Não é raro alguém entrar em contato perguntando o que eu acho da cozinha fusion, da cozinha contemporânea, tendências. Não sei se sou a melhor pessoa para escrever sobre isso mas, para ser sincera, não sei se realmente existe alguém que possa indicar com cega confiança.
Comida (ou gastronomia, como preferem uns) tem semelhanças com a música. Existem muitas canções, peças, óperas. Para organizar um pouco, elas são divididas em diversas categorias. Eu compararia as técnicas culinárias com o ritmo musical. Todas as valsas tem o mesmo ritmo, sejam elas mais alegres ou mais tristes, gostemos ou não. E dentro de tantas valsas, existem algumas que são consideradas clássicas. Não, o clássico não é apenas o erudito. O clássico é o que resiste ao tempo. Um tempura seria algo como O Danúbio Azul dos agemonos (frituras). A história dele está registrada, é um prato bonito, gostoso, se bem executado.
Aí está outra analogia. A valsa está registrada, tem a pauta musical, quase todo mundo ouviu. Mas pode soar medíocre ou maravilhosa, dependendo de quem executa.
E mesmo uma receita pode receber versões. O ozoni, sopa típica do Ano-Novo japonês tem diversas versões. Mas sempre será uma sopa com um pedaço de mochi assado. Acho que poderia comparar a versões musicais. Algumas músicas são cantadas por um único cantor ou por um grupo ou coral. Pode ser acompanhada por um piano, violão, violino ou uma fanfarra inteira. Mas ainda vai ser a mesma música, com as mesmas notas e o mesmo ritmo.
Influências no prato pode ser algo mais difícil de identificar. Pode depender muito do grau de conhecimento do comensal. Não é raro termos a impressão que uma música é familiar ou que já ouvimos antes. Às vezes é uma questão de harmonia. Um exemplo clássico seria a progressão de acordes em Canon de Pachelbel, que influenciou e influencia compositores até hoje.
Fusion cuisine seria algo com trocar o ritmo de uma música. Umas gravações foram boas, outras nem tanto, alguns acharam heresia. Existem milhares de exemplos, não consigo separar um em específico. Mas no caso das heresias, também vai depender muito do envolvimento emocional. Para os fãs dos Beatles, qualquer “homenagem” oferecida por outro cantor ou banda será uma afronta, assim como muitos pratos, sobretudo os mais queridos.
Cozinha de vanguarda me parece mais algo como criar um ritmo novo (já existem tantos, não?) que exige muita criatividade e originalidade. Mas isso não significa que seja sempre bom. Talvez algo que vemos hoje se torne um clássico. É a típica situação do “só o tempo dirá”. Algumas coisas que provo hoje me causaram um grande impacto. Outras, só a impressão de estranheza. Não aposto minhas fichas em muita coisa.
E, por fim, existe quem junte todos os ritmos, coloque umas notas soltas, copie descaradamente um trecho disso e daquilo e se ache genial. Há quem não saiba cantar nem tocar um instrumento e muito menos ler uma pauta musical e saia por aí se dizendo músico. Ou crítico musical.
Sim, eu acho que um crítico gastronômico não depende só do paladar. Tem que ter conhecimento e experiência. E também disposição para provar o novo e o que ainda não conhece. E o cozinheiro é como um músico, que sempre tem que praticar e procurar se aprimorar mais e mais, além de estar disposto a aprender coisas novas.
