Na terça estive no auditório do Senac Aclimação para falar um pouco sobre a história da minha família e a história do chef Mazen Zwawe, refugiado libanês que teve seu restaurante em Damasco bombardeado. Para minha surpresa – só soube na hora – haviam 150 inscritos. O auditório estava bem cheio e a gente nem foi falar sobre receitas.
Bem, o que eu disse lá foi mais ou menos isto:
A família de meu pai e a família de minha mãe vieram ao Brasil mais ou menos na mesma época, na década de 30. Meu pai tinha cerca de 6 anos, minha mãe nasceu em Sete Barras. Como muitos, vieram com o sonho de uma vida melhor. A intenção da família do meu pai era de ficar alguns anos e voltar. Já meu avô materno tinha outro motivo forte: era oficial da cavalaria e não pretendia servir em outra guerra.
Cresci ouvindo como a adaptação foi difícil. Havia o arroz, o inhame e a batata doce, que já fazia parte da dieta deles. Comiam também o broto de bambu e samambaia, além de frutas. Os peixes secos que compunham a dieta de inverno deles como o arenque e o salmão foram substituídos pelo bacalhau e pela sardinha salgada. A família da minha mãe se estabeleceu na região de Registro e tinha acesso a manjubas, que viraram uma versão de uma conserva, que muitas vezes é feita com lulas, polvo, ovas de peixe. Quando faltava arroz – porque eles dependiam do que plantavam – comiam mandioca cozida ou uma panqueca feita com fubá, água e bicarbonato. Banana comeram até passar mal. Um parente sofreu intoxicação com mandioca brava. Com o surgimento das cooperativas agrícolas, surgiram mais ingredientes, troca de receitas nos clubes e associações, o conhecimento foi compartilhado. Cozinheiro profissional, mesmo, meu pai só se lembrava de um, que era cozinheiro do navio, se apaixonou por uma moça e desembarcou sem avisar ninguém em Santos.
Eu vivi no Rio de Janeiro até 1974, bem longe dos parentes. Naquela época, haviam poucas famílias de japoneses ou descendentes. Pasta de soja e shoyu só eram encontrados em lojas de produtos macrobióticos. Lembro de ter tomado sopa de pasta de soja, comido um macarrão branco com caldo e vegetais, ovos estrelados recebiam um pouco de molho de soja por cima da gema. Quando eu ficava doente tomava um mingau de arroz.
Eu fui conhecer melhor a cozinha dos imigrantes quando fomos morar em Londrina. Lá convivi com parentes, haviam as festas da associação do bairro, o clube nikkei. No dia-a-dia haviam abóboras, batatas, vagens cozidos no molho de soja, acelga refogada, conservas de nabo, pepino, gengibre, rakkyo. O arroz, quase sempre era branco, sem óleo, sem nada. Mas meu pai insistia em não misturar comida japonesa com a brasileira, por assim dizer. Então, nesses dias, nada de feijão, por exemplo. Nós fazíamos muita coisa em casa, como a pasta de soja (miso), o tofu, doces. Não porque gostávamos, mas porque não existia para comprar. Os ingredientes japoneses eram raros, até mesmo a alga nori utilizada nos makizushis (os sushis enrolados) eram guardados com cuidado para as festas do final de ano ou uma data especial. A gente fazia umas folhas finas de omelete, em uma frigideira quadrada, como substituição. A informação sobre o Japão vinha através de revistas, que eram muito caras ou, já da década de 80, por fitas de video de programas japoneses.
Só que eu fui morar no Japão no começo da década de 90. Aí fui ver que a comida que eu considerava como sendo japonesa era meio diferente. A primeira coisa que percebi que lá tudo era mais adocicado. Na época que meus pais, avós vieram para o Brasil, o açúcar era raro e caro e mantiveram essa parcimônia no uso do açúcar ao longo de décadas. Outra é que o caldo base para quase tudo era feito com alga e ou peixe seco como o bonito. Naquela época, o kombu era muito difícil de ser comprado. O caldo mais comum era à base de frango. Outra coisa é que muita gente pensa que cozinha de um país é algo estático mas não é. O curry que minha mãe fazia era algo que os japoneses consumiam no começo do século passado. Hoje é um ensopado rico, denso, escuro. O paladar lá foi mudando. O trigo sarraceno, que era largamente consumido, sobretudo pelas classes menos privilegiadas, perdeu espaço para o arroz e para o trigo. De uma maneira geral, o consumo de grãos integrais caiu muito por lá.Hoje consome-se muito mais carne de frango, porco e vaca que naquele período. Haviam até histórias de que para comprar um quilo de carne, era preciso pegar uma autorização na delegacia. Não sei se é verdade. Outra coisa que fui entender melhor lá foi a questão da comida regional. Aqui temos uma ideia de um país pequeno e homogêneo, mas não é bem assim, províncias próximas podem ter clima e caracteristicas bem diversas, por conta das corrente marinhas, de montanhas muito altas, do vento que vem do Norte.
