Fermento Natural

Fermento Natural

Fazer fermento natural para pães, a partir do zero, é algo complicado e que nem sempre dá certo. Digo por experiência própria. Já obtive fermentos que resultaram em pães ácidos, com cheiro estranho ou de textura pegajosa demais. É um processo por demais incerto e o risco de acabar com uma cultura indesejável é grande. O melhor é obter uma amostra e, a partir daí, continuar a alimenta-lo e fazer o pão.

Fermento natural, na grande maioria das vezes, exige que seja alimentado diariamente. No meu caso, que faço pão, é um problema. Consumo muito pouco pão e, fazer pão a cada 2 ou 3 dias seria um tormento. Alguns fermentos não sobrevivem bem na geladeira por longos períodos (pelo que li e ouço comentar). Então, não me restariam boas opções nesse sentido.

No entanto, no Japão, a indústria desenvolveu um fermento natural granulado. Esse fermento é comercializado em casas especializadas e, apesar de ser seco, é preciso mante-lo na geladeira. Esses grânulos são misturados com água e farinha, para a produção da massa mãe. Eu conheço um dos fermentos da Hoshino Koubo.  No site deles, há instruções de como preparar o fermento e pães, em japonês. Mas fica a idéia para alguma importadora. A foto acima é de uma massa mãe feita a partir de um fermento deles. Está sobrevivendo há meses, na minha geladeira. Alimento uma vez ou duas por semana, obtive pães com um miolo bem firme e côdea grossa.

Shirakami Kodama

Outro fermento que me chamou a atenção foi o Shirakami Kodama.  Descoberto há poucos anos, nas montanhas de Shirakami, esse fermento promete bons resultados até mesmo com farinha pobre em glúten e que a massa pode ser congelada, crescendo melhor em uma temperatura entre 28 e 32 ºC. Eu usei pouco e, como tenho algum, pretendo fazer testes com ele em breve.

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16 comentários em “Fermento Natural”

  1. Eu não tenho nenhum contato com a empresa. Sou apenas uma consumidora satisfeita. Não sei se existe alguém que importe esse produto para o Brasil. Mas seria um produto bom, com esse crescente interesse por produtos novos e diferentes.

  2. Eu falei mais sobre fermentos naturais para pão no post sobre fermento de batata e sobre o fermento japonês Shirakami Kodama. Aviso que pode ser bastante frustrante trabalhar com fermentos naturais, porque podem ser contaminados e desenvolver algum aroma ou sabor desagradável, além de ser necessário alimentar o fermento com certa regularidade para que ele não morra.
    Um blog muito bom que comenta bastante sobre fermentos e pães é o Wild Yeast, em inglês.

  3. gostaria de receber informaçoes e receitas feita com fermentos naturis e se vc tiver receitas de como fazer iorgute em casa dizem que tem uma receita para o fermento ana desde já agradeço beijos

  4. Eu já fiz dos tipos de fermento natural e nunca tive problema, sempre deu certo, o primeiro que aprendi a fazer foi o que se utiliza para fazer o pão de cristo, e o segundo a base de garapa (suco de cana ) que aprendi a faze de uma coleção que saiu a alguns anoa atrás chamado Vida – uma guia de autosuficiencia da editora três “aprenda fazer pão caseiro”

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