Delícia

A experiência surgiu por conta do Ivan Ralston Bielawski, do ainda não inaugurado Tuju. Ele me perguntou se eu não havia tentando fazer shoyu branco, que ele conheceu no Japão. Pois bem, pus a mão na massa e fiz.

Afinal, o que é shoyu branco? Nos supermercados e mercearias vemos shoyus escuros, nenhum é de cor clara, amarelada. A diferença está na proporção de trigo e soja. O shoyu comum é feito com uma proporção grande de soja cozida e um pouco de trigo torrado. Ambos são contaminados por um fungo, que cresce sobre essa mistura em temperatura controlada e depois recebem uma salmoura. Depois disso, a mistura fermenta e envelhece. Um shoyu artesanal demora até 4 anos para ficar pronto.

Já o shoyu branco leva uma quantidade de trigo cozido e um pouco de soja torrada. Da mesma forma que o shoyu, recebe esporos de um fungo, que se desenvolve sobre a mistura, para depois receber salmoura e envelhecer. Só que fica pronto em menos tempo, de 4 a 6 meses. A etapa seguinte é coar, decantar, pasteurizar. O resultado é um molho mais suave, menos ácido, com aroma mais alcóolico. Tem a vantagem de conferir sabor sem tingir de escuro. E mesmo no Japão não é tão comum; nos supermercados predominam o shoyu escuro, que pode conter mais sódio, menos sódio, ser koikuchi ou usukuchi .

E, falando nisso, vocês sabem a diferença entre shoyu, tamari e molho de soja?

No Japão, shoyu é um molho que leva soja, trigo, sal e água. A indústria controla a temperatura para que fique pronto em 9 meses, mais ou menos. Um shoyu artesanal pode levar muito mais tempo, por conta da flutuação da temperatura ambiente. No entanto, essa flutuação proporciona outros sabores e aromas, já que diversas enzimas presentes trabalham em temperaturas diferentes.

Já o tamari é feito com soja, arroz, água e sal. É resultado do envelhecimento do misso, pasta fermentada de soja. Leva também muito tempo para ficar pronto e costuma ser caríssimo. Nos Estados Unidos chamam de tamari o shoyu que é feito com fermentação natural, uma confusão.

Por fim, o molho de soja que não é bem shoyu. Antigamente, no Japão, chamavam de “amino-san shoyu”. É um produto barato, que fica pronto em poucos dias. Soja e arroz são misturados a ácido clorídrico e, depois de horas, é filtrado, neutralizado e ganha corante caramelo, sal, açúcar, glutamato monossódico. A invenção não é nova, pelo que li, já existia na década de 20. O resultado é um molho escuro, opaco e com sabor e aromas bem diferentes.

Também existem outros molhos de soja que não são shoyu. São outras técnicas de fermentação, outros ingredientes. Contaram-me que, durante muito tempo, os descendentes utilizaram um molho feito com misso (pasta de soja fermentada), água e escurecido com caramelo. Tenho registrado aqui um molho que nem soja leva: água, sal, caramelo, glutamato. Coisas de um tempo em que não existia shoyu no Brasil e, como muita gente nem sabia como era feito, foram inventando.

Por fim, não sei como é a legislação brasileira. Pelo que parece, permite chamar molho de soja de shoyu, mesmo que não seja feito com soja, trigo, sal e água, mesmo que seja resultado de uma reação com um ácido, mesmo que receba corantes e aditivos.

PS: não, não vou publicar receita de shoyu, ele depende de esporos de um fungo que não é comercializado no Brasil, tentar contaminação espontânea é um risco (conhecido japonês tentou e se deu mal), são várias etapas, é longo, demorado e chato.