Fui no sábado pela manhã assistir a entrevista com o chef Adriano
Kanashiro (Momotaro), Ken Mizumoto(Shin-zushi) e Tsuyoshi Murakami
(Kinoshita) e o escritor Jô Takahashi. A conversa durou 1 hora, com
mais meia hora de perguntas do público. Poderia ser mais.
Foram discutidas as dificuldades e adaptações dos primeiros imigrantes. Jo lembrou que os primeiros japoneses foram recebidos com mortadelas. Meu pai também e demorou muito para ele gostar desse embutido. Creio que todos os descendentes de japoneses que puderam conviver com os imigrantes da família terão histórias sobre a estranheza que os ingredientes brasileiros causaram. Por outro lado, muitos frutos da terra encantaram esses japoneses, como a banana, mangas, coquinhos, palmito.
Tsuyoshi Murakami, ele próprio um imigrante, lembra que o almoço na casa dos pais era brasileiro e o jantar, japonês mas, por ser muito jovem, não se lembra de ter estranhado nada, foi uma transição natural.
Foi um consenso de que nós produzimos uma cozinha japonesa com
algumas características distintas. No entanto, para muitos, o mais
importante é respeitar o frescor dos ingredientes, a intervenção
mínima, a preservação do sabor natural e característico. Tsuyoshi
Murakami lembrou: A gente cozinha o que tem.
Kanashiro lembrou que o peixe no Brasil é uma proteína cara. A pesca
no Brasil carece de know-how, a questão da logística também dificulta
a oferta de produtos de qualidade, ele recebe pescados tanto de Santa
Catarina quanto do Rio Grande do Norte.
Embora o salmão não seja um peixe que seja comum ser consumido cru no
Japão, Ken Mizumoto disse que é um peixe gordo, macio, de fácil
acesso, preço também atraente.
O rodízio de sushis é resultado da nossa cultura, da abundância que
chega ao exagero. Murakami acha que poderia ser melhor explorado, com
a oferta de pratos quentes e simples, porém saboroso da culinária
japonesa. Ele acredita que seria muita ingenuidade acreditar que não
há espaço para mais e melhor.
Todos concordaram que, assim como o cinema, música, literatura, a
pessoa que começa a frequentar um rodízio de sushi pode querer
conhecer mais, buscar experiências gastronômicas e informação. Como
exemplo citaram o sake, cujo consumo cresceu e hoje há um público bem
mais informado que há 2, 3 décadas. Eu, por outro lado, acrescentaria que isso acontece em São Paulo. No interior já é bem mais difícil. Aliás, em muitas localidades não existe restaurante de comida japonesa e sim, asiática, onde servem pratos tanto japoneses ou adaptações americanas e comida chinesa.
Foi perguntado aos participantes o que eles achavam que era mais
característico da cozinha japonesa. Kanashiro disse que é o frescor.
Jô acha que é a preservação do sabor. Ken acredita que é o umami.
Murakami disse que o onigiri (bolinho feito com arroz cozido,
modelado à mão) sintetiza esse cuidado, delicadeza, o trabalho
manual.
Eu acredito em outra coisa que não foi discutida. Tanto a cozinha
japonesa quanto a nikei prezam uma coisa que eu considero de
importância máxima: a hospitalidade. A mesa do nikei do interior, nos
dias de festa pode ser caótica, com pastel do lado do sushi, mas isso
é apenas reflexo da vontade de agradar. Receber bem também é algo tão
japonês quanto os ingredientes e a técnica.
Na saída, todos receberam um pequeno obentô com um inarizushi, um futomaki e um sakura-mochi.
Para quem quiser ouvir o programa, aqui está:
Se não abrir o media player, o link é este:
http://cbn.globoradio.globo.com/cbn-sp/cbn-sp/2013/10/05/NA-RUA-CHEFES-DISCUTEM-AS-ADAPTACOES-QUE-PRATOS-DA-CULINARIA-JAPONESA-SOFRERAM-NO-BRA.htm
