Delícia

Pão da Semana: Pão com Fermento de Uva

Publicado em Janeiro 30, 2014 por Marisa Ono

Cheguei à uma conclusão à respeito de pães com fermentação natural: até agora não consegui um pão feito com fermento ácido que me agradasse por completo. Sempre voltava minha lembrança aos pães que comprava em pequenas padarias japonesas. Os pães eram firmes mas com miolo macio. O aroma era mais delicado e o sabor, adocicado. Cheguei à conclusão que prefiro os fermentos alcoólicos, parentes do fermento biológico comum. Existem pães feitos com borra de sake mas preferi partir de algo mais acessível: uvas. Melhor ainda: uvas não muito doces.

Para cada 100 gramas de uvas, usei 100 ml de água e uma colher de chá de açúcar. Comprei uvas e elas não estavam muito doces, funcionaram bem. Poderia ser uva passa, creio eu. O importante é usar água que não contenha clore, ou seja, água mineral. Coloque em um pote e cubra a boca com um pano (para as moscas não pousarem) e deixe. No primeiro dia não vai acontecer coisa alguma, no segundo em diante vai dar para perceber uma ligeira fermentação.

Mesmo com o calor que anda fazendo, levou 4 dias para ter uma fermentação vigorosa. As uvas racharam, é assim mesmo. Coe e reserve o caldo. Descarte as uvas.

Para um pão médio, use 100 ml de líquido misturado a 100 gramas de farinha e mais uma colher de chá de açúcar. Misture e coloque em um pote.

Levou mais de 4 horas para a mistura mais que dobrar de tamanho, em um dia quente. No inverno deverá levar mais tempo.

Forma uma esponja bem aerada, cheia de bolhas.

Fiz um pão simples, assado em uma forma “de pão de forma”. Acrescentei à esponja mais 450 gramas de farinha de trigo, 30 gramas de açúcar, 8 gramas de sal, 30 gramas de manteiga e água o suficiente para formar uma massa macia. Sovei bem e coloquei na forma untada. Deixei crescer. Levou cerca de cinco horas (já era noite e a temperatura estava bem mais amena). Eu deveria ter deixado crescer ainda mais um pouco, apesar de ter crescido bem mais que o dobro. Levei para assar em forno pré-aquecido bem quente nos primeiros 10 minutos e depois abaixei a temperatura.

Como ficou ? Ficou mais pesado que um pão feito com fermento biológico, o que era esperado. As bolhas ficaram bem pequenas e o sabor, adocicado. O aroma também não era nem de fermento biológico, nem ácido. A parte de baixo ficou com uma crosta mais dura, o miolo ficou macio, virou um bom pão para sanduíche.

O resto do fermento deixei na geladeira, vou ver quanto tempo sobrevive, eventualmente irei alimentando com umas pitadas de açúcar.

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Mentaiko Spaguetti

Publicado em Janeiro 25, 2014 por Marisa Ono

Os japoneses adoram massas. E hoje em dia o espaguete é algo internacional, assim como a pizza. Sei que muitos italianos e descendentes não gostam muito da ideia. Mas porquê não aceitar que exista uma pizza italiana, outra americana, a brasileira? Os japoneses foram combinando coisas conforme o gosto e a disponibilidade deles.

Mentaiko é ova de bacalhau (cod, como traduzir?) salgada e temperada com pimenta. Ganhei há algum tempo um pouco, sei que está entrando no Brasil, mas não sei onde vende. Vem congelado, em um saco plástico. São ovas bem pequenas, minúsculas.

A receita não poderia ser mais simples. Para cada porção de espaguete, use 1 colher (rasa) de mentaiko e outra de manteiga (ou mais, se for da opinião de que manteiga só melhora o prato). Eu misturei um pouco de kombu-cha (não confunda com aquela bebida que virou moda nos Estados Unidos, é outra coisa; é alga kombu em pó). Misture tudo com espaguete cozido ainda quente. Sirva e enfeite com 1/2 folha de alga nori cortada em tirinhas finas.

Não tentei nenhuma substituição. Não sei como ficaria com botarga (ovas de tainha) ou ovas de atum, por exemplo.

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Omuraissu (Omurice)

Publicado em Janeiro 24, 2014 por Marisa Ono

Juro que pensei que havia publicado essa receita. Lembro de ter feito, mas não encontrei nem foto. Enfim, faço e publico agora.

Essa receita hoje é muito popular no Japão. As crianças adoram. A aparência, os ingredientes (leva ketchup) fazem pensar que é uma receita ocidental. Pois não é. O nome vem de omelette e rice e é uma porção de arroz envolta por uma omelete fina. Dizem que foi criada em 1902 no restaurante Renga-tei em Ginza. No filme Tampopo há uma cena com ele, numa versão um pouco mais elaborada.

