Buta Kaku-ni

Buta Kakuni

Este é outro clássico da cozinha japonesa. Tão clássico que eu tinha esquecido completamente dele e tão corriqueiro que, certamente, existem dezenas, centenas de versões. Este é o meu jeito de preparar esse prato simples, mas que exige um pouco de tempo e cuidado.  Pelo que li por aqui, é originário da cidade de Nagasaki.

1 kg de barriga de porco (no Japão chamam de san-mae niku e alguns chamam de panceta).

1 pedaço de gengibre, com casca

1/2 xícara de sake

1/4 xícara de mirin

1/4 a 1/2 xícara de shoyu (dependendo do tipo, claro ou escuro, e do gosto pessoal)

Açúcar (usei cerca de 4 colheres de sopa, mas dose-o conforme seu gosto)

Dashi ou água e um pouco de hondashi ou kombu dashi.

Ferva bastante água em uma panela grande. Junte o gengibre, com casca, em pedaços. Adicione o porco cortado em pedaços de mais ou menos 5 cm de largura. Deixe levantar fervura. Mantenha em fogo alto por 10 minutos. Escorra. Isso vai ajudar a eliminar o cheiro forte da carne. Lave-a e descarte tanto o caldo quanto o gengibre.

Coloque a carne em uma camada só em uma panela. Cubra com caldo e sake. Cubra com um otoshi buta ou com uma folha de papel impermeável (atenção, não é papel manteiga, é um papel mais firme, siliconado). Cozinhe em fogo muito brando, até ficar macio. Até este ponto, pode ser feito com antecedência.

Cerca de uma hora antes de servir, aqueça o porco (que deve ser mantido coberto de caldo), adicione mirim, shoyu e açúcar. Deixe cozinhar por cerca de 1 hora em fogo brando. Se necessário, adicione sal ou açúcar. Se não encontrar mirim, não substitua por mais sake, apenas aumente o açúcar. Mas informo que o mirim é essencial para a linda cor avermelhada do prato.

Cozinhe até ficar muito, muito tenro e a carne ter absorvido o sabor do molho. Eu recomendo deixar descansar ainda mais 20 minutos antes de reaquecer e servir com uma pontinha de mostarda forte (karashi).

PS: Existem muitas versões deste prato. Alguns recomendar ferver a carne com resíduo de soja (okara) ou farelo de arroz. Outros cozinham com nabos. Não é raro servirem com algumas ervilhas ou vagens, cebolas, etc.

Share This Post

Torigan (Bolinhos de Frango)

Esses bolinhos de frango, cozidos e servidos com um molho espesso foram meu terror durante muito tempo. Apareciam nas refeições servidas no refeitório e eram horríveis.

No entanto, vi como deveria ser feito em um programa de tv da NHK. Não anotei a receita, mas as guardei as orientações gerais. Resultou em um bolinho muito macio, com uma textura agradável e o molho não era tão enjoativo.

200 gramas de peito de frango

100 gramas de coxa de frango

2 claras congeladas

1 colher de shoyu

2 colheres de sake

Sal

1 colher de chá de suco de gengibre (rale um pedaço e esprema entre os dedos)

Molho:

2 xícaras de dashi (ou utilize caldo industrializado)

1/3 xícara de mirim

1/3 xícara de sake

1/3 xícara de shoyu

2 colheres de sopa de amido (de batata, milho ou mandioca), dissolvidos em um pouco de água

Limpe bem as carnes do peito e da coxa do frango, eliminando nervuras. Leve ao multiprocessador e triture.

Adicione as claras congeladas aos poucos, acionando o multiprocessador a cada adição.

Tempere com shoyu, sake, sal e o suco de gengibre. Processe mais. A massa resultante deverá ser lisa.

Originalmente, esse prato era feito usando o suribachi. Mas o multiprocessador dá conta de triturar e incorporar ar à massa.

Trabalhe com a massa gelada.

Aqueça uma panela com água e um pouco de caldo (na verdade, usei os ossos do frango para fazer um caldo leve).

Pegue pequenas porções de massa e esprema. Entre os vãos do indicador e do polegar, subirá uma porção de massa. Retire-a com uma colher de chá e despeje no caldo fervente. As bolinhas ficarão do mesmo tamanho.

