Quinta-feira passada pude falar sobre fermentados no Sesc Belenzinho. Como prometi aos participantes, aqui listo as receitas que faltaram:
Miso passo-a-passo, só acrescento que uso cerca de 200 ml de vodka para 3 kg de massa pronta, sobretudo quando faço miso no verão.
http://marisaono.com/delicia/2009/09/27/misso-passo-a-passo/
Conserva de Vegetais no Miso, a versão “rápida”. Para preservar por mais tempo, é preciso salgar os vegetais e prensar para diminuir a quantidade de água. Deixe prensando até que o chuchu, o nabo, etc, fiquem maleáveis. Depois é só mergulhar no miso ou na borra de sake. E mantenha tudo sempre na geladeira porque aqui no Brasil faz muito calor e pode estragar.
http://marisaono.com/delicia/2014/12/29/miso-tsukemonos/
Para o porco no miso, basta besuntar pedaços de porco (barriga, pernil, paleta, costelinha) com pasta de soja. Eventualmente acrescento um pouco de sake ou vinho branco para formar um molho que espalha melhor. Outra versão está aqui:
http://marisaono.com/delicia/2010/04/04/porco-marinado-no-miso/
Shio-koji e uma receita de uma conservinha rápida de acelga. E não se incomode se o seu shio-koji ficar velho, eu estou usando em marinadas como um substituto do sal e do shoyu:
http://marisaono.com/delicia/2012/08/13/hakusai-no-shio-koji-tsuke-conserva-de-acelga-com-shio-koji/
Eu não gosto muito do termo “kombucha” porque no Japão existe um chá de alga kombu (seria a tradução do japonês). Por lá chamam de kinoko-cha, que também não é bem correta mas evita confusões. Eu apenas faço um chá preto forte, adoço e deixo o meu crescer por uns dias. Mas a Neide Rigo desenvolveu muitas outras versões, que vocês podem conferir:
http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,kombucha,10000019173
O amasake é uma bebida à base de borra de sake. Pode ser feita só com a borra de sake, água e açúcar mas a versão mais leve (e com menos álcool) é feita com arroz bem cozido (até virar uma papa), borra de sake, água e açúcar. Alguns adicionam suco de limão ou gengibre ralado. É bebido quente. Mas daqui uns dias volto a falar sobre ele.
Ainda faltou falar que o mirim é uma bebida licorosa feita com destilado de arroz (shochu) e koji feito com arroz glutinoso (mochigome). Depois de alguns meses, a bebida ganha uma cor dourada e doçura. Se ficar com gosto de acetona, descarte.
E o extrato “truqueiro” que me permite fazer um dashi quase instantâneo com alga kombu e bonito seco (katsuobushi) eu publiquei há tempos. E garanto, não estraga nunca, nem precisa de geladeira.
http://marisaono.com/delicia/2009/11/22/kombu-e-katsuo-bushi-sake/
Também esqueci de dizer que o miso pode ajudar a amaciar uma carne mas é preciso que não seja pasteurizada. A pasteurização desativa as enzimas presentes do miso, do shio-koji, etc.
Um livro ótimo sobre o miso está em inglês e é meio velhinho: The book of miso savory soy seasoning de William Shurtleff e Akiko Aoyagi. Tem muita informação sobre tipos de miso, etc.
