Eu sei que vou ouvir ranger de dentes e protestos. Mas, para mim, risoto é Cozinha do Desespero. Fica pronto em menos de meia hora, pode ser um prato único e pode ser feito de quase tudo. Muita gente não faz risoto com maior frequência porque o arroz italiano (arbóreo, carnarolli, etc) não são baratos. Mas há uma opção bem mais acessível e com resultado satisfatório. E não sou eu quem digo. O chef Tsutomu Ochiai acha aceitável usar o arroz do tipo japonês para o risoto. Provavelmente ele não o usa em seu restaurante, mas sugeriu em um programa de tv.
Se você não vai cozinhar para uma celebridade, um crítico gastronômico ou um renomado Chef, então deixe a neurose de lado e desfrute de uma refeição simples, fácil e rápida. Talvez não fique excelente, mas não vai ser um desastre total.
200 gramas de arroz cru
3 colheres de óleo ou azeite (não use azeite extra-virgem)
1/2 cebola média bem picada
3 colheres de sopa de vinho branco seco
Caldo de frango, carne, vegetais ou mesmo água quente, dependendo do que for acrescentar
2 colheres de sopa de manteiga
Sal, pimenta do reino, parmesão ralado
Coloque o óleo em uma panela e refogue a cebola com uma pitada de sal, até ela suar e dourar levemente. Eu aproveitei e juntei um alho-porró em seguida, mas é opcional.
Junte o arroz e refogue por alguns minutos. Junte o vinho e misture. Deixe evaporar. Acrescente parte do caldo quente. Mexa. Continue mexendo e acrescentando caldo até que o arroz esteja firme, mas quase cozido. Nessa hora é que eu acrescento vegetais picados (dependendo, alguns são escaldados antecipadamente). Dessa vez usei abobrinhas e ervilhas congeladas. Se necessário, junte mais caldo. Quando o arroz e vegetais estiverem cozidos mas firmes, acrescente a manteiga e misture. Junte queijo parmesão, tempere com sal e pimenta e sirva.
Como usei flores de abóbora, juntei-as no final. São delicadas e cozinham em contato com o calor do risoto.
São muitas as opções de risoto. Poderia ter usado caldo de carapaças de camarão e servido com camarões salteados. Já vi risoto feito com um purê de abóboras assadas, com brócoli, cogumelos refogados na manteiga, aspargos, purê de tomates. Tudo isso é acrescentado no final do cozimento.
Quanto à famosa textura do risoto, digo que já vi risotos que se espalham pelo prato, como um mingau. Também já vi alguns que vinham com tanto caldo que pareciam uma canja. E risotos cremosos mas que não se espalham tanto. Eu, particularmente, prefiro esse último.
E quanto ao famoso “al dente”, desculpem-me os puristas, mas isso é o Santo Graal da culinária. Existe um “al dente” para cada cozinheiro que conheci. Hoje, convivendo com uma senhora de 73 anos, o “al dente” precisa ser um tanto mais cozido que eu costumava fazer há uns anos. Virou “al dentadura” mesmo.
Eu sempre faço mais risoto do que necessário para uma refeição. Ele não fica bom requentado mas, depois de frio, divido em porções, recheio com um pedaço de queijo e enrolo. Passo por farinha de trigo, ovos e farinha de rosca e frito. É um delicioso bolinho de arroz, conhecido como Suppli al Telefono ou Arancini.
Agora vou esperar as pedradas e as mensagens chamando-me de herege…
