Delícia

Mais do que ouvir a opinião dos palestrantes, ver o preparo de algumas receitas, ter contato com ingredientes novos, para mim foi uma oportunidade de conversar. Sim, acabei passando mais tempo fora do auditório, ouvindo. Ouvindo sobre a dificuldade em se comprar peixe direto do pescador ou até mesmo encontrar peixe fresco. Da dificuldade em equilibrar os custos do restaurante de um hotel. Da dificuldade em se comercializar um produto artesanal. Não sei, talvez nunca saiba, de todos os problemas que um produtor passa para vender seu produto. Mas é algo que estou tentando entender.

Foram 3 dias em que encontrei muita gente interessante. E melhor: pessoas de diferentes partes do Brasil. Também foi uma oportunidade para matar saudades de amigos que, por conta disso e daquilo, só tenho mantido contato via e-mail, Twitter ou Facebook.  Virtualidades…

Fiquei feliz em constatar que, pelo menos por enquanto, ainda há gente interessada em fazer miso, shoyu, defumados, alimentos curados e outras tantas coisas que estão se tornando quase exclusividade da indústria. Pode ser romantismo meu, mas temo uma homogeneização do paladar. A indústria é eficiente em manter um padrão, distribuir e reduzir custos, mas espero que sempre exista quem queira fazer e comer um pouco diferente desse padrão.

Alimentos orgânicos, gado confinado otimizando o uso do solo, consumir localmente, tudo muito interessante, mas que acabou gerando mais perguntas que respostas, pelo menos para mim. Não posso evitar, é minha natureza. Sim, é possível plantar dentro do perímetro urbano. Vi isso no Japão, onde as cidades cresceram de tal forma que fica impossível dizer onde é área urbana e onde é área rural. Mas aqui é Brasil e as coisas são diferentes. Plantar é possível mas vender é impossível, por conta da legislação. Até onde sei, a agricultura urbana e periurbana só é regulamentada no Estado de Minas Gerais. O agricultor urbano não existe.

E a constante  pergunta, de onde sairá alimento para 7 bilhões de pessoas? Gostaria de acreditar que na agricultura orgânica, mas será que nessa escala seria viável? Enquanto não me convenço que sim, fico com o uso consciente, na capacitação de agricultores, na orientação para os pequenos.

Eu não tenho as respostas. Mas acredito que um dia teremos.

No último dia do Mesa Tendências, assisti à palestra de Checho Gonzales,  Lourdes Hernandez e Dagoberto Torres (da esquerda para a direita) sobre comida de rua. Comida de rua tem sua estrutura própria. É comida portátil. Lourdes apresentou alguns utensílios da cozinha mexicana, como a prensa para modelar tacos. Checho lembrou que mais que algo rápido e barato para se comer, é trabalho, é sustento de famílias. Acredita que a melhor opção é registrar e capacitar os ambulantes.

No Japão existe comida de rua. Podia encontrar vans ou barraquinhas no estacionamento de supermercados, vendendo batata-doce assada, takoyaki, okonomiyaki, yakitori. Nada disso compete com a loja,  pelo contrário, atrai clientes e pode até aumentar as vendas. Em festivais – como queima de fogos de artifícios no verão – ruas são fechadas e dezenas de barraquinhas vendem um pouco de tudo. No Brasil, um país de imigrantes, as opções poderiam ir muito além do pastel com caldo de cana. No entanto, isso é uma questão que envolve alteração de leis e muito mais do que cabe agora neste blog.

David Chang veio falar sobre o aspergillus oryzae, fungo responsável pelo aroma frutado de muitos sakes e que é usado na produção de miso, shoyu e mirim. No caso dele, o interesse se voltava para o “umami”. Aliás, defendeu o ácido glutâmico, porque além da sensação de “gostosura” que sentimos, é algo que nosso cérebro precisa e afirmou que não existe alergia a ele, só sensibilidade. Passou pelo Garum e Liquamen, molho de peixe tão antigo quanto o império romano. Falou do bonito seco (katsuobushi), que passa por um longo processo (2 anos) de maturação para desenvolver mais umami e dos cogumelos e algas que são utilizados no preparo de caldos (dashi). Tudo umami.

No entanto, ele anda experimentando miso feito com outros grãos além da soja: pistache, grão-de-bico, amendoim. Segundo ele, cada um apresenta sabores distintos. Mas o grande tesouro do processo todo é o “tamari”. Tamari é o caldo, rico em aminoácidos, que se separa da massa do miso após um bom tempo de fermentação. É o precursor do shoyu.

Também falou do kimchee e do sauerkraut, similares em tantos aspectos e tão distintos. E, por fim, falou da fermentação da azeitona. Só que, no caso, o interessante não seria o azeite e sim o que é descartado: o caldo fermentado. Ou seja, umami, umami e umami. Não vou escrever sobre miso, kimchee, koji, etc. Já falei sobre isso, basta dar uma busca no blog.

