A Myrna (volta e meia ela escreve uns comentários aqui no blog) lembrou-me que há algum tempo não falo dos meus fermentos naturais. São dois de outros tantos organismos de mantenho vivos na geladeira. Resolvi trabalhar um pouco com os fermentos de koji e de yuzu. Fiquei muito curiosa com a receita de pão com vinho tinto:
http://members3.jcom.home.ne.jp/yeast/content/recipe/hard/wine.html
Resolvi testar com os dois fermentos. Mas tinha trabalho à frente. Como há muito não cuidava dele, precisei reaviva-los. Pesei as amostras que tinha guardado e adicionei a mesma quantidade (em peso) de farinha e de água. Deixei fermentando até dobrar de volume (levou 9 horas). Depois separei 100 gramas desse fermento, adicionei 100 gramas de farinha e 100 gramas de água. Misturei e separei 100 gramas para guardar e deixei o resto fermentando a noite toda (o clima anda bem fresco por aqui).
Para cada pão usei:
200 gramas de fermento natural
500 gramas de farinha de trigo
2 colheres de sopa de mel
160 ml de vinho tinto
60 a 100 ml de água (fui adicionando conforme necessário)
2 colheres de chá de sal
40 gramas de manteiga
Misturei o fermento à farinha, adicionei o mel, o vinho e a água, esta última adicionada aos poucos. Acrescentei o sal e sovei. A massa ficou elástica e um pouco firme. Juntei a manteiga amolecida e sovei mais um pouco até que ela fosse incorporada. Formei uma bola e coloquei em uma tigela. Cobri com um filme plástico e deixei crescer, até quase triplicar de tamanh. Levou cerca de 5 horas.
Depois abaixei a massa com o punho fechado, dividi em duas porções e abri a massa. Em uma delas coloquei cerca de 1/3 de xícara de passas escuras. Noutra, distribuí 1/2 cabeça de alho negro. Enrolei. Deixei crescendo até dobrar de volume.
Assei em forno bem quente. Antes de colocar no forno, fiz cortes e pincelei com água. Depois de 10 minutos abaixei a temperatura para média, até assar.
Bem, o pão não ficou avermelhado nem arroxeado. A cor ficou mais para o marron, parecendo que foi feito com farinha integral. O pão de fermento de yuzu ficou mais macio, o de koji teve uma côdea mais firme. Ambos os pães ficaram levemente adocicados, mas acho que o feito com koji ficou mais doce.
Por fim, não usei nenhum vinho excepcional. Usei um vinho”B” (ou talvez classe “C”, dependendo da escala). Não era muito seco.
e a Marisa me pegou no pulo. Passei semanas sem ler os blogs prediletos!!! Adoro esses posts sobre os seus pets, Marisa! Estou com saudade de fazer pão aqui em casa = ligar a máquina, hahahaha porque sovar a massa é do tempo em que eu comecei meu bloguinho, tão mofado hoje! Obrigada pelo post, fiquei com água na boca, como sempre. E imaginando o cheiro que deve ter ficado na sua casa!
Bjs!
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