Tonjiru

Publicado em Março 19, 2009 por Marisa Ono

Tonjiru

É uma receita tão corriqueira que esqueci de comentar. Trata-se de uma sopa substanciosa, quase um ensopado, à base de carne de porco. Na culinária japonea, é um prato único, acompanhado de arroz. Os sabores são fortes e típicos de inverno.

Nem é bem uma receita. Prefiro passar as instruções. Os ingredientes podem variar, conforme o gosto ou disponibilidade. Usamos um pedaço de osso de pernil, com alguma carne, porque gostamos do sabor do tutano de porco. Esse osso é coberto com água e cozido até que a carne se solte dos ossos. A espuma que se forma na superfície é retirada.

Destaca-se a carne dos ossos e ela é picada grosseiramente. Junta-se ao caldo coado e leva-se ao fogo novamente, com os vegetais que preferir. Eu não abro mão da bardana (gobô), cortado em lascas, da cenoura, nabo, konnyaku e batata. Mas pode ser acrescentado repolho, cebola, abóbora… Um pouco de sake impede que a batata se desmanche. Por fim, o caldo é temperado com pasta de soja (miso) à gosto, instantes antes de retirar do fogo.

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Bolacha de Melado e Malte

Publicado em Março 17, 2009 por Marisa Ono

Bolacha de Malte

Eu tenho um gosto antiquado. Talvez seja a idade. O fato é que sentia saudade de uma bolacha de mel (que eu desconfio que não continha mel nenhum) da minha infância. Anos depois, comprei um pacote e o sabor tinha mudado. Era um horror, lembrando papelão velho. Essa bolacha parece-se muitíssimo com as que eu comia quando criança. E não vai mel.

100 gramas de manteiga

1 xícara de açúcar cristal

2 colheres de sopa de extrato de malte (comprei na Central do Sabor, na Paula Souza)

2 ovos

1/2 xícara de melado

1/2 xícara de água

1 colher de chá de cravo moído

1 colher de chá de canela moída

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

1 colher de chá de fermento em pó

Farinha de trigo

Bata a manteiga com o açúcar até formar um creme. Adicione os ovos, um a um, batendo a cada adição. Junte o melado e o extrato de malte e misture.

Dissolva o bicarbonato na água e adicione à mistura. Junte os demais ingredientes. Misture e junte farinha o suficiente para formar uma massa macia.

Deixe descansar na geladeira, coberto, por duas horas.

Abra a massa com cerca de 1/2 cm de espessura. Corte em rodelas e asse em forno médio. Retire antes que peguem muita cor. Deixe que esfriem antes de banhar na calda.

Glacê:

1 1/2 xícara de açúcar

1/4 xícara de Karo

2 colheres de manteiga

1/2 xícara de água

180 gramas de chocolate picado

Leve o açúcar, o Karo, a água  e a manteiga ao fogo. Deixe ferver e abaixe o fogo. Cozinhe por 2 minutos. Retire do fogo, adicione o chocolate picado e mexa. Se o glacê ficar consistente demais, adicione uma colher de água por vez, retorne ao fogo baixo e misture bem. Banhe os doces. Se necessário, reaqueça o glacê em fogo baixo, porque ele engrossa conforme esfria. Deixe os doces banhados secarem sobre uma bandeja ou grade antes de embalar.

Não fique chateado se as bolachas parecerem duras demais, depois de assadas. Após passadas no glacê, elas absorvem a umidade da calda e ficam mais macios.

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Goma-dofu

Publicado em Março 16, 2009 por Marisa Ono

gomadofu

Apesar do nome, o tofu de gergelim não leva soja. Ele é feito com kuzu (ou kudzu), um amido feito de uma planta de mesmo nome. Mesmo no Japão, é um produto caro. Não sei se encontraria para comprar na Liberdade.

kudzu

Esta versão é com kuzu. Como sei que é difícil obte-lo, prometo que em breve apresentarei uma versão adaptada, com ingredientes mais acessíveis. Fica o registro, como informação e curiosidade.

40 gramas de gergelim branco

500 ml de água

50 gramas de kuzu

1 pitada de sal

Açúcar à gosto (cerca de 2 colheres de chá serão suficientes)

Toste ligeiramente o gergelim em uma frigideira seca, sem óleo, mexendo constantemente. O gergelim queima com rapidez, portanto, é preciso ficar atento.

