Onigirazu

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Fiquei sabendo do onigirazu há pouco. E foi fácil entender porque virou uma febre no Japão: é mais elaborado que o onigiri, mais fácil de fazer que um sushi e permite muitas variações. É uma boa opção para lanche, para levar para o almoço ou piquenique e satisfaz muito.

Trata-se de um prato que está entre o onigiri (bolinho de arroz cozido, que pode ser recheado ou não e que costuma ser modelado em formato triangular ou redondo) e o sanduíche. Fazer é muito fácil.

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Em uma folha de alga nori distribua uma camada não muito grossa de arroz. Faça um quadrado bem no meio. Molhe a mão em água com sal (pode ser bem salgada, já que o arroz não leva sal) para que o arroz não grude nas mãos. Distribua o recheio de sua preferência.

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Cubra com mais arroz e dobre a alga para o centro, formando um pacote quadrado.

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Corte ao meio para servir. Outra opção é cortar na diagonal, em triângulos ou em quartos.

Para o recheio parece que está valendo de tudo: carne refogada com shoyu ou miso, conservas de vegetais, verduras, presunto, pasta de atum com maionese, frango, porco ou camarão empanado… O arroz pode também ser temperado com folhas de shiso vermelho em pó (chamado de yukari) ou conserva de folhas de nabo bem picadas, por exemplo. Cores vivas deixam o onigirazu mais atraente e apetitoso. O arroz do tipo oriental é o mais indicado, já que não fica duro depois de frio. E, para mim, um já é suficiente para virar uma refeição.

 

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Kanikama Tama

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Omeletes e fritadas são populares no mundo inteiro. Existem variações e possibilidades. Essa omelete de origem chinesa é popular no Japão. Muitas vezes feita com carne de siri enlatada. Sim, o japonês consome muitos enlatados mas é por um bom motivo. É bem comum ter uma quantidade razoável de entalados em casa para o caso de um terremoto. Fazem parte do kit de emergência que, supostamente, todos deveriam ter (que incluem água, lanterna, apito, pilhas, etc). E esses enlatados precisam ser renovados, claro, antes que percam a validade.

Bem, siri ou caranguejo enlatado é caro, por aqui (já vi uma latinha pequena custar R$26,00). Parti para a opção B, também popular e bem mais barata: o kanikama, aquela pasta de peixe em bastões que pode ser encontrado congelada, parente bem próximo do kamaboko japonês (e outros produtos à base de surimi).

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Para fazê-lo, vai precisar de uns 4 bastões de kanikama, desfiados, um pouco de cebolinha picada e um pouco de shiitake em fatias (uns 3 a 4, que podem ser frescos ou secos e hidratados). Basta refogar o cogumelo até que fique cozido, junte os demais ingredientes e tempere com um pouco de sal e shoyu.

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Depois de frio, bata de 3 a 4 ovos e adicione a mistura anterior.

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Aqueça óleo em uma frigideira e adicione os ovos. Vá misturando com cuidado, conforme os ovos forem firmando, trazendo os ovos firmes para o centro. Não misture demais, porque a omelete ficará quebradiça. Deixe dourar de um lado e, com a ajuda de um prato, vire.

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Na frigideira, adicione 1 xícara de dashi (caldo à base de peixe e alga ou água e dashi industrializado, granulado), um pouco de shoyu, 1 ou 2 colheres de chá de vinagre e um pouco de açúcar. Engrosse com um pouco de amido de milho diluído em água. Não exagere no amido, 1 a 2 colheres de chá serão suficientes para fazer um molho fluido e brilhante. Despeje sobre a omelete e sirva.

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Não é uma fritada, os ovos ficarão meio cremosos, úmidos e não secos. Sirva com arroz.

 

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Karê de Mandioca, Comida de Imigrante

Estou meio nostálgica.

Os primeiros karês (curries à moda japonesa) que comi foram feitos pela minha mãe. Que aprendeu com a mãe dela e com as senhoras do clube da cooperativa. Eram amarelas, com um caldo não muito espesso. Nem eram muito picantes. Quando cheguei no Japão, o primeiro prato foi um karê escuro, com molho denso, muito picante e, ao mesmo tempo, adocicado. Estranhei. Mas logo percebi que cozinha evolui, sofre influências. O karê ficou mais rico, acrescentaram o mirepoix e um caldo mais denso de carne, frutas para ter um adocicado discreto e por aí vai.

