Edamame ao Alho e Óleo

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Edamame é moda no mundo todo. Virou um petisco saboroso e saudável. E, claro, também virou prato em restaurantes. Por enquanto quase ninguém planta essa variedade de soja verde. Não, não é qualquer soja verde, não. Existem algumas variedades que são mais indicadas, pelo sabor, maciez, doçura sutil. Na falta, o jeito é recorrer aos congelados que estão aparecendo em lojas e mercearias orientais.

Agora o fresco sumiu, é uma cultura de verão. Prepara-lo é fácil, expliquei aqui como cozinha-los:

http://marisaono.com/delicia/?p=3026

No caso do congelado, é só joga-lo em água fervente, direto do pacote, sem descongelar.

Mas se estiver enjoado(a) de comer edamame do mesmo jeito, vai uma sugestão, que não tem nenhuma inspiração japonesa. Afinal, é um vegetal e pode ser preparado de diversas maneiras, não?

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Depois de escaldado, corte as pontas de cada vagem. Vai dar trabalho, use uma tesoura. Mas é que assim vai entrar um pouco de gosto dentro dela.

Depois, frite alho em azeite, junte as vagens e refogue. Tempere com sal e pimenta e deixe aquecer. Pronto, o petisco de soja verde com alho e azeite está pronto. Para comer, é só colocar na boca e puxar o grão entre os dentes. Vai precisar de guardanapos, suja os dedos mas fica muito, muito bom. Combina bem com cerveja.

 

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Warabi Mochi

Warabi Mochi 2

Já publiquei uma receita de warabi mochi, um pouco diferente. É gostosa mas um pouco mais trabalhosa. A textura da outra é mais firme, mais “jujubenta” e eu gosto. Desta é mais branda. Minha mãe gostou mais desta. De qualquer forma, warabi mochi é um docinho leve, que é para ser comido frio, feito com amido de batata-doce. Encontrei na Liberdade. Creio que algumas mercearias orientais terão a fécula para warabi mochi, não tenho certeza. Se não encontrar, pode fazer a sua própria fécula: triture batata-doce com água, coe em um pano, recolha o líquido e deixe o amido assentar no fundo. Isso pode levar algumas horas. Depois seque, seja no sol, seja na geladeira.

200 gramas de fécula de batata-doce

50 gramas de açúcar

1 litro de água

Kinako (farinha de soja torrada, tem pronto em lojas orientais ou produtos naturais; tem um sabor que lembra um pouco amendoim torrado)

Açúcar a gosto

Misture tudo e leve ao fogo, mexendo sempre. Vai formar uma “cola”, uma massa espessa e pesada. Continue mexendo e cozinhando em fogo baixo por mais 5 a 10 minutos.

Despeje em uma assadeira molhada, alise com as mãos molhadas e espere esfriar antes de cortar em cubinhos e passar em uma mistura de kinako e açúcar. Ou só kinako mas aí é bom regar com um fio de melado.

PS: infelizmente esse doce precisa ser comido em menos de 24 horas. Dizem que a textura se perde com o tempo, nunca deixei para ver como fica. Se preferir mais firme, diminua um pouco a água. E não é comido como sobremesa, não, é servido no lanche.

 

 

 

 

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Shoyu Branco

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A experiência surgiu por conta do Ivan Ralston Bielawski, do ainda não inaugurado Tuju. Ele me perguntou se eu não havia tentando fazer shoyu branco, que ele conheceu no Japão. Pois bem, pus a mão na massa e fiz.

Afinal, o que é shoyu branco? Nos supermercados e mercearias vemos shoyus escuros, nenhum é de cor clara, amarelada. A diferença está na proporção de trigo e soja. O shoyu comum é feito com uma proporção grande de soja cozida e um pouco de trigo torrado. Ambos são contaminados por um fungo, que cresce sobre essa mistura em temperatura controlada e depois recebem uma salmoura. Depois disso, a mistura fermenta e envelhece. Um shoyu artesanal demora até 4 anos para ficar pronto.

Já o shoyu branco leva uma quantidade de trigo cozido e um pouco de soja torrada. Da mesma forma que o shoyu, recebe esporos de um fungo, que se desenvolve sobre a mistura, para depois receber salmoura e envelhecer. Só que fica pronto em menos tempo, de 4 a 6 meses. A etapa seguinte é coar, decantar, pasteurizar. O resultado é um molho mais suave, menos ácido, com aroma mais alcóolico. Tem a vantagem de conferir sabor sem tingir de escuro. E mesmo no Japão não é tão comum; nos supermercados predominam o shoyu escuro, que pode conter mais sódio, menos sódio, ser koikuchi ou usukuchi .

