Chiffon Cake de Yuzu

Esta é a receita de número 700. 700! É um número considerável, não?

Yuzu é um limão de origem japonesa. Tem um aroma peculiar e é bem ácido. Os meus ainda não estão maduros e o aroma ainda não está pleno mas, mesmo assim, fiz o bolo. Chiffon cake é um bolo muito leve, leva óleo ao invés de manteiga e precisa de uma forma especial para ser assada, com bordas altas e buraco no meio. A minha é pequena, de 16 cm de diâmetro.

É um bolo que é bom para ser comido com chá, pode até ser servido como sobremesa, com uma boa colherada de creme batido ou uma compota de frutas.

6 claras

60 gramas de açúcar

6 gemas

45 gramas de açúcar

75 ml de óleo

75 ml de água

Raspas de 1 yuzu (ou limão)

Suco de 1 yuzu (ou limão)

120 gramas de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento em pó

Bata as claras em neve. Adicione os 60 gramas de açúcar aos poucos e bata até formar um merengue bem firme. Reserve

Bata as gemas com o açúcar restante até ficar bem claro e fofo.

Junte o óleo, a água, as raspas de limão e o suco. Misture.

Peneire a farinha com o fermento e adicione à mistura de gemas, misturando sem bater.

Junte 1/3 do merengue e misture com cuidado. Adicione mais 1/3 do merengue e torne a misturar. Adicione o merengue restante e misture com cuidado, de baixo para cima. Tenha certeza que todo merengue esteja incorporado.

Despeje em uma forma de chiffon cake de 16 cm de diâmetro, sem untar.

Leve ao forno a 170°C, até dourar e estar cozido.

Retire do forno, vire de ponta-cabeça e espere esfriar bem.

Passe uma espátula em toda a volta, uma faca fina em torno do cone e solte do fundo.

 

Share This Post

Magic Cake de Milho

img_0802

Há muito tempo que não escrevo algo. Não vou gastar tempo falando de problemas e aborrecimentos. Esse período fora da rede valeu boas conversas, leitura, horas de sono. Numa conversa com o Luiz Paulo, ele comentou sobre o Magic Cake, um tipo de febre “bolística”: trata-se de um bolo que depois de assado, forma 3 camadas distintas. A base mais firme, um centro cremoso e uma superfície fofa, aerada.

Fui ver umas receitas e se parecem com as receitas de bolos cremosos daqui, só que as claras de ovos são batidas. Ou seja, é um bolo, só que com uma massa mais líquida. Como hoje comprei milho verde (aliás, estão me acompanhando no Instagram?Estou lá como marisatono), aproveitei para testar uma receita de “bolo mágico” com milho verde. Ficou bom mas da próxima vez, usarei uma forma menor (usei uma retangular, de uns 40 centímetros de comprimento por uns 25 de largura), para que o bolo fique mais alto e as camadas mais distintas.

3 xícaras de milho verde cortado da espiga (cerca de 3 espigas grandes)

500 ml de leite

4 gemas

4 claras

1 1/2 xícara de açúcar

100 gramas de manteiga amolecida

70 gramas de farinha de trigo

2 colheres de chá de fermento em pó

Bata o milho com o leite no liquidificador e passe por uma peneira, espremendo bem. Descarte o bagaço, guarde o líquido.

Bata as claras em neve. Junte aos poucos 1/2 xícara de açúcar, sempre batendo, até formar um suspiro firme. Reserve.

Bata as gemas com a xícara de açúcar restante, até formar um creme claro. Junte a manteiga amolecida e bata mais um pouco.

Junte a farinha e o fermento e misture.

Adicione o líquido do milho verde triturado aos poucos, mexendo com cuidado.

Junte as claras batidas e misture com cuidado, até que não se veja nenhum ponto de suspiro branco mas não bata, para não perder muito ar.

