Niku Yasai Itame (Refogado de Carne e Verduras) E Uma Dica

Refogar carne e verduras não tem segredo nenhum, é só colocar tudo em uma frigideira e… Bem, tem sim. Ou melhor, com umas dicas, o refogadinho sempre vai ficar muito mais bonito e gostoso.

A primeira dica é refogar as verduras antes, só com um pouco de óleo e sal. Respeite o cozimento de cada item. Cebola e salsão foram para a frigideira primeiro, depois o pimentão amarelo e o repolho, que cozinham rápido. Eu gosto de refogar em fogo alto e deixar que tostem um pouco. Mas sem queimar!

A carne (no caso, barriga de porco fatiada fino) ficou “pegando um gosto” por 20 minutos com um pouco de shoyu, sake e gengibre ralado. O molho de soja vai dar uma cor bonita, além de sabor.

Quando os vegetais estiverem prontos, retire em uma tigela e deixe de lado, perto do fogão. Já voltamos a eles.

Adicione à carne 1 ou 2 colheres de sopa de fécula de batata e misture bem. Ela vai desaparecer em toda carne. Aqueça um pouco de óleo ou banha à frigideira e refogue a carne. A carne vai ficar mais macia se fizer assim. Dizem que o amido retém a umidade da carne e por isso fica mais macia. Confesso que ainda não pesquisei a respeito. O fato é que funciona, tanto com porco quanto com carne bovina e até aves, mas sempre em tiras ou fatias finas.

Quando a carne estiver cozida, volte com os vegetais e tempere. Eu só usei sal, mas poderia ter adicionado um pouco de shoyu, molho de ostras, etc. Mas para aquele dia, sal bastava.

Sirva quente com arroz.

 

 

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Não Tinha Lamen; Fui de Mi Xian

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Sou uma men(rui) eater. Gosto de massas asiáticas: udon, soba, lamen, bifun. Massas são chamadas de “men” no Japão.

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Encontrei esse macarrão de arroz na mercearia Towa (Praça da Liberdade). Hoje descubro que é Mi Xian. É um macarrão mais grosso que o bifum japonês e bem mais firme.

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Ele vem seco e eu hidratei por uns 20 minutos em água fria, antes de cozinha-lo em água fervente por 5 minutos, mais ou menos. Ele ficou macio mas resistente à mordida.

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Escorri, passei por água fria e reservei.

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Como não havia lido nada ainda a respeito dessa massa, resolvi fazer de uma maneira parecida com o Pho ou seja, uma sopa com caldo bem leve, sem gordura e algumas verduras.

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Felizmente eu tinha caldo congelado em casa, misturei caldo de camarão com caldo de galinha, aromatizei com alho e gengibre, um pouco de cebolinha e acrescentei uns tomates só no final, para que continuassem inteiros.

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Como a horta está pobre, só tinha espinafre d’água. Poderia ter utilizado broto de feijão escaldado, mizuna, tirinhas de shisô (oba), folhinhas de coentro, etc. O caldo também poderia ter sido perfumado com galanga, capim limão, por exemplo. Mas era o que tinha para a hora e a chuva não me animava a buscar nada lá fora. Poderia ter usado umas gotas de nampla, limão e uma pitada de pimenta também.

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Por fim, foi só despejar o caldo quente sobre as tiras de espinafre d’água e comer. Escaldadas, a verdura ficou saborosa e esfriou um pouco o caldo. A textura da massa lembrava o udon.

Da próxima vez tentarei um molho picante.

 

 

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Porco ao Gengibre (Buta Shogayaki) do Desespero

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Bem, pausa nos livros, ingredientes, simpósios. Voltando para a cozinha e receitas.

Buta no shogayaki ou porco refogado com gengibre já é rápido e fácil de fazer. Mas a dica aqui é deixar o molho pronto na geladeira (dura um mês num pote) ou congelar porções.

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Para o molho basta triturar no liquidificador um dente de alho, um pedaço de gengibre sem casca (mais ou menos uns 5 cm ou mais, se gostar), 1 cebola média, 1/2 cenoura média, 4 colheres de shoyu, 4 colheres de sake (ou um vinho branco não muito seco, caso não tenha) e 4 colheres de mirim (ou um pouco de açúcar). Depois de bem batido, leve ao fogo em uma panela e ferva em fogo mínimo por 5 minutos. Pronto.

