Ebi Katsu Sando (Ou Sanduíche de Camarão Empanado)

Katsu sando virou moda em izakayas e restaurantes japoneses em São Paulo. Saiu até matéria no Paladar sobre esse sanduíche.

Bem, lá vou eu esclarecer umas coisas. A palavra “katsu” vem de “katsuretsu” que vem de “cutlet“, que vem de “côtelette”. Bisteca, por aqui. Com o tempo, katsu virou sinônimo de empanado, “milanesa”, para nós. Então existe por lá o Ton Katsu (porco empanado), Chicken Katsu (frango empanado), Gyu Katsu (carne bovina empanada).

Então, não existe motivo para fazer katsu sando só com porco, certo? A versão mais, digamos, glamourosa, é a de camarão.

Pois então…

Camarão não forma um um bloco, bife, fácil de ser empanado. É preciso colá-los. Só que se usarmos farinha de trigo, o bolinho vai ficar duro e pesado. Eu quero uma coisa macia, leve. A solução é usar uma pasta à base de peixe.

Pasta de peixe é uma coisa muito comum na Ásia. Ela vira bolinhos que são cozidos em caldo, vão em recheios de bolinhos e pastéis, existem muitos pratos à base dele. Feita a massa, adicionei camarões miúdos e empanei. Usei camarões pequenos porque eles são mais fáceis de moldelar e porque o sabor é mais intenso. O resultado foram 5 sanduíches absurdamente saborosos. Usei como molho uma mistura de maionese, creme de leite azedo e alcaparras. Poderia ser o molho para Tonkatsu, adocicado, sim. É uma questão de gosto.

Para os ebi katsu:

250 gramas de pescada branca muito gelada, quase congelando

6 gramas de sal

400 gramas de camarão pequeno, descascado.

Pimenta do reino à gosto

Farinha, farinha de rosca grossa (panko) para empanar

Óleo para fritura

Para os sanduíches vai precisar de fatias de pão de forma branco, maionese, creme de leite azedo, alcaparras, mostarda, molho inglês e limão, além de alface ou repolho cortado em tirinhas finas

Coloque a pescada branca picada grosseiramente no processador de alimentos, junto com o sal. Processe até formar uma pasta. Talvez precise limpar as laterais da jarra com uma espátula.

A massa vai ficar bem coesa, formando uma bola no jarro. Adicione 50 gramas de camarão e processe mais um pouco.

Retire para uma tigela e misture com o camarão restante. Mantenha tudo sempre frio, ou seja, misture rapidamente.

É melhor deixar a massa gelar por 2 horas na geladeira, vai ser mais fácil de modelar. Com a ajuda de um aro molhado em água, modele discos com a massa.

Com muito cuidado, coloque os discos sobre uma assadeira polvilhada com farinha. Polvilhe mais farinha em cima.

Passe os discos de camarão em uma mistura de água e farinha e depois na farinha de rosca grossa. Não uso ovos, a mistura de água e farinha é igualmente eficiente, forma um a crosta consistente e, de quebra, o óleo da fritura não vai espumar.

No mais, frite os discos de camarões empanados em óleo quente, até dourar. Monte os sanduíches em pão branco (tostado ou não, eu prefiro tostado), alface e um molho à gosto. No caso, misturei partes iguais de maionese e creme de leite azedo, temperei com alcaparras bem picadas, umas gotas de limão e molho inglês e um pouco de mostarda. Poderia ser molho tártaro pronto, molho de tonkatsu, o molho inglês à japonesa (Usutaa so-su vem de Worcester Sauce, ou seja, molho inglês, mas o de lá é mais adocicado).

 

 

 

 

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Lulas Mais Macias

Muita gente se queixa que as lulas ficam duras se cozidas demais e até mesmo sem cozinhar muito. Calma. A culpa é da túnica.

Abaixo da pele do corpo da lula, há outra membrana, fina, transparente, porém bem rígida. É ela que impede que o corpo da lula se dilate demais. O problema é que ela se contrai quando cozida.

Ela pode ser retirada mas é difícil de ver. É preciso ter as pontas dos dedos bem sensíveis para senti-la e puxar firme.

