Para Daniela Doduti.
Esta é uma versão bem simplificada de um prato de verão popular no Japão. Trata-se de uma massa sem ovos, servida gelada, com um molho à base de shoyu, óleo de gergelim e vinagre. Em cima, vale o gosto pessoal e a imaginação. Restaurantes capricham na aparência e variedade de itens, mas em casa, pode ser algo bem mais modesto. Fiz com o que tinha na geladeira.
Massa:
300 gramas de farinha de trigo
200 ml de água
6 gramas de kansui
3 gramas de sal
Molho
1 xícara de caldo de frango ou dashi; pode ser até mesmo um caldo industrializado diluído em um pouco de água quente e acrescido de água fria
Vinagre e shoyu à gosto; as marcas variam e algumas marcas são mais intensas que outras. Lembre-se apenas que a massa não leva nenhum outro tempero, é melhor que fique um tico mais ácido e salgado
Gotas de óleo de gergelim
Para a massa:
Misture farinha com metade da água. Esfregue a massa entre as mãos, formando uma farofa cheia de fiapos de massa.
Dilua o kansui na água restante, junto com o sal. Acrescente à massa e misture. Se necessário, junte mais água. O importante é que fique uma massa muito duro. Na verdade, é impossível formar uma bola com ela. Embrulhe com um filme plástico e deixe descansar cerca de 2 horas. Nas estações mais frias talvez seja necessário deixar descansar mais.
Passe pequenas porções da massa no cilindro de macarrão, dobre e continue passando pelo cilindro até que a massa tenha uma aparência lisa. Afine na espessura que preferir e passe pelo cortador, obtendo um espaguete. Separe a massa em porções, polvilhe com bastante farinha e amasse ligeiramente, para que formem-se as ondas características desse tipo de massa. Deixe secar por algumas horas antes de cozinhar.
Pouco antes de servir, cozinhe a massa em bastante água. Deixe pronta uma tigela com água bem gelada. A massa cozinha rapidamente. Escorra, lave-a e mergulhe na água gelada. Mexa para que fique fria por igual e escorra novamente. Divida a massa em 2 ou 3 porções.
Para o molho, basta misturar tudo. Divida o molho entre as tigelas e cubra toda a massa com tiras de frango, omelete fina, feita com ovos, açúcar e uma pitada de sal, tiras do talo da cebolinha, pepino em tiras, broto de feijão aferventado, pontas de aspargos, tiras de vagens cozidas, gengibre em conserva, enfim. quase tudo que você gostaria de encontrar em uma salada.
Coma rápido, enquanto está frio!
Obs: O kansui é uma solução alcalina muito utilizada na preparação do macarrão para lamen. É ele que vai conferir a cor mais amarelada e um sabor característico (um fundo de bicarbonato, na minha opnião). Encontrei na Liberdade, em uma daquelas lojas com atendentes “bem gentis”. Mas como sei que nem todo mundo pode vir à Liberdade ou tem acesso a produtos químicos e fazer o seu próprio kansui, sugiro usar 1 ou 2 ovos na massa (e, obviamente, diminuir a quantidade de água). Ou nem fazer a massa e usar somen – macarrão fino de origem japonesa, mais fácil de ser encontrado em mercearias e supermercados. Abaixo, a foto da embalagem, uma garrafa de 600 ml, para quem resolver tentar fazer o seu chuka men caseiro.