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Para o shogayaki, refogue cebolas cortadas em pétalas em um pouco de óleo, até amaciarem.

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Junte à frigideira fatias finas de carne de porco (prefiro barriga mas funciona com pernil). Refogue até perder o rosado.

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Junte um bocado de molho, que seja suficiente para envolver tudo. Misture e refogue.

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Refogue até ficar bem aquecido. Não deixe secar o molho nem queimar.

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Costuma ser servido sobre uma cama de repolho em tirinhas. Mas nesse dia servi em tigelinhas, acompanhado de arroz e uma salada de pepino.

Não experimentei com frango em tiras, mas creio que ficaria bom. Porco em fatias finas costuma ser encontrado em mercearias orientais (em bandejas, congelado). Pode ser fatiado em casa mesmo, com uma faca bem afiada. Para quem tem fatiador de frios, é melhor congelar a carne primeiro porque o disco aquece demais e cozinha a carne.

Outra versão de buta shoga-yaki eu publiquei aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=3609

 

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Bolo de Sardinha ou Iwashi Scotch Egg

Há pouco tempo o bolo de ovo, bolovo, B.O era coisa que só existia em botecos, daqueles que o pessoal chama de “sujinhos”. Pois não é que agora estão por aí, chamados de “scotch eggs”. Comida é como onda, vai e volta.

Confesso que resisti muito. Esses bolos de sardinha assombraram minha infância, por vários motivos. O primeiro é que minha mãe, durante uma época, fez e muito, até a exaustão. Enjoei. O segundo motivo é que não gostava do sabor, ou melhor, do cheiro forte de sardinha. O terceiro era a textura, era meio farelenta. Bem, hoje eu sei de umas coisas que minha mãe não sabia. E tenho um processador de alimentos, coisa que não existia naquela época. O bolo de sardinha que fiz tem uma textura mais macia e não tem o cheiro forte.

Fiz grande, com ovo de galinha, para ser fiel à receita. Mas ficaria mais fácil de enrolar, empanar e fritar (além de mais bonito) se fosse feito com ovos de codorna cozidos.

Achava que era uma receita nikkei. Agora não tenho certeza. Lá no Japão também existe algo parecido.

250 gramas de sardinha limpa, sem espinhas

3 colheres de sake

1 colher de chá de sal

2 colher de sopa de missô

1 colher de chá de suco de gengibre (rale um pedaço de gengibre e esprema)

2 colheres de chá de polvilho doce

Pimenta do reino à gosto

4 ovos cozidos, frios e descascados

Farinha de trigo, ovo e farinha de rosca (panko) para empanar.

Antes de mais nada, é preciso limpar a sardinha. Depois de tiradas as escamas, eviscerada e tirada a cabeça, coloque-as em uma tigela com água e sal. Não use sal demais, a água deve ficar salgada mas não tanto quando a água do mar. Abra as sardinhas e lave nessa água. Escorra.

Leve os filés para a geladeira por umas 4 horas, pelo menos, ou até ficarem bem geladas. Isso é importante para fazer a massa.

Coloque as sardinhas, o sake, o sal, misso, polvilho e suco de gengibre em um processador de alimentos e bata, até formar uma massa pegajosa. Vai quase formar uma bola de massa dentro do jarro do processador. Se a sardinha não estiver bem gelada, é possível que não forme o “surimi” (ou seja, massa de peixe).

Envolva cada ovo com uma porção dessa massa. Modele com as mãos molhadas, fica mais fácil. Passe por farinha, ovo e farinha de rosca. Faça isso com cuidado, a massa é mole. Deixe descansar por cerca de meia hora, fica mais fácil de fritar.

Frite em baste óleo, até dourar bem. Se começar a dourar rápido demais, abaixe o fogo, porque pode ficar cru por dentro.

Parta ao meio e sirva.

PS: A massa de peixe fica com aparência melhor se tirar a pele. Minha mãe não tirava. E creio que agora não é época de sardinhas. Usei sardinhas congeladas e nesse caso, é bem difícil tirar a pele delas.