E, falando nisso, vocês sabem a diferença entre shoyu, tamari e molho de soja?

No Japão, shoyu é um molho que leva soja, trigo, sal e água. A indústria controla a temperatura para que fique pronto em 9 meses, mais ou menos. Um shoyu artesanal pode levar muito mais tempo, por conta da flutuação da temperatura ambiente. No entanto, essa flutuação proporciona outros sabores e aromas, já que diversas enzimas presentes trabalham em temperaturas diferentes.

Já o tamari é feito com soja, arroz, água e sal. É resultado do envelhecimento do misso, pasta fermentada de soja. Leva também muito tempo para ficar pronto e costuma ser caríssimo. Nos Estados Unidos chamam de tamari o shoyu que é feito com fermentação natural, uma confusão.

Por fim, o molho de soja que não é bem shoyu. Antigamente, no Japão, chamavam de “amino-san shoyu”. É um produto barato, que fica pronto em poucos dias. Soja e arroz são misturados a ácido clorídrico e, depois de horas, é filtrado, neutralizado e ganha corante caramelo, sal, açúcar, glutamato monossódico. A invenção não é nova, pelo que li, já existia na década de 20. O resultado é um molho escuro, opaco e com sabor e aromas bem diferentes.

Também existem outros molhos de soja que não são shoyu. São outras técnicas de fermentação, outros ingredientes. Contaram-me que, durante muito tempo, os descendentes utilizaram um molho feito com misso (pasta de soja fermentada), água e escurecido com caramelo. Tenho registrado aqui um molho que nem soja leva: água, sal, caramelo, glutamato. Coisas de um tempo em que não existia shoyu no Brasil e, como muita gente nem sabia como era feito, foram inventando.

Por fim, não sei como é a legislação brasileira. Pelo que parece, permite chamar molho de soja de shoyu, mesmo que não seja feito com soja, trigo, sal e água, mesmo que seja resultado de uma reação com um ácido, mesmo que receba corantes e aditivos.

PS: não, não vou publicar receita de shoyu, ele depende de esporos de um fungo que não é comercializado no Brasil, tentar contaminação espontânea é um risco (conhecido japonês tentou e se deu mal), são várias etapas, é longo, demorado e chato.

 

 

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Falso Peixe Frito

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Há algum tempo fiz um falso frango frito com tofu congelado. Desta vez foi um peixe. À primeira mordida, a ilusão de peixe é grande, por conta do cheiro marinho da alga nori. Mas a textura, apesar de úmida, é esponjosa. Mas mesmo assim, é gostoso. O tofu congelado vira uma esponja que absorve quase tudo que colocar nele. Então, sinta-se livre para testar temperos.

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Congelei um tofu (queijo de soja) em fatias grossas, sobre uma assadeira. Depois de dias, descongelei e espremi levemente entre as mãos, com cuidado, para não esmagar. Quando o tofu congela, a água se expande e muda a textura dele. Literalmente parece uma esponja. Cortei em fatias mais finas, como se fossem filés de peixe.

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Para temperar, usei uma mistura de dashi, shoyu e sal. Se quiser manter uma opção vegetariana, use dashi de alga (kombudashi), por exemplo. Mergulhei as fatias nesse caldo salgado e espremi entre as mãos para retirar o excesso.

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Polvilhe com um pouco de amido de milho e cole folhas de nori em cada “filé”. Depois, com cuidado, corte em tiras.

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Passe por farinha de trigo, ovos batidos e farinha de rosca ou panko (farinha de pão ralado grosso). Frite em bastante óleo quente, até dourar. Sirva a seguir.

 

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Bom-bocado de Coco e Okara

Eu costumava fazer esse docinho no Japão. Tanto meus colegas brasileiros quanto os japoneses gostavam muito. Desta vez adicionei okara, ou seja, resíduo de soja, o que sobra depois que tiramos o leite.

O okara não tem muito sabor. Contém fibra e isso é tudo o que sei. Absorve uma boa quantidade de líquido, o que fez com que o doce ganhasse consistência sem ficar borrachudo. Se não tiver ou não quiser usa-lo, faça sem, também fica bom. Usei porque tinha e é uma opção de uso, além de transforma-lo em farinha para uma farofa.

