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Blog Delicia by Marisa Ono
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Salada de Pepino, Harusame e Wakame

Ou, se quiser um nome para impressionar os convidados, chame de “Harusame to Wakame to Kiyuri no Sumomi”. Aliás, uma das coisas que gosto na culinária japonesa é como dão nome aos pratos. A maioria é auto-explicativa. Nada de “Surpresa de Cogumelos”, por exemplo, que me faz temer que tipo de surpresa terei.

Ah, mas isso é sunomono – dirão alguns leitores. Sim, é sunomono porque é uma salada com molho ácido, à moda japonesa. Mas nem todos os sunomonos são feitos com pepino, harusame e wakame. Pelo que andei vendo, esse trio virou sinônimo de sunomono, mas é só uma das possibilidades. E porquê “sunomi”? Porque o pepino é amassado, massageado no molho de vinagre, para que perca água e ganhe tanto em textura quanto em sabor.Pode parecer disperdício de ingredientes, mas o pepino fica bem melhor dessa maneira.

Pode acompanhar uma refeição ou servir de petisco para acompanhar uma bebida. As porções são sempre pequenas. Se quiser e gostar, repita. Eu prefiro à temperatura ambiente, mas se estiver fazendo muito calor, resfrie um pouco antes de servir.

1 pepino grande, descascado e cortado em fatias finas

1 porção de harusame (compro em pacote, com porções amarradas com um barbante)

1 ou 2 colheres de wakame seco (compro em pacotes, eles já vêm picados em pedacinhos)

1/4 xícara de vinagre de arroz (se não encontrar, use um vinagre claro e de aroma mais suave, como o de maçã, por exemplo)

1/4 xícara de dashi (caldo à base de peixe, ou alga ou ambos; na verdade, usei água e 1 colher de chá do extrato de bonito seco e outra de extrato de algas; se preferir, use hondashi ou kombu dashi industrializados)

2 colheres de chá de açúcar cristal

1 a 2 colheres de shoyu; como o sabor e a quantidade de sal varia muito entre marcas e tipos, fica a critério. Eu uso pouco shoyu porque também prefiro que o molho fique claro

Sal, se necessário

Ferva o vinagre com o dashi e o açúcar. Desligue o fogo assim que abrir fervura e o açúcar se dissolver por completo. Adicione shoyu. Deixe esfriar.

Despeje metade dessa mistura sobre o pepino fatiado. Misture, amasse ligeiramente (não é para sovar, é só dar uma ligeira massageada nos pepinos) e deixe pegando gosto por uns 15 minutos.

Enquanto isso, corte o harusame e deixe de molho em água fria. Em seguida, escorra e cozinhe em água fervente por alguns minutos. O harusame ficará bem transparente, porém com textura firme, meio cartilaginosa. Escorra, passe por água  fria e escorra novamente.

Hidrate a alga wakame. Basta despejar um pouco de água quente sobre ela. Instantaneamente ela irá inchar e ficar macia. Escorra.

Escorra o pepino, esprema gentilmente com as mãos para tirar o excesso de líquido e misture o harusame, a alga e o restante do molho. Confira o sal.

Sirva em porções pequenas, com um pouco de molho.

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10 comments to Salada de Pepino, Harusame e Wakame

  • mira

    ainda eu, gostaria de recomenda para uma receita de pao de lo deliciosa esta no livro “Santas Receitas” de sonia abrao, um otimo livro pra os catolicos , mas com receitas deliciosas

  • Nan

    Oi, Marisa, parabéns pelo blog, adoro culinária japonesa. Para se fazer o sunomono, então não é necessário deixar murcharem as fatias de pepino no sal?

  • Marisa Ono

    Nan, só se quiser uma textura mais firme. Não é obrigatório, a não ser que pretenda fazer uma grande quantidade e guardar.

  • cyro

    Estou no coração da Toscana, hoje nevou pela primeira vez, estamos meio blocados, mas ha este jantar japones entre amigos. Eu prometi de levar uma salada de harussame. As receitas que encontrei na internet eram – bobas – ! … Obrigado pela sua inteligencia, encontrei algo que me fez feliz.
    Estou em meio ao preparo, faltava uma dica o molho….
    Beijao pra vc !!!

  • Marisa Ono

    Obrigada, Cyro, espero que gostem. A cozinha japonesa pode ser muito simples, mas alguns pequenos detalhes fazem a diferença.

  • D.

    Morri de rir.
    Achei que só eu olhava com desconfiança qualquer coisa que se chamasse SURPRESA DE ______. Pra mim, o Chucky pode perfeitamente estar à espreita para saltar dali de dentro gritando “SURPRISE, SURPRISE!”

  • Marisa Ono

    Mas não é, Déia? Outra coisa que me deixa um pouco nervosa é saber que o chef cozinha emocionalmente. No dia que ele não está bem encharca de vinagre em tudo? Claro que não é bem assim mas, para mim, pratos são pensados, testados e não vão para o cardápio como dá na telha.

  • Luci

    Olá Marisa, eu posso prepará-la na véspera?

  • Marisa Ono

    Luci, eu não costumo fazer de véspera porque o harusame pode perder textura, ficar meio molengo e grudento.

  • Lígia

    Que capricho, Marisa! Vou testar o molho, deve ser ótimo!

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