Para cada porção, use 1 tigela de arroz (mais ou menos 200 gramas de arroz cozido) e 2 ovos.

60 gramas de frango (levemente temperado com sal e sake e cozido, cortado em cubinhos)

1/4 de cenoura picada em cubinhos, cozida

Um pouco de ervilhas cozidas (embora digam que a receita original não levava ervilhas e sim pimentão verde)

1/2 cebola pequena picada

Manteiga

1 colher de sopa de ketchup

2 colheres de molho de tomate peneirado

Refogue a cebola em um pouco de manteiga, até ficar transparente. Junte o arroz e refogue, para aquecer. Junte o frango, a cenoura e a ervilha, bem escorridos e misture. Tempere com molho de tomate e ketchup. Reserve.

Faça uma omelete fina com 2 ovos, 1 colher de chá de açúcar e uma pitada de sal. Os mais habilidosos colocam o arroz no centro da omelete e enrolam na frigideira mesmo. Se não tiver tanta segurança, tire a omelete da frigideira, coloque sobre um filme plástico, acomode o arroz e, com a ajuda do filme, enrole.

Sirva em um prato com um pouco de ketchup (há quem faça uns desenhos engraçadinhos nele, principalmente para a criançada) e coma com uma colher.

PS: Eu adicionei um pouco de presunto picado e usei soja verde (edamame) no lugar da ervilha, porque era o que eu tinha.

Publicado em Culinária japonesa, curiosidades, Prato principal, receita | Tags arroz, frango, ovos | 2 Comentários

Erva Doce Asteca e Stévia

Publicado em Janeiro 22, 2014 por Marisa Ono

Hoje ganhei duas mudas bem curiosas. A que aparece na foto aí em cima é a Erva Doce Asteca ou Açúcar Asteca ou Phyla Dulvis. A folha parece a da verbena (são da mesma família) mas o curioso dessa erva é que é… doce. Mastiguei a folha e, misturado ao sabor de verde, veio um dulçor intenso, persistente. Quem me deu sugeriu fazer um chá. “Experimenta para ver”.

Stévia ou estévia, muita gente já ouviu falar. O adoçante é bem conhecido mas, e a planta? Pois então, é essa aí. Apesar de não ter uma aparência exótica, minha boca ficou doce por muito tempo depois de ter mastigado uma folha. Usa-se em chás, mas estou pensando em outros usos. E, claro, gosto de ter plantas exóticas, diferentes em casa. Mais uma para a coleção.

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Calpis Water Industrializado Caseiro

Publicado em Janeiro 20, 2014 por Marisa Ono

Há muito tempo publiquei uma receita de uma bebida fermentada que lembrava o Calpis. Para quem não conhece, é muito popular no Japão. Existe a versão em garrafas PET e o concentrado, que a gente dilui em casa. Não costuma agradar a todos, não. É ácida, leva leite e alguns dizem que tem gosto de mamadeira lavada. Para mim, é uma bebida refrescante, que lembra verão.

Há uns dois meses bebi a versão do Calpis da Carolina Ishizaki. Como ficou bom! E a surpresa maior é que é muito, muito fácil de fazer. Como tem feito muito calor por aqui, lembrei de fazer. Aqui vai a receita como me foi passada:

Ingredientes

400 ml de leite

500 g de açucar

2 colheres de chá cheias de ácido cítrico

1 colher de café rasa de essência de limão

1/2 copo de água morna

Coloque o leite no fogo e, antes de levantar fervura, coloque o açúcar e deixe no fogo até que o açúcar se dissolva. Deixe esfriar um pouco.

Misture o 2. e coloque no 1. mexendo bem.

Coloque rapidamente num recipiente fechado (pode ser garrafa de refrigerante) e chacoalhe bastante para ficar uma mistura bem homogênea.

Quando for consumir, dissolva o conteúdo em 1 parte para 3 a 4 partes de água e está pronto para ser consumido. Dissolva apenas a quantidade que irá consumir. O restante poderá ser guardado na geladeira por aprox. 1 mes.

Bem, eu fiz uma pequena modificação: substituí o açúcar por adoçante, em quantidade equivalente (no caso, era um adoçante 50%, usei 250 gramas de adoçante). E usei um mixer para misturar tudo.

Vendo a página da Calpis vi que fazem em sabores diversos (na época que morei lá, havia o sabor “clássico”, pêssego e laranja, se não me engano). Agora fazem com os sabores morango, abacaxi, manga e uva.

E se quiser uma bebida gasosa, dilua em água mineral.

Para quem quer uma versão mais “natural”, aqui tem a receita da bebida à base de leite fermentado:

http://marisaono.com/delicia/?p=977

E para quem não quiser ter nenhum trabalho, tem na Liberdade para comprar.