3 xícaras de açúcar cristal

1 1/2 xícara de água

3 xícaras de coco fresco ralado

2 xícaras de okara

100 gramas de manteiga sem sal

1 xícara de farinha de trigo

8 ovos

Misture o açúcar com a água e leve ao fogo até formar uma calda espessa. Teste um pouco da calda morna entre os dedos, deverá ser um pouco pegajosa, com a consistência de mel. Retire do fogo e adicione a manteiga. Deixe amornar.

Bata os ovos, adicione a farinha e o okara, se for utilizar. Adicione a calda e o coco ralado e misture.

Asse em forminhas forradas com forminhas de papel, até dourar.

Rende cerca de 50 unidades, se utilizar formas para cupcakes.

 

 

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Yakidofu e Atsu-ague

Outro dia o Shussumu encontrou-me no Ceagesp. Conversa vai, conversa vem, ele perguntou do yakidofu. Oras, pensei, algo tão simples! Mas nada nessa vida é tão óbvio. Afinal, não vejo para comprar. Parece que muita gente não conhece. Aproveitando que minha mãe havia feito uma quantidade extra de tofu, resolvi fazer hoje. Leva um pouco de tempo, mas não diria que é trabalhoso.

E o que é yakidofu, afinal? É tofu assado. Ele fica firme, com uns pontinhos tostados e não se desmancha quando é colocado para cozinhar com outros ingredientes. Fica mais ou menos com a consistência de um queijo de coalho.

Para fazer o yakidofu, vai precisar de tofu do tipo firme. Corte em fatias grossas, cerca de 2,5 a 3 cm de espessura. Coloque em uma assadeira forrada com papel absorvente ou panos limpos. Cubra com mais papel ou pano, coloque por cima outra assadeira que encaixe e sobre essa, um pêso. Eu usei 3 sacos de 1 kg de farinha. Deixe por 4 a 5 horas. O tofu vai diminuir um pouco e ficar bem mais firme.

Feito isso, é só levar a uma grelha, virando até dourar e ganhar uns pontos mais escuros. Fica melhor se for grelhado no carvão, ganha um cheiro de defumado, mas estava sem ânimo para acender a churrasqueira portátil. Fiz na grelha, na boca do fogão mesmo.

Depois foram cortados em cubos grandes e entraram num cozido parecido com o sukiyaki. Verduras, um pouco de carne para dar gosto ao caldo, muita cebolinha em toletes, shoyu, sake e um pouco de açúcar. O tofu é leve, mas sacia.

Não recomendo congelar, o tofu pode ganhar uma textura esponjosa.

Ou, se preferir, faça atsu-ague, ou seja, tofu cortado grosso e frito. Basta fritar em bastante óleo e bem quente. Não frite demais, retire assim que dourar e a quantidade de bolhas diminuir.

Pode comer assim mesmo, quente, só com sal ou com um molho. Eu gosto de comer com uma mistura de nabo ralado e shoyu, simples assim. Mas também pode ser usado em cozidos. A fritura faz com que o tofu ganhe um gostinho de tostado muito bom, mas ele continua úmido por dentro e sem bolhas, diferente do ague utilizado nos inari-zushi (os sushis “de saquinho”).

 

 

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Pavilhão do Japão na Sial 2013

Hoje fui à Sial, no Expo Center Norte, visitar o pavilhão japonês. Recebi o convite da Jetro – Japan External Trade Organization. Fui bem recebida pelo Lauro Tsuyoshi Suzuki, coordenador de alimentos.

A NPO Aidensha trouxe um leite de soja em embalagem tetrapack, com alto teor de soja. Tanto que vira tofu, basta adicionar o coagulante. Provei e aprovei. Também trouxeram sais especiais, aromatizados com pimenta, gengibre, yuzu e wasabi.

A Nihon Shurui Hanbai Co Ltda trouxe sakês. Bem, eu não bebo mais e confesso que sou uma ignorante completa…

A Futaba trouxe produtos ricos em umami: caldos concentrados prontos (em alguns pratos recomenda-se a diluição de uma porção para 50 de água!): katsuo-tsuyu (caldo feito com bonito desidratado), Shiro-tsuyu (caldo claro, feito à base de shoyu branco, bonito, cavala e sardinha secos), que recomendam muito para o preparo do arroz para sushi e o kappo dashi, um caldo intenso no estilo de Kansai. Também trouxeram kombu cortado em tirinhas e raspado (parecem fios enrolados), além de pacotes para caldo, parecem-se com sacos de chá gigantes. Também gostei muito do Hiden Hongaeshi, um molho para os grelhados como yakitoris e unagui kabayaki.

