Em casa, nishime era um cozido que quase só aparecia em dia de festa. Como na década de 70 e 80 vários produtos orientais eram raros e caros, a versão mais rica, com rolinhos de alga kombu (kombu-maki), pasta de peixe (chikuwa), cogumelos shiitake, etc, era feita somente no Ano-Novo. Uma versão mais simples aparecia com um pouco mais de frequência.
Andei pesquisando o que seria exatamente o nishime e não cheguei a um consenso. Trata-se de um nimono (cozido), mas os ingredientes podem variar e variam muito! O que eu concluo é que cada família usa sua receita, com seus ingredientes e as regras são poucas. Diferente do oden, os ingredientes não são pré-cozidos. Vão entrando na panela conforme a ordem de cozimento – primeiro, ingredientes mais duros e de cozimento demorado.
O que vou passar não é exatamente uma receita, apenas uma orientação.
Usei carne de porco, mas poderia ser carne de frango ou até mesmo boi. No caso do porco ou frango, costumo escaldar. Coloco os pedaços de carne em água fervente, espero que mudem ligeiramente de cor, escorro e lavo. O cheiro é amenizado.
No caso do konnyaku (uma massa gelatinosa feita de uma batata especial), eu prefiro cortar, levar em uma panela com água e sal e deixar ferver por alguns minutos. Desligo o fogo, deixo descansando enquanto preparo outros ingredientes e depois escorro e lavo bem, para eliminar o cheiro de soda cáustica.
O ague (tofu frito) recebe um banho de água quente, para que perca o excesso de gordura.
Na panela, para cada litro de dashi (ou água com hondashi, kombudashi, caldo industrializado), usei 1/2 xícara de sake e 1/4 de xícara de mirim. Coloquei a carne escaldada, o ague, o konnyaku. Também juntei pedaços de nabo descascados, bardana raspada e cortada em toletes, rodelas de broto de bambu e cenouras. Cozinhei em fogo brando, coberto com um otoshi-buta. Na falta, use uma tampa menor que a panela ou uma folha de papel alumínio. Cozinhei assim até o nabo ficar ligeiramente translúcido. Adicionei shoyu (molho de soja) do tipo mais claro (usukuchi), porque queria que os vegetais ficassem com uma cor mais clara. Mas isso é uma questão de gosto. Se preferir, use o shoyu comum.
Acrescentei então o inhame. Este foi o meu erro, porque usei o inhame roxo (taro) e ele esfarela. Deveria ter usado o inhame comum ou batatas. Esperei que cozinhassem e conferi o sal e o açúcar.
Poderia ter acrescentado outros ingredientes, como vagens, cogumelo shiitake, rolinhos de alga kombu, chikuwa… Mas somos só duas aqui em casa e iria acabar sobrando comida. Um nishime mais rico, só quando tiver companhia para dividir.
Em casa, vai tudo para uma tigela e cada um se serve. Claro que ficaria muito mais bonito se disposto em porções individuais, com um pouco de caldo no fundo.