No interior do Brasil não era incomum encontrar um karê feito com mandioca, ao invés de batata. Talvez porque a primeira era mais fácil de ser encontrada (muita gente tinha no quintal ou na roça) e porque não era preciso fazer um roux para engrossar o caldo, o amido da mandioca dá corpo. Surgiu então esse cruzamento entre a vaca atolada e o curry japonês.

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O pó de curry mais comum por lá é o da S&B. Na minha infância, encontrar uma latinha dessas era uma questão de sorte, um luxo. Era algo precioso. Pode não ser o melhor do mundo, mas é o que tem o gosto daquela época. Não estou fazendo propaganda da marca, não ganho nada com isso. É só uma referência para quem quiser fazer a receita. Mas não se fixe a ela, curry é uma questão de gosto, muita gente prefere uns mais picantes, outros menos, há uns mais aromáticos. Procure o seu.

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Fazer é simples. Pode ser feito com frango, porco ou carne bovina. Refogue alho, cebola e a carne. Tempere com uma colher de chá de pó de curry para ir pegando gosto. Adicione água e cozinhe até a carne amaciar mas não ficar muito mole. Junte cenoura picada e mandioca, já descascada, em pedaços maiores, de mais ou menos 4 cm de lado. Cozinhe até a mandioca ficar macia e o caldo engrossar um pouco. Tempere com sal, um pouco de shoyu e mais pó de curry à gosto. Como eu gosto dele mais picante, juntei também pimenta do reino e pimenta vermelha. Também não ficaria ruim com um pouco de maçã ralada, dá um adocicado bom . Mas na velha receita da minha mãe, não ia nada disso, era uma versão “de pobre”.

Sirva com arroz. Sim, muita gente come de colher, porque o molho não é tão denso assim. E, além do mais, tudo já está do tamanho que não precisa do uso de faca.

 

 

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Folhas de Alho

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Não sei se existe para comprar. Para quem tem um quintal ou um espaço para uma floreira, pode plantar. Basta enterrar dentes de alhos brotados, deixando um espaço de alguns centímetros entre eles e cuidar. É melhor que não tomem muito sol e não esqueça de regar sempre que a terra ficar seca. Em algumas semanas, com alguma sorte, poderá colher folhas longas e verdes de alho, que são deliciosos.

As folhas mais jovens são macias e possuem um aroma mais suave de alho. Ficam boas em refogados.

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Por exemplo: refogue carne cortada em tiras em um pouco de óleo. Adicione um bom punhado de folhas de alho cortadas em pedaços de uns 5 centímetros (umas duas xícaras, murcham bastante) até murchar e junte meio pacote de moyashi (250 gramas). Refogue até o moyashi perder o gosto de cru mas continuar crocante. Tempere com sal, molho de ostras (ou shoyu) e pimenta do reino. Pronto. Simples, fácil e saboroso, sem a necessidade de usar muitos temperos.

Se não encontrar folhas de alho, pode usar nirá (chamado às vêzes de alho japonês). Não é a mesma coisa, as folhas de alho são levemente adocicadas, o aroma é mais delicado mas funciona.

Vai para a categoria “Cozinha do Desespero” porque vai poucos ingredientes, gasta pouco tempo para preparar os ingredientes e ficar pronto.

Rende uma porção bem generosa para 2 pessoas e comi com arroz e uma sopa.

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Salada de Sashimi e Pasta de Pimenta Coreana

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Comi uma salada com peixe cru no Seok Joung que gostei. Era fresca, levemente picante, aromatizada com gergelim. Resolvi fazer algo parecido em casa, mais ao meu jeito. Ficou bom e, na verdade, serve como uma refeição. A porção serve 2 pessoas.

1 pedaço de peixe preparado para sashimi (usei atum)

Shoyu

1 porção de harusame (compro um pacote que vem com umas cinco porções amarradas por um barbante; um pacotinho basta)

Folhas verdes (usei acelga em tiras, alface em tiras); poderia ter acrescentado pepinos em tiras finas, se tivesse, assim como tomates e outros vegetais.