Deixe cozinhar por 2, 3 minutos. Escorra, despeje em água fria, aguarde uns minutos e escorra.

Faça o molho: Ferva o caldo, junte o mirim, o sake e o shoyu.

Adicione os bolinhos e cozinhe por mais 7-8 minutos. Cubra com um otoshi-buta ou uma folha de papel manteiga, para que o caldo em ebulição regue naturalmente os bolinhos.

Adicione o amido dissolvido no caldo aos poucos, conferindo a textura. Talvez não seja necessário usar tudo. Confira o sal. Se preferir um molho adocicado, adicione açúcar à gosto.

Share This Post

Dumplings

Lembrei desse prato outro dia, conversando com um amigo. Para quem nunca foi ao Japão, acho que vale uma explicação: As casas e apartamentos costumam ser pequenos. As cozinhas, na maioria das vezes, só comportam um fogão de duas bocas. E o ritmo das grandes cidades é idêntico em qualquer parte do planeta. Gasta-se muito tempo no trânsito, no trabalho, etc. Sobra muito pouco tempo para limpar a casa, cozinhar e descansar.

Ao longo dos anos fui procurando maneiras de encurtar o tempo de todas as tarefas. E aprendi a fazer refeições usando só uma panela ou, no máximo, duas. Chamo isso de “cozinha do desespero”. Esse prato junta tudo em uma panela só: Carne, vegetais e amido. Não é nada original, dumplings são comuns no Reino Unido e nos Estados Unidos. Bolinhos cozidos no caldo de um ensopado também são comuns em outros países, com outros nomes.

Nem chega a ser uma receita. É só fazer um ensopado de carne ou frango com legumes e, quando estiver quase pronto, fazer uma massa com a mistura para pão de minuto e água. A massa deverá ser consistente mas um tanto quanto pegajosa. Não bata ou amasse, apenas misture. Com um colher de chá, coloque porções de massa sobre o ensopado e tampe a panela. Em alguns minutos, os bolinhos estarão crescidos, fofos e a parte de baixo, úmida com o caldo do ensopado. Eles são macios, por isso, não misture, retire-os com algum cuidado da panela na hora de se servir.

Share This Post

Peito de Boi com Anis Estrelado e Pimenta Szechuan

Curioso como certos cortes aqui no Brasil são menosprezados e em outros lugares, apreciadíssimos. No Japão, muita gente gosta de tendões de boi, bem cozidos. Dependendo da cabeça do peixe, é elevado à condição de iguaria. Pratos com costela ou peito de boi podem custar muito caro. A receita a seguir, na verdade, é de origem chinesa e demora algum tempo para ficar pronta. Mas é saborosa.

1 bom pedaço de peito de boi

2 ou 3 anises estrelados

1 colher de chá de pimenta Szechuan

1/2 garrafa de vinho branco seco

1 pedaço de gengibre, com cerca de 5 cm, fatiado

Cebolinha verde (de preferência, os talos)

Pimenta do reino à gosto

Molho de soja chinês (ele é escuro e denso mas, se não encontrar, use o shoyu)

Açúcar

Doure a peça de carne, inteira, sem cortar e sem tirar a gordura.

Coloque em uma panela com água suficiente para cobrir, junte o vinho, as especiarias, o gengibre e a cebolinha cortada.

Leve ao fogo, junte shoyu e açúcar a gosto. Cozinhe em fogo baixo, até ficar bem macio. Escorra do caldo e fatie na hora de servir.

Não guarde as sobras da carne dentro do molho. Com o tempo, o caldo penetra na carne e tende a ficar escura e salgada.

Guarde o caldo para outro preparado. Porco (principalmente a barrigada) fica boa cozida nele. Há quem faça frango também. Aguenta algumas semanas na geladeira.Coe e guarde em um pote fechado.

