Lamen sem Massa? Sim, Existe

A pergunta surgiu no Twitter. Eu já tinha ouvido falar do lamen sem massa. Na verdade, assisti em uma novela japonesa, mas isso é outra estória.

Pelo que li, alguns clientes começaram a pedir lamen sem massa (uma questão de dieta, em muitos casos). Daí algumas casas de lamen passaram a substituir a massa por uma porção generosa de repolho ou broto de feijão. Uns ainda se recusam a colocar “lamen sem massa” no cardápio, preferem o termo “sopa de comer, sopa rica em vegetais” ou algo assim.

Atenta à nova moda, a Nissin do Japão já lançou as versões instantâneas. No caso, a massa foi trocada por tofu (queijo de soja). A versão picante (Tantan-tofu) tem 76 calorias e a versão com caldo de porco (Tonkotsu-tofu), 67.

O que eu acho disso? Confesso que acho estranho lamen sem massa. Mas a minha opinião não importa. Pratos novos surgem, sejam por modismo, seja porque alguém tentou inovar e agradou, não importa. O fato é que já está por aí e talvez fique. Mesmo que eu continue chamando de sopa.

 

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Molho Wei Lih Vegetariano

Ganhei outro dia, não conhecia. Trata-se de um molho à base de soja, vegetariano, que pode ser utilizado em diversos pratos, como tempero. É bem salgado e um pouco picante.

Eu resolvi experimentar em um prato bem simples, à base de tofu e berinjela e ficou muito saboroso.

Mas, pelo que entendi, a forma mais comum de usar este molho é com massas.

Na lata vem uma certa quantidade de óleo. Isso não me surpreendeu, a maioria das pastas com pimenta chinesas são bem oleosas, creio que pelo fato que a capsaicina (a substância que responsável pelo ardor da pimenta) é solúvel em óleo.

Quanto ao prato, apenas peguei tofu bem firme, corte em fatias grossas, fritei até dourarem por fora e cortei em cubos. Fritei pedaços de berinjela (poderia ter refogado ou cozido no vapor). Em seguida, coloquei umas colheradas desta pasta em uma frigideira com um pouco de água, aqueci, juntei o tofu frito, refoguei um pouco para que absorvesse o sabor e adicionei as berinjelas.

Finalizei com um pouco de gergelim branco torrado e comi com arroz branco. Saboroso, um pouco picante e bastante satisfatório.

 

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Ketchup Caseiro

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Encontrei tomates baratos (1 real/kg) e comprei muitos. Fiz molho para guardar e com uma parte fiz ketchup porque estava com vontade. É gostoso em um sanduíche, devo admitir e contém muito mais licopeno que no tomate cru.

A maioria das receitas de ketchup envolve muitos ingredientes: uma pitada disso e daquilo, especiarias que nem sempre todo mundo tem em casa. Eu resolvi encurtar o caminho. Usei molho inglês pronto.

4 xícaras de purê de tomate (se quiser fazer em casa, publiquei a receita aqui: http://marisaono.com/delicia/2016/08/02/molho-de-tomate-enlatado-em-casa/)

1/4 a 1/2 xícara de açúcar (dependendo do quando quer que fique doce ou não)

Sal à gosto

2 a 4 colheres de sopa de molho inglês (dependendo do gosto e da marca)

1/4 a 1/2 xícara de vinagre (dependendo do gosto e do tipo de vinagre)

1 colher de chá de pimenta calabresa (opcional)

1 colher de chá de sementes de coentro (opcional)

Misture tudo e leve ao fogo até formar um molho espesso e brilhante. Passe por uma peneira. Se quiser guardar, ferva vidros por uns 5 minutos, escorra e encha com o ketchup quente. Tampe, vire o pote com a boca para baixo e espere esfriar. Teste para ver se a tampa está bem vedada.

Não recomendo usar adoçante. O açúcar é um conservante e também vai contribuir com a textura e brilho. Creio que pode usar açúcar mascavo, mas vai ficar escuro.

O vinagre pode ser de arroz, maçã, comum, de vinho tinto. Aceto balsâmico acho que é demais.