Insisto no uso de sake, ele ameniza bastante o cheiro do peixe.

 

 

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Cantucci de Gari e Amêndoas

Essa receita eu peguei da Mari Hirata, durante a aula que ela deu na Escola Wilma Kovesi. Mas fiz duas pequenas modificações: troquei o pistache por amêndoas (era o que tinha) e adicionei um pouco de fermento em pó. E fiquei o dia todo pensando, como quem entoa um mantra: biscoito, bis coctus. Esse biscoito é assado duas vezes, o que faz a gente lembrar das torradas. O gari (gengibre em conserva, que é sempre visto fazendo par com o sushi) confere um aroma marcante e agradável. Se não tiver, não use, mas fica melhor.

80 gramas de manteiga sem sal amolecida

110 gramas de açúcar

2 ovos pequenos

150 gramas de farinha de trigo

1/2 colher gengibre ralado

50 gramas de gari picado

80 gramas de amêndoas picadas grosseiramente

1 colher de chá de fermento em pó

Bata a manteiga com o açúcar, até formar um creme. Adicione os ovos um a um, sempre batendo. Junte o gengibre ralado e misture.

Adicione a farinha peneirada com o fermento e misture. Por fim, o gari e as amêndoas. Leve à geladeira por algumas horas para firmar um pouco.

Forme rolinhos com cerca de 4 cm de diâmetro e coloque em uma forma forrada com papel impermeável (uso o Assa Mais Leve). Na falta, creio que o papel sulfurize (ou sulfurizê, nunca soube o nome correto), que é parecido com o papel vegetal, porém mais fino e bem mais barato, encontrado em papelarias, funcione. Deixe espaço entre os rolinhos, eles espalham e crescem um bocado.

Leve ao forno pré-aquecido a 170 graus até começar a dourar. Retire do forno e deixe esfriar.

Corte em fatias de 1 cm, espalhe em uma assadeira e leve ao forno brando (130 graus) até secar bem. Se necessário (no meu caso, foi) vire as fatias para dourarem por igual.

Rendeu um monte porque fiz 4 receitas…

 

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Gomoku Timaki (Arroz Cozido Em Folha de Bambu)

Há muito estou ensaiando para fazer esses pacotinhos de arroz. Existem muitas versões desse prato, variando desde os ingredientes até a maneira de fazer e embrulhar. É muito parecido com outro prato chinês, chamado de Zongzi. Na Liberdade já ouvi chamarem de “pamonha chinesa”. Dá um pouco de trabalho, sim.

360 gramas de arroz glutinoso (mochigome)

150 gramas de carne de porco

1/3 de cenoura

2 cogumelos shiitake secos ou o equivalente em shiitake fatiado seco

4 a 5 vagens

1/3 xícara de broto de bambu cozido e picado

1 colher de chá de suco de gengibre (rale e esprema o gengibre)

Cebolinha verde picada (opcional)

Shoyu e sake

Folhas de bambu

Lave e deixe o arroz de molho em bastante água por pelo menos 2 horas. Escorra em uma peneira. Deixe o cogumelo shiitake de molho para hidratar.

Enquanto isso, pique o porco em cubos com cerca de 1 cm de lado. Tempere com um pouco de sake e shoyu.

Pique a cenoura em cubinhos com menos de 1/2 centímetro, assim como o broto de bambu e a vagem. Escorra e pique o cogumelo em cubos menores ainda. Não jogue a água na qual o cogumelo ficou hidratando.

Escorra o porco e refogue em um pouco de óleo. Adicione a cenoura, vagem, broto de bambu e cogumelo e refogue mais um pouco. Adicione o arroz e misture delicadamente. Cuidado porque os grãos estarão mais quebradiços depois da hidratação. Meça a água dos cogumelos e adicione mais água até completar 220 ml. Adicione ao arroz. Tempere com 2 colheres de sake, 1 colher de shoyu e sal. Por fim, adicione o gengibre.

Cozinhe em fogo alto até quase secar toda água. Desligue o fogo. Adicione a cebolinha, se gostar.

Forme um cone com a ponta da folha de bambu hidratada. Eu preferi deixar a parte mais lisa para dentro, não sei se existe uma regra.