Atala subiu ao palco ao lado do pecuarista Ricardo Sechis e do ambientalista Roberto Esmeraldi. Lembrou do desafio de alimentar 7 bilhões de pessoas e que é preciso encontrar um uso mais racional do solo. A pecuária tem sido criticada nos últimos anos, acusada de ser a causadora de desmatamento e por conta da extensa área que ela consome, por exemplo. Ricardo Sechis voltou-se para outro lado, para a criação de gado confinado. Mais que isso, adotou também um outro manejo do boi, que inclui água limpa e salário justo para quem trata dele. Para garantir a qualidade da carne, usa um recurso que os produtores de wagyu também recorrem: o utrassom para analisar as fibras musculares. Roberto Smeraldi lembrou que não basta um produtor desenvolver um gado premium, mas é preciso ter para quem comercializar e que pague pela excelência. Trata-se de uma cadeia.

Atala lembrou também que muita gente não consome as partes menos nobres do boi e que muita coisa é simplesmente descartada. Concordo. Compro rebarba, retalhos para fazer comida de cachorro, na base de um pacotão por R$5,00, separo tendões e encontro até a capa que cobre a costela (matambre?). Infelizmente  muita gente exige mignon, contrafilé, picanha, etc quando vai jantar fora, esquecendo que um corte de segunda pode ser muito saboroso e não é raro ter um preparo demorado. E ainda há a questão de aproveitar o máximo do alimento -seja ele animal ou vegetal.

Se por um lado é bom que alguém que atrai tantos ouvidos trazer duas pessoas para falar – de pontos de vistas bem distintos – sobre uma questão que envolve alimento e sustentabilidade, por exemplo, terminei com mais questionamentos que respostas. Afinal, de onde sairá a comida para os 7 bilhões de humanos? A resposta não é tão fácil. Ou melhor, respostas, porque pessoas e situações diferentes precisam de soluções diferentes. É algo que ficou para se pensar.

No segundo dia assisti a palestra dos irmãos Guilherme (acima) e Alberto Landgraf. O primeiro, biólogo, falou do fato de que ainda não sabemos quantas espécies nativas são comestíveis. Pior que isso, é que provavelmente perdemos a oportunidade de aprender com quem sabia: silvícolas, mateiros, detentores desse conhecimento que não foi registrado. Enquanto há interesse em catalogar plantas que têm potencial medicinal, pouco se pesquisou sobre o que é ou não de comer. Acrescente a isso o encolhimento da Mata Atlântica nos Estados de São Paulo e Paraná, onde ele tem trabalhado.

Já Alberto, do Epice, contou sobre a experiência de acompanhar o irmão nas matas e do fato que muitas receitas, da mesma forma, estão se perdendo por falta de registro. Lembrou do doce de jaracatiá, que muita gente não tem a menor ideia do que seja. Na minha infância, era comum fazerem doce da polpa do tronco, que lembrava o coco. Não sabia eu que era um sub-produto do desmatamento. Creio ele se referia ao doce dos frutos.

Lamentei horrores não ter assistido à palestra dos irmãos Thiago e Felipe Castanho por conta do rodízio – cheguei tarde demais.

Durante a tarde haviam também as aulas do Mesa ao Vivo.  Acima, arte em açúcar, resultado da parceria do Senac com a escola Lenôtre.

Haviam também degustações de vinhos, café, geléias, queijos, etc. Mais tarde falarei sobre os expositores.

Também houve a degustação do Melhor da Cidade. Nesse dia, foram os melhores bares. Acima, o bolinho de feijoada do Aconchego Carioca. Confesso que eu estava com um pé atrás. Afinal, feijoada, para mim, é caldo. Quando topei com a couve verdinha, pedacinhos de linguiça, foi uma surpresa.

Outro petisco que provei foi o pastel de costela com borda de requeijão do Bar do Veríssimo.

Novamente peço que comprem a revista, não tenho foto e não provei todos os petiscos.

E peço desculpas pelo texto sem-graça. Tive uma crise de enxaqueca hoje e ainda não estou tão bem, mas não queria deixar o registro para amanhã.

Antes de tudo, vou explicar a foto acima, minha ao lado de Thomas Troisgros e Roberta Sudbrack. Minha mãe vive reclamando que eu tiro fotos, converso com chefs famosos, mas nunca tiro uma foto ao lado deles. Atendi ao pedido dela. Provavelmente não irei repetir isso com muita frequência, não sou tão bonita assim.

Em seguida, gostaria de agradecer ao convite da Prazeres da Mesa e a In Press pelo convite.

Na terça-feira começou o ciclo de palestras do Mesa Tendências, tendo como tema a América. Eu não assisti à todas palestras e sugiro que comprem a próxima edição da revista, que terá as receitas e a cobertura completa. Também não vou descrever item por item do que foi apresentado. Creio que posso fazer melhor discutir e apresentar a minha opinião sobre o que foi apresentado.

Andrea Kauffmann do AK Vila apresentou técnicas de cura. Hoje, mais que uma maneira de conservar carnes, é uma maneira de valoriza-las, melhorando seu sabor, mudando a forma de apresenta-la. Não comemos carnes curadas porque não temos carnes frescas e sim porque gostamos. De necessidade, passou ao hábito.