PS: o “industrializado caseiro” é uma piada interna, a história é um pouco longa, amigos entenderão.

Publicado em bebidas, Culinária japonesa, curiosidades, receita | Tags importados | 13 Comentários

Minha Vez no Riconcito

Publicado em Janeiro 19, 2014 por Marisa Ono

Bem, muito já foi falado do Reconcito, restaurante que começou atendendo uma clientela peruana e boliviana e que no ano passado ganhou o prêmio “Melhor Ceviche” do Paladar. Fui com leitores do blog que viraram amigos. Confesso que nunca havia ido para aqueles lados da cidade.

Começamos com o Ceviche de Pescado. O da foto acima é a porção média (são 3 tamanhos: pequeno, médio e grande). O sal estava na medida, um pouco picante, o coentro discreto. De fato, bem melhor que uns que já comi.

O arroz chaufa mixto (frango e carne de boi, com ovos) é o resultado da influência chinesa no Peru. Vale pela curiosidade mas prefiro os que como nos chineses. Também de influência chinesa são os macarrões, que lembram o yakisoba.

Como havia espaço no estômago (estávamos em cinco) pedimos um chicharron mixto: lula, camarão, peixe e batatas fritas. As lulas estavam macias e, bem, era frito, é raro fritura não ser gostosa.

Bebemos Inca Kola (a cor é essa mesmo, parece ser algo radioativo, lembra detergente mas o sabor é algo entre essência de abacaxi e tuti-fruti; é doce, bem doce) e Chicha Morada que, pelo que entendi, é feita de um preparado (Negrita). Também muito doce, com gosto de cravo e canela, lembrando xarope para tosse. Não, não foi a minha primeira vez, já conhecia, eram comuns nas mercearias latinas do Japão.

Pedimos também alfajores, que são diferentes dos que vemos por aqui. Os alfajores peruanos não são cobertos com chocolate. Eu fiz uma receita aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=4937

A versão deles é um pouco diferente, vai amido de milho na massa. O sal é presente na massa do biscoito. Quem quiser, pode levar para casa.

E pedimos uma torta gelada, que era um bolo com recheio de um creme, coberto com gelatina. Não era muito doce, mas também não era nada memorável.

A conta ficou em 33 por pessoa (estávamos em cinco) sem os 10% de serviço. O atendimento não é o mais primoroso do mundo, o salão se encheu de fumaça, o lugar é apertado e a vizinhança, bem, não é das mais amistosas. E mesmo assim havia uma fila enorme de gente querendo provar o cheviche. Vale? Vale pelo ceviche. Lamentei que, apesar de constar no cardápio, não havia causa releña nem papa a la huancaina. Também não fazem ají de pollo ou gallina . Não vi picarrones nem bolo dos tres leches nas opções de sobremesa. São opções óbvias e que eu esperava encontrar. Por outro lado, as opções de carnes salteadas com batatas e de sopas me pareceu interessante. Ficam para uma outra vez.

Riconcito fica na Rua Aurora 451, Centro.

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Anchova Shio-Yaki

Publicado em Janeiro 18, 2014 por Marisa Ono

Postei esta foto no Instagram esta semana. É um prato simples, relativamente fácil de fazer. É algo que me leva à minha infância. Não me lembro quando foi a primeira vez que vi minha mãe secando peixe em casa. Essa versão não é tão seca, ou seja, não é uma maneira de preservar o peixe. A salga e a secagem de um dia serve mais para alterar a textura e o cheiro.

Anchova porque é um peixe bom, está a R$14,00/kg, rende bem e fica bem assado.

Não é uma receita. É só salgar (não exagere no sal, a intenção não é fazer um bacalhau), deixar na geladeira escorrendo por um dia ou dois e depois secar por um dia. Hoje usamos um tipo de cesto feito em tela, próprio para isso, que compramos na Daiso. Antigamente colocávamos entre duas peneiras, que eram amarradas e penduradas.

Grelhei no fogão. Mas já aviso que solta um bocado de fumaça. Outra opção é fazer em uma frigideira com revestimento anti-aderente.

E para quem não dispõe de espaço para secar “no tempo”, escrevi sobre a técnica de secar no frio, dentro da geladeira, aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=6185

Publicado em Culinária japonesa, Prato principal | Tags frutos do mar | 1 Comentário

Prazeres da Mesa 10 Anos

Publicado em Janeiro 18, 2014 por Marisa Ono

Já compraram a revista? Comprem. Lá está tudo o que foi feito e muito do que foi dito no Mesa Tendências e Mesa ao Vivo. Eu não pude assistir a tudo, era impossível ver tudo que queria. E ainda por cima, meu carro quebrou – nada sério – e eu cheguei muito atrasada em um dos dias.