Despeje em assadeira untada e enfarinhada e leve ao forno pré-aquecido em temperatura média para alta, até dourar. Só corte depois de frio.

 

 

Share This Post

Pound Cake

IMG_0286

Ou bolo inglês. É a receita de bolo mais fácil de decorar. Ovos com as cascas, manteiga, açúcar e farinha, tudo no mesmo peso. É um bolo que eu gosto. Alguns reclamam que é pesado, seco. Já eu acho rico, denso e ótimo com um chá ou um café com leite. E permite muita variação.

Pese ovos. No caso, foram 4 ovos, com as cascas. Digamos que tenha dado 225 gramas. Pese a mesma quantidade de açúcar, de manteiga e de farinha.

Bata a manteiga com o açúcar até formar um creme claro. Junte os ovos – sem as cascas, claro – um a um, batendo sempre. É importante bater bem nessa etapa, para dissolver o açúcar e deixar o bolo mais leve. E se você não dissolver bem o açúcar, o bolo irá ficar com pontinhos escuros na superfície e não com uma cor dourada uniforme.

Peneire a farinha e adicione à massa, misturando sem bater. Aromatize à gosto. No caso, usei raspas de limão e um pouco de sementes de papoula mas poderia ser essência de baunilha, raspas de laranja ou frutas cristalizadas, nozes moídas, etc.

IMG_0284

Unte uma forma para bolo inglês e polvilhe farinha. Despeje a massa e alise. Esse bolo cresce pouco mas cresce. E tende a trincar a superfície. Como culinária também leva em conta a aparência, o jeito é controlar essa rachadura. Marque com uma faca ou espátula o centro do bolo, formando um sulco. Nesse sulco, coloque pedacinhos de manteiga gelada. A manteiga vai manter esse sulco mais úmido e macio que o restante, permitindo que a massa se expanda aí.

IMG_0285

Leve ao forno médio pré-aquecido, até dourar e estar seco no centro.

 

Share This Post

Sorvete de Pitaya

IMG_0086

Gosto de congelar frutas. Sempre tenho mamão congelado que vira um frapê (hoje acho que chamam de smoothie), basta bater com leite e açúcar (ou adoçante).

A fruta da vez foi a pitaya (pitaia, fruta do dragão) comprada na feira a 4 unidades por R$10,00. Cortei em fatias e espalhei em uma bandeja pequena duas pitayas, uma branca e outra vermelha, já descascadas. Coloquei no congelador e deixei endurecer bem (na verdade, esqueci e lembrei depois de 2 dias).

Para fazer o sorvete, foi só bater em um processador de alimentos com um pouco de mel. Voltei ao congelador em um pote, para firmar mais um pouco. A cor é vibrante, o sabor é delicado, a textura é um pouco viscosa, sim e é por isso que o sorvete não empedra.

Também funciona trocando o mel por adoçante (creio que seja melhor usar um líquido ou um em pó diluído em um pouco de água) e pelo pouco que li, pitaya é uma fruta rica em fibras, vitamina C, antioxidantes, ácidos graxos (nas sementes), cálcio e… poucas calorias.

 

Share This Post

Semifreddo de Manga

CIMG0262

Semifreddo é gelado mas dá para ser chamado de sorvete? Para mim, está mais para uma mousse congelada. É uma sobremesa aerada, feita com ovos (vi algumas versões só com claras) e muito creme de leite batido, por isso não fica duro, como um picolé.

3 ovos

2 gemas

220 gramas de açúcar

500 ml de creme de leite fresco

2 colheres de sopa de açúcar

1 1/2 xícara de purê de manga (descasque, pique e processe a polpa manga madura, usei do tipo Tommy; a quantidade vai depender do tamanho das mangas).

Prepare uma tigela com água fria e deixe de lado.

Bata os ovos e as 2 gemas com 0 açúcar em uma tigela de metal até espumar.

Coloque essa tigela sobre água quente, quase fervente e continue batendo até formar um creme claro e engrossar um pouco.

