Pois é, o ano ainda não acabou.
Estou aceitando encomendas para retirada da Liberdade, no dia 30, das 10 às 14 horas.
Estarei com os seguintes itens:
Bacon 55/kg
Pernil defumado 45/kg
Pastrami de língua 40//kg
Sakura mochi 7 unidades/10
Dorayaki 3 unidades/10
Coxinha 10 unidades/30
Yokan de azuki ou matcha unidade/12
Miso branco ou tradicional em potes de 500 gr /15
Geleia de amora e de framboesa negra
Para pedidos, contato pelo e-mail marisaono@gmail.com
Escrevi pouco em 2019.
No entanto, fiz coisas que estava adiando há tempos, como cuidar da minha saúde, por exemplo. Também me dei ao direito de fazer coisas que há muito não fazia, como desenhar, ver um filme, ler, dormir bem. Há muitos tempo que não dormia 8 horas em uma noite.
Também trabalhei, dei aulas, participei de palestras, dei consultorias. E perto do final do ano, conversei. Conversei com muitas pessoas diferentes. De verdade, cara a cara.
O que quero dizer é que esse descanso do blog foi bom. Agora estou de melhor humor, com novas ideias, certamente com vontade de voltar a escrever sobre comida, mas com outro ponto de vista. Aguardem novos posts.
Na sexta passada falei sobre usos do miso. Aliás, vocês sabem que a pasta de soja japonesa é mais que tempero? É alimento, é conservante e é também amaciante para carnes.
Bem, para que o pessoal que foi não precisasse anotar, aqui vão as receitas que usei lá:
Pasta de miso multi-uso
500 gramas de miso
!/2 xícara de água
1/2 cabeça de alho (mais ou menos, dependendo do seu gosto)
1 pedaço de gengibre do tamanho do dedão (mais ou menos, dependendo do seu gosto
3 colheres generosas de pasta de gergelim (tahine)
Açúcar à gosto
Pimenta (opcional)
Bata o alho e o gengibre picado na água. Eu prefiro usar um mixer de mão.
Junte o miso e a pasta de gergelim e bata até que fique homogêneo.
Leve ao fogo baixo, mexendo sempre e cozinhe por uns 5 minutos.
O sabor mais picante do alho deverá ter ido.
Tempere com açúcar e pimenta à gosto.
Esta pasta dura um mês na geladeira e pode ser congelada.
Use com palitos de pepino, salsão ou cenoura.
Dilua um pouco e junte vinagre para um molho de salada.
Tempere vegetais refogados com essa pasta.
E até vira uma sopa para um dia mais frio, com ou sem uma massa
Ketchup de Miso
É simples. Misture miso com melado, água, um pouco de suco de tomate.
A quantidade vai variar conforme seu gosto, mais ou menos salgado ou
doce.
Leve ao fogo para cozinhar, ferva por uns minutos.
Retire do fogo e bata no liquidificador, adicionando um pouco de goma
xantana. Ela é encontrada em loja para produtos para confeitaria.
Vá devagar, não é preciso usar muito, use meia colher de chá de cada vez.
Sirva com batata frita, croquete, sanduíches.
Se quiser, incremente com gengibre, cravo em pó, pimenta, etc.
Pode ser congelado.
E claro, não poderia terminar sem agradecer ao Sesc pelo convite e pela oportunidade de falar mais sobre esse ingrediente tão japonês mas também tão presente na cozinha nipo-brasileira. Também agradeço aos que foram (vou contar uma coisinha, esperava uns 20, vieram bem mais). E espero que usem o miso nas marinadas, nas saladas, nos petiscos e sanduíches.
Pois é, vocês estão acostumados a ler minhas receitas. Agora é vez de comerem. No dia 17 de outubro cozinho na Peixaria Mitsugi (rua São Joaquim 482, Liberdade). O jantar será servido em duas sessões, uma às 19h e outra às 21h30, por preço único de R$84 (antecipado pela FoodPass), sem bebidas. Pensei em pratos que gosto de fazer e que meus amigos gostam de comer, em coisas que tenho na horta no momento e em pratos relacionados à tradição nipo-brasileira. Coisas de batyan.
Vou servir:
Tori no karaage (frango frito)
Tamagoyaki
Cevice com molho de Yuzu
Croquete cremoso de milho
Croquete de batata e bacon
Berinjela com miso
Nishime (cozido de vegetais)
Onigiri (bolinho de arroz)
Conservas de vegetais
Sobremesa que ainda não decidi
Os ingressos estão sendo vendidos antecipadamente aqui:
https://foodpass.com.br/evento/peixaria-mitsugi-um-jantar-com-marisa-ono
Já fizeram arroz na panela de pressão? Pois é, funciona e era bem comum em outra época, quando a inflação era galopante e todo mundo tentava economizar de tudo quanto é jeito.
No caso, senti saudade de uma “jambalaya” que comia no Japão. Não, não era bem uma jambalaya, era um arroz com coisas dentro e temperada, mas era bom. Com arroz agulhinha e na panela de pressão, funcionou maravilhosamente.
