Sushi Salada

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Há 25 anos eu estava trabalhando em uma indústria de alimentos. Um dos pratos resfriados que fazíamos no verão era uma tigela com arroz avinagrado, um pouco de maionese, alface cortada e uns acessórios por cima que não me lembro bem (creio que ia ovos cozidos em rodelas). Era uma salada de sushi. Depois não vi ou não prestei muita atenção.

Pois bem, nesses dias de calor, minha mãe pediu arroz temperado com vinagre, como para sushi, mas em uma tigela “com qualquer coisa por cima”. O pedido dela faz sentido, o vinagre estimula a salivação, o apetite e com o calor, acabamos comendo pior (pelo menos aqui em casa).

Não, isso não é tirashi. Pense em uma salada de arroz, simplesmente, com tudo que o que quiser colocar em cima. É bem mais informal mas acho que é uma boa opção para se levar na marmita; não é preciso aquecer, é satisfatório e permite variações. Dizem que os pescadores iam para o mar só com um pouco de arroz avinagrado. Comiam com o que pescavam. Se eles improvisavam, porque nós não?

Curiosamente, parece que as tigelas de salada de sushi se tornaram mais populares fora do Japão. Pesquisem Sushi Salad Bowl, tem um pouco de tudo.

Naquele dia fiz com fatias de atum marinado em shoyu e mirim, alface em tiras, pepino em fatias e conserva de gengibre e um pouco de maionese com wasabi. Poderia ser com pepinos em cubos, tirinhas de omelete, uma porção de carne de siri, cebolinha verde picada, alga wakame.

Não vou dar a receita, só a ideia. Existem preparados de vinagre para sushi, é só misturar ao arroz recém cozido. Aqui em casa não padronizei a receita, faço “a olho”, fico devendo. O arroz do tipo oriental continua macio depois de frio e mastigável até mesmo gelado.

 

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Espumante de Flor de Sabugueiro

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“Sabugueiro está dando flor, é época de sarampo”. Eventualmente ouvia isso de minha mãe mas nem sabia que era possível consumir flor de sabugueiro, muito menos que poderia fazer um fermentado com ele. Lendo, sempre lendo, aprendo que se faz uma bebida gasosa com flor de sabugueiro. Como é época, zás, passei a tesoura em dois buquês e fiz quase 2 litros dele. É muito fácil e não precisa de equipamento especial.

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2 buquês de flor de sabugueiro (sacuda e tire qualquer inseto que encontrar neles; aqui encontrei formigas e besouros verdes com pintas pretas)

2 litros de água

375 gramas de açúcar cristal

2 colheres de sopa de vinagre claro (de arroz ou vinho branco)

Ferva a água com o açúcar em uma panela de aço inox ou esmaltada. Com uma concha ou colher, retire a espuma que se forma na superfície. Deixe esfriar.

Adicione as flores de sabugueiro, misture e tampa. Deixe na panela por 24 horas. Mexa eventualmente.

Coe a mistura, junte o vinagre e coloque em uma garrafa PET (essas, de refrigerante). Tampe.

Todos os dias, abra a tampa um pouco para liberar gás. Nos primeiros dias vai ser pouco, lá pelo quarto ou quinto dia vai ser mais. Por isso não recomendo garrafas de vidro, talvez não resistam à pressão. As garrafas PET são feitas mesmo para resistir à bebidas gasosas.

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Depois de uns 5 a 7 dias, haverá muito gás e espuma. A borra do fundo tende a subir com o gás, mas não se incomode com isso. Leve à geladeira e espere gelar antes de servir. Se for guardar por uns dias, lembre-se de conferir se não há gás demais e que não há riscos da garrafa explodir.

O sabor? Nos primeiros dias, muito doce, mas quando a fermentação evolui e forma mais gás, torna-se bem menos doce (um pouco alcoólica, já vou avisando) e com perfume suave. Lembra um pouco um ginger ale. O gás vem dos fermentos naturais da própria flor.

Vi algumas receitas que sugerem adicionar limão ou outro aromatizante. Como era a primeira vez (e não tenho mais flores de sabugueiro para testar), fiz sem nada.

