Gostaria de saber o que é koji? Como ele é obtido? Qual a função dele em produtos como sake, miso, shoyu?
Na semana que vem, dia 19, dass 19 até às 20 horas tiro essas dúvidas e outras tantas em um lugar no bairro de Pinheiros, próximo à estação de metrô Faria Lima.
São poucas vagas e o valor vai ser de R$50,00.
Mais detalhes pelo e-mail marisaono@gmail.com
Há algum tempo eu ouvia dizer que dona Margarida estava pretendendo abrir outra casa, no bairro de Pinheiros. Demorou (e não foi por vontade da equipe, o gás só foi ligado há duas semanas, entre outros atrasos) mas finalmente abriu. Claro que tem características que o diferenciam do Issa, na Liberdade. A casa é pequena e abre para almoço. São só 25 refeições por dia. Hoje teve buta shogayaki (porco refogado com gengibre).
Para quem não conhece ainda um teishoku, é uma forma de refeição japonesa. Goham (arroz branco), misoshiru (sopa de pasta de soja), um tsukemono (conserva de vegetais que pode ser salgada, picante ou ácida) e uma proteína sempre estão presentes. Hoje havia uma salada de batata com maionese (sim, os japoneses amam salada de batata), kimpira (um refogado à base de bardana) e um pouco da abacaxi para adoçar a boca no final. É uma refeição que satisfaz, tem muito da cozinha doméstica japonesa e o serviço costuma ser rápido. Amanhã eles servirão frango frito (tori no karaague). Para os vegetarianos, há uma opção de vegetais refogados. É uma boa forma de conhecer mais a cozinha japonesa, a R$35,00 e é servido de segunda à sexta.
À noite, porções, petiscos, udon, soba e, claro, bebidas (sakes, shochus, cervejas). Não, não tem karaokê. O cardápio tem um pouco do Issa, um pouco do restaurante Ban mas também tem pratos próprios e algumas coisas ainda estão sendo testadas.
Quanto ao ambiente, tudo me remeteu ao Japão: a fachada, o balcão de madeira, a cozinha aberta, as louças, ouvir “irashaimassê” ao entrar, a tv no fundo da loja. Até a prateleira da cozinha me trouxe lembranças.
Vale a pena ir, mesmo para quem não bebe. A comida é o que considero comfort food japonês, é algo que reconheço imediatamente e que geralmente me deixa feliz.
O Izakaya Matsu fica na Pedroso de Moraes 403, abre de segunda à sexta às 11:30 até 14:30 e reabre à noite, de segunda à sábado, às 18:00.
Há muito tempo fiz a receita da Mari Hirata. Trata-se de uma gema de ovo curtida em pasta de soja (miso), para ser comida com arroz. Mas é preciso cuidado, a gema pode se romper, é preciso delicadeza.
Mas, como outro dia eu estava brincando com ovos congelados, resolvi curtir uma gema de ovo congelada. Congelei o ovo, até trincar. Depois deixei fora da geladeira e esperei que descongelasse. Separei a gema, que ficou bem mais firme.
Espalhei um pouco da pasta no fundo de um pote pequeno e acomodei a gema. Cobri com um pouco mais de pasta e levei à geladeira. Comi depois de uns 4 dias, deveria ter deixado só 2 dias, ficou salgado demais. Mas ficou gostoso. A textura muda, fica mais gelatinosa e o sabor é bem mais rico, complexo.
E o que fiz com a clara? Guardei no congelador, uso claras para empanados.
Outro dia me perguntaram se no Japão existe uma tendência de modernização da cozinha ou se ela é impermeável a mudanças. Claro que coisas novas surgem. Algumas ficam, outras não. Lembrei (creio que o calor contribuiu para isso) de uma salada feita com sashimi. Como tinha ganho uns cortes de atum, já limpo, resolvi fazer. E minha mãe, que geralmente critica qualquer novidade, gostou muito dela.
Para isso você não precisa ser um itamae. Basta comprar um bloco já limpo na peixaria. Prefiro atum para esse prato e não vai precisar muito. O passo seguinte é derramar um pouco de shoyu e sake e deixar pegando gosto, virando a peça de vez em quando. Depois de uns 20 minutos, enxugue bem, envolva em papel absorvente e guarde na geladeira até usar. O shoyu vai dar mais sabor, deixar o atum bem firme e, claro, salgado.
Monte a salada à seu gosto. Eu prefiri alface, radicchio em tiras, mizuna e pétalas de cosmos. Poderia ter adicionado outros vegetais, como tiras finas de cenoura, pepino ou nabo, rabanetes em rodelas finas, etc.
Com uma faca bem afiada, cortei o atum em fatias (sim, uma faca de sashimi é bem conveniente, principalmente se estiver bem amolada), distribuí sobre a salada e reguei com o molho oriental de gergelim que publiquei aqui:
http://marisaono.com/delicia/?p=4696
Outra versão é adicionar um pouco de alga wakame hidratada a um pepino cortado em fatias finas e espremido, para tirar o excesso de água. Vai ter um gosto bem marinho, que eu gosto muito.