Imediatamente coloque a tigela dentro da outra tigela com água fria, para esfria-la e evitar que a mistura de ovos talhe.

Enquanto a mistura de ovos esfria, bata o creme de leite.

Junte as 2 colheres de açúcar e continue batendo até virar chantilly.

Misture o creme de ovos com o purê de manga, com a ajuda de uma espátula, sem bater.

Adicione o creme de leite batido e misture novamente, com movimentos de baixo para cima, sem bater.

Despeje em uma forma de bolo inglês ou uma forma retangular.

Leve ao congelador até que fique bem firme. Se utilizar uma forma de bolo inglês, sirva em fatias. Numa forma retangular, pode servir em quadrados.

Rende umas 12 porções.

PS: Não testei, mas creio que funcionaria com outras frutas ou com pedaços de frutas.

 

 

Share This Post

Omelete Doce ou Panqueca de Pão-de-ló

CIMG0219

Há trinta e tantos anos eu era a primeira a acordar em casa. Fazia o café, tomava uma xícara, comia algo e ia para a escola. Normalmente entrava às 7:30 da manhã, o ônibus demorava 40 minutos para fazer o percurso. Duas vezes por semana eu precisava acordar mais cedo, a aula de educação física era às 6:45.

De vez em quando queria comer algo diferente. Batia uma clara em neve com uma colher de açúcar até formar um merengue meio molengo (batia com um garfo, naquela época não existia batedeiras portáteis), juntava a gema, uma batida leve, uma colher cheia de farinha de trigo peneirada e uma pitada de fermento em pó. Levava ao fogo em uma frigideira untada de leve, fogo sempre baixo, até dourar de um lado. Virava, dourava de outro e comia com manteiga ou sem nada.

Desta vez ganhou umas fatias de morango, um pouco de creme de leite batido e um açúcar de confeiteiro por cima para enfeitar. Virou sobremesa.

A receita tem 35 anos. Na época achei que tinha inventado algo novo, pão-de-ló de frigideira. Não, tenho dois livros com receitas parecidas. Mas me dêem um desconto, aos 15 anos eu pouco sabia sobre cozinha e não havia internet.

 

Share This Post

Texturas do Tofu no Mesa SP ao Vivo

CIMG0209

Como prometi aos que foram me assistir lá no ETEC Santa Efigênia, vou escrever um pouco mais sobre as texturas do tofu. Assim não fiz ninguém anotar nada e aproveito para esclarecer umas dúvidas que restaram.

A receita de tofu mais liso, o kinugoshi tofu que não fiz lá é esta:

http://marisaono.com/delicia/2011/05/30/kinugoshi-tofu/

Esse tofu, reconheço, é meio chatinho de se fazer. O leite de soja precisa ser bem concentrado, o que é ruim para coar. Enquanto cozinha no vapor, tem que ser cuidado. Uns minutos a mais e ele talha. Felizmente existe no mercado, pronto para consumo.

O tofu na peneira (zaru dofu) está em vídeo.

http://marisaono.com/delicia/2013/03/28/zarudofu-tofu-na-peneira/

CIMG0197

O que servi foi feito de maneira semelhante, porém coloquei em uma forma de queijo retangular e prensei. Quanto mais tempo o tofu escorrer, mais irá ficar firme. É uma questão de gosto e de necessidade. Assim, firme, eu poderia grelhar ou fritar:

Kinugoshi Tofu

http://marisaono.com/delicia/2013/07/17/yakidofu-e-atsu-ague/

E muita gente gosta de fazer um “bifinho”, na frigideira, com ou sem gergelim.

Só acrescento um comentário para quem quiser fazer tofu em casa: é importante fazer o leite e o tofu logo em seguida. Guardar o leite de soja por um dia ou dois não é uma ideia muito boa, o leite de soja vai degradando, afetando a qualidade do tofu.

