As Receitas da Oficina do Sesc Pompéia

Na sexta passada falei sobre usos do miso. Aliás, vocês sabem que a pasta de soja japonesa é mais que tempero? É alimento, é conservante e é também amaciante para carnes.

Bem, para que o pessoal que foi não precisasse anotar, aqui vão as receitas que usei lá:

Pasta de miso multi-uso

500 gramas de miso
!/2 xícara de água 
1/2 cabeça de alho (mais ou menos, dependendo do seu gosto)
1 pedaço de gengibre do tamanho do dedão (mais ou menos, dependendo do seu gosto
3 colheres generosas de pasta de gergelim (tahine)
Açúcar à gosto
Pimenta (opcional)

Bata o alho e o gengibre picado na água. Eu prefiro usar um mixer de mão. 
Junte o miso e a pasta de gergelim e bata até que fique homogêneo. 
Leve ao fogo baixo, mexendo sempre e cozinhe por uns 5 minutos. 
O sabor mais picante do alho deverá ter ido. 
Tempere com açúcar e pimenta à gosto.
Esta pasta dura um mês na geladeira e pode ser congelada. 
Use com palitos de pepino, salsão ou cenoura. 
Dilua um pouco e junte vinagre para um molho de salada. 
Tempere vegetais refogados com essa pasta.
E até vira uma sopa para um dia mais frio, com ou sem uma massa 

Ketchup de Miso

É simples. Misture miso com melado, água, um pouco de suco de tomate. 
A quantidade vai variar conforme seu gosto, mais ou menos salgado   ou
doce. 
Leve ao fogo para cozinhar, ferva por uns minutos. 
Retire do fogo e bata no liquidificador, adicionando um pouco de  goma
xantana. Ela é encontrada em loja para produtos para confeitaria. 
Vá devagar, não é preciso usar muito, use meia colher de chá de cada vez. 
Sirva com batata frita, croquete, sanduíches. 
Se quiser, incremente com gengibre, cravo em pó, pimenta, etc. 
Pode ser congelado. 

E claro, não poderia terminar sem agradecer ao Sesc pelo convite e pela oportunidade de falar mais sobre esse ingrediente tão japonês mas também tão presente na cozinha nipo-brasileira. Também agradeço aos que foram (vou contar uma coisinha, esperava uns 20, vieram bem mais). E espero que usem o miso nas marinadas, nas saladas, nos petiscos e sanduíches.

Share This Post

Gu Takusan Misoshiru to Somen (Sopa de pasta de soja com somen)

Misoshiru é uma sopa feita com pasta de soja fermentada. Costuma acompanhar todas as refeições. Só que também pode ser prato único, principalmente quando se usa muitos vegetais, muita “mistura”.

Esta versão vem acompanhada de uma porção de somen, massa fina de trigo. Esta massa é consumida gelada no verão, pode ser servida com caldo quente e pode também virar uma salada.

A idéia do.prato veio do fato de que muitos fazem a sopa com uma porção de somen em casa, mas não é algo que seja.servido em restaurantes com frequência.

Usei pedacinhos de porco que fervi rapidamente em água quente e depois escorri, bardana (gobo), cenoura e abóbora d’água. Poderia ter utilizado nabo, batata, tofu frito, há quem goste até de berinjela. Fica a seu gosto.

Retire a espuma que se forma na superfície enquanto cozinha. Cozinhe até que tudo ficar bem macio. Desligue o fogo e adicione miso (pasta de soja) à gosto. Eu usei miso branco, que é adocicado, de sabor suave.

Quanto ao somen, ele é cozido em muita água fervente sem sal, escorrido e lavado em água fria. Fiz pequenos montes para ser fácil de comer. É só pegar uma porção, mergulhar no caldo da sopa quente e comer.