Ela apresentou a maneira dela de preparar o bacon. Mas não sem antes explicar a necessidade de utilizar o sal de cura (basicamente, nitrato e/ou nitrato de sódio ou potássio e sal). Muitos condenam o uso do salitre porque é considerado cancerígeno. Ela lembrou que o sal de cura é fundamental para impedir o desenvolvimento da bactéria causadora do botulismo, que é fatal. Por outro lado é preciso cuidado para não usar a quantidade que exceda as orientações da Anvisa. E eu acrescentaria o fato de que o “salitre”  não é exclusividade dos produtos cárneos. Vários vegetais folhosos, como o espinafre, tendem a acumular essa substância. Aliás, vegetarianos podem ingerir até 3 vezes mais salitre que os não-vegetarianos. Mais informações aqui:

http://www.dcs.ufla.br/hidroponia/acumulo%20de%20no3.PDF

Depois seguiu para o pastrami, prato com o qual ela tem um forte vínculo por conta de sua origem judaica. E, curiosamente, depois de pesquisar tanto, testar tanto, rendeu-se à uma receita familiar que obteve de um parente.  Não digo que todas as receitas familiares são as melhores. Mas acredito que esse conhecimento deve ser preservado. Depois eu retomo esse tema.

Ao contrário das carnes de porco ou boi, o peixe não necessita de sal de cura. Peixe e ovas são curadas no sal – sal puro, temperado ou em salmoura – em diferentes culturas, inclusive a japonesa. E, novamente, o que foi necessidade, hoje é hábito. Eu gosto muito de peixes salgados, que passam por um tipo de cura, modificando a textura e o sabor, sobretudo peixes menos valorizados, como a sardinha, a cavala e o chicharro.  Esses peixes podem ser defumados também, como no caso do salmão e da truta, no hemisfério norte.

Thomas Troisgros e Rafael Costa e Silva vieram para falar de um assunto preocupante: o desperdício no mar. Para quem sempre criticou o consumo de carne bovina por conta do desperdício de espaço e recursos, ficou o alerta: para retirar 1 kg de camarões grandes, até 50 kg de outros organismos são retirados do mar. Muitos deles não têm interesse comercial e são descartados no próprio mar. Não há fiscalização. Juntando a isso à má manipulação do que é pescado, inclusive falta de refrigeração, a pesca comercial acaba provocando impacto no nosso litoral que ainda não sabemos a extensão.

Abro um parênteses para comentar o que ouvi, conversando com outros participantes. Uma pessoa veio contar-me que no litoral catarinense o camarão desapareceu. Não sei se por conta do tipo de pesca praticado. O Edson Croce, do Shopping da Roça,  que já me acudiu sobre a identificação de um caracol marinho,  já havia comentado que caracois desapareceram de muitos pontos do litoral brasileiro, assim como a pescada bicuda e o peixe-espada. Novamente não posso ter certeza se isso é por conta do tipo de  pesca realizada na região ou da poluição ou de outro fator. O fato é que não sabemos o mal que estamos causando com a nossa maneira de explorar o mar.

Ambos levantaram a questão da re-educação do consumidor. O brasileiro, infelizmente, consome quase sempre os mesmos peixes: sardinha, pescada, robalo, badejo, salmão, um eventual linguado ou tainha ou anchova. Carapaus, peixe-galo, pescada bicuda e até mesmo o tamboril são rejeitados nas feiras. Digo isso porque vi.  O consumo deve mudar – não só no Brasil, infelizmente – e entender que não podemos tirar do mar apenas o que queremos. Temos que aceitar o que ele tem a oferecer ou iremos ter apenas ter peixes de cativeiro.

Também falaram da dificuldade – por questões legais – de comprar de pequenos pescadores. Eu gostaria de dizer que, além de incentivar a pescaria artesanal, feita à vara ou arpão, é preciso também dar outra opção para os que trabalham na pesca de arrastão. Não adianta condenar, repreender esse indivíduo. É preciso capacita-lo e abrir uma opção para que ele deixe esse tipo de atividade.

Roberta Sudbrack fez Eliane André (da Casa da Li) ler um trecho da carta de Pero Vaz de Caminha e creio que foi o momento mais emociante de todo o Mesa Tendências. Ela leu com a voz trêmula de emoção.

Roberta Sudbrack falou do ingrediente. Que nenhum cozinheiro deveria querer aparecer mais que o ingrediente. Disse ter receio do que chamou de “pasteurização”, ou seja, a comida padronizada, todo mundo fazendo a mesma coisa do mesmo jeito. Em uma cozinha autoral, tudo tem que ser pensado, analisado, avaliado. Isso em parte me remeteu à palestra do chef Toshio Tanahashi que disse que já que o homem é o único animal que precisa cozinhar seus alimentos, a culinária é uma atividade que exige intelecto humano. E em alguns casos, o melhor é não fazer nada ou manipular o ingrediente ao mínimo, como ela demonstrou, usando palmito cru e o miolo de tomate, também crus.

E, por fim, ela falou de uma experiência na Itália. E a questão era de que nem sempre é importante criar algo novo, mas fazer bem e cada dia melhor o velho.