Encha o cone com arroz. Dobre como aparece na foto, centralizando.

Dobre as laterais para o centro.

Dobre novamente. Se necessário, corte o excesso. Eu não cortei nada, continuei dobrando o quanto pude.

Amarre com um fio de palha ou barbante.

Cozinhe no vapor por 30 minutos. As folhas vão ganhar uma cor mais viva e o arroz irá ficar bem macio e perfumado. Pode ser comido quente ou frio.

Agora, as variações. Os ingredientes do “recheio” podem variar, claro, conforme as opções da estação. Pode ser até mesmo totalmente vegetariano.

Essa não é a única maneira de se embrulhar o arroz. Há quem coloque uma porção grande de arroz no centro da folha e dobre as duas pontas para o centro, formando um pacote retangular.

Na falta de folha de bambu, há quem use papel alumínio. Não testei.

E então, porquê ter esse trabalho todo para cozinhar um arroz misturado? Tem a ver com a cultura dos embrulhos japoneses e a apresentação mais caprichada para os dias de festa. A folha de bambu também confere um aroma distinto. E o prato torna-se portátil, bom para levar em um piquenique.

 

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4 Molhos Para Salada ou Agite Antes de Usar

O calor continua e por causa da Myrna lembrei-me de escrever sobre molhos para salada. Durante o tempo que morei no Japão, com o tempo curto – às vêzes tinha apenas 8 horas para tomar banho, cozinhar o jantar e dormir – eu tinha o hábito de deixar uma garrafa de molho pronto. Aliás, chegava a levar a garrafa para o trabalho, para temperar a salada do almoço.

Molho Oriental com Gergelim (à esquerda, de cor amarronzada)

50 ml de vinagre (usei de arroz) – talvez não use tudo

50 ml de molho de soja (shoyu)

100 ml de óleo

2 colheres de sopa de pasta de gergelim (tahine)

1 pedaço de gengibre fresco, limpo, picado; digamos que usei algo do tamanho do meu dedão

Bata tudo em um mixer (usei um de mão, daqueles que a gente usa com um copo) ou liquidificador, sendo o vinagre no final, aos poucos,  até ficar tudo bem misturado e o gengibre bem triturado. Corrija se necessário.  Por isso é melhor colocar o vinagre aos poucos porque pode ser que fique ácido demais, dependendo do tipo de vinagre usado.

Coloque em uma garrafa e guarde na geladeira por até uma semana. Agite antes de usar.

Variação: Diminua um pouco o shoyu e o vinagre e substitua a pasta de gergelim por duas colheres de chá de óleo de gergelim. Nesse caso o molho será mais líquido, não será cremoso, já que a pasta de gergelim age como um emulsificante. Se gostar, também pode adicionar pimenta-d0-reino ou pimenta vermelha.

Molho de Cenoura (ao centro, amarelo)

100 gramas de cenoura limpa e picada em pedaços grandes

2 a 3 colheres de vinagre

1 colher de sopa de mel

50 ml de óleo

Sal e pimenta-do-reino

Cozinhe a cenoura até ficar macia. Bata no mixer com 150 ml de água (pode usar  a água do cozimento) até ficar bem liso.

Adicione o vinagre, o óleo, o mel, sal e pimenta. Bata mais um pouco

Confira o sabor. Adicione mais vinagre caso queira. Guarde em um recipiente fechado na geladeira por alguns dias. Agite antes de usar.

Esse molho talvez agrade mais as crianças. O sabor é mais suave e a cor é atraente.

Molho “French” Com Cebola (à direita, branco)

Para ele fiz uma “moinese” de leite:

50 ml de leite

150 ml de óleo

1 colher de chá de gelatina em pó sem cor e sem sabor

2 colheres de sopa de água

2 colheres de sopa de vinagre branco

Sal e pimenta-do-reino

Hidrate a gelatina, polvilhando sobre a água, em um recipiente pequeno. Depois de alguns minutos, aqueça no microondas por 15 segundos.

Bata o leite e vá adicionando o óleo. A mistura vai engrossar um pouco. Adicione o vinagre, o sal, pimenta e a gelatina. Bata mais um pouco.

Leve à geladeira para firmar um pouco.