A Equipe, de Gifu, trouxe uma pasta maravilhosa de yuzu com pimenta verde, muito aromática, além de sansho, geléia de caqui e o shichimi togarashi, uma mistura de pimentas muito gostosa e que eu gosto muito com udon.

A Honda Shoten Co Ltda trouxe soba orgânico e soba aromatizado com chá, cerejeira e yuzu. Fazendo par, os men tsuyus, ou seja, caldos à base de shoyu, próprios para serem usados com massas como soba, udon ou somen. Detalhe: as massas são do tipo “nama”. Não são exatamente frescas, mas também não são secas. Têm uma consistência um pouco borrachudas quando cruas, mas depois de cozidas parecem-se muito com a massa fresca.

A Igeta Shoyu Co trouxe Ponzu, molho para yakiniku e shoyu. O ponzu é um molho cítrico, fresco, que vai muito bem com carnes e frutos do mar. Eu gosto com shabu-shabu.

A Kanesa trouxe missô liofilizado, sopas (misoshiru) liofilizadas (inclusive com redução de sódio) e um molho à base de missô, o misotchup (mistura de miso e ketchup). As sopas liofilizadas são uma mão na roda: basta diluir uma colher de chá em uma porção de água quente. Ideal para quem mora sozinho ou para aquele momento em que se quer algo leve. Já vem com cebolinha, wakame.

A Masakiya Confectionery trouxe vários petiscos e doces. Destaque para o biscoito de konnyaku. Sim, aquele da dieta da Nigella. Eu pensei que usavam o pó misturado à uma massa. Não, foram muito mais além: trata-se de gel de konjac saborizado, desidratado e frito. Tem a textura de pururuca, bem crocante, só que com muito menos calorias e, se acompanhado de um copo d’água, dá uma sensação de saciedade. Vem nos sabores queijo, tomate ou wasabi. Alguns doces com o momiji manju (bolinho em formato de folha de maple) vem congelado e, depois de congelado, ainda aguenta 45 dias na prateleira. E o surpreendente é que tem sabor e textura de uma coisa fresca.

A Yamasa, fabricante de shoyus resolveu investir em embalagens para food service, no molho teriyaki e dashi em pó (que eu confesso, de vez em quando uso por ser prático e mais barato que um dashi feito com lascas de bonito e alga kombu). Disseram-me que molho teriyaki diluído cai bem em uma salada. É algo que preciso conferir…

No painel, o chef Shinya Koike (Aizome, Sakagura A1) falava do umami que é extraído de bonito seco, alga kombu e alguns vegetais.

Esqueci de tirar foto do chá de natamame, chamado de “feijão espada”. É uma vagem gigantesca. O chá tem um sabor tostado. Preferi gelado, creio que por hábito, sempre tomei chá de trigo, arroz tostado gelados. Não contém cafeína e pode ser tomado sem restrições.

E, por fim, uma coisa que acho que vai pipocar no Brasil: flores comestíveis desidratadas. São cultivadas sem pesticidas, não desbotam, aguentam ser levadas ao forno (a temperaturas abaixo de 180°C e por menos de 20 minutos).

São verbenas, violas, pentathlons, cravos, pétalas de rosas ou cosmos, com cores vivas e delicadas.

Eu já tinha ouvido falar de biscoitos decorados com flores no Japão, o máximo em delicadeza e elegância. Bem, também podem ser utilizados em chocolates, decoração de pratos ou em peças de artesanato. A página da empresa é esta:

http://momoca-def.com/

Bem, por fim, a boa notícia é que alguns produtos já se encontram à venda em mercearias e empórios. E em breve muitos outros irão estar nas prateleiras em breve. Se eu souber dos importadores e distribuidores, vou publicando.

 

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Molho de Tofu com Mostarda e Alcaparra

Na culinária japonesa existem alguns molhos à base de tofu. Pensando nisso, resolvi aproveitar a textura dele e fazer um molho rápido para acompanhar empanados. É muito fácil de ser feito no mixer ou talvez no multiprocessador. Porquê trocar a maionese e o molho tártaro industrializado por ele? Bem, primeiro porque é gostoso. Segundo porque você sabe do que é feito. Terceiro porque você pode personalizar. E por fim, não contém colesterol.

Como o tofu estraga muito rápido, recomendo fazer e usar no mesmo dia ou, no máximo, até o dia seguinte.

