Mais um fermentado comum no Japão, que foi comentado na aula da Mari Hirata na Escola Wilma Kovesi. Trata-se de soja cozida e contaminada pelo bacilus subtillus. Contam por aí que antigamente alimentavam cavalos com soja cozida – eles não conseguem digerir soja crua. Provavelmente alguém observou que os cavalos comiam até mesmo a soja que estava fermentada. Talvez por curiosidade, talvez por fome, alguém comeu esse fermentado e percebeu que, apesar do cheiro e da aparência estranha, era de fácil digestão. Não vou entrar em detalhes sobre os aminoácidos e nutrientes do natto. Não acredito que seja um alimento miraculoso e creio que preciso de outras coisas além de soja fermentada para viver. Mas, como nota pessoal, deixo aqui que minha mãe tem comido natto com certa regularidade nas últimas semanas e não tem se queixado de constipação intestinal. Já meu pai, que sofria de uma cardiopatia, foi proibido de consumi-lo. Não me lembro bem do motivo, mas tinha algo a ver com a vitamina K presente no natto.
Dá para fazer em casa, sem a necessidade de muita parafernália. Pode ser feito a partir de um potinho de natto comprado em mercearias orientais.
Também pode ser feito a partir de um concentrado industrializado. Uma embalagem dessas dá conta de fazer 30 kg de natto. Este eu ganhei da Mari Hirata. Pode ser comprado através da Gem Cultures.
O primeiro passo é deixar a soja de molho por uma noite e cozinhar. Aqui em casa foi cozido dentro de um saco de pano e um peso (uma peça de inox) em cima, na panela de pressão. Isso porque a soja tende a boiar enquanto cozinha e pode entupir a válvula. Levou cerca de 40 minutos.
No caso de usar o natto já pronto: misture à soja cozida e fria, na proporção de uns 10%. Distribua em potinhos. Não coloque muito em cada um, faça uma camada equivalente a uns 3 grãos, um pouco mais, talvez. Já no caso do starter industrializado, uma micro colher diluída em um pouco de água para cada 500 gramas de soja crua. Outro detalhe: se puder, use soja da mais miúda. Segundo a Mari, ela encontrou no bairro do Bom Retiro, em lojas de produtos coreanos. Eu vi em lojas de produtos naturais.
O bacilus subtillus desenvolve-se bem a 36-38°C e morre a 40°C. Ou seja, é meio exigente. Nós usamos um isopor grande. Colocamos umas garrafas cheias de água quente no fundo (o calor sobe). Sobre essas garrafas, palha de milho (retiradas do sabugo e secas) para que os potinhos de natto não tivessem contato direto com as garrafas, quentes demais. Sobre essa cama de palha, um pano limpo. Distribua os potinhos em uma única camada.
Sobre tudo, uma toalha ou cobertor e a tampa da caixa de isopor. Depois de 14 horas, é preciso ficar de olho. Fizemos no final da tarde, para podermos dormir tranquilas e conferimos pela manhã.
Estará pronto quando ficar coberto de um visgo esbranquiçado e desenvolver um aroma característico. Esse aí de cima foi feito com natto comprado pronto.
Este foi feito com o starter. Ficou mais uniforme. O importante nisso é não deixar passar do ponto: ele desenvolve um cheiro forte de amônia. Nesse caso, coloque na composteira ou enterre em um canteiro, na horta. As beringelas vão agradecer o nitrogênio extra.
As tampas ficam com gotinhas de água condensada. Eu recomendo enxuga-las, para que a água não caia sobre o natto que já está pronto.
Antes de consumir, leve à geladeira e espere esfriar bem. Se não for consumir logo (em poucos dias), congele, sem problemas. Não deixe os potinhos na geladeira destampados. Em poucos dias seu queijo e tudo mais na geladeira poderá ficar com cheiro de natto, que é muito resistente. Também não usamos os panos, toalhas, etc utilizados dentro da caixa de isopor para fazer koji ou qualquer outra coisa além de natto. Apesar de lavado, já ouvi falar de casos em que houve uma contaminação indesejada e a pessoa acabou com natto de arroz. Lave todos os utensílios com detergente, passe por uma solução de água e água sanitária.
E como se come? Bem, é popular no desjejum, com arroz. Muitos misturam bem o natto com shoyu, cebolinha e talvez um pouco de mostarda forte (karashi). Outros juntam uma gema de ovo, rodelinhas de quiabo cozido, cará ralado e já ouvi gente dizer que tempera como salada (com shoyu e vinagre). Dizem que é melhor consumi-lo sem cozinhar, mas há quem recheie rolinhos primavera e coloque na sopa. Ah, ia esquecendo, também existe sushi de natto.
E, por fim, natto não é só para comer. Também dá para fazer um produto de limpeza com ele. Leia mais sobre a Maienza aqui:
http://marisaono.com/delicia/?p=2813