 

 

 


 Share This Post

Sesc Belenzinho – Fermentados

Quinta-feira passada pude falar sobre fermentados no Sesc Belenzinho. Como prometi aos participantes, aqui listo as receitas que faltaram:

Miso passo-a-passo, só acrescento que uso cerca de 200 ml de vodka para 3 kg de massa pronta, sobretudo quando faço miso no verão.

http://marisaono.com/delicia/2009/09/27/misso-passo-a-passo/

Conserva de Vegetais no Miso, a versão “rápida”. Para preservar por mais tempo, é preciso salgar os vegetais e prensar para diminuir a quantidade de água. Deixe prensando até que o chuchu, o nabo, etc, fiquem maleáveis. Depois é só mergulhar no miso ou na borra de sake. E mantenha tudo sempre na geladeira porque aqui no Brasil faz muito calor e pode estragar.

http://marisaono.com/delicia/2014/12/29/miso-tsukemonos/

Para o porco no miso, basta besuntar pedaços de porco (barriga, pernil, paleta, costelinha) com pasta de soja. Eventualmente acrescento um pouco de sake ou vinho branco para formar um molho que espalha melhor. Outra versão está aqui:

http://marisaono.com/delicia/2010/04/04/porco-marinado-no-miso/

Shio-koji e uma receita de uma conservinha rápida de acelga. E não se incomode se o seu shio-koji ficar velho, eu estou usando em marinadas como um substituto do sal e do shoyu:

http://marisaono.com/delicia/2012/08/13/hakusai-no-shio-koji-tsuke-conserva-de-acelga-com-shio-koji/

Eu não gosto muito do termo “kombucha” porque no Japão existe um chá de alga kombu (seria a tradução do japonês). Por lá chamam de kinoko-cha, que também não é bem correta mas evita confusões. Eu apenas faço um chá preto forte, adoço e deixo o meu crescer por uns dias. Mas a Neide Rigo desenvolveu muitas outras versões, que vocês podem conferir:

http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,kombucha,10000019173

O amasake é uma bebida à base de borra de sake. Pode ser feita só com a borra de sake, água e açúcar mas a versão mais leve (e com menos álcool) é feita com arroz bem cozido (até virar uma papa), borra de sake, água e açúcar. Alguns adicionam suco de limão ou gengibre ralado. É bebido quente. Mas daqui uns dias volto a falar sobre ele.

Ainda faltou falar que o mirim é uma bebida licorosa feita com destilado de arroz (shochu) e koji feito com arroz glutinoso (mochigome). Depois de alguns meses, a bebida ganha uma cor dourada e doçura. Se ficar com gosto de acetona, descarte.

E o extrato “truqueiro” que me permite fazer um dashi quase instantâneo com alga kombu e bonito seco (katsuobushi) eu publiquei há tempos. E garanto, não estraga nunca, nem precisa de geladeira.

http://marisaono.com/delicia/2009/11/22/kombu-e-katsuo-bushi-sake/

Também esqueci de dizer que o miso pode ajudar a amaciar uma carne mas é preciso que não seja pasteurizada. A pasteurização desativa as enzimas presentes do miso, do shio-koji, etc.

Um livro ótimo sobre o miso está em inglês e é meio velhinho: The book of miso savory soy seasoning de William Shurtleff e Akiko Aoyagi. Tem muita informação sobre tipos de miso, etc.

 Share This Post

Oyaki (De Berinjela, Mas Podia Ser Doce)

IMG_0115

Oyaki é um bolinho que pode ou não ser recheado. Se recheado, a massa pode ser de trigo, de trigo sarraceno, uma mistura de trigo e amidos (de arroz, batata) e até existem versões pouco ortodoxas feitas de farinha de aveia. A massa pode ser fermentada ou não. Também pode levar fermento em pó ou não levar nada. Nesse caso, a massa é aberta bem mais fina, para não ficar muito dura de morder.

Os que não são recheados, estão mais para um tipo de nhoque, são uma massa de batata, inhame, abóbora ou batata doce cozidos e amassados com um pouco de fécula de batata, transformados em discos e assados na chapa.

O tamanho pode variar. Pequeno para o lanche das crianças, grande para os adultos. O recheio geralmente é à base de vegetais refogados (berinjela, mostarda, broto de bambu, cogumelos, etc) às vezes temperados só com um pouco de sal ou missô.

E pode levar um recheio doce, como pasta de feijão azuki, batata-doce, abóbora.

