Delícia

Grissini

Publicado em Junho 30, 2009 por Marisa Ono

Fiz grissinis outro dia. Geralmente abro a massa e corto em tiras, mas desta vez resolvi experimentar enrola-los, como vi no blog Wild Yeast. O resultado foi um grissini aparência rústica e interessante e textura mais firme. Ficou mais para um biscoito crocante do que pão seco.

500 gramas de farinha de trigo

5 gramas de fermento biológico seco (usei o instantâneo)

7 gramas de sal

50 ml de azeite

Cerca de 300 ml de água

Misture a farinha com o azeite e o sal. Junte o fermento biológico e a água (aos poucos). Vá adicionando a água e misturando. Sove até que forme uma massa consistente, que não gruda nas mãos e a massa fique lisa. Ou use a máquina de fazer pão.

Deixe crescer até dobrar de volume. Retire o ar da massa, amassando-a ligeiramente.

Guarde-os em um pote que feche bem.

Divida a massa em porções, abra em um retângulo e corte em tiras. Enrole cada tira com as mãos, formando palitos mais longos e finos.

Deixe crescer novamente por cerca de 20 minutos (não é preciso que eles dobrem de volume) e leve ao forno quente, pré-aquecido.

Antes de irem ao forno, os grissinis podem ser pincelados com mais azeite e polvilhados com sal, pimenta, ervas, etc… No caso, salpiquei um pouco de queijo.

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Kimchee Domburi

Publicado em Junho 28, 2009 por Marisa Ono

Para mim, é Cozinha do Desespero, estilo asiático. Durante o inverno costumo ter kimchee (kimuchi, como prefiro dizer, à maneira japonesa) na geladeira. Além do kimchee, você só vai precisar de um pouco de carne (no caso, usei frango), uma cebola e dois ovos e vai ter uma refeição com proteína, gordura, fibra, vitaminas e o carboidrato do arroz. A receita alimentou 2 adultos realmente famintos.

1 coxa inteira de frango (coxa e sobrecoxa) cortada em bocados

1 cebola cortada em pétalas

1/4 de acelga preparada como kimchee

2 ovos

1 colher de shoyu

2 tigelas (domburi) de arroz branco

Leve os bocados de frango ao fogo em uma panela. Deixe que dourem. Descarte o excesso de gordura. Junte a cebola e refogue até ficarem macias. Junte a acelga picada. Misture. Adicione um pouco de água ou caldo de galinha, para formar um molho. Tempere com um pouco de shoyu e confira o sal. Cozinhe em fogo moderado, até que tudo fique macio.

Abra 2 covas e quebre os ovos dentro delas. Deixe que cozinhem até o ponto desejado. Eu gosto dos meus ovos mal-passados.

Sobre o arroz, distribua pedaços de carne, acelga e cebola. Regue com um pouco do caldo e acomode o ovo por cima de tudo. Se quiser, salpique cebolinha ou gergelim tostado.

A carne de frango pode ser substituída por tirinhas de carne de porco ou boi. Se quiser, adicione outros vegetais, como vagens, cenouras em tiras, etc.

Publicado em Cozinha do Desespero, Prato principal, rápido, receita | Tags arroz, frango, kimchee, tsukemono | 7 Comentários

Kimchee

Publicado em Junho 27, 2009 por Marisa Ono

A primeira vez que comi kimchee foi em Seoul, em um dos restaurantes do Hilton Hotel. Estava a caminho de Tokyo, estava exausta depois de ter decolado de São Paulo e passado pelo Rio, Nova Iorque e Anchorade. Achei muito apimentado e o que mais queria era tomar um banho e dormir.

Anos depois, vi essa conserva tornar-se popular no Japão. E lá ganhou características diferentes. O japonês não gosta muito do forte sabor que ela ganha depois de algum tempo maturando, que para mim lembra iogurte.

Pelo que sei, cada família na Coréia tem sua receita de kimchee. Não pretendo criar polêmica. Vou descrever o jeito que eu faço e gosto do meu kimchee de acelga.