Mas calma! Há outro jeito mais fácil de tirar a túnica. É só congelar e tirar a pele e a túnica com a lula ainda congelada. Essas camadas externas vão descongelando e ficando flexíveis enquanto que o corpo continua bem firme e mais fácil de trabalhar. O único porém é que vai ficar com os dedos muito gelados. Aproveite para tirar as fibras de colágeno que estão espalhadas ao longo do corpo. São fios bem finos, mais finos de os de um cabelo.

Aqui tem uma imagem que explica melhor a estrutura da manta da lula:

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Feito isto, pode refogar, fritar, etc. Mas, mesmo assim, não cozinhe demais. No interior da musculatura da lula existem fibras que se contraem quando cozidas.

Outro recurso comum para deixar as lulas mais macias é fazer cortes rasos, formando um quadriculado. Mas já aviso que é uma tarefa que exige perícia ou vai acabar com lula moída.

E não sabe como limpar lulas? Escrevi um passo-a-passo há um bom tempo.

 

Limpando Lulas – Passo-a-Passo

 

 

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Atum “Enlatado” Em Casa – Outra Versão

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Eu publiquei há pouco uma versão de atum enlatado em casa. Mas há outra maneira – e esta vai agradar quem tem pouca intimidade com facas.

Vai precisar de retalhos de atum – tenho encontrado na feira do Ceagesp, aos sábados e domingos, a R$7,00. Você vai precisar tirar a pele desses retalhos mas deixe os ossos.

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Eu costumo salgar os pedaços de peixe e deixar por meia hora ou mais e lavar em seguida. Isso faz com que parte da albumina do peixe seja eliminada. Ela forma bolotas brancas, parecidas com clara de ovo cozida na superfície da carne. É só uma questão de aparência mesmo.

Coloque em uma panela de pressão com sal, água o suficiente para cobrir, um pouco de vinagre (cerca de 50 ml para cada quilo de peixe) e uma boa quantidade de óleo ou azeite. Seja generoso, use 1 xícara ou mais para cada quilo de peixe. E é só isso mesmo, o sabor ficará suave, sem a interferência de ervas que podem oxidar ou alho.

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Tampe, leve ao fogo e quando pegar pressão, abaixe a chama e cozinhe por uma hora e meia. Se for necessário abrir a panela para verificar se há água suficiente, desligue o fogo, espere que a pressão saia naturalmente e então abra a panela. Se forçar o esfriamento da panela debaixo da água ou levantando o pino, vai acontecer que o peixe continuará tão quente e com uma pressão interna maior que a do ambiente e os pedaços de carne poderão explodir, virando tudo um patê.

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Depois desse tempo, desligue o fogo e deixe a panela esfriar naturalmente. O peixe estará bem cozido e os ossos, muito macios. Na verdade, é possível até comê-los. Você pode comer o atum em seguida mas se quiser guardar para mais tarde, tire pedaços grandes e coloque em potes de vidro lavado.

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Encha com parte do caldo da panela (e o óleo que ele contém), tampe bem e leve os potes para ferver em uma panela com água, por 40 minutos a contar da fervura. Vai durar por um bom tempo mas, depois de aberto, consuma em 2 ou 3 dias.

O outro método de fazer conserva de atum eu publiquei aqui:

 

Atum “Enlatado” em Casa

 

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Atum “Enlatado” em Casa

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O retalho de atum estava a R$7,00/kg. Eram nacos de carne vermelha de perto da cauda e de outras regiões indefinidas (fica difícil de identificar partes de um peixe retalhado, convenhamos). Logo peguei um bom bocado. Em tempos bicudos, porque não recorrer à velhas soluções? Fazer conservas não é nada novo e uma forma de ter comida a qualquer hora, aproveitando o excesso da estação ou, no caso, o preço bom de um produto. Porquê não dizer que é uma maneira de combater o desperdício e fazer uma boa economia?  E sim, tenho uma despensa enorme, com muitos potinhos. Há quem diga que estou me preparando para o Apocalipse mas tudo é material de pesquisa, em última análise.

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O primeiro passo é retirar a pele e ossos ou espinhas e cortar em pedaços de mais ou menos 5 cm de largura (ou mais, ou menos, não importa e o formato irregular impede cubos perfeitos).