De volta ao Brasil depois de 16 anos, outra surpresa. Lojas abarrotadas de produtos que na minha juventude eram raros. A cozinha japonesa havia se tornado popular mas… novamente, o que eu via aqui não era bem o que comia lá. Depois entendi que muita coisa veio dos Estados Unidos. O sushi frito com cream cheese, com abacate, salmão cru. E que muita gente pensando que o japonês só come sushi e sashimi. Eu fiquei muito surpresa ao ver que haviam adotado receitas norte-americanas, apesar da enorme quantidade de descendentes aqui no Brasil. Também achei curioso o fato de muitos pratos terem o nome trocado, como o imagawayaki ser chamado aqui de kintsuba ou dorayaki, que são doces de formatos e estrutura totalmente diferentes.
Bom, depois dessa ida e vinda e de tudo que comi, o que fica?
Ficam algumas adaptações que considero geniais. A conserva de vinagreira é algo que só vejo no Brasil mas que surpreende os japoneses pela semelhança com a conserva de ameixa azeda (umeboshi) que impressiona até mesmo os japoneses. O curry com mandioca no lugar da batata é algo bem nosso, mais comum no interior, virou algo como uma vaca atolada com curry. Em dado momento, com a mandioca farta, resolveram experimentar fazer algo além de cozinhar com água e sal e usaram técnicas e se basearam em receitas que conheciam. Ninguém lá atrás pensou em ser inovador e sim em usar o que tinha à mão. O Okinawa Soba é um prato típico de Campo Grande mas não é tão fiel ao original, também é uma adaptação que caiu no gosto. O yakisoba daqui é diferente, tem muito mais carne, verduras, as porções são maiores, tem muito mais molho. E tanto tempo depois, a gente ainda continua com algumas tradições, como o hábito de carregar obentos (marmitas) em gincanas, piqueiniques das associações. Só que em vez de umeboshi e salmão salgado grelhado, a gente coloca linguiça frita e frango à milanesa…
As conservas à base de chuchu poderiam ser uma adaptação? Sim. Mas o curioso é que fui encontrar conservas muito parecidas às que fazemos por aqui na província de Nagano. Descobri que o nosso chuchu se chama Hayato-uri e que era consumido antes da Segunda Guerra. Mas é pouco provável que muitos imigrantes o conhecessem antes, assim como as conservas de mamão verde de Okinawa. É curioso ver que os dois países chegaram mais ou menos na mesma coisa. É que a cozinha de um país não se define apenas pelos ingredientes utilizados e sim na forma como são preparados. A cozinha japonesa, de uma maneira geral, quase não usa especiarias e poucas ervas. Busca-se valorizar o ingrediente, com pouca intervenção. Tanto que preferem servir diversos pequenas porções em uma refeição. Então, se utilizar as técnicas da cozinha japonesa e evitar intervir muito no ingrediente, é possível chegar em uma receita japonesa adaptada.
Para o futuro, vejo que a vanguarda lá está experimentando ingredientes novos. São ávidos, são curiosos. No lado oposto, a cozinha doméstica, tem bem menos preconceitos. É abacate com shoyu, morango com pepino e maionese, bacon com acelga. No futuro, é bem possível que a cozinha japonesa autêntica fique um pouco parecida com a nossa cozinha adaptada. Apostar em receitas que ficarão é difícil. Não viverei para saber o que de tudo que comemos agora se tornará uma receita “tradicional”. E também não decido sobre isso. Pode até ser que alguém um dia faça um temaki de acarajé bom, quem vai saber?