Parto uma acelga em 4, no sentido do comprimento, sem destacar as folhas. Salgo e deixo descansando em uma bacia por várias horas, para que a acelga perca água e as folhas fiquem maleáveis. Lavo para retirar o excesso de sal e deixo escorrer.

Enquanto isso, faço uma mistura de cenoura em tirinhas, às vezes nabo também, alho moído, pimenta coreana (seca, em flocos de cor vermelho-escuro), gengibre e um pouco de açúcar. Dissolvo cerca de 50 gramas de farinha de arroz para mochi em um pouco de água e levo ao fogo, formando um mingau não muito espesso. Deixo esfriar e misturo todos os temperos.

Testo o sabor passando um pouco da pasta em uma folha de acelga. Provo o sal. Também gosto de adicionar camarão seco moído ou nampla, que vai acrescentar um pouco de “umami”.

Espalho um pouco da pasta entre as folhas de acelga. Enrolo e coloco em um pote. Cubro tudo com o que sobrou da mistura de temperos. Aguardo alguns dias antes de consumir.

Bem, apesar da pimenta coreana estar começando a ficar conhecida por aqui, sei que não é todo mundo que consegue encontra-la no mercado. Experimentei uma mistura de pimenta vermelha moída e páprica. Não é idêntico, mas é um substituto.

Agora, se não quiser ter todo esse trabalho, a opção é usar um preparado pronto, como eu usei aqui.

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Granola

Publicado em Junho 24, 2009 por Marisa Ono

Não consumo muito cereal matinal. E mesmo a granola desta receita, eu como como petisco ou polvilho sobre sorvete ou iogurte. Esta é uma versão para microondas, muito fácil e rápido.

150 gramas de flocos de cereais (usei aveia, soja e centeio).

150 ml de mel

50 gramas de açúcar mascavo

50 ml de óleo

50 gramas de coco ralado seco

Misture os flocos de cereais com o mel, o açúcar e o óleo. Espalhe em um refratário e leve ao microondas por 5 ou 6 minutos, mexedo a cada 2 minutos.

Misture enquanto esfria, para que os flocos fiquem soltos. Junte coco ralado. Nesse ponto, pode adicionar castanhas, passas, maçã desidratada, sementes de girassol ou gergelim, etc. Eu juntei mais 50 gramas de flocos de arroz e um pouco de gergelim torrado.

Deixe esfriar bem e guarde em pote fechado.

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Choco-ichigo Daifuku

Publicado em Junho 22, 2009 por Marisa Ono

O ichigo daifuku é um doce da confeitaria japonesa que está começando a ficar conhecido no Brasil. Originalmente, trata-se de um morango coberto com pasta doce de feijão (anko) e envolto por mochi (massa de arroz glutinoso). No entanto, já provei uma versão com creme de baunilha (que não em agradou, principalmente por conta da textura muito molenga). Não demorou muito para alguém juntar o chocolate ao morango dessa receita. Fiz uma versão desse doce, que não exige um pilão ou máquina de sovar mochi, nem vai anko, que ainda não vi para comprar pronto e sei que é muito trabalhoso de se fazer em casa. Como o morango é fresco, recomendo comer no mesmo dia ou até o dia seguinte, para não perder o frescor. É gostoso gelado, embora a casca fique um pouco mais firme.

Massa:

200 gramas de farinha de arroz mochigome (glutinous rice powder ou shiratama mochi-ko)

150 gramas de açúcar

300 ml de água

Recheio:

400 gramas de chocolate em barra, picado

200 ml de creme de leite

Morangos limpos e enxutos

Primeiro, prepare o recheio: aqueça o creme de leite, adicione o chocolate e misture até derreter. Leve à geladeira para firmar.

Envolva os morangos (sem os cabinhos) com o chocolate. Leve novamente à geladeira, para firmar bem. Para não fazer muita sujeira-bagunça-meleca, coloquei uma porção de massa em um filme plástico e o morango no centro. Fui modelando com ajuda do plástico.

