vegetais – Delícia

Chiffon Cake de Cenoura, Canela e Azeite

Ganhei uma garrafa de azeite Serra Que Chora e fiquei pensando como usa-lo. Há pouco comecei a olhar os azeites com mais interesse. Hoje temos azeites com diferentes características: herbal, picante, frutado, etc. E melhor, produzidos aqui mesmo, no Brasil. E percebi que harmonizar azeites com receitas é mais difícil do que parece. E por aqui não temos o hábito de usar azeite em doces.

Resolvi testar em um chiffon cake, bolo leve e não muito doce.

5 claras

60 gramas de açúcar cristal

5 gemas

60 gramas de açúcar cristal

150 gramas de cenoura

50 ml de água

50 ml de azeite ou óleo

120 gramas de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento em pó

Canela em pó a gosto

Bata as claras em neve. Adicione 60 gramas de açúcar e bata até dissolver todo o açúcar. Pegue um pouco do merengue entre os dedos e não vai sentir nenhum grão. Reserve

Bata as gemas com os 60 gramas de açúcar restante até que fique claro e leve. Junte o azeite aos poucos.

Se tiver um mixer, triture a cenoura com a água. Senão, rale a cenoura na parte fina do ralador e adicione a água.

Junte a cenoura à mistura de gemas e misture bem.

Adicione a farinha, o fermento e a canela peneirados e misture bem.

Adicione as claras em 3 vezes, misturando para incorporar, mas sem bater. Tenha certeza que a mistura está bem homogênea, para que não fiquem pontos brancos na massa.

Leve para assar em uma forma de chiffon sem untar, forno aquecido médio, até dourar bem.

Tire do forno, deixe de ponta-cabeça até esfriar. Com uma faca fina ou espátula, solte da forma.

Bem, o azeite não apareceu tanto quanto eu queria, com seu sabor herbal. Talvez devesse adicionar mais. Ou em outra combinação. Ou omitir a canela. Enfim, apesar de não ter chegado ao resultado que eu queria, o bolo ficou fofo, macio, úmido e bem gostoso.

Bolo Salgado de Milho Verde

Por aqui tem tido muito milho. Compro tirado do pé na hora, aqui perto, uma das vantagens de morar na zona rural. E ainda troco uns dedos de prosa com os vizinhos.

Então resolvi experimentar fazer um bolo salgado de milho verde, para aproveitar a safra. E o resultado foi bem bom. Não iria ficar fofo só com milho verde, então precisei usar farinha e fubá pré-cozido (Milharina e afins).

2 xícaras de milho debulhado (eu simplesmente cortei com uma faca, do sabugo)

2 ovos

1/2 xícara de leite

1/2 xícara de creme de leite (pode ser o de caixinha)

Suco de meio limão

3 colheres de sopa de óleo (ou manteiga, se preferir um sabor amanteigado)

1 xícara de farinha de trigo

3/4 de xícara de fubá pré-cozido

2 colheres de chá de fermento químico em pó

1/2 colher de chá de bicarbonato

Eu usei bacon picado e queijo ralado na cobertura mas, pensando bem, sem nada ficaria muito bom. Ou com um pouco de salsa ou cebola refogada, apenas. Fica a critério.

Bata os ovos, o milho, o leite, o creme , o suco de limão e o óleo no liquidificador até formar um creme um pouco granuloso.

Peneire a farinha com o fubá pré-cozido, o fermento e o bicarbonato.

Adicione o creme de milho, misture e despeje em uma assadeira untada. Leve ao forno pré-aquecido até dourar.

Ele fica macio e bem saboroso. Como tinha cobertura, comi assim mesmo. Mas sem, ficaria bom com requeijão, manteiga e até goiabada.

PS: Eu não usei sal porque o bacon já é salgado. Se não for usar bacon, sugiro adicionar 1 colher de chá de sal ou à gosto.

Rolinhos de Carne e Nigauri

Nigauri, nigagori, goya, pepino amargo. Agora é época. Eu costumo comer refogado com miso, pimenta, carne, tofu, ovos. Mas resolvi tentar algo diferente e funcionou.