O “falso frango frito” vai sair na revista, não percam.

E de última hora decidi fazer um sorvete de tofu. Longe de mim querer fazer daquele sorvete um produto gourmet. Sorveteria/gelateria é uma arte que exige precisão e muito estudo também.  Eu queria apenas apresentar a possibilidade de aproveitar a textura do tofu em um doce. Não digo que seja um substituto para o creme de leite, mas é algo com potencial pouco explorado. Como a maioria das pessoas, não disponho de equipamento profissional para fazer sorvete e precisei recorrer a tecnologias bem mais primitivas. E para minha surpresa, sorvete de tofu tem um sabor amendoado suave. Por tudo isso não resisti a apresenta-lo como uma opção um tanto quanto inusitada. Usei uma base de leite porque uma base de ovos iria comprometer o sabor delicado do tofu. A receita ainda não está 100%, creio que precisa de ajustes para ter uma textura ainda melhor mas é o que tem por enquanto.

350 ml de leite

10 gramas de amido de milho

120 gramas de açúcar

100 ml de glucose de milho (conhecido como Karo)

Leve ao fogo mexendo sempre até engrossar. Espere esfriar e liquidifique com:

60 gramas de cream cheese

100 ml de creme de leite com alto teor de gordura

1/2 tofu (usei o tofu macio da Agro Nippo, não sei quantos gramas tem)

Deixe gelar e coloque em uma tigela de metal (tigelas de plástico e vidro podem trincar) e vá adicionando pedaços de gelo seco aos poucos, misturando sempre. Em 5 a 10 minutos o sorvete irá ganhar consistência cremosa. Se quiser maior eficiência, quebre os pedaços de gelo seco em um saco plástico bem forte, com um martelo, por exemplo. E manuseie o gelo seco com muito cuidado, você pode queimar os dedos.

Importante: Não consuma o sorvete assim que fica pronto. O gelo seco está a menos de 70 graus negativos e, se ingerido, pode provocar queimaduras graves na boca, garganta e até estômago. 

Leve ao congelador por algumas horas, até o gelo seco evaporar todo, o que vai evitar queimaduras e também eliminar o gás carbônico, que confere um gosto um tanto quanto metálico e aquela sensação frizante dos refrigerantes.

Gelo seco pode ser encontrado em algumas lojas que comercializam gelo. Vi que tem uma em Moema e outra na região da Liberdade. Peguei em uma lojinha na rua Teerã 804. O site deles é este:

http://www.comgelar.com.br/

Leve um isopor que feche bem para poder transportar o gelo seco. Mas mesmo com um bom recipiente, ele irá descongelar por completo em, no máximo, 24 horas.

Agora, se não quiser usar o gelo seco, pode usar gelo comum e sal. Essa técnica, na verdade, é muito antiga.

CIMG0191

Eu usei um balde de madeira cheio de gelo e sal e uma caneca de alumínio. O balde de madeira usei por ser mau condutor térmico, ou seja, o gelo vai derreter mais lentamente. A caneca de alumínio, por outro lado, é bom condutor e o sorvete vai congelar mais rapidamente. Se não tiver um balde de madeira, use um isopor ou algo semelhante.

Vai precisar de muito gelo picado e muito sal. Não tomei medida, mas creio que usei uns 500 gramas de sal, alguns recomendam o uso de uma mistura de meio-a-meio. A mistura de gelo e sal é mais gelada que o gelo em si, mas não tão gelado quanto o gelo seco. Vá misturando e você obterá um sorvete. Vai demorar mais tempo para ficar pronto, creio que uns 20 minutos mas estará pronto para o consumo, sem ter que esperar umas horas para eliminar o gás carbônico do gelo seco.

Ou ainda, usar o gelo seco no lugar no gelo e sal.