1 colher de sopa de pasta de gergelim

1 a 2 colheres sopa de vinagre – depende do seu gosto

1 a 2 colheres de chá de pasta de pimenta coreana (Gochujang) – depende do gosto

1 colher de sopa de shoyu

Sal à gosto

Gergelim tostado

Regue o pedaço de peixe com shoyu e deixe marinando por uma hora. De vez em quando vire, para que marine por igual. Mantenha na geladeira até a hora de usar.

Enquanto isso, deixe o macarrão harusame de molho em água fria por uns 15 minutos. Feito isso, cozinhe em água fervente até ficar transparente. Escorra e lave sob água corrente, até esfriar. Escorra.

Para o molho, misture a pasta de gergelim com a pasta de pimenta e vá adicionando vinagre e shoyu aos poucos, misturando sempre. A quantidade poderá variar, conforme seu gosto, tanto de um com de outro. O molho será cremoso, denso e não muito picante.

Coloque as folhas e vegetais em uma tigela ou prato, faça um monte com o harusame no centro.

Enxugue bem o pedaço de peixe marinado e, com uma faca afiada, corte em fatias. Quanto mais macio o peixe, mais grossas precisarão ser as fatias, senão irão rasgar. Então, a espessura dependerá do peixe utilizado.

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Arrume as fatias sobre a salada. Despeje o molho. Para comer, misture tudo e sirva-se.

 

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Salada Com Ovo Congelado

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Ovo congelado? Eu costumo congelar claras que sobram e utilizo em empanados. Mas congelar um ovo inteiro parece absurdo, não? Mas vi na tv japonesa essa dica que achei bem curiosa: ovo congelado empanado.

A salada fiz com vagens, broto de bambu, chuchu, batatas cozidas e atum enlatado. Temperei com sal, vinagre e azeite.

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Para o ovo empanado, congelei ovos inteiros. A casca vai trincar, é natural, já que a água contida nele expande no congelamento. Para descascar, é só passar rapidamente na água, a casca se solta com facilidade.

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A etapa seguinte é passar em farinha de rosca, claras e novamente em farinha de rosca. Trabalhe com rapidez e cuidado, há uma tendência da crosta se soltar, já que o ovo vai descongelando. Frite em bastante óleo aquecido, mas não muito quente. Creio que gastei uns 4 ou 5 minutos para fritar o ovo. Em dado momento um pouco de clara ainda líquida escapa da crosta, porque a parte externa cozinha e a parte interna continua líquida e ao ser aquecida precisa escapar.

O fato é que no final, a gema vai ficar firme (por conta do congelamento, que altera a textura dela) mas não muito cozida. A parte de fora fica cheia de bolhas e com uma textura mais para crocante.

Ah, se não quiser ter esse trabalho, apenas cozinhe o ovo. O empanado é frescura, mesmo. Essa salada vale uma refeição e foi o meu almoço.

 

 

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Refogado de Carne, Salsão e Pimentão

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Ontem eu estava lidando com um salsão enorme. Geralmente já deixo um tanto refogado, separado em porções, para enriquecer um futuro ensopado ou caldo, guardado no congelador. E no meio da tarefa me dei conta que por aqui não temos o costume de comer salsão refogado; ou vai no molho ou vai na salada. Espero que provem. Tem uma textura crocante, um aroma bom e combina muito bem com carnes.  Recomendo cortar em fatias não muito grossas porque é muito fibroso. A carne que vai é pouca. Pense que é mais um item, quase um tempero.

Para 2 pessoas

Cerca de 150 gramas de carne bovina em fatias finas ou tiras. Usei coxão mole, poderia ser alcatra ou patinho

1 ou 2 colheres de sopa de shoyu (molho de soja)

1 colher de sopa de amido de milho

3 talos de salsão, cortados em fatias de mais ou menos meio centímetro

1 cebola média cortada em pétalas

1 ou 2 dentes de alho triturados

1 pimentão verde médio, cortado em tiras de 1,5 a 2 cm

Shoyu, sal, óleo, amido de milho e óleo de gergelim

Tempere a carne com shoyu e deixe pegando gosto enquanto prepara os vegetais.