Basta cortar em palitos, enrolar em carne fatiada bem fino (eu uso um fatiador de frios mas já tem em algumas mercearias e açougues) e levar ao fogo médio em uma frigideira com um pouco de óleo, virando uma vez para dourar dos dois lados. Teste com um garfo. Se o nigauri de dentro estiver macio, regue com um fio de shoyu, sacuda a frigideira e sirva. Pode ser refeição ou tira-gosto para comer junto com uma cerveja.

Shin Shoga Tsukudani (Conserva Cozida de Gengibre Novo)

Eu gosto de conversar com quem gosta de comer. É que muitas vezes, quando ouço sobre gostos pessoais, descubro temas ou receitas sobre as quais ainda não escrevi. Afinal, depois de tantos anos e tantas receitas (mais de 700!), nem eu mesma tenho certeza.

Por exemplo, conversando com o Alexandre Tatsuya Iida da Adega de Sake, me dei conta que ainda não havia escrito sobre o tsukudani, essa conserva cozida japonesa.

Tsukudani pode ser feito de muitas coisas: alga kombu ou nori, vegetais, peixes, mariscos e até grilos torrados. Mas sempre é uma conserva à base de shoyu, muito doce, salgada, quase uma geleia. A ideia é preservar no sal e açúcar. Resolvi fazer com gengibre novo, porque é época. Vejo nas feiras, tanto em pacotes de 1 kg como em ramas. Não é difícil, mas é demorado.

1 kg de gengibre novo, limpo, lavado e fatiado fino

250 gramas de açúcar cristal

250 ml de shoyu (como o teor de sal pode variar muito, talvez precise um pouco mais, um pouco menos)

100 ml de sake

100 ml de mirim (licor à base de arroz; se não encontrar, adicione mais umas 2 colheres de açúcar; com mirim a conserva fica com um tom um pouco mais avermelhado e brilhante)

50 ml de glucose de milho

Coloque o gengibre fatiado em uma panela grande e cubra com bastante água. Leve ao fogo e deixe ferver por 5 a 10 minutos. Escorra, lave com bastante água fria e escorra novamente. Isso é para diminuir o ardor do gengibre.

Depois disso, leve ao fogo e adicione os demais ingredientes. Depois de ferver, pode abaixar o fogo. Cozinhe sempre em panela destampada. Mexa de vez em quando, até que o caldo quase acabe.

Como é muito doce e muito salgado, é consumido em pequenas porções, junto com arroz branco, quase como um tempero para o arroz tão simples. No caso, servi com um pouco de gergelim torrado, para ficar mais bonito e com um sabor de tostado.

Para conservar mais tempo, recomendo colocar em um pote de vidro fervido e quente (mergulhe em uma panela de água fervendo e deixe por uns 10 minutos para esterilizar), despeje a conserva ainda quente dentro e tampe. Vire o vidro tampado de cabeça para baixo e deixe esfriar. Teste para ver se “deu vácuo” e a tampa está bem fechada. Dura meses assim.

Ah, um fato curioso sobre o tsukudani de gengibre. Depois de cozinhar por tanto tempo, um dos componentes do gengibre, o gingerol, que é responsável pelo sabor ardido e pungente, se transforma em zingerone, de sabor mais suave e aroma adocicado. Ou seja, essa conserva é bem menos picante que um picles de gengibre, por exemplo.

Hakusai Beekon Itame (Refogado de Acelga e Bacon)

Só hoje percebi que não falei sobre o bacon na culinária doméstica japonesa. Sim, os japoneses comem bacon. E presunto. E salsicha. É algo que relativamente recente, claro, coisa que surgiu depois da Segunda Guerra. Também lembrei que a cidade de Shizuoka é a a maior consumidora de bacon do Japão, sem motivo especial.

O bacon de lá é menos salgado, de sabor mais suave e magro. Mas dá para fazer com o que temos aqui também, escolha um pedaço magro e vai ficar tudo bem.

