Ué, vou escrever sobre hambúrguer em um blog sobre comida japonesa? Vou. Primeiro porque eu posso. Segundo porque o intuito deste post é falar sobre a carne moída e os erros que as pessoas cometem. E o que é um hambúrguer? Carne moída.
A primeira questão é o corte de carne. Muitos dizem que fazem uma mistura de cortes. As receitas são muitas: costela com alcatra, patinho com cupim, contrafilé com sei lá mais o quê. Também há quem prefira carnes nobres como red angus, wagyu, carne maturada. Eu perguntei a opinião de um especialista: meu açougueiro. Sim! Depois de anos e anos, finalmente, tenho um açougueiro. Ele sempre me atende, separa os cortes que gosto e tira minhas dúvidas. Ele sugeriu que eu usasse o patinho americano. É uma carne muito magra, porém saborosa. E eu fiquei bem satisfeita com ela. O preço era em torno de 17 reais o quilo. Claro que se você gosta de carnes com gordura, pode usar. Aliás, gordura sempre adiciona outro sabor e aroma, que a carne magra não tem. Também pode misturar carne de boi e porco.
A segunda questão é que carne moída geralmente fica seca. Afinal, foi moída, as fibras foram rompidas e ela não retêm água. Simples. Mas lidando com linguiças e salsichas, aprendi alguma coisa, afinal. Para que a carne moída não fique seca, junto água. Sim, água. Para cada quilo de carne, de 100 a 300 ml de água. Mas para que a carne moída não perca essa água quando cozinha, é preciso adicionar algo para reter dentro do hambúrguer. Essa coisa é açúcar. Açúcar absorve uma quantidade grande de água. Basta deixar o pote destampado em um dia úmido que ele vai virar uma pasta. Pode ser açúcar comum ou malto dextrina, que se encontra em lojas de produtos “fitness”. O segundo além de reter muita água, é menos doce. Para cada quilo de carne, apenas 10 gramas, dissolvido na água. E também sal, na mesma proporção.
É só dissolver o sal e o açúcar na água, misturar à carne (levemente, não sove) e deixar descansar por 10 minutos antes de empregar.
Por fim, um hambúrguer às vezes fica duro, empedrado. Isso acontece quando sovamos as carnes, sobretudo as carnes vermelhas, de porco e de boi. A carne moída vira uma emulsão, “dá liga” e forma um bloco compacto., devido à miosina. Então, se quer um hambúrguer macio, não sove. Misture devagar, com cuidado.
Se fizer isto tudo, vai ter um hambúrguer suculento, mesmo se for bem cozido. No caso, só temperei com um pouco de pimenta do reino, modelei e grelhei.
Ah, os japoneses gostam muito do hambúrguer no prato, com molho espesso de carne (demi glace) ou um molho leve, à base de shoyu e cebola ralada.
E se for uma polpelta? Um minchi katsu (almôndega empanada à moda japonesa)?
Modele porções de carne em um disco, coloque um pedaço de queijo dentro, cubra com mais carne, feche bem e passe por farinha, uma mistura de água e farinha (não uso ovo, a massa de farinha parece funcionar melhor, é só misturar água e farinha até formar uma massa bem líquida, da textura de ovo batido) e farinha de rosca ou pão. Deixo uns minutos antes de fritar em óleo quente, até dourar e retiro quando começar a vazar líquido. Espere uns minutos antes de servir. No caso, temperei com um pouco de alho moído e um pouco de molho de soja.
Eu servi com um molho de tomatinhos porque estão dando no meu quintal. Quando cortei, suco escorreu de dentro e estava muito macio. Fiz dois e congelei o resto.
Então, guardem isto: Quando for fazer algo com carne moída, adicione 10 gramas de sal, 10 gramas de açúcar (ou malto dextrina) e de 100 a 300 ml de água para cada kg de carne, misture e deixe descansar por 10 minutos. O resultado vai ser melhor até mesmo quando for refogar a carne. Os flocos ficarão mais macios e úmidos.
PS: No caso das linguiças e salsichas, as diferenças são as seguintes:
A linguiça é feita com carne moída mais grossa.
A salsicha é feita com pasta de carne. Ela precisa ser triturada.
Ambas precisam ser emulsionadas, ou seja, amassadas até “dar liga”, para que mantenham a forma, não estourem e fiquem suculentas.
Além de água, sal, açúcar (ou maltodextrina) e temperos, ambas carecem de sal de cura para evitar a proliferação de bactérias nocivas à saúde. Botulismo mata. As linguiças ainda passam por um processo de cura, mas isto já é um outro assunto.
Há muito tempo escrevi sobre linguiças, façam uma busca dentro do blog para saber mais.