E sugiro servir com um pouco de calda de shoyu. Há uma tendência de fazer doces do umami no Japão, porque temos um sabor mais persistente, mais prolongado e profundo com ele. A calda é só açúcar e água fervidos até formar uma calda viscosa. Morna, entre os dedos, tem uma textura de mel. E shoyu é acrescentado à calda fria, à gosto.

E para quem não gosta de sorvete, há a opção de fazer uma mousse ou um tipo de cheese cake, como este:

http://marisaono.com/delicia/2012/09/29/tofu-rare-cheese-cake-diet/

Por fim, mas não menos importante, queria agradecer aos que foram lá me assistir, agradecimentos especiais aos amigos que me ajudaram lá, servindo, fritando, fotografando e até cuidando do visual do prato que iria para a redação, para a fotografia:

Noemi Cawabata

Luiz Paulo Portugal

Sonia Yuki Yamane

Telma Shimizu Shiraishi

Vivianne Hitomi Wakuda

Yukie Kabashima

Agradeço também aos patrocinadores, que tornaram o evento possível, assim como à revista Prazeres da Mesa. Um agradecimento especial à Mariella Lazaretti, da organização, pelo convite e ao Marcel Miwa que me acudiu porque estava perdida na ETEC.

 

 

Share This Post

Bavaroise de Laranja com Gelatina de Mel e Flores

CIMG0160

Ou Homenagem à Primavera ou algum nome romântico. Particularmente prefiro descrever o prato que inventar algo como “Surpresa de Laranjas”.

CIMG0140

No Japão é bem comum surgirem doces e sobremesas com flores na Primavera, principalmente flores de cerejeiras. Aqui no quintal eu tenho algumas flores mas nem todas ficam boas em sobremesas. O amor-perfeito tem sabor neutro, os cosmos tem um sabor que lembra vagamente anis e as flores de jasmim imperial têm um aroma doce. Obviamente nenhuma dessas plantas recebeu algum pesticida.

CIMG0138

A camada de gelatina eu usei um mel de abelha nativa brasileira, a uruçu-cinzenta, que ganhei da Antonia do Empório Poitara. É um mel saboroso, mais fluido que o mel de abelha européia e também mais claro. Mas, na falta deste, outro mel claro pode ser usado.

CIMG0141

Para a primeira camada, de gelatina (4 unidades):

100 ml de água

50 ml de mel

4 gramas de gelatina incolor em pó

2 a 3 colheres de água fria

Hidrate a gelatina nas colheres de água fria.

Enquanto isso, aqueça a água restante com o mel. Não precisa ferver mas precisa estar bem quente. Retire do fogo e adicione a gelatina. Mexa até que a gelatina dissolva bem. Retire a espuma que formar na superfície com uma colher, para que a gelatina fique bem transparente.

Coloque uma colher de sopa de gelatina no fundo de cada forma. Usei formas com mais ou menos 150 ml de capacidade. Leve à geladeira até que a gelatina fique firme.

Ajeite flores e pétalas  sobre a gelatina e despeje mais um pouco de gelatina. As flores irão boiar, não coloque muita gelatina porque elas irão sair do lugar que você pretendia. Leve novamente para a geladeira até firmar. Despeje o restante da gelatina e leve novamente para a geladeira.

CIMG0147

Enquanto a gelatina firma pela última vez, faça a bavaroise de laranja.

2 gemas

50 gramas de açúcar

200 ml de suco de laranja coado

5 gramas de gelatina em pó, incolor

150 ml de creme de leite fresco

2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

Hidrate a gelatina com 50 ml de suco de laranja. Reserve.

Bata as gemas com o açúcar até que fique bem fofo e claro.

Aqueça o suco de laranja, mas não ferva. Despeje o suco de laranja sobre as gemas batidas e misture bem. Junte a gelatina, misture e volte ao fogo em fogo brando até engrossar um pouco. Não cozinhe muito, não deixe ferver. Misture sempre e retire do fogo assim que perceber que a mistura ficou um pouco densa.