Dependendo da quantidade, é uma refeição por si só.
Gyoza já é bom, não? Com uma crosta fina, dourada, rendada, fica muito melhor. E é fácil fazer. A técnica funciona tanto com gyozas congelados quanto com gyozas frescos. Para isso, vai ser preciso fazer um mingau com 10 gramas de farinha e 200 ml de água. Basta misturar tudo e levar ao fogo, mexendo sempre, até engrossar.
O resto está explicado no video que fiz:
Se quiser fazer a massa, publiquei a receita aqui:
http://marisaono.com/delicia/?p=836
Ou esta receita, com gyoza aberto:
http://marisaono.com/delicia/?p=1783
Este verão tem sido bem quente por aqui. Bem, não é surpresa, estamos em um país tropical. Mas sabiam que no Japão o verão também pode ser bem quente? Uma vez estive em Nagoya e o termômetro marcou 40°C. Não é raro que a temperatura ultrapasse a casa do 30 graus na ilha principal. O verão lá é muito úmido e a sensação é de estar cozinhando no vapor. O suor escorre e não seca, roupas ficam encharcadas, aumentando o desconforto.
Por lá muita gente se queixa de falta de apetite no verão. Massas frias (somen, soba, lamen) são consumidas com um caldo gelado e sem gordura. Tofu gelado também é uma boa pedida assim como arroz regado com chá frio. Alguns preferem comer pratos condimentados, que estimulam o apetite e fazem a gente comer mais arroz, como um curry (karê) bem apimentado. Ou pequenas porções de coisas altamente nutritivas como carne ou enguia.
Nos intervalos, espaguete de kanten (tokoroten), melancia, raspadinha (kakigori) e sorvete, claro.
Eu tenho feito muita salada. Costumava levar salada na marmita, para o trabalho. O molho ia em um recipiente bem fechado. Misturava folhas, pepinos, tomates, alguma proteína (frango,presunto, atum enlatado), grãos cozidos (geralmente cevadinha ou arroz integral). Virava uma refeição. E eu costumava emagrecer no verão. Vamos ver se perco um pouco de peso neste.
No sábado vai acontecer outro “Comida de Rua, né” em frente do Sakagura A1 (Rua Jerônimo da Veiga, 74), servindo Hiyashi Tan-Tan Men (Lamen frio com molho de carne picante) e Bukkake Udon (Udon frio). R$19,00 a porção e o chopp a R$5,00. A partir das 12:30 até as 16:00.
Ovo congelado? Eu costumo congelar claras que sobram e utilizo em empanados. Mas congelar um ovo inteiro parece absurdo, não? Mas vi na tv japonesa essa dica que achei bem curiosa: ovo congelado empanado.
A salada fiz com vagens, broto de bambu, chuchu, batatas cozidas e atum enlatado. Temperei com sal, vinagre e azeite.
Para o ovo empanado, congelei ovos inteiros. A casca vai trincar, é natural, já que a água contida nele expande no congelamento. Para descascar, é só passar rapidamente na água, a casca se solta com facilidade.
A etapa seguinte é passar em farinha de rosca, claras e novamente em farinha de rosca. Trabalhe com rapidez e cuidado, há uma tendência da crosta se soltar, já que o ovo vai descongelando. Frite em bastante óleo aquecido, mas não muito quente. Creio que gastei uns 4 ou 5 minutos para fritar o ovo. Em dado momento um pouco de clara ainda líquida escapa da crosta, porque a parte externa cozinha e a parte interna continua líquida e ao ser aquecida precisa escapar.
O fato é que no final, a gema vai ficar firme (por conta do congelamento, que altera a textura dela) mas não muito cozida. A parte de fora fica cheia de bolhas e com uma textura mais para crocante.
Ah, se não quiser ter esse trabalho, apenas cozinhe o ovo. O empanado é frescura, mesmo. Essa salada vale uma refeição e foi o meu almoço.
No final do ano fui ao Bom Retiro. Já havia ido lá algumas vezes mas não conhecia nenhum restaurante. Não porque não tivesse curiosidade mas por falta de indicação e porque duas pessoas geralmente só dão conta de um prato. Com mais gente, é mais divertido e também aumentam as opções. Fomos no meio da semana, quase às vésperas do Ano Novo. A região estava bem tranquila.
Não conheço muito da cozinha coreana. Este prato é o Bi bim bap ou seja, arroz com misturas por cima, servido em uma panela de pedra quente que a gente mistura e ganha um tostado. Não existe uma receita rígida, podem ir mil coisas por cima.
Também conhecia algumas conservas e itens que costumam acompanhar uma refeição coreana, como o chijimi, que é um tipo de panqueca e alguns kimchees. A surpresa ficou por conta da batata cozida mas ainda crocante, cortada em tiras finas, temperada com alho. Esses itens costumam variar, conforme a disponibilidade de ingredientes, estação do ano, etc.