Na verdade, é bem simples. Refoguei pedaços de frango temperado com sal, umas rodelas de linguiça calabresa, cebola picada, alho, pimentão picado na panela. Depois refoguei 3 copinhos de arroz (daqueles que vêm junto com a panela elétrica de arroz), medi 3 medidas e meia de água, temperei tudo com sal e uma colher da mistura de especiarias que fiz para o frango assado que publiquei outro dia. http://marisaono.com/delicia/2019/08/13/coxinha-de-frango-assada-com-algumas-dicas/
Uma colher de molho inglês, se quiser um toque extra e pronto.
Tampe, mantenha no fogo até chiar. Conte 5 minutos e desligue. Espere que a pressão diminua naturalmente, abra, afofe com uma colher ou garfo e sirva.
Também funciona com arroz branco, integral, etc.
Vai gastar bem menos gás, com um resultado bom e sem estresse. A única coisa que precisa é ficar de olho no relógio por 5 minutos.
Vai para categoria “Cozinha do Desespero” porque é uma refeição que fica pronta em menos de 20 minutos.
Dia 6 de outubro vai ter outra turma de lamen aqui em casa e já restam só 4 vagas.
Quando: Dia 06 de outubro, domingo, das 10 às 16 horas.
Onde: Aqui em casa, próximo ao Haras Setti e o campo de beisebol da Yakult em Ibiúna.
Receitas apresentadas: Massa, caldo à base de porco e frango, chashu (porco marinado) e os molhos à base de shoyu e miso. Instruções sobre insumos e técnicas. Almoço com shoyu lamen e Hokkaido miso lamen, com as massas feitas no dia, chá e uma sobremesa.
Valor: 200/pessoa.
Peço um depósito em conta corrente de 50% como sinal.
Dia 20 é dia de fazer miso:
Miso e fermentados à base de arroz
Quando: Dia 20 de outubro, domingo, das 10 as 16 horas
Onde: Aqui em casa, próximo ao Haras Setti e o campo de beisebol da Yakult em Ibiúna.
Programação: O que é koji, como produzir koji em casa. Como fazer e envelhecer miso, shio-koji, shoyu-koji e mirim. Sugestões de uso desses ingredientes. Almoço típico japonês, com água, chá.
Valor: 200/pessoa.
Para reservar uma vaga, por favor, entrem em contato pelo e-mail marisaono@gmail.com
No dia 25 falo sobre o uso do miso na Sesc Pompéia. A entrada é gratuita, mas é preciso chegar com antecedência para pegar uma senha. Vai ser das 19 às 21 horas e vou levar pratos para degustação. Mais informações no site do Sesc:
https://www.sescsp.org.br/programacao/205648_OFICINA+CULINARIA+MISSO
Estão me perguntado sobre como fazer miso em casa. Não é complicado, embora exija alguma atenção.
Quando: Dia 20 de outubro, domingo, das 10 as 16 horas
Onde: Aqui em casa, próximo ao Haras Setti e o campo de beisebol da Yakult em Ibiúna.
Programação: O que é koji, como produzir koji em casa. Como fazer e envelhecer miso, shio-koji, shoyu-koji e mirim. Sugestões de uso desses ingredientes. Almoço típico japonês, com água, chá.
Valor: 200/pessoa.
Para reserva de vagas, entre em contato pelo e-mail marisaono@gmail.com
Atualizando a agenda dos próximos cursos:
Defumados
Bacon, Pernil e Pastrami
Quando: Dia 15 de setembro, domingo, das 10 às 16 horas.
Onde: Aqui em casa, próximo ao Haras Setti e o campo de beisebol da Yakult em Ibiúna.
Receitas apresentadas: Bacon, copa lombo defumada e pastrami. Técnicas de salga, cura e defumação. Orientações sobre madeiras ideais para defumação. Opções de defumadores caseiros. Almoço com as carnes preparadas no dia, acompanhado de pães, salada, chá e um doce para finalizar.
Valor: 200/pessoa. Ainda restam 2 vagas.
Peço um depósito em conta corrente de 50% como sinal.
Lamen
Quando: Dia 29 de setembro, domingo, das 10 às 16 horas.
Onde: Aqui em casa, próximo ao Haras Setti e o campo de beisebol da Yakult em Ibiúna.
Receitas apresentadas: Massa, caldo à base de porco e frango, chashu (porco marinado) e os molhos à base de shoyu e miso. Instruções sobre insumos e técnicas. Almoço com shoyu lamen e Hokkaido miso lamen, com as massas feitas no dia, chá e uma sobremesa.
Valor: 200/pessoa.
Peço um depósito em conta corrente de 50% como sinal.
Pães de Fermentação Natural
Quando: dia 6 de outubro, domingo, das 10 às 16 horas.
Onde: Aqui em casa, próximo ao Haras Setti e o campo de beisebol da Yakult em Ibiúna.
Apresento técnica simples para fazer pães de fermentação natural. Como produzir e manter seu levain. Dicas sobre farinhas e insumos. Segue lanche com pães assados na hora, chá, café.
valor: 200/pessoa.