Passe por uma peneira fina para retirar qualquer grumo que possa ter se formado. Deixe esfriar em uma tigela.

Bata o creme de leite com o açúcar de confeiteiro até que o chantilly forme picos moles.

Coloque o creme de laranjas sobre uma tigela cheia de gelo e vá misturando com uma espátula até que forme um creme denso, que forma montinhos na espátula. Retire do gelo imediatamente e junte ao chantilly, misturando bem até que a mistura fique homogênea.

Divida esse creme entre as 4 formas, sobre a gelatina com flores e leve à geladeira até firmar.

CIMG0165

Para desenformar, passe uma faca fina em volta e aqueça o fundo de cada forminha bem rapidamente.

PS: A quantidade de açúcar da bavaroise de laranja pode variar, dependendo da acidez do suco de laranja.

 

 

Share This Post

Sorbet de Pêra

CIMG0129

Eu congelo frutas. Lavo, pico, coloco em um saco plástico e congelo. Para que fique mais fácil de lidar com essas frutas congeladas, congelo sobre uma superfície lisa (como uma bandeja), com as frutas bem espalhadas dentro do saco, para que não virem uma bola congelada.

Frutas congeladas podem ser batidas ainda congeladas com um pouco de leite e virar um frapê bem cremoso e geladíssimo. Os preferidos daqui de casa são o mamão e o morango.

Outra opção é fazer um sorbet em instantes. Basta ter um processador de alimentos. Desta vez usei peras descascadas, que foram congeladas depois de receberem um pouco de suco de limão. Mas já fiz com melão e lichia. Creio que funcionaria com manga, banana e outras frutas.

CIMG0128

Basta bater as peras congeladas (aos poucos, porque o processador não aguenta tanto esforço) com um pouco de calda de açúcar (ferva açúcar com um pouco de água, apenas para dissolver; deixe esfriar antes de empregar). Vá juntando um pedaço de pera congelada por vez, até formar um creme sedoso. Confira a doçura e sirva imediatamente.

Outra opção é triturar frutas congeladas com um pouco de leite condensado, ao invés de calda de açúcar. Dependendo da fruta, pode ficar mais granuloso.

PS: Não, não tenho Paco Jet nem Thermomix, o processador é bem comum, com copo de vidro e tem uns 15 anos.

PS2: Estou estudando umas alterações no blog e vou precisar alterar a maneira como os endereços das postagens são geradas. Ou seja, quem salvou o endereço, não vai conseguir ver mais. Mas as postagens continuarão com o mesmo título, então basta digitar a palavra-chave que irão encontrar o que procuram.

 

Share This Post

Pound Cake de Banana

CIMG0060

Ou bolo inglês, como preferir. Pensei que já havia publicado essa receita. É um bolo mais denso, com pedaços de banana (e pode acrescentar umas nozes ou pedaços de chocolate, se preferir). Uso banana prata porque ela não escurece e porque solta menos água, além do fato de que é a que tenho aqui no meu quintal.

120 gramas de manteiga

90 gramas de açúcar

2 ovos

120 gramas de farinha de trigo

1/2 colher (de chá) de fermento em pó

Baunilha à gosto

2 bananas-prata em rodelas

Nozes picadas (opcional)

Bata a manteiga com o açúcar até que fique de cor bem clara e fofa. Junte os ovos um a um, batendo bem a cada adição.

Peneire a farinha de trigo com o fermento e adicione à mistura.

Misture com uma espátula, com movimentos de baixo para cima, até que esteja bem misturado.

Junte as rodelas de banana.

Coloque em um forma para bolo inglês untada e enfarinhada e leve ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 40 minutos. Se dourar demais, abaixe a temperatura do forno e cubra com uma folha de papel alumínio.

CIMG0059

No caso da foto acima, fiz 3 receitas e dividi em 4 formas descartáveis, para presentear.

 

Share This Post