Pimenta calabresa ou outra para quem gosta de ketchup picante.

Semente de coentro não tem gosto de coentro. Use se gostar.

Ainda não testei, mas acho que dura pelo menos 1 semana na geladeira. Dá para congelar.

 

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Shoyu Usukuchi

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De vez em quando me perguntam sobre o molho de soja usukuchi. É um shoyu mais claro e mais salgado. Muita gente gosta dele porque é possível obter molhos mais claros com ele. Um exemplo é o caldo para udon. Mas mesmo no Japão não é uma unanimidade, depende de região para região. Em Shizuoka, por exemplo, gostam muito de shoyu bem escuro.

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Da esquerda para a direita: shoyu suave, tradicional e o usukuchi da Cereja, a outra marca da Sakura.

Não são muitos fabricantes no Brasil que produzem o shoyu do tipo usukuchi. Creio que só vi o da Maruichi.

Não sei bem porquê os molhos Cereja não estão na maioria dos mercados. É uma boa relação custo/benefício, o preço é bom. Em São Paulo, ao que parece, só tem na mercearia Marukai, na Liberdade.

E não, não estou recebendo nada da Sakura, isto não é um publieditorial. Ganhei uma garrafa de um amigo, outra de outro e comprei uma terceira, para informar aos leitores sobre a opção de shoyus. Sim, existem muitas marcas nacionais no mercado. Talvez com o tempo eu faça uma comparação entre elas.

 

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Produtos Orientais no CEAGESP? Tem!

Você pode comprar alguns produtos orientais nas barracas do Varejão do CEAGESP aos sábados e domingos. Creio que são 3, se não me engano.

No meio da semana e aos sábados, depois das 10 horas, ainda tem a opção de dois boxes:

Agro Nippo (Pav. AMA Box 11-12; fica à esquerda de quem vem pela Galvão Vidigal). Aproveite para comprar os produtos que eles produzem, como o tofu, konnyaku, o leite de soja saborizado (Muppy). Vendem também arroz, alguns temperos, algas.

Takaki (Pav AMA Box 66; fica na mesma quadra da Agro Nippo, é só dar a volta, são opostas). Lá tem muita coisa mas talvez precise de ajuda para encontrar, já que é mais um atacadista e não vai encontrar o preço no depósito. Aproveitei para comprar arroz para mochi (mochigome) a um preço melhor que nas mercearias da Liberdade. Tem também muito biscoito, temperos, algas, farinha panko e para tempura. Pode pedir a lista de produtos para o e-mail takaki.filial@uol.com.br

O preço dos dois é bom? Em muitos itens, é. E tem a vantagem extra: aos sábados, a entrada é livre, não cobram estacionamento e com alguma sorte, vai conseguir parar em frente. E antes ou depois, uma passadinha na feira do Varejão, com direito a pastel e caldo de cana. Antes de sair, siga em direção da Gastão Vidigal e vá aos boxes que comercializam cereais, temperos. Eu costumo pegar pimenta do reino, sementes de coentro e outras coisas na “Deus Proverá”. Fica na região dos boxes que comercializam ovos e coco. Fico devendo o número do box.

 

 

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Amasake

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Já falei sobre ele mas vamos de novo ao assunto. O amasake é uma bebida de inverno japonesa, feita à base de borra de sake. Há quem faça simplesmente dissolvendo borra de sake em água e fervendo com um pouco de açúcar.

Eu prefiro fazer uma papa de arroz, bem cozido e então adiciono a borra diluída (é melhor passar no liquidificador a borra com um pouco de água, ela não dissolve muito fácil). A proporção? Fica muito do gosto. De 1 a 4 porções de arroz para 1 porção de borra. Água também pode variar, eu prefiro numa textura de mingau ralo, há quem prefira bem grosso. Um pouco de gengibre para perfumar e pronto.

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Na minha época era algo que até crianças bebiam, apesar de conter álcool. Mas eram outros tempos, ninguém achava absurdo criança beber um pouco de vinho, tomar café, comer fruta sem lavar. A bebida quente com um pouco de álcool era reconfortante em um dia de frio. É docinho, tem um aroma de sake, de fermento. No Japão eu comprava borra de sake em lojas de bebidas e era bem aromática. Por aqui, creio que a única empresa que comercializa é a Tozan, sob nome de Saquê Co.