Share This Post

Hakusai Nimono

Hakusai Nimono

A acelga é consumida praticamente durante todo o ano no Japão, de diversas maneiras: salgadas e escorridas, aferventadas e servidas frias, refogadas, em sopas, cozidas… É uma hortaliça que suporta bem o frio e agora, temos boa oferta delas nas feiras e supermercados. A receita abaixo é um cozido, talvez a tradução melhor seria de ensopado. Não posso dizer que seja uma receita tradicional nem original. Como já disse, a acelga é consumida de diversas formas.

Hakusai Nimono

Carne bovina em tirinhas – usei cerca de 150 gramas

8 folhas de acelga, cortada em 4 no sentido de comprimento e depois, em tiras.

Shoyu a gosto

Açúcar ou mirim a gosto

1/2 xícara de dashi (opcional)

Refogue as tiras de carne com um pouco de óleo, em uma panela, até mudar de cor. Junte as tiras de acelga, o shoyu, mirim ou açúcar e dashi ou água. Não tampe. A acelga soltará bastante caldo. Cozinhe em fogo brando até ficar bem macia. Confira o sal.

Sirva em porções individuais, com um pouco do caldo que se formou.

PS: Poderia usar, ao invés de carne, tofu frito (abura age). Nesse caso, usaria ao menos o dashi feito com alga kombu, para não ficar por demais insosso.

No caso de idosos e pessoas com problemas digestivos, um médico havia me aconselhado a cortar a acelga (e demais vegetais) em tiras transversais às fibras.

Share This Post

Kare

Kare

Só hoje me dei conta que ainda não publiquei nenhuma receita de kare. Os primeiros currys datam de 1872. Era quase uma sopa, de cor amarela. O tempo passou e o curry virou kare, mais espesso, escuro, adocicado, que pouco lembra o curry indiano. A paixão do japonês pelo curry é tão grande que existe até um museu, em Yokohama, o Curry Museum. É um dos pratos mais populares do país e estima-se que o japonês coma-o uma vez por semana, ao menos. Não é um prato bonito. Existem inúmeras receitas, que vão do kare suave ao insuportavelmente forte. Esta aqui é só mais uma, entre tantas.

Receita para 2 a 3 pessoas

120 gramas de carne bovina cortada em tirinhas ou cubinhos

2 cebolas médias picadas ou fatiadas finamente

2 colheres de sopa de manteiga

2 dentes de alho

1 colher de chá de gengibre ralado

1 talo de salsão fatiado finamente

1 pitada de tomilho

1 colher de sopa de purê de tomate

1 colher de sopa de shoyu

2 colheres de sake

1/2 cenoura média, picada em cubos pequenos

1 batata média, picada em cubos um pouco maiores

2 colheres de sopade farinha de trigo

2 colheres de sopa de curry em pó (a quantidade varia de marca para marca; a que usei, da Sun, é muito suave)

Leve as cebolas e 1 colher de sopa de manteiga ao fogo. Deixe que refoguem lentamente, até ganhar uma cor amarronzada. Mexa e tome cuidado para não queimar e amargar. Retire da panela. Acrescente um pouco de óleo e refogue a carne, até dourar bem. Junte o alho, o gengibre, o tomilho e o salsão e refogue, sem queimar. Junte água até cobrir e cozinhe até amaciar a carne.

Junte as cenouras. Deixe ferver. Adicione o sake e as batatas (o sake ajuda a impedir que as batatas se desfaçam). Adicione as cebolas e o purê de tomate. Deixe cozinhar em fogo brando.

Enquanto isso, derreta a segunda colher de manteiga em uma frigideira anti-aderente. Junte as duas colheres de farinha e misture, até dourar ligeiramente. Junte o curry e mexa. Retire do fogo.

Kare Roux

Quando as batatas estiverem cozidas, junte a mistura de farinha aos poucos, mexendo. Espere engrossar e, se necessário, vá juntando mais, até formar um molho espesso. A quantidade vai variar conforme o volume de água.

Junte o shoyu, deixe ferver por uns instantes e sirva

Obs: Eu costumo variar e acrescentar 1 folha de louro e/ou: anis estrelado, fennel grego, canela, pimenta vermelha, coentro em pó, cominho em pó, cardamomo e até maçã ralada.