Misture a farinha de arroz ao açúcar, junte água aos poucos, misturando bem.

Leve ao microondas por cerca de 6 minutos, misturando a cada 1 minuto e meio. A massa deverá ser firme e sem gosto de arroz cru. Despeje em uma assadeira polvilhada com mais farinha de arroz mochigome ou polvilho. Isso vai evitar que ele grude na assadeira. Polvilhe com mais farinha, espere esfriar e divida em porções.

Abra cada porção com as palmas das mãos. Envolva o doce com essa massa.

PS: para um resultado melhor, use creme de leite com alto teor de gordura. Confira o rótulo, algumas marcas possuem 20, outras 30 % de gordura.

O daifuku da foto está verde porque adicionei matcha (chá verde em pó) à massa, diluído em um pouco de água.

Rende cerca de 16 unidades

PS: Apesar do nome “Daifuku Mochi”, essa massinha que arroz que envolve o doce não é tecnicamente mochi. Mochi é arroz glutinoso cozido e pilado. Na confeitaria japonesa chamam de Gyuhi e é utilizada em diversos doces diferentes.

PS2: A versão mais “correta” do daifuko envolve pegar mochi, aquecer no vapor e adicionar açúcar, amassar, cozinhar novamente e modelar. Mas é muito complicado e essa versão feita com Gyuhi está ficando cada vez mais popular mesmo no Japão.

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Chawan-mushi

Publicado em Junho 20, 2009 por Marisa Ono

Esta é para atender ao pedido da Ceiça.

O tchawan-mushi é um flan salgado. É muito fácil de se fazer e exige poucos ingredientes, mas exige alguns cuidados para ficar perfeito. Normalmente utilizam-se copos de cerâmica ou porcelana, muitos dele com tampa.

A proporção que eu uso é de 1 ovo médio para cada 100 ml de caldo. Gosto de usar caldo de galinha leve, sem salsão ou condimentos fortes, mas também pode ser feito com caldo à base de peixe e algas ou até mesmo com caldos industrializados (hondashi, torigara soup, etc).

Em cada copinho coloco um camarão ou uns 2 ou 3 pedaços de frango, algumas tirinhas de cogumelo shiitake, pedacinhos de castanha d’água ou uma semente de ginko, uma fatia de kamaboko ou mariscos. O importante é não colocar coisa demais, senão será um cozido com creme e não um flan com alguns pedacinhos dentro.

É importante que o caldo tenha sido bem fervido e esfriado. É que a água possui oxigênio dissolvido nela. Quando a água é aquecida, o oxigênio se expande e o flan ficaria cheio de bolhas.

Bata os ovos, sem formar espuma. Adicione o caldo. Para cada 2 ovos adiciono também 1 colher de chá de shoyu. Confira o sal. Passe pela peneira. Distribua entre os copos. Cubra com filme plástico e leve para cozinhar no vapor. Cozinhe em fogo alto por 2 minutos e depois abaixe. O tempo de cozimento vai variar. Tome cuidado para não cozinhar demais, porque o tchawan-mushi vai ficar duro e pode até dessorar (separar o caldo dos ovos).

PS: pelo que sei, nem a quantidade de caldo é uma regra. Uma colega minha, a Sra. Misae Suzuki, disse que ela preferia o tchawan-mushi mais firme, com apenas 100 ml de caldo para cada ovo, embora haja quem faça até com o dobro desse volume.

Fico devendo a foto.

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Bolo Suflê de Batata-Doce Roxa

Publicado em Junho 20, 2009 por Marisa Ono

Fiz essa brincadeira para o almoço de quinta, quando recebi dois amigos. A cor inusitada da batata-roxa rendeu brincadeiras. Seria um doce bom para o dia das Bruxas (embora em algumas culturas, o roxo seja uma cor destinada à nobreza e líderes religiosos).

