Conheci o Pão Sovado em Londrina, mais exatamente na padaria do extinto supermercado Fuganti. Há pouco tinha saído do Rio de Janeiro e muita coisa no Paraná era estranha para mim. Acostumada com a bisnaga leve e de côdea crocante ou a broa de milho redonda, com miolo denso, achei curioso o formato e a textura desse pão. Só muito tempo depois fui saber que não era nada novo. Um amigo da família contou-me que na infância dele, passada na zona rural do Paraná, pão era um luxo. O único pão que aparecia – e nem era com muita frequência – na loja do patrimônio próximo, era o pão sovado, (também chamado de “pão tatu” em alguns lugares). O pãozinho só foi conhecer anos mais tarde, na cidade. Outro pão que consumiam, sobretudo no período da Segunda Guerra Mundial era o pão seco. Este, na História do Brasil, é mais antigo ainda; consta que faziam parte da ração dos marinheiros que vieram nas caravelas do Descobrimento.
Da década de 40 até hoje, muita coisa mudou. A panificação não ficou de lado. Técnicas, equipamentos e produtos foram desenvolvidos. Embora ainda existam padarias que trabalhem com os fornos de lenha e com um processo artesanal, a grande maioria prefere não correr riscos. Fornos à gás ou elétricos permitem um controle melhor da temperatura enquanto estufas otimizam o tempo de fermentação. Batedeiras e masseiras fazem o trabalho pesado de sovar a massa. Aditivos como melhoradores e emulsificantes garantem textura e aumentam a vida de prateleira. Cada vez menos um padeiro se submete aos caprichos do clima. A exemplo de outros países, a indústria da panificação cresceu. Da década de 70 para cá, várias marcas surgiram e graças a um sistema de distribuição cada vez mais eficiente, seus produtos chegam a diferentes estados do país. Isso implicaria em uma uniformização do paladar? Difícil dizer.
Foi na década de 80 que ouvi, pela primeira vez, a palavra “boulangerie”. Referia-se a uma boutique de pães, aberta no hall de um hotel em Curitiba. Foi lá que vi, pela primeira vez, pães cobertos com gergelim, outros feitos com centeio, lindos. E o Brasil descobriu que o brasileiro queria mais. Queríamos brioches, croissants, ciabattas, focaccias. E elas vieram, bem ou mal feitas, em boulangeries ou padarias, em supermercados e em cafés, lanchonetes, restaurantes. Eu não acompanhei esse crescimento, já que passei a década de 90 no Japão. Soube, através de poucas revistas que chegavam a mim, que um moço muito bonito estava fazendo sucesso no Rio, fazendo pães. Chamava-se Olivier Anquier. Hoje temos pães de origem francesa, italiana, inglesa e até chinesa e japonesa convivendo lado a lado na nossa mesa. Sem dúvida, nunca tivemos tanta variedade de opções quanto agora.
E o pão sovado sobreviveu a tudo isso. E o que há de especial nele? É um pão denso, que dá uma sensação de saciedade, dura alguns dias sem ressecar e é saboroso. A origem? Eu realmente não sei. Não afirmo com segurança que é de origem francesa ou portuguesa. Na verdade, não há nada da especial na massa, e sim no método. Para conseguir essa textura firme, é preciso cilindrar a massa até que ela fique bem lisa. Abrir a massa com um rolo não funciona tão bem.
400 ml de leite
8 gramas de sal
40 gramas de açúcar
3 ovos
40 gramas de banha
8 gramas de melhorador
6 gramas de fermento biológico granulado
750 gramas de farinha de trigo
Misture os ovos, leite, sal, açúcar e banha. Misture o melhorador e o fermento à farinha. Adicione a mistura de leite e sove bem. A massa deverá ser firme, que não gruda nas mãos. Ou use a máquina de fazer pão ou uma batedeira com o gancho para massas.
Deixe fermentar até dobrar de volume. Divida a massa em duas porções e passe cada porção pelo cilindro, polvilhando com farinha a cada volta, tornando a dobrar e cilindrar quantas vezes necessário, até que a massa fique com uma aparência lisa. Abra então em 1 cm de espessura e enrole bem apertado, evitando que fiquem bolhas de ar no interior.
Deixe crescer até dobrar de volume. Pincele com gema de ovo batido com um pouco de açúcar. Faça cortes transversais e um ao longo do pão, dando o formato característico. Leve ao forno pré-aquecido, bem quente. Depois de 10 minutos abaixe um pouco a temperatura e termine de assar.
Rende 2 pães grandes, com cerca de 600 gramas cada.