Também costumo acrescentar ervilhas verdes ou vagem ou grãos de soja verde. Posso substituir a carne de boi por frango ou porco, aumentar a quantidade deste (se quero um kare mais rico) ou até mesmo fazer uma versão vegetariana. Acompanha arroz, salada e alguns gostam de come-lo com picles de cebolinha branca, uma colherada de iogurte e pimenta à parte.

Share This Post

Saba Nitsuke (Cavala Cozida)

Saba

Saba é comercializado no Brasil como cavala ou carapau. Por via das dúvidas, coloquei a foto do peixe, que pode mudar de nome de região para região. Na verdade, é uma receita muito simples e popular, e me pergunto porque não publiquei antes.

1/2 kg de cavala

3/4 xícara de chá de sake

1/2 xícara de mirim

1/3 xícara de shoyu

2 colheres de sopa de gengibre em tiras ou fatiado

Limpe o peixe, elimine a cabeça e a cauda e corte em filés. Se as cavalas forem grandes e gordas, corte cada filé ao meio.

Aqueça o sake em uma panela, até abrir fervura. Acomode os filés de peixe, com a pele para cima. Espere tornar a ferver antes de adicionar o mirim. Novamente espere tornar a ferver antes de adicionar o shoyu (dizem que assim, o aroma do peixe é minimizado). Adicione o gengibre. Cubra com uma folha de papel impermeável (para que o peixe não resseque na parte de cima e forme uma estufa; normalmente usa-se um otoshi-buta. Na falta, já vi quem colocasse uma tampa de panela que fosse menor ou um prato invertido) Continue cozinhando por cerca de dez minutos. Sirva cada porção com um pouco de caldo e gengibre. Acompanha arroz branco.

Observação: Se julgar necessário, adicione mais sal ou açúcar. Como as marcas de shoyu variam muito no sabor e quantidade de sal, é provável que seja necessário uma correção. Ao invés de cavala, outros peixes podem ser feitos da mesma maneira. A sardinha é popular na comunidade japonesa no Brasil.

Share This Post

Nikujaga (Cozido de Batata e Carne)

nikujaga

Para Fabricia Osada.

Ela me pediu uma receita de nikujaga. Este é um prato muito comum nas refeições domésticas. Simples, reconfortante, quente. No entanto, tenho receio que minha receita não agrade, porque são milhões de donas-de-casa e bilhões de lembranças de refeições. Sinta-se livre para adicionar mais ou menos açúcar, um pouco mais de sal ou shoyu. Eu prefiro o meu clarinho, mas muitos usam bem mais shoyu e o prato fica escuro.

Nikujaga

100 a 150 gramas de carne de porco ou boi, fatiado fino e cortado em pedaços irregulares

1 cebola média

1 colher de óleo

3 a 4 batatas, descascada, cortada em pedaços de 3 a 4 cm de lado

4 colheres de sake

1 cenoura pequena cortada em pedaços de 2 cm, triangulares (trabalhando com a diagonal, corte e role a cenoura) ou em rodelas.

4 a 5 colheres de shoyu

1 colher de açúcar (ou mais, se preferir)

3 xícaras de dashi ou água e um pouco de hondashi ou kombudashi instantâneo

Um pouco de ervilhas frescas ou congeladas ou algumas ervilhas-tortas sem fibras, inteiras se pequenas ou cortadas, se forem muito grandes

Refogue a carne e a cebola com o óleo, até as cebolas ficarem transparentes e a carne, perder a cor avermelhada. Junte o caldo ou água e hondashi, sake, shoyu e açúcar. Adicione as batatas e cenouras. Deixe ferver. Retire com uma colher ou concha a espuma que se formar. Abaixe o fogo e cozinhe até que as batatas fiquem macias, porém, sem desmanchar. Junte as ervilhas, tampe e deixe descansar por 10 a 15 minutos, para que o caldo seja absorvido pelas batatas. Quanto ao tipo de batata, há quem prefira as do tipo mais firme e outras, do tipo mais farinhento. Eu prefiro esse último, mas é uma questão de gosto.