Refiz a receita do Bolo Suflê de Abóbora e substituí por batata-doce roxa, cozida e passada pela peneira. O sabor não foi tão surpreendente quanto a cor. Esse tipo de batata tem um sabor muito pálido. Mas fica aqui o exemplo de que, com base em uma receita, variações podem surgir. As outras possibilidades que penso são: cenoura, mandioquinha, maçã cozidas e espremidas, creme de milho, queijo cremoso ou ricota.

200 gramas de purê de batata-doce roxa

3 gemas

30 gramas de farinha de trigo

220 gramas de creme de leite (como o purê de batata-doce é mais firme que o de abóbora, aumentei um pouco a quantidade de creme; usei creme vegetal, substituto do creme de leite, para diminuir a quantidade de colesterol da receita)

4 claras

1 pitada de cremor de tártaro (encontra-se em lojas para produtos de confeitaria e farmácias)

80 gramas de açúcar cristal

Cravo e canela à gosto

Bata o purê de batata-doce com as gemas, a farinha e o creme de leite. Junte as especiarias.

Bata as claras com o cremor de tártaro, até o ponto de neve. Adicione o açúcar, batendo sempre, até formar um merengue.

Adicione cerca de 1/3 do merengue ao creme de batata-doce. Misture com um batedor de mão, com movimentos delicados, até que todo merengue tenha sido encorporado. Adicione o merengue restante. Misture, sem bater.

Forre uma forma redonda de 20 cm de diâmetro com papel manteiga. Despeje a massa dentro e leve ao forno, dentro de outra assadeira cheia de água fervente. Asse em forno moderado, até que fique levemente corado por cima e o bolo tenha firmado.

Esfrie e leve à geladeira, antes de desenformar.

PS: o creme vegetal que usei foi o da Bunge, vendido em caixas de 1 kg. Se não estiver controlando o colesterol, pode usar creme de leite. Como a batata-doce é mais firme que a abóbora, o bolo ficou um pouco mais consistente.

Publicado em curiosidades, Doces, Fácil, receita | Tags batata-doce, bolo, suflê | 5 Comentários

Yukimi Daifuku

Publicado em Junho 18, 2009 por Marisa Ono

Falei sobre esse sorvete, popular e tão tipico. Como resolvi escrever sobre as farinhas e amidos japoneses, resolvi fazer algumas experiências com eles. O resultado disso foi um sorvete coberto com uma massa macia e um tanto quanto pegajosa, como o mochi. No caso, usei sorvete de rum com passas, mas poderia ser de creme, chocolate, morango, etc.

100 gramas de farinha de arroz mochigome (glutinous rice flour ou shiratama mochi-ko)

200 gramas de açúcar

200 ml de água

Amido de milho

Sorvete

Misture a farinha de arroz mochigome com o açúcar. Adicione água e misture. Leve ao microondas por 6 minutos, coberto por um filme plástico. Misture a cada 2 minutos.

Despeje em uma superfície coberta de amido de milho. Não economize amido; ele vai impedir que a massa, bem pegajosa, grude na bancada. Ele também vai dar o aspecto “nevado” do doce. Polvilhe com mais amido e espalhe a massa com a ajuda de um rolo, abrindo o mais fino possível.

Recorte com um aro. Leve os discos de massa ao congelador, até gelar bem.

Recheie os discos com sorvete. Para um formato mais regular, coloque os bolinhos em forminhas de empada geladas.

Trabalhe rápido e leve ao congelador. Retire do congelador alguns minutos antes de servir. A massa externa vai amolecer ligeiramente.

Publicado em Culinária japonesa, dicas, Doces, Fácil, receita | Tags confeitaria, produtos industrializados, sorvete | 11 Comentários

Aperitivo de Acelga

Publicado em Junho 16, 2009 por Marisa Ono

Na década de 80 eu trabalhava no centro da cidade e costumava almoçar por lá mesmo (quando almoçava). De vez em quando ia comer em um restaurante oriental. Sempre ofereciam uma porção generosa de um asazuke de acelga com gengibre, pimenta e óleo. Depois de tantos anos, resolvi reproduzir. Depois de feito é que me dei conta de como é simples.