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Há outro amasake, sem álcool nenhum. Para isso, basta misturar arroz cozido apenas em água, adicionar 1 parte de koji (arroz inoculado com um fungo, o Aspergilus oryzae) para 4 de arroz e colocar em uma panela elétrica no modo banho-maria ou em um recipiente térmico e mantê-lo a 50 graus por 6 a 8 horas. O resultado é uma papa adocicada e com cheirinho frutado. Tem sido usado como um substituto do leite em smooties, papinhas para criança, etc. Só que em pouco tempo ele muda de cor e aroma, mesmo mantido na geladeira. É algo para ser consumido em um dia ou dois.

 

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Transglutaminase, Prazer em Conhecer

Ando apaixonada.

Quando ouvi falar da transglutaminase, não fiquei impressionada. Não achei tão interessante assim juntar diferentes cortes de carnes, remontar, dar outro formato. Chamam de “carne reestruturada”.

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No entanto, essa enzima tem outras aplicações. Ela age sobre proteínas em geral, sejam ela de carne moída ou do trigo. E aí que me apaixonei. A transglutaminase me permitiu fazer salsichas sem a adição de amido, sem o uso de emulsificantes (se bem que com emulsificante ficou ainda melhor), com textura firme e suculenta. Além de proporcionar uma massa coesa, ela impede que boa parte da água saia durante o cozimento.

Ou seja, estou fazendo salsichas, linguiças e almôndegas deliciosas.IMG_0048

No caso do trigo, age de certa forma como um melhorador. Ou seja, consigo um udon (que é uma massa feita apenas com água, sal e farinha de trigo) com uma textura firme mesmo usando a farinha fraca que encontramos por aqui. Normalmente preciso usar a farinha italiana. Usando apenas 0,2% dele em relação à farinha, já consigo uma textura muito, muito firme.

E como todas as enzimas, depois de aquecida acima de 60 °C, é desativada. Ninguém corre o risco de ter o estômago colado (também por outros motivos, como a acidez do estômago).

A Ajinomoto comercializa preparados à base de transglutaminase para produtos cárneos, lácteos, massas frescas e panificação. Confiram aqui:

http://www.ajinomotofi.com.br/activa

No entanto, há uns poréns.

O primeiro é que não é comercializado no atacado. É um produto que está acessível, por enquanto, apenas para restaurantes, indústrias, etc.

Outro porém é que o pacote, depois de aberto, precisa ser selado e mantido congelado e, mesmo assim, pode perder as propriedades. E um pacote de 1 kg é muito para um consumidor doméstico (dependendo da aplicação, utiliza-se de 0,2% a 0,6%, ou seja, pode ser utilizado em até 500 kg de massa).

Ou seja, infelizmente, ainda não é um produto que um consumidor doméstico possa utilizar em breve, que vá aparecer nos supermercados amanhã, o que é uma pena, porque gostei muito dos resultados.

Sim, a transglutaminase já está sendo utilizada em embutidos, produtos cárneos diversos e provavelmente em pães e massas industrializadas.

Aproveito para agradecer à Ajinomoto do Brasil que me passou toda a informação a respeito, tirou minhas dúvidas e apresentou as diversas aplicações da enzima.

 

 

 

 

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Panko Caseiro

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Quem me acompanha no Instagram (marisatono) ou no Facebook (Marisa Tiemi Ono), já sabe que hoje fiz panko.

Não é por causa da crise, faço há muito tempo:

http://marisaono.com/delicia/2007/12/23/panko/

Faço com pão que sobra em casa ou com pão que compro já amanhecido (há um lugar por aqui que vende um pacotão).

Pode ser feito com pão de forma (fica melhor, mais crocante) ou com pão francês (nesse caso, prefiro quando o pão não cresceu demais, ainda está com o miolo mais compacto). Deixo que seque um pouco e ralo no ralo grosso ou passo no ralador do processador. Se estiver muito seco, provavelmente irá esfarelar.