Esse creme vai dar corpo e estabilizar os dois molhos seguintes.

Para o molho:

100 ml de “maionese” de leite

30 a 50 ml de vinagre de arroz, de vinho branco, um vinagre de cor clara- talvez não precise de tanto

50 ml de óleo

1/2 cebola média picada

Sal e pimenta-do-reino à gosto

Bata tudo no mixer até que a cebola fique bem triturada, sendo que o vinagre é incorporado aos poucos. Talvez não precise usar tanto vinagre por conta do tipo usado, confira o sabor. Coloque em uma garrafa ou recipiente e guarde na geladeira por até 1 semana. Agite antes de usar.

Variação: Adicione um pouco de ketchup. Ficará parecido com o “Thousand Islands Dressing” que eu comprava já pronto, no Japão.

Molho de Laranja, Mostarda de Mel

100 ml de “maionese” de leite

100 ml de suco de laranja

50 ml de óleo

1 ou 2 colheres de sopa de mel

2 colheres de sopa de suco de limão

Mostarda em pasta (usei o “karashi” japonês que vem em tubo;  é forte, com sabor bem característico)

Sal

Bata no mixer a “maionese” de leite com o suco de laranja, suco de limão, óleo e mel. Vá adicionando a mostarda e provando. Como é muito forte, é melhor ir devagar, 1/3 de colher de chá para começar.

Tempere com sal e verifique o sabor. Guarde na geladeira em um recipiente que feche bem e use em uma semana. Agite antes de usar.

PS: Antes que alguém diga que o molho “French” não tem nada de francês, explico: um molho semelhante é comercializado no Japão com o nome de “French Dressing”. Não sei porquê, mas fica assim mesmo.

Na “cozinha do desespero” eu usava esses molhos com saladas-refeição: folhas, cenoura cortada bem fininha, milho cozido, pepino em fatias, tomate, uma pequena porção de frango assado ou presunto ou ovos cozidos ou atum em lata, alguns grãos de cevada cozida, dependendo da inspiração, brotos de nabo ou alfafa ou brócoli. Ou então com vegetais cozidos, frios, com alguma proteína. No verão é um almoço que não dá aquela sonolência depois.

Ah, claro, contém óleo então não é bom abusar da quantidade de molho, certo? Uso apenas o necessário para dar um sabor extra à salada.

 

 

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Buta Shoga-yaki (Porco com Molho de Gengibre)

Pensei que já havia publicado essa receita, já que o prato é muito popular. Trata-se de fatias de porco passadas rapidamente na frigideira, envoltas em um molho à base de gengibre e servidas sobre repolho fatiado. Em uma refeição, acompanha bem arroz branco e um misoshiru.

Na verdade, é apenas uma versão. Existem muitas versões deste prato. Em alguns, acrescentam pétalas de cebola refogadas. Noutras, um pouco de alho no molho.  Neste caso, usei fatias de pernil cortadas bem fino, porque era o que tinha em casa, mas prefiro copa ou lombo, em bifes finos, com alguns milímetros de espessura.

300 gramas de porco fatiado fino (no caso, usei um fatiador de frios e cortei pernil congelado)

Um pouco de sake

Um pouco de sal

Um pouco de amido de milho

4 colheres de sopa de molho de soja (shoyu)

2 colheres de sopa de sake

2 colheres de sopa de mirin

1 colher de sopa de suco de gengibre ou à gosto

Salgue levemente as fatias de porco. Molhe a carne com uma ou duas colheres de sopa de sake e deixe marinar por uns 15 minutos. Escorra, seque com uma toalha de papel e polvilhe amido de milho. Use muito pouco. É melhor distribuir as fatias de carne em uma tábua ou bandeja e polvilhar usando uma peneira pequena.

Aqueça uma frigideira com um pouco de óleo. Passe as fatias de carne rapidamente nela, até estarem quase cozidas. Não coloque muitas de cada vez. Reserve a carne à parte.

Misture o molho de soja, o sake, o mirin e o suco de gengibre. Acrescente um pouco de água – umas 6 colheres  de sopa. Despeje esse molho na frigideira e deixe ferver.

Junte a carne, misture e deixe que o molho engrosse ligeiramente.