150 gramas de tofu (usei um firme)

100 ml de óleo (ou mistura de óleo e azeite)

Mostarda forte (karashi, comercializada em tubos) à gosto

Alcaparras à gosto

30 a 50 ml de suco de limão

Sal e pimenta do reino à gosto

Bata no copo do mixer o tofu e o óleo. Adicione os demais ingredientes. Confira o sabor. Caso queira um molho bem ácido, use mais suco de limão. Sirva com empanados. Acho que ficaria bem também com um peixinho grelhado.

 

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Tofu Feito Com Água do Mar e Nigari

Eu já escrevi sobre tofu, feito de maneiras diferentes: com sal amargo, com cloreto de mágnésio, firme ou muito macio. Os links estão aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=5922

http://marisaono.com/delicia/?p=3243

No entanto, o que muita gente não sabe é que é possível fazer tofu com água do mar. A água do mar contém sal, claro, mas também é composta de cloreto de magnésio e mais um pouco de sulfato de magnésio (sal amargo), cloreto de potássio. Aliás, se quiserem ler um pouco sobre o assunto, aqui vai um link (em inglês):

http://books.google.com.br/books?id=sYUq27wYcKMC&lpg=PA97&ots=P_qg_ic7jC&dq=nigari%20composition&pg=PA98#v=onepage&q=nigari%20composition&f=false

Não tomei medidas. Usamos um pouco mais de 1 litro de água do mar (que foi fervida), adicionada ainda morna ao leite extraído de 1 kg de soja. A soja foi deixada de molho por pelo menos 6 horas e triturada no liquidificador com água. Se seu liquidificador não for muito potente, triture, coe em um pano e triture o bagaço novamente no liquidificador para obter mais leite. Se pretende usar o bagaço para uma outra receita, ferva o leite com o bagaço, misturando sempre para não queimar no fundo e coe quente (em um saco de pano). Senão, coe frio e cozinhe o leite por alguns minutos. Soja crua é muito indigesta. Espere o leite esfriar ligeiramente. Agite e adicione a água do mar e espere talhar.

Já aviso que foi a primeira vez que fizemos com água do mar. Os coágulos ficaram bem pequenos e o tofu ficou com uma consistência cremosa. Talvez o leite estivesse quente demais. No entanto, o sabor ficou bom, menos alcalino que o feito com sal amargo, por exemplo.

Como ganhei 10 litros de água do mar, acabei fazendo nigari. Nigari é o subproduto da produção de sal, com alta concentração de cloreto de magnésio. Ainda hoje é utilizado no Japão para a produção de tofu. Não é algo que recomendo fazer, porque leva muito tempo e consome muito gás. No entanto, eu precisava tentar.

Primeiro, coei a água em um filtro de papel. Algas, areia, sujeirinhas foram descartadas. O passo seguinte é bem simples: ferver a água por horas, até reduzir a 1/10. Quando a água começar a ganhar um aspecto turvo, coe novamente, usando um filtro de papel. Vai ficar pouca coisa, é o sulfato de cálcio. Isso não me interessa. Provei, sim, os cristais têm uma textura que lembra casca de ovo. Mas não é gostoso, não.

Continue fervendo. O sal vai começara a se acumular no fundo. Fui misturando eventualmente. Quando já havia uma grande quantidade de sal acumulada e pouca água, coei em um filtro de papel. O que ficou no filtro é o sal, o mesmo que usamos na cozinha. O líquido que sobrou chama-se nigari.

O sal estou deixando secar e vou usar como qualquer sal.  É salgado. Quanto a sutilezas no sabor do sal, sabe de uma coisa? Não senti e tenho lá minhas desconfianças que alguém perceba em um teste às cegas.

Quanto ao nigari, líquido ligeiramente amarelado, amargo, com um gosto muito estranho, vai ficar guardado para a próxima vez que eu fizer tofu.

 

 

 

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Zarudofu (Tofu na Peneira)

Desta vez não é uma receita, é um vídeo. Não assisti, não editei, simplesmente publiquei. Para editar teria que ter um programa específico em um computador um pouco melhor e, a esta altura, creio que não valha a pena turbinar este aqui.

Trata-se de um tofu feito em uma peneira, sem a necessidade de moldes. Geralmente é comido ainda quente, assim que é feito, mas nada impede de desenforma-lo depois de frio e guarda-lo em um pote, coberto com água, na geladeira.

No Youtube respondi a algumas dúvidas e também há a opção de adicionar comentários:

http://youtu.be/BdJLAfpBVsw

 

 

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