Complicado? Não. Sendo um tipo de massa, assado na chapa (ou na cinza de um fogão à lenha, como fazem em um lugar de Nagano), no formato de bolinho achatado, quase tudo é válido. Existem diversas versões Japão afora. Esta é a minha versão. Não ficou um bolinho fofinho. Quente, estava crocante por fora e mais macio por dentro.

Massa:

200 gramas de farinha de trigo

25 gramas de fécula de batata

5 gramas de fermento em pó

Sal e água o suficiente para formar uma massa bem macia

2 colheres de sopa de óleo

Recheio:

1 berinjela grande, cortada em tiras finas

Um pouco de carne moída (usei de porco, poderia ser de boi ou frango)

Missô, óleo

1 colher de pasta de amendoim sem açúcar

Primeiro faça o recheio. Refogue a carne moída em pouco de óleo até dourar um pouco. Junte a berinjela e continue refogando. Pingue água aos poucos, para que não queime. Refogue até a berinjela ficar bem macia.

Tempere com missô, junte a pasta de amendoim (ela irá dar sabor e consistência ao recheio), confira o sabor e retire do fogo. Deixe esfriar.

Para a massa, misture a farinha, a fécula e o fermento em uma tigela. Junte água aos poucos, misturando com a mão. Quanto mais macia for a massa, mais macio será o seu bolinho. Junte o óleo e misture. Evite sovar.

IMG_0113

Divida em 8 porções, abra com um rolo cada uma e recheie.

IMG_0114

Leve ao fogo em uma frigideira untada com óleo e asse na chapa em fogo médio até dourar de um lado. Vire.

Sirva quente. Não, não é algo que seja comido frio. Não sei se fica bom congelado e requentado.

 

 

 Share This Post

Misso Sim Senhor!

Esse é o título da minha oficina no Paladar Cozinha do Brasil. Vai ser no dia 26 de setembro, às 10 horas, na Universidade Anhembi Morumbi.

É a minha primeira vez. Estou ansiosa, sim, como toda caloura. Mas também estou muito feliz pelo convite e pela oportunidade de falar sobre um dos meus assuntos favoritos, o miso e sobre o uso dele na cozinha brasileira. Sim, brasileira, porque já temos 107 anos de imigração japonesa no Brasil e podemos dizer que alguns pratos são nikkeis, ou seja, típicos dos descendentes de japoneses, surgidos e consumidos aqui.

Também sinto-me muito honrada em participar desse evento, onde juntam tantos grandes nomes, pessoas que eu admiro, discutindo temas variados e aspectos diferentes da nossa gastronomia.

O link para a descrição da minha oficina é este:

http://paladar.estadao.com.br/cozinha-do-brasil-2015/palestrante,marisa-ono,1318.htm

O link para a compra do ingresso, pelo Foodpass:

https://foodpass.com.br/paladar-misso-sim-sinho-26-09.html

Espero vê-los lá!Share This Post

Pão de Miso, Melado e Figo Seco

IMG_5548

 

Parti de uma massa de pão bem conhecida no Japão, o Butter Roll (Baata Rôru, como dizem por lá). É um pão macio, levemente adocicado, pequeno, que se assemelha ao nosso pão de leite. É um pão para o café da manhã, embora possa até acompanhar uma refeição. A ele adicionei miso para dar um aroma diferente, melaço por conta da cor e figos secos, pela doçura e textura. Ficou bom com requeijão, no lanche. Mas estou pensando em outras combinações. É um pão fácil, não precisa de uma máquina de pão ou batedeira, só um pouco de sova.

IMG_5542

280 gramas de farinha de trigo

6 gramas de fermento biológico seco instantâneo

20 gramas de leite em pó

1 ovo

1 1/2 colher de miso (cuidado: adicione 1 colher e prove, pode ser que o seu miso seja muito salgado e a 1/2 colher não seja necessário)

2 colheres de sopa de melado

2 figos secos grandes, bem picados

Cerca de 130 ml de água

20 gramas de manteiga sem sal

1 gema para pincelar

Misture a farinha, o fermento e o leite em pó em uma tigela. Quebre o ovo em uma tigela, adicione água, misture bem e adicione 1 colher de miso e o melado. Adicione à mistura de farinha e misture.