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Em seguida, salguei levemente os nacos de atum e deixei descansando por meia hora na geladeira. Em seguida, passei por água fria. Faço isso para eliminar parte da albumina que, durante o cozimento, irá sair da carne do peixe e formar coágulos. Não é nada ruim, só compromete a aparência.

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Encha potes de vidro (preferi pequenos e baixos, por conta da panela onde iriam cozinhar em seguida e pelo volume da porção). Tente não deixar muito espaço vazio no pote. Coloquei um pedaço de alho no fundo do vidro, para temperar, é opcional. Despeje óleo, passe uma faca ou um espeto em torno para que o óleo penetre até o fundo e não restem bolhas dentro do vidro. Coloque um pouco de sal em cima de tudo e, se quiser, um pouco de azeite para perfumar. É importante que o peixe fique todo coberto com óleo ou azeite, isso irá protegê-lo do ressecamento e manter a cor e a textura. Feche com a tampa e aperte bem. Sempre use tampas novas, para ter certeza de que a vedação será eficiente. Os vidros podem ser velhos, contato que a boca não esteja lascada ou trincada. Obviamente, os potes devem ser limpos.

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Coloque em uma panela que seja mais funda que os potes. Eu coloco um pano no fundo para que os vidros não batam entre si durante a fervura. O pano irá impedir a formação de bolhas grandes. Despeje água até acima da metade e leve ao fogo. Depois de ferver, abaixe a chama e cozinhe por 1:30 horas. Vai ser necessário acrescentar mais água e sempre adicione água fervente. Água fria poderá fazer com que os vidros se quebrem por conta do choque térmico.

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Não abra os potes enquanto estiverem quentes porque todo o conteúdo está sob pressão e irá espirrar em você, provocando queimaduras. Guarde depois de frios, em um local fresco e protegido da luz. Dizem que pode ser consumido em um ano, nunca deixei tanto tempo assim. De vez em quando, confira se as tampas estão bem fechadas ou se estão estufadas. Em caso de cheiro estranho, jogue fora.

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E então poderá usar atum diretamente do pote em sanduíches, pastas, tortas e até aquela salada de chuchu prosaica vai virar uma refeição e tanto com uns nacos desse atum.

Eu prefiro não usar muitos temperos nessa conserva porque prefiro que fique com sabor suave e seja versátil. Fica a seu critério usar ou não alho, louro, pimenta do reino, etc.

Provavelmente funciona com outros peixes de carne firme ou carnes, embora eu não tenha tentado.

 

 

 

 

 

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Carapau ou Aji

É um pouco difícil de vê-lo nas feiras. Me lembro que, na época que morava no Rio, era um peixe desprezado. O tempo passa, o mundo gira e lá no Japão descubro que ele é muito apreciado. E é delicioso, gosto muito dele empanado (à milanesa, chamam de aji fry). E é barato (encontrei por 6 reais na feira do Ceagesp, nos finais de semana). Notei que algumas não o compram, não conhecem e talvez se perguntem como limpa-lo (algumas peixarias se recusam a limpar peixes pequenos).

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Uma das diferenças do carapau em relação à muitos peixes que conhecemos é esse conjunto de escamas no final do corpo, formando um escudo rígido.

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Não dá para servi-lo assim, mas não é difícil de tira-lo, basta usar uma faca afiada e tomar cuidado para não tirar mais do que o necessário.

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Para os filés, tiro a cabeça fora, a partir da nadadeira lateral.

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Tire o filé de um lado. (Ah, a mancha escura não é do peixe, minha câmera está com um defeito, muitas fotos saíram com essa mancha).

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Passe a faca rente à espinha e tire o outro filé. Ele também tem uma série de espinhas grandes na parte abdominal, uma faca rente à elas dá conta de tira-las todas.

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Feito isso, é só temperar com um pouco de sal e pimenta do reino, passar na farinha de trigo, uma mistura de água e farinha de trigo (como um mingau bem ralo) e panko (farinha de rosca grossa) e fritar.

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Ah, sim, há umas espinhas bem pequenas no centro do filé, ao longo do corpo. Podem ser retiradas com uma pinça mas eu não faço. Não me engasgo com elas e não tenho paciência para tanto. Faria isso se fosse comê-lo cru.

