Delícia

Confesso que passei mais tempo fora do auditório e das salas de degustação que deveria. Porquê? Porque preferi conversar. Encontrei amigos, perguntei, ouvi, falei.

A gente costuma se ver como indivíduo, não? Mas num momento confraternização e troca de informação me dou conta que sou um pouco de muitos. Aprendi e continuo aprendendo ouvindo relatos, experiências, dicas. Ou vou atrás de informação quando me perguntam algo. A curiosidade é o combustível.

Não assisti à palestra do Tiago Castanho com o pesquisador de abelhas nativas Giorgio Cristino Venturieri porque cheguei tarde naquele dia. Mas encontrei esse último mais tarde e ele explicou sobre a produção de mel em caixas de madeira, sobre uma bancada rústica com o pé dela protegido com óleo queimado para evitar o ataque de formigas. Não sabia que existiam tantas abelhas nativas e que eram tão bonitas.

Com a Tanea Romão do Kitanda Brasil aprendi a fazer o peixinho ou lambari da horta.

Eu tenho alguns pés dessa planta peluda (também chamada de orelha-de-lebre) mas não sabia como preparar. A única vez que tentei fritar, virou uma esponja cheia de gordura. Com as dicas dela, consegui come-las. Basta não lavar (por isso é bom que sejam cultivadas em casa, sem uso de pesticidas) e passar em ovo batido e fubá. E não frite por muito tempo, porque secam demais e ficam duras.

A Antonia Padvaiskas do Empório Poitara me apresentou a fava de Aridan, que nunca havia visto. É bonita, lembra um pouco banana com rum, melaço.

E eu nem imaginava que a barra de guaraná era ralada em uma língua de tucunaré. Fiquei impressionada com a dureza e a quantidade de “dentes”. Ela tem uma lista enorme de coisas boas para vender, desde Abricó do Pará, Cará Roxo,  até farinha ovinha. É um mundo de coisas, sempre fico impressionada com tudo, são tantos ingredientes que não conheço!  O contato dela é: Tel. 11-7310-5024 ou 8344-4040  toni.ginger@gmail.com

E fui apresentada ao hidromel. Creia, é produzido em Ibiúna e não sei onde vende por aqui. Eles também têm um mel suave, muito bom. Soube que o apiário fica bem, bem longe daqui de casa, bem longe da rodovia e da Raposo Tavares. Temi pela suspensão da minha Paraty velha, ainda não fui visita-los. Ah, quanto ao sabor, achei forte e doce. Imaginava que fosse menos alcoólico. Eles têm um site:

http://www.apiariogiancoli.com.br/

E, bem, conversei com tanta gente interessante sobre assuntos idem que não caberiam no post e é bem provável que irei esquecer de alguém. Com medo da saia justa, termino aqui, dizendo que foi um prazer reencontra-los. Agora, para muitos, infelizmente, só no ano que vem, já que muitos vieram de longe.

Durante a Semana Mesa SP no Centro Universitário Senac Santo Amaro havia uma parte que ficou aberta ao público em geral, com stands e food trucks. Era o Farofa.

Funcionou nos 3 dias, das 12 até as 21 horas. Eram 10 barraquinhas de pequenos produtores que vendiam mel, farinhas, doces, queijos, café.

E também eram 10 barraquinhas oferecendo pratos regionais. Teve bolinho de carne chamados de “bigos”, baião-de-dois, moqueca, sanduíche de linguiça.

Os preços variavam mas não ultrapassavam os R$20,00.

O Congresso Semana Mesa SP teve como tema principal a agricultura familiar. Desta vez não foi incomum a presença de um chef de cozinha e um produtor no palco do Mesa Tendências.

Mas todos que estavam lá queriam ouvir o que o Conselho Consultivo do Instituto Basco tinha para dizer. Subiram ao palco Joxe Aizega, Michel Bras,  Joan Roca, Rodolfo Guzmán, Yukio Hattori, Kamilla Seidler, Ferran Adrià, Alex Atala e Gastón Acurio para falar sobre o Instituto Basco, sobre o futuro da gastronomia e sobre a biodiversidade.