 

 

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Fubá de Canjica

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Outro dia ganhei dois pacotes de fubá de canjica. Há muito havia lido sobre ele no blog da Neide Rigo. Já cheguei a encontrar um fubá bem fino, que dá para fazer um biscoito. Mas precisava ter na minha mão um fubá de canjica para saber o quão fino é e como o sabor dele é mais delicado. Cozinha é algo que não basta ler. Ler é bom, faz parte da pesquisa mas chega um momento em que é preciso provar, apalpar, cheirar. Ainda não inventaram uma maneira de gravar sabores, de transmitir cheiro à distância, ainda estamos confinados apenas aos sons e imagens.

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As broinhas ficaram gostosas mas não tão bonitas quanto às da Neide. Preciso praticar um pouco, creio que era para a massa ficar mais mole para crescer bem.

A receita das broinhas e informações sobre o fubá de canjica estão aqui:

http://come-se.blogspot.com.br/2010/08/broinha-de-fuba-de-canjica.html

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Transglutaminase, Prazer em Conhecer

Ando apaixonada.

Quando ouvi falar da transglutaminase, não fiquei impressionada. Não achei tão interessante assim juntar diferentes cortes de carnes, remontar, dar outro formato. Chamam de “carne reestruturada”.

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No entanto, essa enzima tem outras aplicações. Ela age sobre proteínas em geral, sejam ela de carne moída ou do trigo. E aí que me apaixonei. A transglutaminase me permitiu fazer salsichas sem a adição de amido, sem o uso de emulsificantes (se bem que com emulsificante ficou ainda melhor), com textura firme e suculenta. Além de proporcionar uma massa coesa, ela impede que boa parte da água saia durante o cozimento.

Ou seja, estou fazendo salsichas, linguiças e almôndegas deliciosas.IMG_0048

No caso do trigo, age de certa forma como um melhorador. Ou seja, consigo um udon (que é uma massa feita apenas com água, sal e farinha de trigo) com uma textura firme mesmo usando a farinha fraca que encontramos por aqui. Normalmente preciso usar a farinha italiana. Usando apenas 0,2% dele em relação à farinha, já consigo uma textura muito, muito firme.

E como todas as enzimas, depois de aquecida acima de 60 °C, é desativada. Ninguém corre o risco de ter o estômago colado (também por outros motivos, como a acidez do estômago).

A Ajinomoto comercializa preparados à base de transglutaminase para produtos cárneos, lácteos, massas frescas e panificação. Confiram aqui:

http://www.ajinomotofi.com.br/activa

No entanto, há uns poréns.

O primeiro é que não é comercializado no atacado. É um produto que está acessível, por enquanto, apenas para restaurantes, indústrias, etc.

Outro porém é que o pacote, depois de aberto, precisa ser selado e mantido congelado e, mesmo assim, pode perder as propriedades. E um pacote de 1 kg é muito para um consumidor doméstico (dependendo da aplicação, utiliza-se de 0,2% a 0,6%, ou seja, pode ser utilizado em até 500 kg de massa).

Ou seja, infelizmente, ainda não é um produto que um consumidor doméstico possa utilizar em breve, que vá aparecer nos supermercados amanhã, o que é uma pena, porque gostei muito dos resultados.

Sim, a transglutaminase já está sendo utilizada em embutidos, produtos cárneos diversos e provavelmente em pães e massas industrializadas.

Aproveito para agradecer à Ajinomoto do Brasil que me passou toda a informação a respeito, tirou minhas dúvidas e apresentou as diversas aplicações da enzima.

 

 

 

 

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Jiló Gigante

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Minha mãe encontrou um pacotinho de sementes vendendo em alguma loja, ficou curiosa e plantou. Deu.

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Experimentei fritar em fatias finas, passando primeiro em polvilho doce.

O jiló gigante é menos amargo que o comum, mas não chega a ser uma berinjela verde. É bem interessante e macio. Se encontrarem na feira, experimentem, vale a pena.

PS: Não, não sei que empresa comercializa a semente, o envelope se foi, não sei onde ela comprou nem quando.

 

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Hana-Nirá ou Flor de Nirá

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Esse vegetal é conhecido por aqui como hana-nirá, ou seja, flor de nirá, planta que se parece com a cebolinha mas que tem o aroma de alho. Tenho visto muitos deles nas feiras, mercearias.

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Refogado, fica bem verde e macia. Servi sobre frango frito, joguei um molho feito com alho, gengibre refogado, vinagre e shoyu. Simples assim. Mas não é a única possibilidade. Os japoneses gostam dele com tirinhas de fígado refogado também.