Contato pelo e-mail marisaono@gmail.com
Outro dia deixei um livro aberto na mesa da cozinha. Minha mãe olhou e disse: parece gostoso. Repetiu umas vezes depois. Era a página sobre brioches. Nos dias seguintes falou sobre um pão popular no Japão, o Apple Ring, uma rosca com pedaços de maçã, da Daichi Pan. Decidi fazer os dois, à minha maneira.
Brioche é um pão rico, com ovos e manteiga, levemente adocicado. Forma uma casquinha dourada e o miolo é muito macio, praticamente se desmancha na boca. Não esfarela,rasga em fiapos. Não é difícil de fazer, mas para ficar excepcional, precisa de um pouco de cuidado. Eu prefiro fazer na máquina de pão. Tenho os dois ombros lesionados e sovar faz minhas articulações doerem. Pode ser feito em uma batedeira, com o gancho para massas pesadas.
A massa é muito versátil. Pode formar pãezinhos, roscas doces ou salgadas. Com raspas de laranja e açúcar por cima, vira um pão doce delicioso. No Japão fazem um tipo de torta com discos de massa recheados com creme de baunilha e frutas. O pão pode ser congelado, depois de assado e reaquecido no microondas (por 30 a 40 segundos, dependendo da potência), envolto em filme plástico. Então, é uma receita boa para guardar.
300 gramas de farinha de trigo (como me perguntam sempre que farinha uso, desta vez usei a Ananconda)
30 gramas de açúcar
3 gramas de sal
3 gramas de fermento biológico seco instantâneo
2 ovos
1 gema
100 ml de leite
100 gramas de manteiga (prefiro sem sal)
Misture a farinha com o açúcar, o sal e o fermento.
Bata os ovos e a gema com o leite e adicione à farinha. Sove até ficar lisa (ou bata na batedeira ou máquina de pão). A massa é macia.
Junte a manteiga, que não pode estar gelada e sove até ficar bem incorporada. A massa vai ficar grudenta, ruim de sovar, é assim mesmo.
Coloque em uma tigela ou pote plástico e deixe crescer por meia hora ou um pouco mais. Depois, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 8 a 12 horas.
A fermentação lenta vai conferir sabor e textura ao pão e a massa, gelada, vai ser bem mais fácil de modelar.
Divida a massa em porções e modele.
Fiz bolinhas de cerca de 50 gramas e coloquei em uma forma de pão untada e deixei crescer. Uma pincelada de gema batia com um pouco de água confere um brilho extra.
Pode ser aberta em uma lâmina e recheada, para ser cortada em fatias, formando caracóis doces ou salgados.
Já para a rosca de maçã, refoguei 2 maças Red Delicious (as “argentinas”) com um pouco de manteiga. Juntei um pouco de açúcar e canela e usei no recheio. A Red Delicious solta menos água, fica firme.
Para os caracóis, usei forno bem quente até dourar. Já para os pães na forma, mantive em forno alto por 10 minutos e depois baixei, para que cozinhassem por dentro.
Ganhei uma garrafa de azeite Serra Que Chora e fiquei pensando como usa-lo. Há pouco comecei a olhar os azeites com mais interesse. Hoje temos azeites com diferentes características: herbal, picante, frutado, etc. E melhor, produzidos aqui mesmo, no Brasil. E percebi que harmonizar azeites com receitas é mais difícil do que parece. E por aqui não temos o hábito de usar azeite em doces.
Resolvi testar em um chiffon cake, bolo leve e não muito doce.
5 claras
60 gramas de açúcar cristal
5 gemas
60 gramas de açúcar cristal
150 gramas de cenoura
50 ml de água
50 ml de azeite ou óleo
120 gramas de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento em pó
Canela em pó a gosto
Bata as claras em neve. Adicione 60 gramas de açúcar e bata até dissolver todo o açúcar. Pegue um pouco do merengue entre os dedos e não vai sentir nenhum grão. Reserve
Bata as gemas com os 60 gramas de açúcar restante até que fique claro e leve. Junte o azeite aos poucos.
Se tiver um mixer, triture a cenoura com a água. Senão, rale a cenoura na parte fina do ralador e adicione a água.
Junte a cenoura à mistura de gemas e misture bem.
Adicione a farinha, o fermento e a canela peneirados e misture bem.
Adicione as claras em 3 vezes, misturando para incorporar, mas sem bater. Tenha certeza que a mistura está bem homogênea, para que não fiquem pontos brancos na massa.
Leve para assar em uma forma de chiffon sem untar, forno aquecido médio, até dourar bem.
Tire do forno, deixe de ponta-cabeça até esfriar. Com uma faca fina ou espátula, solte da forma.
Bem, o azeite não apareceu tanto quanto eu queria, com seu sabor herbal. Talvez devesse adicionar mais. Ou em outra combinação. Ou omitir a canela. Enfim, apesar de não ter chegado ao resultado que eu queria, o bolo ficou fofo, macio, úmido e bem gostoso.