Claro que aprendi alguma coisa. Aprendi umas coisinhas sobre degustação de cafés, por exemplo. E vejam como eu estava prestando atenção. Nem me dei conta quando fotografaram. Não, eu não estava discordando de nada naquela hora. Havia tirado os óculos para ler algo e, de longe, não enxergo bem.

E participar de um evento desses não vale a pena apenas pelo que se vê, ouve ou prova. Também é uma oportunidade de encontrar amigos e conhecer gente. Pouco antes de tirarem a foto, havia sido apresentada ao Gabriel Vidolin do Leão Vermelho. A Neide Rigo está me devendo uma visita, temos umas sementes e plantas para trocar. Conversamos sobre hortas, frutos, frutas, flores. Ou seja, a conversa estava ótima.

E muita receita. Tem coisa boa. Como sou um tanto quanto preguiçosa, vi uma receita mais simples para fazer. Nas bancas.

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Awayuki Kanten

Publicado em Janeiro 12, 2014 por Marisa Ono

Trata-se de um doce relativamente simples, mas com duas texturas. Uma delas é uma espuma leve e a outra, uma gelatina consistente, de alga, que não derrete à temperatura ambiente. Parece coisa da gastronomia molecular, não? Espuma, texturas… mas não. É um doce antigo da confeitaria japonesa. Não pesquisei há quanto foi criado, nem onde, nem por quem. Lembro vagamente de ter comido na minha infância, feito por uma tia. Como eu comi, creio que algum leitor também deve ter comido algo parecido.

Essa é uma versão bem simples e, provavelmente, mais tradicional. Mas nada impede a adição de sabores ou frutas. Dei uma olhada no Google e apareceu muitas variações.

2 claras

100 gramas de açúcar

7 gramas de gelatina de alga (kanten)

60 gramas de açúcar

500 ml de água

Essência de limão ou outro de sua preferência

Bata as claras em neve. Adicione o açúcar aos poucos e continue batendo, até formar um merengue.

Enquanto isso, misture o açúcar com a gelatina. Adicione água e misture, até que dissolva. Leve ao fogo até ferver. Retire a espuma que se forma na superfície com uma colher ou concha. Ferva por 3 minutos. Despeje essa gelatina ainda quente sobre as claras, batendo sem parar. Continue batendo até que comece a engrossar um pouco.

Despeje em uma forma retangular. Eu preferi fazer umas ondas na superfície com uma espátula, antes que o doce firmasse.

Depois de frio, cortei em quadrados.

PS: Já vi versões em que não há a camada de gelatina, é só espuma. Creio que tem a ver com a proporção claras/gelatina e o tempo em que a mistura é batida.

Publicado em Culinária japonesa, Doces, receita | Tags confeitaria, kanten | 6 Comentários

Pernil de Cabrito Assado

Publicado em Janeiro 11, 2014 por Marisa Ono

Comentei ontem que preparei um pernil de cabrito assado no final do ano. Creia, um assado é uma coisa ótima para se fazer quando recebe gente. Não ocupo uma boca do fogão, que fica livre para fazer outras coisas, não exige que eu fique o tempo todo cuidando dele e a maioria das pessoas gosta. E também é algo que pode ser servido com uma série de acompanhamentos, sem brigas (salada, arroz, batatas coradas, purê, enfim, as possibilidades são muitas).

O pernil de cabrito da Apris vem congelado. É uma marca que está crescendo e, creia, encontrei até mesmo em Ibiúna, no supermercado Ibiúna, próximo à rodoviária da cidade.

Não optei pela marinada tradicional. Preferi bater vinho tinto com alho e sal, coar e injetar na carne. Uma opção barata para fazer isso é comprar uma seringa descartável em uma loja de produtos veterinários. Essas seringas grandes costumam ser usadas para aplicar injeções em animais de grande porte (cavalos, vacas) e uma seringa com um calibre grosso (para não entupir com facilidade). Esse método tem a vantagem de temperar a carne de maneira mais uniforme e evitar o desperdício de ingredientes. Deixei na geladeira, dentro de um saco plástico, de um dia para outro.

Na hora de assar, adicionei cebolas, alguns dentes de alhos inteiros e folhas de louro frescas, pelo aroma. Como a carne é muito magra, reguei com um pouco de azeite e cobri com uma folha de papel alumínio. Cerca de 2 horas de forno moderado dão conta de cozinhar e amaciar a carne. Testei com um garfo, depois tirei o papel para que dourasse.

Cabrito é uma carne magra. Ao contrário do que muita gente pensa, não tem cheiro forte. E não é tão parecida com a carne de cordeiro quando muitos imaginam. Creio que só faltou um molho, que eu deveria ter feito, mas não pensei muito no assunto, faltou inspiração. Fica para a próxima vez.

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