 

 

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Goiaba Gigante e Abóbora Ebisu

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Encontrei essa goiaba gigantesca na feira do produtor de Mogi das Cruzes. Já havia ouvido falar dela mas nunca havia visto. Garantiram que ficam até maiores, chegando a 1 kg. Sobre ela, pouco sei porque não pesquisei. Um vendedor de mudas disse que chamam de “goiaba filipina”.

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Por dentro ela é vermelha e até que não tem muitas sementes. Minha mãe disse que não tem muito cheiro ou gosto. Eu não sei, não como goiaba crua nem morta, só em doces ou goiabada.

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Ebisu kabocha é de origem japonesa. Diferente dos kabochas que encontramos no mercado, a casca desta abóbora é lisa e o formato dela é ligeiramente achatado. Quanto ao sabor, é mais doce e a textura, muito mais lisa, sem fibras, quase um purê. É apreciadíssima no Japão e aqui na minha horta cresceram algumas poucas. Mas em Mogi das Cruzes há quem plante, talvez possa ser encontrado nas feiras livres e mercearias orientais de São Paulo.

 

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Eggmeter

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Ou ovômetro. Não é nenhuma novidade mas fiquei surpresa que algumas pessoas ainda não conhecem esse item que ajuda a você acertar o ponto do ovo cozido. Esse eu tenho há uns 20 e tantos anos, creio eu (e acho que está novo, estou para completar 50 anos…)

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Funciona assim: Você coloca o Eggmeter na panela, junto com os ovos que quer cozinhar. Conforme vai esquentando, a parte vermelha vai ganhando um anel escuro, que vai crescendo, crescendo. Retire os ovos quando o anel cinza atingir a marca (soft para ovos com a gema bem mole, medium para os ovos com gema ainda um pouco cremosa e hard para ovos bem cozidos). Esse da foto ficou totalmente cinza porque continuou na panela por algum tempo depois de eu retirar os ovos.

Vi em lojas de utilidades domésticas, não deve de ser difícil achar. Não é um item essencial, mas é bem conveniente para quem não quer marcar o tempo de cozimento e ajuda os cozinheiros mais distraídos.

PS: Minha câmera está com mofo na lente, preciso levar à uma oficina. Esta que estou usando tem sérias restrições. Mas é o que tenho para o momento.

 

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Laranja Champagne

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Conhecem? Aqui em casa gostamos muito dessa laranja. Ela não ganharia um concurso de beleza, a casca não é brilhante, costuma ter uma cor esverdeada, algumas manchas.

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Tem muitas sementes e a polpa é mais pálida. É mais ácida, tem uma certa doçura e é muito suculenta. De vez em quando ganhamos da vizinhança, desta vez comprei um saco de 22 kg, o que rendeu umas 5 dúzias, a R$35,00. A vantagem dessa laranja é que dura bem, pode ser guardada na geladeira até murchar bem. Aliás, é murcha, quase seca, que fica melhor. Ela fica mais doce. É só guardar em local bem arejado ou na geladeira. Aqui, da última vez, durou tranquilamente duas semanas.

 

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Como Comer um Mil-Folhas?

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Parece que o mil-folhas é o doce do momento. Em breve veremos eleições para o melhor mil-folhas de São Paulo, gente escrevendo sobre os pontos de um mil-folhas perfeito, harmonização com bebidas e (espero que não!) surgirão mil-folheterias oferecendo mil-folhas de brigadeiro, de paçoca cremosa, de beijinho, de tudo. Enquanto tudo isso não acontece, presto um serviço de utilidade pública: explico como se come um mil-folhas.

Se meu pai me lesse agora iria torcer a boca e dizer: Enfia na boca e mastiga, ué. Claro, o espírito é esse. Mas há uma maneira mais elegante e coerente para fazer isso. Muita gente simplesmente esmaga com o garfo, espalha o creme por todo o prato e depois raspa tudo. Foodie também tem que saber um pouco de etiqueta.

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O primeiro passo é tombar o doce no prato. Sim, ele deveria ser servido já deitado, facilitaria a vida do comensal.

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Com a ajuda de um garfo e uma faca, parta ao meio. É fácil, a massa é folhada e trinca quase sem esforço.

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Partido ao meio fica mais fácil de cortar porções que caibam na boca. A massa folhada é bem menos resistente na transversal.

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E, finalmente, leve à boca e desfrute tanto da textura cremosa do recheio quanto da textura crocante do doce. E agora fica fácil de entender porque um mil-folhas tem o formato retangular e não quadrado, redondo nem circular.

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