Prove a massa. Se achar que falta sal, adicione mais 1/2 colher de miso.

Sove por cerca de 10 minutos. Se a massa estiver muito dura, adicione mais um pouco de água. Se estiver mole demais, um pouco de farinha. A massa deverá ser bem macia e até um pouco difícil de sovar mas não desista.

Forme uma bola, coloque em uma tigela e cubra com um filme plástico. Deixe crescer.

Divida em 6 ou 8 porções de massa (se preferir pães menores). Forme bolinhas e deixe descansar por uns 10 minutos.

IMG_5543

Abra a massa em formato ovalado. Distribua pedacinhos de figo picado sobre a massa, deixando a ponta mais estreita sem, para grudar melhor na hora de enrolar.

IMG_5544

Enrole formando bisnaguinhas. Deixe crescer em uma assadeira levemente untada, deixando um bom espaço entre cada uma delas.

IMG_5546

Depois de bem crescido, pincele com uma gema batida, para dar uma cor dourada bem bonita.

IMG_5550

Asse em forno bem quente, até dourar. É importante que o forno esteja já aquecido. Como o pão é pequeno, tem que assar rápido para não ficar seco.

O pão fica com uma cor um pouco bege por dentro, bem macio, só um pouco adocicado.

E se não quiser fazer com miso, melado e figo, tire tudo e adicione um pouco de sal. Vai ser um pãozinho de leite com um cheirinho amanteigado muito bom.

 

 Share This Post

Bottarga de Pobre 2

IMG_5409

Há muito tempo fiz a receita da Mari Hirata. Trata-se de uma gema de ovo curtida em pasta de soja (miso), para ser comida com arroz. Mas é preciso cuidado, a gema pode se romper, é preciso delicadeza.

IMG_5402

Mas, como outro dia eu estava brincando com ovos congelados, resolvi curtir uma gema de ovo congelada. Congelei o ovo, até trincar. Depois deixei fora da geladeira e esperei que descongelasse. Separei a gema, que ficou bem mais firme.

Espalhei um pouco da pasta no fundo de um pote pequeno e acomodei a gema. Cobri com um pouco mais de pasta e levei à geladeira. Comi depois de uns 4 dias, deveria ter deixado só 2 dias, ficou salgado demais. Mas ficou gostoso. A textura muda, fica mais gelatinosa e o sabor é bem mais rico, complexo.

E o que fiz com a clara? Guardei no congelador, uso claras para empanados.

 Share This Post

Miso: Tsukemonos

IMG_5377

A pasta de soja é mais conhecida como tempero. A pasta de soja fermentada, no entanto, também é utilizada em marinadas e em um tipo de conserva. Fazemos aqui em casa com certa frequência.

IMG_5375

É muito fácil de ser preparada. Pepinos podem ser cortados ao meio ou, se forem finos, basta arranhar a casca com um garfo. Pode ser feito com melões verdes, nabos, creio que ficaria bom até mesmo com rabanetes. É só enterrar no miso, tampar o pote e guardar na geladeira até o dia seguinte. Antes de consumir, retiro o excesso de miso passando rapidamente na água e corto em fatias.

O miso tem sal e confere um sabor distinto aos vegetais. A textura também é alterada, fica mais crocante. E dizem que as enzimas do miso fazem com que o pepino fique mais fácil de ser digerido. O fato é que conservas desse tipo não faltam em uma refeição japonesa. E há quem goste tanto que coma como um petisco.

 

 Share This Post

Bolo de Sardinha ou Iwashi Scotch Egg

Há pouco tempo o bolo de ovo, bolovo, B.O era coisa que só existia em botecos, daqueles que o pessoal chama de “sujinhos”. Pois não é que agora estão por aí, chamados de “scotch eggs”. Comida é como onda, vai e volta.