O refogado de acelga e bacon entra na refeição como aperitivo (para quem gosta de beber) ou como mais um item em uma refeição. Se preferir, troque a acelga por repolho, espinafre japonês (horensô) ou couve chinesa (bok choi, chingensai).

Doure bacon em tirinhas. Não precisa fritar até ficarem crocantes, é só até começar a ficar com uma cor e “soltar cheiro”.

Junte a acelga cortada em pedaços de uns 4 cm de comprimento (lembre-se, na cozinha japonesa não se usam facas à mesa, pense em pedaços que caibam na boca sem esforço). Refogue. Vá juntando um pouco de água aos poucos, para cozinhar mas sem formar muito caldo.

Você pode temperar com um pouco de shoyu ou com tsuyu. O tsuyu é uma mistura de shoyu com caldo (no caso, à base de alga kombu, mas pode também ser com bonito seco). Vende em mercearias orientais. Depois de aberto, mantenho na geladeira.

Adicione uma colherzinha de açúcar para acentuar o doce da acelga. Sirva quente.

Gu Takusan Misoshiru to Somen (Sopa de pasta de soja com somen)

Misoshiru é uma sopa feita com pasta de soja fermentada. Costuma acompanhar todas as refeições. Só que também pode ser prato único, principalmente quando se usa muitos vegetais, muita “mistura”.

Esta versão vem acompanhada de uma porção de somen, massa fina de trigo. Esta massa é consumida gelada no verão, pode ser servida com caldo quente e pode também virar uma salada.

A idéia do.prato veio do fato de que muitos fazem a sopa com uma porção de somen em casa, mas não é algo que seja.servido em restaurantes com frequência.

Usei pedacinhos de porco que fervi rapidamente em água quente e depois escorri, bardana (gobo), cenoura e abóbora d’água. Poderia ter utilizado nabo, batata, tofu frito, há quem goste até de berinjela. Fica a seu gosto.

Retire a espuma que se forma na superfície enquanto cozinha. Cozinhe até que tudo ficar bem macio. Desligue o fogo e adicione miso (pasta de soja) à gosto. Eu usei miso branco, que é adocicado, de sabor suave.

Quanto ao somen, ele é cozido em muita água fervente sem sal, escorrido e lavado em água fria. Fiz pequenos montes para ser fácil de comer. É só pegar uma porção, mergulhar no caldo da sopa quente e comer.

Molho de Ume Para Saladas

Comentei no Instagram e no Facebook. É época de ume. Essa ameixa azeda é muito popular no Japão. Costuma virar conserva ou licor. Já pode ser encontrada em feiras e nas mercearias orientais. Tem da menor e da maior. Eu paguei 8 reais por um quilo na feira de Ibiúna, no domingo. Já na Liberdade, vi a 15 reais.

A conserva costuma ser comida com arroz, uma dentadinha na fruta e depois uma porção de arroz. Há quem coma pura. Eu consumia assim durante o verão japonês, porque eu suava muito e perdia muito sal. Sim, o verão lá é muito quente, não era raro passar dos 30 graus e como o clima é úmido, a gente fica com a roupa molhada de suor. Eu precisava beber muita água e repor os sais minerais para não passar mal.

Mas a conserva pode ser utilizada em molhos, em pratos cozidos, saladas, etc, substituindo sal e vinagre.

Hoje resolvi fazer um molho para salada. A conserva de ume deu uma acidez que equilibrou com o azeite. Disse azeite? Pois é, azeite. Já faz um bom tempo que o Japão produz azeite, em regiões bem específicas, um deles foi premiado em concurso internacional. E os japoneses estão adicionando azeite aos pratos, seja pela questão do sabor, seja por preocupações com a saúde. Pode parecer estranho, a princípio, mas existem diversos tipos de azeites. Alguns são frutados, outros são picantes e eu preferi um herbal, um pouco amargo. Para quem quiser saber mais sobre azeites, sugiro o Guia de Azeites do Brasil 2018, do Sandro Marques.