Yukio Hattori contou com a tradução do chef Tsuyoshi Murakami (Kinoshita) e falou da relação entre a mãe e o bebê que ela amamenta, assim como a comunhão que ocorre quando uma família se reúne em torno de uma mesa e pediu para que todos na platéia dessem as mãos.

Alex Atala citou a frase do biólogo Valdely Kinupp: “Biodiversidade quando sai da boca não tem valor, quando entra na boca tem valor”.

O chef Jefferson Rueda preparou uma galinha ao molho pardo. Sim, a galinha foi morta e sangrada, depenada, limpa e partida. A morte e o sangramento foi fora do palco, mas foi exibida no telão. Embora possa chocar muita gente, matar uma galinha não é incomum no interior do Brasil e faz parte da nossa tradição. Não, eu nunca matei uma galinha, mas já depenei e limpei muitas.

No entanto, a galinha ao molho pardo (ou à cabidela, dependendo da região), é um prato clandestino. Restaurantes estão proibidos de prepara-lo, assim como a comercialização de sangue de animais. Há um conflito entre a legislação e o hábito cultural. Se forem pesquisar encontrarão mais exemplos.

A chef Jussara Dutra falou da pesquisa e registro dos hábitos alimentares do Rio Grande do Sul. Em video vi produtores de uva, frutas silvestres, gente fazendo pães e bolachas em fornos à lenha, cucas, doces. Em dado momento ela disse que deveria haver uma inclusão de pratos tradicionais da cozinha gaúcha nas merendas escolares, já que muitos não cozinham mais em casa. Naquele momento fiquei pensando em como será daqui 50 anos (embora eu não esteja aqui para saber) e imaginei que a galinha ao molho pardo e o café colonial serão coisas de museu.

Rodrigo Oliveira trouxe o produtor Patrick Assumpção para falar sobre a relação entre a cozinha e o produtor.

Alexandre Tadeu da Costa explicou o que faz o cacau virar chocolate. Confesso que já havia lido alguma coisa a respeito mas poder provar o grão fermentado, depois torrado, o líquor e, finalmente, o chocolate, foi uma experiência bem interessante. Um ponto curioso que ele citou é que a grande maioria das plantações de cacau é uma produção familiar. Eu imaginava que exigisse mais mão-de-obra.

Alex Atala trouxe Ivan Taffarel da Moluskus para falar sobre o delicado equilíbrio (ou desequilíbrio) do mar. Explicou que uma pequena variação do pH na água do mar provoca a morte de larvas de ostras, por exemplo. Nós aqui maltratamos o mar. A pesca por arraste tira do mar muito mais do que consumimos. Espécies que não nos interessam voltam para a água mortos.

Esta alga é um codium, que cresce em formato de bagas ou vagens. Me lembrou uma suculenta. Tem gosto de mar, contém muita água e é outra opção de consumo.

Também teve a escritora argentina Soledad Barruti lembrando que a agricultura familiar também depende muito da política, hoje voltada para a monocultura e exportação de grãos.

Yukio Hattori, traduzido pelo chef Tsuyoshi Murakami, falou dos artesãos japoneses: facas, raladores, esteiras de bambu, palitos de madeira (kuromoji) utilizados sobretudo para comer doces, peneira de crina de cavalo (koshiki). Hoje são peças raras, produzidas por pouquíssimas pessoas. Além de serem produtos de alta qualidade, fazem parte da cultura japonesa.

E sobre cultura japonesa, também houve uma aula sobre sakes com degustação, com o Alexandre Tatsuya Iiida da Adega de Sake. Ele explicou como é feito, sobre temperatura de consumo, tempo de armazenagem, tipos e até etiqueta.

E a degutação contou até com petiscos (otoshi) do restaurante Aizomê (kimpira, berinjela e nambam-zuke).

Perdi muitas palestras por conta do trânsito e também porque encontrei com amigos nos corredores. Lamento, mas não era possível estar em todos os lugares ao mesmo tempo, já que o Mesa ao Vivo acontecia simultaneamente.

Outras fotos publiquei no Facebook:

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