Share This Post

Sukiyaki

É, sem dúvida, um dos pratos japoneses mais populares fora do Japão. Até virou música (na verdade, versão em inglês da música Ue o Muite Arukou, de Kyu Sakamoto). No entanto, a origem do nome do prato é meio obscura. Alguns dizem que “suki” vem de gostar, e cada um faz o prato com ingredientes preferidos. Outros afirmam que suki significa também arado e dizem que antigamente o prato era feito em um disco de ferro dessa ferramenta agrícola. Verdade ou não, o fato é que se utiliza uma panela pesada de ferro para fazer esse prato, na verdade, bem simples.

Sukiyaki (para cerca de 6 pessoas)

900 gramas de carne (contra-filé, de preferência, marmorizada com gordura), cortado em bifes muito finos, quase da espessura de um papel

6 cebolinhas verdes (se possível, do tipo com talos grossos), cortado em pedaços de 4 cm

12 cogumelos shiitake, limpos

1 tofu firme (ou, se encontrar, o assado), em cubos

1 pacote de shirataki (ou, se não encontra, konnyaku em tiras) lavado e escorrido

12 pedaços de Fu (glutem de trigo, existem em formatos diversos)

1 maço de horenso (espinafre japonês), lavado

1 pedaço de gordura de boi (cerca de 50 gramas)

3 colheres de açúcar

1/2 xícara de sake

1/2 xícara de shoyu

Aqueça a panela de ferro em fogo médio. Vá esfregando o pedaço de gordura na panela, para que ela fique untada. Junte o açúcar e continue mexendo com o pedaço de gordura, até que o açúcar derreta. Cuidado para não queimar. Junte meia xícara de água. Adicione o sake, misture. Junte o shoyu e misture.

Vá acrescentando pedaços de carne e vegetais. Conforme o caldo for secando, adicione mais água, se necessário. Tanto a carne como os vegetais ficam prontos em um minuto ou pouco mais. É de costume acompanhar o prato com um ovo cru, quebrado em uma tigela. A porção de carne ou vegetal é mergulhada no ovo cru e saboreada. O ovo serviria como molho e esfriaria ligeiramente o bocado.

Na maioria das vezes, é consumido com arroz, mas há lugares em que adicionam udon, ao caldo. Também é comum em Hokkaido, fazerem sukiyaki com carne de porco. Em vez de horenso, a folha de crisântemo é usada. Mas não sei se encontraria folhas dessa flor sem agrotóxicos.

Há também uma versão onde o sake, o shoyu e açúcar são misturados e adicionados aos poucos na panela, conforme necessário.

Share This Post

Nabeyaki Udon

Um dos meus pratos preferidos. Mas faze-lo serão necessários panelas pequenas, preferencialmente de cerâmica. Permite uma variedade de cobertura. A receita abaixo é bem simples. Se quiser, pode acrescentar talos de cebolinha verde cortados em diagonal, horenso (chamado de espinafre japonês) aferventado, escorrido e espremido, pedacinhos de frango e até mesmo tempura.

Nabeyaki Udon:

(4 porções)

500 gramas de massa de udon (seca)

4 cogumelos shiitake

4 camarões médios

Fatias de kamaboko (pasta de peixe, moldado e cozido)

4 ovos frescos

4 a 6 xícaras de molho para udon (kake-jiru)

Limpe os camarões. Tire as cascas, deixando apenas o rabinho. Fatie o kamaboko e faça cortes decorativos no shiitake. Cozinhe o udon conforme as instruções da embalage, escorra, enxague, misturando com as mãos sob água corrente, até esfriar.

Divida o udon entre 4 panelas de cerâmica. Distribua os ingredientes, exceto os ovos, entre as panelas. Leve ao fogo médio, até ferver, coberto. Tire a tampa, com as costas de uma concha ou colher, abra espaço para os ovos. Quebre um ovo em cada panela, tampe e cozinhe em fogo brando, até o ovo cozinhar ligeiramente, mas a gema ainda estar macia e meio crua.

Sirva imediatamente.

Observação: Cebolinha verde poderá ser colocado no início do preparo. No entanto, o horenso, por ser muito delicado, só deverá ser acrescentado no final, para não ficar muito cozido. Se preferir preparar um tempura com o camarão, coloque-o pouco antes de servir.

Share This Post