Para o molho usei:

40 gramas da polpa do umeboshi (usei dos grandes, uns 5)

2 colheres de vinagre

3 a 4 colheres de azeite

100 ml de água

Processe tudo no mixer ou liquidificador e use.

Experimentei com uma salada simples de repolho e ficou muito boa.

Para quem quiser se aventurar em outras receitas com ume, aqui vai uma lista de sugestôes:

Cavalinha ao molho de ume

Conserva de chuchu no vinagre de ume.

Irizake (molho para sashimi à base de ume)

Enrolado de Berinjela (Nasubi Niku Maki)

Os japoneses adoram enrolar fatias finas de carne em vegetais. Fazem com cogumelos enoki (http://marisaono.com/delicia/2014/05/19/enoki-niku-maki-enrolado-de-cogumelo-enoki/), com aspargos (http://marisaono.com/delicia/2009/08/04/aspargus-maki/), com bardana, vagens, enfim, a imaginação corre solta.

Também dá para fazer com tiras de berinjela e fica bom!

No caso, usei carne bovina, mas poderia ser de porco. A carne pode ser fatiada em casa, com cuidado e faca afiada ou com a ajuda de um cortador de frios ou comprada já fatiada em mercearias orientais.

Para que a carne grude nos palitos grossos de berinjela, passe os rolinhos em farinha de trigo, aperte um pouco e bata levemente para retirar o excesso.

Doure em frigideira, com um pouco de óleo, até que fiquem bem corados. Evite mexer demais, para que a carne não se desenrole.

Regue com um pouco de molho de gengibre (http://marisaono.com/delicia/2014/11/20/porco-ao-gengibre-buta-shogayaki-do-desespero/) e adicione água aos poucos, até que as berinjelas estejam macias. Sirva quente, com arroz branco.

Niku Yasai Itame (Refogado de Carne e Verduras) E Uma Dica

Refogar carne e verduras não tem segredo nenhum, é só colocar tudo em uma frigideira e… Bem, tem sim. Ou melhor, com umas dicas, o refogadinho sempre vai ficar muito mais bonito e gostoso.

A primeira dica é refogar as verduras antes, só com um pouco de óleo e sal. Respeite o cozimento de cada item. Cebola e salsão foram para a frigideira primeiro, depois o pimentão amarelo e o repolho, que cozinham rápido. Eu gosto de refogar em fogo alto e deixar que tostem um pouco. Mas sem queimar!

A carne (no caso, barriga de porco fatiada fino) ficou “pegando um gosto” por 20 minutos com um pouco de shoyu, sake e gengibre ralado. O molho de soja vai dar uma cor bonita, além de sabor.

Quando os vegetais estiverem prontos, retire em uma tigela e deixe de lado, perto do fogão. Já voltamos a eles.

Adicione à carne 1 ou 2 colheres de sopa de fécula de batata e misture bem. Ela vai desaparecer em toda carne. Aqueça um pouco de óleo ou banha à frigideira e refogue a carne. A carne vai ficar mais macia se fizer assim. Dizem que o amido retém a umidade da carne e por isso fica mais macia. Confesso que ainda não pesquisei a respeito. O fato é que funciona, tanto com porco quanto com carne bovina e até aves, mas sempre em tiras ou fatias finas.

Quando a carne estiver cozida, volte com os vegetais e tempere. Eu só usei sal, mas poderia ter adicionado um pouco de shoyu, molho de ostras, etc. Mas para aquele dia, sal bastava.

Sirva quente com arroz.

Salada de Caqui

Já pensaram em usar caqui na salada? Por aqui não é muito comum, mas no Japão come-se com frequência. Em tirinhas, assim, ou em fatias. Uma colega de trabalho dizia gostar muito do caqui (daquele firme), cortado em gomos, com maionese. Eu gostei muito com acelga em tirinhas e um molho simples, à base de shoyu, vinagre e um pouco de óleo. Aproveitem a safra, o caqui anda bom e barato.