Confesso que resisti muito. Esses bolos de sardinha assombraram minha infância, por vários motivos. O primeiro é que minha mãe, durante uma época, fez e muito, até a exaustão. Enjoei. O segundo motivo é que não gostava do sabor, ou melhor, do cheiro forte de sardinha. O terceiro era a textura, era meio farelenta. Bem, hoje eu sei de umas coisas que minha mãe não sabia. E tenho um processador de alimentos, coisa que não existia naquela época. O bolo de sardinha que fiz tem uma textura mais macia e não tem o cheiro forte.

Fiz grande, com ovo de galinha, para ser fiel à receita. Mas ficaria mais fácil de enrolar, empanar e fritar (além de mais bonito) se fosse feito com ovos de codorna cozidos.

Achava que era uma receita nikkei. Agora não tenho certeza. Lá no Japão também existe algo parecido.

250 gramas de sardinha limpa, sem espinhas

3 colheres de sake

1 colher de chá de sal

2 colher de sopa de missô

1 colher de chá de suco de gengibre (rale um pedaço de gengibre e esprema)

2 colheres de chá de polvilho doce

Pimenta do reino à gosto

4 ovos cozidos, frios e descascados

Farinha de trigo, ovo e farinha de rosca (panko) para empanar.

Antes de mais nada, é preciso limpar a sardinha. Depois de tiradas as escamas, eviscerada e tirada a cabeça, coloque-as em uma tigela com água e sal. Não use sal demais, a água deve ficar salgada mas não tanto quando a água do mar. Abra as sardinhas e lave nessa água. Escorra.

Leve os filés para a geladeira por umas 4 horas, pelo menos, ou até ficarem bem geladas. Isso é importante para fazer a massa.

Coloque as sardinhas, o sake, o sal, misso, polvilho e suco de gengibre em um processador de alimentos e bata, até formar uma massa pegajosa. Vai quase formar uma bola de massa dentro do jarro do processador. Se a sardinha não estiver bem gelada, é possível que não forme o “surimi” (ou seja, massa de peixe).

Envolva cada ovo com uma porção dessa massa. Modele com as mãos molhadas, fica mais fácil. Passe por farinha, ovo e farinha de rosca. Faça isso com cuidado, a massa é mole. Deixe descansar por cerca de meia hora, fica mais fácil de fritar.

Frite em baste óleo, até dourar bem. Se começar a dourar rápido demais, abaixe o fogo, porque pode ficar cru por dentro.

Parta ao meio e sirva.

PS: A massa de peixe fica com aparência melhor se tirar a pele. Minha mãe não tirava. E creio que agora não é época de sardinhas. Usei sardinhas congeladas e nesse caso, é bem difícil tirar a pele delas.

Insisto no uso de sake, ele ameniza bastante o cheiro do peixe.

 

 Share This Post

Pepino Refogado com Missô

Aliás, pepino é que não tem me faltado nos últimos dias. Primeiro, foi a cadela com pneumonia, depois o câmbio do meu carro quebrou. E também tem dado muito pepino – o vegetal – na horta. Compramos mudas de pepino japonês mas o que cresceu foi pepino comum, que chamam de “caipira”. Erraram, certamente, na hora de vender.

Por aqui não temos o hábito de comer pepino refogado. Mas se pensarmos bem, é algo entre um chuchu e uma abobrinha. O do tipo “caipira” é mais macio e funciona bem refogado. Classifico como “Cozinha do Desespero” porque vai poucos ingredientes e, servido com arroz, satisfaz.

Corte meio peito de frango em tirinhas. Regue com um pouco de sake (ou vinho branco não muito seco) e suco de gengibre (rale gengibre e esprema, pode ser entre os dedos mesmo). Deixe pegar gosto.

Descasque 1 ou 2 pepinos, corte no meio pelo sentido do comprimento e retire as sementes. Corte em fatias não muito finas.

Tempere o frango com um pouco de sal. Acrescente 1 colher de fécula de batata ou polvilho doce e misture.

Aqueça um pouco de óleo em uma frigideira larga. Doure levemente os pedaços de frango. Adicione o pepino e refogue até amaciar. Tempere com um pouco de missô e pasta de pimenta coreana (gochujang). Sirva com arroz branco e um pouco de gergelim preto, torrado, por cima.

 Share This Post