 

 

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Não Tinha Lamen; Fui de Mi Xian

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Sou uma men(rui) eater. Gosto de massas asiáticas: udon, soba, lamen, bifun. Massas são chamadas de “men” no Japão.

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Encontrei esse macarrão de arroz na mercearia Towa (Praça da Liberdade). Hoje descubro que é Mi Xian. É um macarrão mais grosso que o bifum japonês e bem mais firme.

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Ele vem seco e eu hidratei por uns 20 minutos em água fria, antes de cozinha-lo em água fervente por 5 minutos, mais ou menos. Ele ficou macio mas resistente à mordida.

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Escorri, passei por água fria e reservei.

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Como não havia lido nada ainda a respeito dessa massa, resolvi fazer de uma maneira parecida com o Pho ou seja, uma sopa com caldo bem leve, sem gordura e algumas verduras.

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Felizmente eu tinha caldo congelado em casa, misturei caldo de camarão com caldo de galinha, aromatizei com alho e gengibre, um pouco de cebolinha e acrescentei uns tomates só no final, para que continuassem inteiros.

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Como a horta está pobre, só tinha espinafre d’água. Poderia ter utilizado broto de feijão escaldado, mizuna, tirinhas de shisô (oba), folhinhas de coentro, etc. O caldo também poderia ter sido perfumado com galanga, capim limão, por exemplo. Mas era o que tinha para a hora e a chuva não me animava a buscar nada lá fora. Poderia ter usado umas gotas de nampla, limão e uma pitada de pimenta também.

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Por fim, foi só despejar o caldo quente sobre as tiras de espinafre d’água e comer. Escaldadas, a verdura ficou saborosa e esfriou um pouco o caldo. A textura da massa lembrava o udon.

Da próxima vez tentarei um molho picante.

 

 

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Kanikama Tama

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Omeletes e fritadas são populares no mundo inteiro. Existem variações e possibilidades. Essa omelete de origem chinesa é popular no Japão. Muitas vezes feita com carne de siri enlatada. Sim, o japonês consome muitos enlatados mas é por um bom motivo. É bem comum ter uma quantidade razoável de entalados em casa para o caso de um terremoto. Fazem parte do kit de emergência que, supostamente, todos deveriam ter (que incluem água, lanterna, apito, pilhas, etc). E esses enlatados precisam ser renovados, claro, antes que percam a validade.

Bem, siri ou caranguejo enlatado é caro, por aqui (já vi uma latinha pequena custar R$26,00). Parti para a opção B, também popular e bem mais barata: o kanikama, aquela pasta de peixe em bastões que pode ser encontrado congelada, parente bem próximo do kamaboko japonês (e outros produtos à base de surimi).

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Para fazê-lo, vai precisar de uns 4 bastões de kanikama, desfiados, um pouco de cebolinha picada e um pouco de shiitake em fatias (uns 3 a 4, que podem ser frescos ou secos e hidratados). Basta refogar o cogumelo até que fique cozido, junte os demais ingredientes e tempere com um pouco de sal e shoyu.

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Depois de frio, bata de 3 a 4 ovos e adicione a mistura anterior.

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Aqueça óleo em uma frigideira e adicione os ovos. Vá misturando com cuidado, conforme os ovos forem firmando, trazendo os ovos firmes para o centro. Não misture demais, porque a omelete ficará quebradiça. Deixe dourar de um lado e, com a ajuda de um prato, vire.

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Na frigideira, adicione 1 xícara de dashi (caldo à base de peixe e alga ou água e dashi industrializado, granulado), um pouco de shoyu, 1 ou 2 colheres de chá de vinagre e um pouco de açúcar. Engrosse com um pouco de amido de milho diluído em água. Não exagere no amido, 1 a 2 colheres de chá serão suficientes para fazer um molho fluido e brilhante. Despeje sobre a omelete e sirva.

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Não é uma fritada, os ovos ficarão meio cremosos, úmidos e não secos. Sirva com arroz.

 

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Peixe Frito Mais Sequinho

Faço algumas coisas aqui em casa que esqueço de publicar por aqui.

