros.

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Tempura

Tempura

Ontem o Cauê me fez lembrar que ainda não postei nenhuma receita de tempura. Falha minha. Muita gente se preocupa em saber como a massa é feita, mas o grande segredo de um tempura está nos detalhes.

Para a massa:

1 xícara de farinha de trigo “fraca” (olhe na embalagem e escolha a que tiver menor proporção de proteína), peneirada e gelada.

1 xícara de água gelada (ou, como chamam, “água de gelo”; coloque gelo em uma jarra, adicone água, misture e meça uma xícara dessa água muito gelada)

1 ovo médio gelado.

Em uma tigela, bata o ovo levemente e junte a água. Despeje essa mistura sobre a farinha. Misture ligeiramente, usando um par de “hashi” (palitos de madeira usados para comer). A massa deverá ficar granulosa e irregular. Não bata demais, porque a massa ficará borrachuda. Passe os vegetais pela massa e frite em óleo quente.

A temperatura do óleo deverá estar em torno de 180 graus. Pingue um pouco de massa. Ela deverá chegar até o meio do óleo e subir. Se a massa ficar pipocando na superfície do óleo, é sinal que está quente demais. Se descer até o fundo, antes de tornar a subir, está ainda fria.

O ponto de fritura também é importante. Observe as bolhas que se formam em torno do tempura. Quando elas diminuirem, é sinal que a menos vapor de água está escapando e, consequentemente, o tempura está cozido. Fritar em demasia compromete a textura tanto do vegetal ou fruto do mar, quanto da massa, que pode ficar gordurosa.

A massa é a última coisa a ser feita. Primeiro, os ingredientes devem ser limpos e enxutos. Eu prefiro polvilhar com farinha frutos do mar e beringela, que possuem mais água, antes de passar na massa. Não salgue nenhum ingrediente. O sal fará o ingrediente soltar mais água, prejudicando a massa. Não faça muita massa de uma vez. É preferível fazer várias vezes a massa, se a quantidade a ser feita for grande, mantendo-a sempre fria.

A panela de fritura deve ser funda. Use bastante óleo, porque a temperatura não cairá tanto enquanto frita os tempuras. Não frite muitos de uma vez só. Alguns autores sugerem ocupar no máximo 1/3 da superfície.

Sirva com sal ou um molho à base de dashi, shoyu e sake. Nabo ralado ou gengibre ou fatias de limão costumam ser oferecidas também.

Tempura-ko

As misturas prontas para tempura costumam conter amido e fermento químico em pó. Esta encontrei neste site. Existem várias marcas.

E, por fim, a quantidade de água da massa pode variar muito, de farinha para farinha. O Cauê chegou à uma proporção diferente da minha. Também vi, recentemente, uma receita onde uma colher de sake é adicionada à massa. Vou experimentar. Como não tenho feito frituras em casa, a foto é do Funamata, de Saitama.

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