Sirva sobre repolho cortado bem fino.

Na falta de mirin, use um pouco de açúcar. Gosto assim mas também poderia ter feito um molho ainda mais doce.

 

 

 

 

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Karinto de Arroz

Já falei sobre o karinto (ou karintou) aqui.  Dessa vez, fiz uma receita com farinha de arroz. Porquê? Bem, já faz algum tempo que tenho visto e lido sobre o uso da farinha de arroz em diversas receitas, lá no Japão. Embora não seja novidade, muitos doces tradicionais usam essa farinha, os japoneses estão usando também em receitas ocidentais: bolos, pães, biscoitos. Alguns consomem farinha de arroz por motivo de saúde; celíacos não podem ingerir glúten. Mas, ao que parece, é por questão de gosto, mesmo. Os japoneses amam o arroz. Então resolvi tentar algo com a farinha de arroz e ver no que dava.

Outro motivo foi por conta da minha mãe. Ela é uma senhora de certa idade e percebi que preciso adaptar algumas coisas para a condição dela. Embora ela goste de coisas crocantes (e quem não gosta?), ela tem tido dificuldade em mastigar alguns alimentos. Esse biscoito, por não conter farinha, tem uma textura mais macia, sem ficar borrachento. Usei açúcar mascavo e gengibre, uma combinação que sempre me faz pensar na região sul do Japão.

Massa

300 gramas de farinha de arroz

60 gramas de açúcar

3 gramas de fermento em pó

1 ovo pequeno

1 pitada de sal

Leite

Caramelo:

150 gramas de açúcar mascavo

50 ml de água

1 colher de sopa de gengibre ralado

Para a massa:

Misture a farinha de arroz, o açúcar, sal e fermento em pó. Bata o ovo com um pouco de leite (apenas algumas colheres) e acrescente à mistura de farinha. Vá misturando e adicionando leite o suficiente para formar uma massa maleável.

Forme rolinhos e corte em toletes com cerca de 5cm de comprimento. Como a massa é um pouco chata de se trabalhar, untei levemente a tábua e as minhas mãos, para que ela não grudasse.

Frite em óleo quente, fogo moderado para baixo, até ficarem bem dourados. Escorra sobre papel toalha .

Para o caramelo:

Misture o açúcar, a água e o gengibre. Leve ao fogo em uma frigideira larga, misturando de vez em quando, até a calda ficar bem espessa, formando uma “trilha” quando a colher de pau (ou espátula) passa pelo meio dela.

Acrescente os biscoitos já fritos. Misture com cuidado, para que os biscoitos não se quebrem. Continue misturando até que os karintos fiquem cobertos com a calda e a calda fique bem grossa, pegajosa. Despeje em uma assadeira forrada com papel impermeável ou untada. Espalhe-os enquanto estão quentes. Depois de frio, a calda irá açucarar.

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Mentirinhas ou Esquecidos

Ainda sobre food service. Não gosto de pão-de-ló feito com esses preparados. E muitos bolos e rocamboles são feitos com essas misturas, tanto em supermercados, quanto em padarias e, pelo que constato quando faço compras em atacadistas, por doceiras. Bem, tenho que reconhecer que é algo que não exige técnica e reduz o risco de dar errado para quase zero. Mas não gosto pelo gosto, mesmo. Mas funciona para fazer uns biscoitinhos. Claro que poderia fazê-los com farinha, ovos e açúcar. Mas ganhou a praticidade de só pesar os ingredientes e bater tudo.

Para fazer esses biscoitinhos, usei um décimo da receita que constava na embalagem, algo como 500 gramas de preparado, 350 gramas de ovos e 150 ml de água. Peneirei a pré-mescla (porque ela estava encaroçada), bati e despejei porções de massa sobre papel vegetal.

A massa se espalha imediatamente.  Levei ao forno quente e deixei até corar. Mas é preciso cuidado, porque eles queimam com facilidade. Deixei que esfriassem na assadeira mesmo. Descolam do papel com facilidade. Depois é só guardar em um pote bem fechado.Fiz alguns com gergelim preto por cima e outros com um pouco de suco de gengibre. O de gengibre ficou melhor, salvou o cheiro meio estranho da essência que usam.

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