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A dica (velha) é passar peixe na farinha de arroz antes de fritar. Fica mais sequinho, não “chupa” tanta gordura quanto a farinha de trigo.

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E não fica com crosta tão grossa nem com cor estranha, não.

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Uso a farinha Urbano (não, não estou ganhando nada para divulgar a marca). Não experimentei com a farinha de arroz glutinoso (mochiko).

Também funciona com aquela farinha “sem glúten”, à base de farinha de arroz, amido de milho, etc.

 

 

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Salada de Sashimi e Pasta de Pimenta Coreana

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Comi uma salada com peixe cru no Seok Joung que gostei. Era fresca, levemente picante, aromatizada com gergelim. Resolvi fazer algo parecido em casa, mais ao meu jeito. Ficou bom e, na verdade, serve como uma refeição. A porção serve 2 pessoas.

1 pedaço de peixe preparado para sashimi (usei atum)

Shoyu

1 porção de harusame (compro um pacote que vem com umas cinco porções amarradas por um barbante; um pacotinho basta)

Folhas verdes (usei acelga em tiras, alface em tiras); poderia ter acrescentado pepinos em tiras finas, se tivesse, assim como tomates e outros vegetais.

1 colher de sopa de pasta de gergelim

1 a 2 colheres sopa de vinagre – depende do seu gosto

1 a 2 colheres de chá de pasta de pimenta coreana (Gochujang) – depende do gosto

1 colher de sopa de shoyu

Sal à gosto

Gergelim tostado

Regue o pedaço de peixe com shoyu e deixe marinando por uma hora. De vez em quando vire, para que marine por igual. Mantenha na geladeira até a hora de usar.

Enquanto isso, deixe o macarrão harusame de molho em água fria por uns 15 minutos. Feito isso, cozinhe em água fervente até ficar transparente. Escorra e lave sob água corrente, até esfriar. Escorra.

Para o molho, misture a pasta de gergelim com a pasta de pimenta e vá adicionando vinagre e shoyu aos poucos, misturando sempre. A quantidade poderá variar, conforme seu gosto, tanto de um com de outro. O molho será cremoso, denso e não muito picante.

Coloque as folhas e vegetais em uma tigela ou prato, faça um monte com o harusame no centro.

Enxugue bem o pedaço de peixe marinado e, com uma faca afiada, corte em fatias. Quanto mais macio o peixe, mais grossas precisarão ser as fatias, senão irão rasgar. Então, a espessura dependerá do peixe utilizado.

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Arrume as fatias sobre a salada. Despeje o molho. Para comer, misture tudo e sirva-se.

 

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Salada de Atum Marinado

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Outro dia me perguntaram se no Japão existe uma tendência de modernização da cozinha ou se ela é impermeável a mudanças. Claro que coisas novas surgem. Algumas ficam, outras não. Lembrei (creio que o calor contribuiu para isso) de uma salada feita com sashimi. Como tinha ganho uns cortes de atum, já limpo, resolvi fazer. E minha mãe, que geralmente critica qualquer novidade, gostou muito dela.

Para isso você não precisa ser um itamae. Basta comprar um bloco já limpo na peixaria. Prefiro atum para esse prato e não vai precisar muito. O passo seguinte é derramar um pouco de shoyu e sake e deixar pegando gosto, virando a peça de vez em quando. Depois de uns 20 minutos, enxugue bem, envolva em papel absorvente e guarde na geladeira até usar. O shoyu vai dar mais sabor, deixar o atum bem firme e, claro, salgado.

Monte a salada à seu gosto. Eu prefiri alface, radicchio em tiras, mizuna e pétalas de cosmos. Poderia ter adicionado outros vegetais, como tiras finas de cenoura, pepino ou nabo, rabanetes em rodelas finas, etc.

Com uma faca bem afiada, cortei o atum em fatias (sim, uma faca de sashimi é bem conveniente, principalmente se estiver bem amolada), distribuí sobre a salada e reguei com o molho oriental de gergelim que publiquei aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=4696

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Outra versão é adicionar um pouco de alga wakame hidratada a um pepino cortado em fatias finas e espremido, para tirar o excesso de água. Vai ter um gosto bem marinho, que eu gosto muito.

Dependendo da quantidade, é uma refeição por si só.

 

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