1/2 acelga média

Sal

4 colheres de óleo

1 dente de alho picado

1 pimenta dedo-de-moça cortada em rodelas

Gengibre cortado em tirinhas finíssimas (prefiro usar o Benrinder)

1 cenoura pequena, cortada em tiras finas

3 colheres de sopa de açúcar

4 colheres de sopa de vinagre branco

Gotas de óleo de gergelim

Corte a acelga em pedaços médios.Salgue levemente e deixe descansando por algumas horas. A acelga irá soltar água. Esprema bem, misture com a cenoura e reserve.

Frite o alho e a pimenta no óleo, até começar a dourar. Junte o gengibre (usei um pedaço de cerca de 5 cm). Deixe “levantar cheiro”. Retire do fogo, adicione o vinagre (cuidado, o vapor pode provocar tosse) e o açúcar. Misture e despeje sobre a acelga. Tempere com gotas de óleo de gergelim e confira o sal. Leve à geladeira para esfriar ou sirva imediatamente.

PS: A quantidade de açúcar, vinagre, pimenta e gengibre são só uma referência. Ajuste a seu gosto.

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Farinhas e Amidos

Publicado em Junho 15, 2009 por Marisa Ono

Alguns amidos e farinhas usados no Japão não são comuns no Brasil. Mas alguns estão começando a aparecer nas lojas de produtos orientais.

À esquerda, o katakuri-ko japonês. Já falei sobre esse amido, que antigamente era retirado de uma planta de mesmo nome. Hoje esta planta está protegida, já que corria o risco de extinção. Ficou o nome, mas a embalagem não engana: a batatinha feliz indica que é fécula de batata. Na cozinha japonesa ela é usada para engrossar molhos e empanar carnes. Em muitos casos, eu substituo por amido de milho ou polvilho, sem problemas.

No centro, o warabi mochi ko, ou farinha para warabi mochi. Pelo nome, logo pensamos que se trata de uma farinha à base de broto de samambaia (warabi). No entanto, na embalagem consta “kanshyu imo”, que seria batata-doce. Ou seja, boa parte das féculas para warabi mochi é feita de amido de batata-doce. Vi para comprar, na Liberdade (Sweet Potato Starch). Digo boa parte porque, de fato, existe amido de samambaia (hon warabi mochi ko), mas ele costuma ser caro, mesmo no Japão. E antes que alguém tente extrair amido de samambaia, aviso que a planta é venenosa e se o processo não for feito de maneira correta, pode resultar em um produto tóxico. Sobre esse doce, o warabi mochi, volto a escrever em breve.

Por fim, à esquerda: Shiratama mochi ko. Esta farinha, feita de arroz do tipo mochigome, também é usada em doces, como o shiratama, que são bolinhas de massa cozida que são consumidas com o oshiruko, por exemplo. Mas também está presente na casca do kintsuba (outro doce, recheado com pasta de feijão) e diversos doces modelados. A diferença dele para a farinha de mochigome (mochi ko) é que, no primeiro, os grãos são hidratados, moídos e depois, a pasta é seca. Tanto o shiratama mochi ko quanto o mochi ko vi para vender na Liberdade. O mochi ko comprei sob o nome de glutinous rice powder.

Outra farinha à base de arroz mochigome é o mijinko, feito com o arroz cozido, seco e triturado. É usado para fazer um doce chamado rakugan, que é modelado em forma de peixe, flores, etc. Esse eu ainda não vi nas lojas.

E quanto ao kudzu ou kuzu, não encontrei para comprar. Mesmo no Japão não era barato. Dizem que possui propriedades terapêuticas e que seu amido é de fácil digestão. Em alguns pratos, como o goma-dofu, talvez pudesse ser substituído por amido de milho ou polvilho.

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