Também conhecia o Galbi (no Japão chamam de Karubi; o corte confunde-se com o prato) que é um corte de costela bovina marinada e grelhada. Não é picante, pelo contrário, é adocicado.
Não conhecia esse prato e fico devendo o nome. É porco com vegetais, um tipo de nhoque de arroz e molho picante. Tão picante que me fez acabar com a tigela de arroz e a sopa leve que veio acompanhando (e que não tirei foto). Era muito saboroso e, para dizer a verdade, gostaria de comer um agora.
Também não sei o nome desse prato. É uma salada com fatias de peixe cru, que é servida com um molho picante (o comensal tempera à gosto e mistura tudo). Gostei da ideia.
Ficou falando também a foto de um macarrão fino com molho picante (e creia, se está no cardápio que é picante, é mesmo picante, não é uma cozinha adaptada).
Os sabores predominantes, no geral, são alho, gergelim e pimenta. É uma comida vibrante e nada monótona. Em um mesmo prato teremos sabores salgados, doces, picantes e texturas diferentes. Ou como ironizou o chef Carlos Bertolazzi, são pratos “com muita informação”. No caso não é defeito, é característica da cozinha, da cultura.
O salão é amplo, o atendimento é cordial e fomos atendidos pela Suzana que fala português (diferentemente de alguns restaurantes chineses da Liberdade, onde a comunicação é complicada). Gastamos 70 reais por pessoa, creio que foram pedidos 8 pratos mais muita água e refrigerante (era um dia quente e todo mundo estava com muita sede).
É um lugar que gostaria de voltar, mas não sozinha, para provar outras coisas, aprender mais. Só preciso tomar cuidado porque comidas apimentadas me abrem muito o apetite (e me pergunto como é que os coreanos costumam ser magros). Apesar dos coreanos gostarem de carne, as refeições costumam ser bem equilibradas, com muitos vegetais de acompanhamento.
Fica na Rua Correia de Melo, 135. E já que vai lá, aproveite o passeio para conhecer as mercearias e cafés da região da rua Prates e Três Rios. Em uma delas vi sementes de shiso, que costumam ser utilizadas em uma conserva japonesa, além de muitas outras coisas diferentes. Vá e arrisque-se.
PS: Sim, na primeira foto é o chef Carlos Bertolazzi em primeiro plano, eu estou no fundo, ao lado do chef Toshi Akuta. Nem conto quem estava também na mesa. Quem me acompanha no Facebook ou Instagram já sabe.
Outro dia comentei sobre o togan, subiu, abóbora d’água. Costumo prepara-la cozida ou em sopas. Normalmente emprego o dashi (caldo) à base de peixe e alga. Desta vez usei um camarão seco, rico em sabor e que também rende um caldo bem claro.
É um camarão bem pequeno, cozido e seco, que encontro em mercearias e lojas de produtos orientais. Gosto deles na massa de tempura, por exemplo.
A receita é a mais simples possível: Descasque e corte a abóbora d’água em pedaços médios. Coloque em uma panela com água e um pouco de camarões secos. Uma colher de sopa já é mais que suficiente. Cozinhe com a panela destampada, em fogo baixo, até amaciar. Tempere com um pouco de sake, shoyu e sal e cozinhe por alguns minutos. Desligue o fogo, junte cebolinha picada e sirva.
A abóbora d’água não tem muito sabor mas tem a capacidade de absorver sabores. É suculenta e macia, lembrando um pouco o chuchu. É um prato muito leve, com um ingrediente que agora começa a aparecer nas feiras e mercearias.
Se não encontrar o camarão seco miúdo, use dashi à base de peixe e/ou alga.
O final e o começo do ano foram marcados por amigos vindo, passando horas na varanda, comendo, bebendo e conversando. Para mim, é um prazer servir. Amigos são uma maneira de ter contato com outros olhares, outras experiências. Em tempos de internet, tornei-me muito seletiva sobre o que leio. E isso pode ser ruim, pelo fato de que deixo de ter contato com coisas que desconheço previamente.
Ganhei presentes também, comestíveis ou não. Mais tarde falarei sobre ingredientes novos.
Mas o começo do ano também foi marcado por chuvas, falta de acesso à internet (houve algum problema por aqui e foram pelo menos 4 dias sem um bit chegando aqui), por granizo estragando a horta, vendaval derrubando galhos da velha acácia e o desmoronamento de um muro de arrimo. Não vou mentir e dizer que nada disso me abalou. Estou desde ontem pensando como vou fazer essa obra e no quanto vai me custar, já que é inevitável. Foi um balde de água fria no ânimo renovado.
Logo voltarei a escrever sobre comida. Por enquanto, o ano começou com algumas alegrias e algumas contas e despesas.