Refogue a cebola em um pouco de óleo. Junte o salsão e refogue mais um pouco. Retire da frigideira e reserve.

Misture o amido de milho à carne e refogue em um pouco do óleo. Adicione o alho triturado e espere levantar um pouco de cheiro. Junte a cebola e o salsão, cerca de 1 xícara de água ou caldo de galinha e espere levantar fervura. Adicione o pimentão.

Não cozinhe demais, o pimentão tende a ficar molengo. Dissolva um pouco de amido de milho em água fria e adicione ao refogado. Se preferir um molho mais denso, adicione mais, se preferir mais fluido, menos. É uma questão de gosto.

Prove, tempere com shoyu, sal e finalize com algumas gotas de óleo de gergelim. Sirva com arroz.

 

 

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Porco ao Gengibre (Buta Shogayaki) do Desespero

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Bem, pausa nos livros, ingredientes, simpósios. Voltando para a cozinha e receitas.

Buta no shogayaki ou porco refogado com gengibre já é rápido e fácil de fazer. Mas a dica aqui é deixar o molho pronto na geladeira (dura um mês num pote) ou congelar porções.

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Para o molho basta triturar no liquidificador um dente de alho, um pedaço de gengibre sem casca (mais ou menos uns 5 cm ou mais, se gostar), 1 cebola média, 1/2 cenoura média, 4 colheres de shoyu, 4 colheres de sake (ou um vinho branco não muito seco, caso não tenha) e 4 colheres de mirim (ou um pouco de açúcar). Depois de bem batido, leve ao fogo em uma panela e ferva em fogo mínimo por 5 minutos. Pronto.

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Para o shogayaki, refogue cebolas cortadas em pétalas em um pouco de óleo, até amaciarem.

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Junte à frigideira fatias finas de carne de porco (prefiro barriga mas funciona com pernil). Refogue até perder o rosado.

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Junte um bocado de molho, que seja suficiente para envolver tudo. Misture e refogue.

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Refogue até ficar bem aquecido. Não deixe secar o molho nem queimar.

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Costuma ser servido sobre uma cama de repolho em tirinhas. Mas nesse dia servi em tigelinhas, acompanhado de arroz e uma salada de pepino.

Não experimentei com frango em tiras, mas creio que ficaria bom. Porco em fatias finas costuma ser encontrado em mercearias orientais (em bandejas, congelado). Pode ser fatiado em casa mesmo, com uma faca bem afiada. Para quem tem fatiador de frios, é melhor congelar a carne primeiro porque o disco aquece demais e cozinha a carne.

Outra versão de buta shoga-yaki eu publiquei aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=3609

 

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Quiche de Alho Porro, A Pedidos

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Já publiquei algumas receitas de quiche. Elas estão aqui:

Quiche de Espinafre

Quiche de Portobelo e Alho Negro

Quiche Sem Massa Limpa Geladeira

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Publiquei a foto no Facebook e pediram para que publicasse a receita deste. Os alhos porro de casa estão bonitos e resolvi aproveitar. Na feira estão entre 1,50 a 2 reais cada um. Fiz essas quiches com massa bem fina, renderam 3 (uma com 22 cm de diâmetro e outras duas com cerca de 16 cm de diâmetro). Fiz a mais para congelar e poder comer em um dia em que esteja com muita pressa.

 

Para a massa:

300 gramas de farinha de trigo

150 gramas de manteiga sem sal

2 ovos

Sal à gosto

 

1 gema, para pincelar

Para o recheio:

3 a 4 alhos porro, somente a parte clara e macia, cortados em rodelas

100 a 150 gramas de queijo (quando o orçamento dá, uso gruyere; prato ou reino também servem)

3 ovos (usei ovos caipiras porque é o que tenho por aqui)

3/4 xícara de creme de leite fresco

Sal e pimenta do reino

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Bata no processador a manteiga gelada com a farinha, até formar uma farofa. Adicione os ovos e o sal e processe até a massa embolar.

Divida a massa em porções e abra entre duas folhas de filme plástico. Prefiro a massa fina. Forre com essa massa 1 forma de 22 cm de diâmetro e 2 formas de 16 cm (ou faça meia receita e use em uma forma de 22 cm).

