Fazer fermento natural para pães, a partir do zero, é algo complicado e que nem sempre dá certo. Digo por experiência própria. Já obtive fermentos que resultaram em pães ácidos, com cheiro estranho ou de textura pegajosa demais. É um processo por demais incerto e o risco de acabar com uma cultura indesejável é grande. O melhor é obter uma amostra e, a partir daí, continuar a alimenta-lo e fazer o pão.
Fermento natural, na grande maioria das vezes, exige que seja alimentado diariamente. No meu caso, que faço pão, é um problema. Consumo muito pouco pão e, fazer pão a cada 2 ou 3 dias seria um tormento. Alguns fermentos não sobrevivem bem na geladeira por longos períodos (pelo que li e ouço comentar). Então, não me restariam boas opções nesse sentido.
No entanto, no Japão, a indústria desenvolveu um fermento natural granulado. Esse fermento é comercializado em casas especializadas e, apesar de ser seco, é preciso mante-lo na geladeira. Esses grânulos são misturados com água e farinha, para a produção da massa mãe. Eu conheço um dos fermentos da Hoshino Koubo. No site deles, há instruções de como preparar o fermento e pães, em japonês. Mas fica a idéia para alguma importadora. A foto acima é de uma massa mãe feita a partir de um fermento deles. Está sobrevivendo há meses, na minha geladeira. Alimento uma vez ou duas por semana, obtive pães com um miolo bem firme e côdea grossa.
Outro fermento que me chamou a atenção foi o Shirakami Kodama. Descoberto há poucos anos, nas montanhas de Shirakami, esse fermento promete bons resultados até mesmo com farinha pobre em glúten e que a massa pode ser congelada, crescendo melhor em uma temperatura entre 28 e 32 ºC. Eu usei pouco e, como tenho algum, pretendo fazer testes com ele em breve.