Termino secando no forno bem morno. Poderia usa-lo assim mesmo mas teria que guardar na geladeira ou congelador, sob o risco de mofar.

O Luiz Paulo me disse que congela antes de ralar, me pareceu boa ideia.

Ah, o que é panko? É uma farinha de rosca mais granulosa, que deixa os croquetes, as milanesas muito mais crocantes (e, infelizmente, mais calóricas).

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Karê de Mandioca, Comida de Imigrante

Estou meio nostálgica.

Os primeiros karês (curries à moda japonesa) que comi foram feitos pela minha mãe. Que aprendeu com a mãe dela e com as senhoras do clube da cooperativa. Eram amarelas, com um caldo não muito espesso. Nem eram muito picantes. Quando cheguei no Japão, o primeiro prato foi um karê escuro, com molho denso, muito picante e, ao mesmo tempo, adocicado. Estranhei. Mas logo percebi que cozinha evolui, sofre influências. O karê ficou mais rico, acrescentaram o mirepoix e um caldo mais denso de carne, frutas para ter um adocicado discreto e por aí vai.

No interior do Brasil não era incomum encontrar um karê feito com mandioca, ao invés de batata. Talvez porque a primeira era mais fácil de ser encontrada (muita gente tinha no quintal ou na roça) e porque não era preciso fazer um roux para engrossar o caldo, o amido da mandioca dá corpo. Surgiu então esse cruzamento entre a vaca atolada e o curry japonês.

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O pó de curry mais comum por lá é o da S&B. Na minha infância, encontrar uma latinha dessas era uma questão de sorte, um luxo. Era algo precioso. Pode não ser o melhor do mundo, mas é o que tem o gosto daquela época. Não estou fazendo propaganda da marca, não ganho nada com isso. É só uma referência para quem quiser fazer a receita. Mas não se fixe a ela, curry é uma questão de gosto, muita gente prefere uns mais picantes, outros menos, há uns mais aromáticos. Procure o seu.

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Fazer é simples. Pode ser feito com frango, porco ou carne bovina. Refogue alho, cebola e a carne. Tempere com uma colher de chá de pó de curry para ir pegando gosto. Adicione água e cozinhe até a carne amaciar mas não ficar muito mole. Junte cenoura picada e mandioca, já descascada, em pedaços maiores, de mais ou menos 4 cm de lado. Cozinhe até a mandioca ficar macia e o caldo engrossar um pouco. Tempere com sal, um pouco de shoyu e mais pó de curry à gosto. Como eu gosto dele mais picante, juntei também pimenta do reino e pimenta vermelha. Também não ficaria ruim com um pouco de maçã ralada, dá um adocicado bom . Mas na velha receita da minha mãe, não ia nada disso, era uma versão “de pobre”.

Sirva com arroz. Sim, muita gente come de colher, porque o molho não é tão denso assim. E, além do mais, tudo já está do tamanho que não precisa do uso de faca.

 

 

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Hamu Katsu (Presunto Empanado)

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Sim, os japoneses gostam de embutidos e carnes defumadas. Bem, não são tão defumadas, exceto as artesanais. O presunto cozido de lá tem mais jeito de lombo canadense com um pouco de açúcar. É diferente, sim. Mas essas carnes processadas estão presentes no dia-a-dia japonês, seja em sanduíches, pães recheados, pizzas, croquetes, saladas de batata. Ou seja, em muitos pratos ocidentais que são populares entre os japoneses.

Já o presunto empanado é algo comum por lá mas incomum por aqui. Não, não é um prato “gourmet”. Pode aparecer em um obento (marmita) ou dentro de um sanduíche. Ou no prato de alguém com fome e pressa. Pode ser servido com repolho cortado em tirinhas e molho inglês ou molho para tonkatsu. E também pode aparecer em um palito, espetado, como petisco.

Para fazer é fácil, é só pegar fatias um pouco grossas de presunto cozido, passar em farinha, ovos e panko (farinha de rosca grossa). E fritar em seguida.

Esse prato ilustra bem a paixão que o japonês contemporâneo tem pelas frituras. Ah, eu prefiro no sanduíche.

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