Pincele a parte interna da quiche com gema batida. Ela vai ajudar a impermeabilizar um pouco a massa e ela ficará mais crocante, mesmo depois de recheada.

Leve ao forno até começar a dourar.

Enquanto isso, refogue o alho porro com um pouco de óleo e sal até murchar.

Bata os ovos com o creme de leite, tempere com sal e pimenta do reino.

Espalhe um pouco do alho porro no fundo de cada crosta assada. Distribua o queijo ralado grosso e o creme de ovos e queijo. Prefiro não usar muito recheio, acho que fica desequilibrado. Mas isso é uma questão de gosto. Se quiser usar mais recheio, faça mais.

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Leve ao forno até o creme dourar. Sirva morno. Dependendo do forno, talvez seja necessário colocar uma placa embaixo, para que a massa não queime.

Congelo dentro da forma mesmo, bem embrulhado com um filme plástico. Costumo consumir em 2 semanas. Aqueço no forno antes de servir. Dependendo do dia, pode ser uma refeição, se acompanhada por uma salada, por exemplo.

 

 

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Taco Rice (Tako Raisu)

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Olhe para a foto. O prato parece japonês? Não? Pois é. Talvez seja o prato mais emblemático do fast food da província de Okinawa. Apesar de se chamar Taco Rice (Tako Raisu), não leva polvo (tako em japonês). Vem de tacos, aquele prato tex-mex, servido em conchas de massa de milho. Dizem que o prato surgiu em 1984 e que foi criado por Matsuzo Gibo, dono do Tacos King e do Parlor Senri, ambos na cidade de Kin, onde existe a base militar americana Camp Hansen. 

Se quiser ler um pouco a respeito, há esta página (em inglês):

http://okinawa.stripes.com/news/tribute-taco-rice

Andei pesquisando e vi que hoje existem variações. Há quem prefira apenas arroz coberto com carne moída refogada, alface e salsa. Outros preferem também com queijo, mais vegetais, tomates, ovos e até Doritos por cima. Quanto á carne moída refogada, há quem use um mix de temperos, outros usam cominho, páprica e outros colocam um pouco de shoyu e ketchup. Com tantas versões, resolvi fazer a minha.

E apesar de ser fast-food (depois de tudo pronto, preparar o prato é muito, muito rápido), não é gorduroso e pode até ser nutricionalmente bem equilibrado. E acho que tem tudo para agradar também brasileiros. Afinal, nós gostamos muito de arroz e gostamos mais ainda de misturar a comida no prato.

Para duas pessoas:

150 gramas de carne moída

Alho e cebola picada para o refogado

1/3 de cenoura (média) passada no ralo grosso ou picada em cubinhos

1/3 de pimentão verde picado em quadradinhos

1/3 xícara de milho verde cortado da espiga e cozido em água

Sal, pimenta-do-reino, molho inglês, orégano à gosto

Salsa:

1/4 de cebola (média) cortada em cubinhos

1 tomate picado em cubinhos

Vinagre, sal, azeite e algumas folhas de coentro

Para a montagem do prato:

Alface americana cortada em tiras

Pepino cortado em tirinhas

Abacate em fatias

Ovo frito

E, se quiser, queijo cheddar ralado grosso, molho de pimenta.

Refogue o alho com cebola. Adicione a carne moída e deixe dourar. Junte a cenoura e o pimentão. Adicione um pouco de água e deixe cozinhar até ficarem macios. Junte o milho, aqueça e tempere com molho inglês e orégano (ou cominho e páprica, pimenta, shoyu, ketchup, enfim, como preferir). Não deixe o refogado de carne moída muito seco.

Misture a cebola com um pouco de vinagre e sal e deixe por uns minutos pegando gosto. Junte o tomate, confira o sabor e finalize com um pouco de coentro picado.

Monte o prato: Arrume uma porção de arroz no centro de um prato ou em uma tigela. Cubra com uma porção de carne moída refogada. Distribua em volta (ou em cima) uma porção de alface e de pepinos, abacate, etc. A salsa pode ser despejada em cima ou  servida à parte.

PS: uma dica: para a carne moída ficar soltinha, retire antes da geladeira e refogue-a quando estiver à temperatura ambiente.

 

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