Bata o gergelim no liquidificador com um pouco de água, até formar uma pasta lisa. Passe por uma peneira fina. Lave a massa com um pouco de água e esprema bem. Complete o líquido coado com o restante de água, até completar 1/2 litro.

Misture o líquido obtido com o kuzu, sal e açúcar. Leve ao fogo, mexendo até engrossar. O creme obtido será liso, aveludado.

Normalmente, o goma-dofu é enformado em um molde quadrado. Mas, na falta dele, pode ser despejado em formas redondas.

Leve à geladeira até esfriar. Sirva frio, com shoyu ou calda de caramelo ou melado, como uma sobremesa.

PS: Esta versão é mais leve, mas já provei outras com sabor mais intenso. Se preferir, use pasta de gergelim no lugar do gergelim torrado. Use a quantidade que preferir. Há quem faça com gergelim preto. A diferença fica por conta da cor escura.

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Pão de Milho Verde

Publicado em Março 13, 2009 por Marisa Ono

pao-de-milho-verde

Gosto de usar ingredientes da estação. O milho verde já está passando do ponto aqui na horta. O pão foi feito com creme de milho ou seja, milho batido no liquidificador com água, passado pela peneira e cozido. A consistência é parecida com a de uma polenta dura.

300 gramas de farinha de trigo

50 gramas de fubá fino

20 gramas de açúcar

4 gramas de sal

5 gramas de fermento biológico seco

20 gramas de manteiga

1 xícara de creme de milho verde

3 gramas de melhorador para pães

120 ml de água

Usei a máquina de fazer pães. No entanto, se não tiver, basta misturar os ingredientes secos, adicionar o creme de milho, a água e a manteiga. Sove até ficar uma massa elástica. Se necessário, adicione mais água. A massa é um tanto quanto grudenta. Deixe descansar até quase triplicar o volume.

Divida em 12 porções, passe por fubá e enrole.

Deixe descansar até dobrar de volume. Asse em forno quente, até corar. Os pãezinhos racharam, ganhando uma aparência de broa. Ficaram muito macios e com um aroma de milho verde.  Não tentei, mas acho que não ficaria ruim se usasse milho verde cozido, passado pelo liquidifador. Talvez fosse necessário uma pequena correção na quantidade de água.

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Shoku-pan (Pão de Forma)

Publicado em Março 8, 2009 por Marisa Ono

Eu raramente tento reproduzir produtos industrializados, por vários motivos: a versão doméstica costuma sair mais cara, demanda um bom tempo, às vezes exige um equipamento caríssimo e muito específico e o resultado nem sempre é satisfatório.

No entanto, há tempos estou à procura de um pão de forma parecido com o que consumia no Japão: macio, úmido, saboroso. Desta vez, usei fermento biológico seco, ao invés da versão com o fermento importado.

Para chegar a um resultado bem satisfatório, precisei usar de aditivos que a própria indústria emprega: melhorador de farinha, gluten e emulsificante. O emulsificante que usei é da marca Iceberg, que comprei na Central do Sabor (Paula Souza, São Paulo). O fabricante recomenda 20 gramas de emulsificante para cada quilo de massa. A quantidade recomendada varia de fabricante para fabricante, é bom ler o rótulo. O melhorador de farinha pode ser comprada em supermercados, em sachês, ou em atacadistas, em pacotes de um quilo.

250 ml de água

380 gramas de farinha de trigo

4 gramas de sal

30 gramas de açúcar cristal

10 gramas de leite em pó desnatado

12 gramas de emulsificante

5 gramas de fermento biológico seco

30 gramas de manteiga

10 gramas de farinha de gluten

4 gramas de melhorador

Misture a farinha com o gluten, o melhorador e o fermento. Como usei a máquina de fazer pão, coloquei a água, o sal, o açúcar, o leite em pó e a manteiga primeiro e a mistura de farinha por cima. A máquina faz a parte trabalhosa de sovar. Pode ser feito em uma batedeira com o gancho ou à mão. O importante é que seja sovada até atingir o ponto de véu: pegando-se uma pequena porção de massa, ela estica até ficar quase transparente, sem rasgar.

Deixe descansar, coberto por um filme plástico, até dobrar de volume. Abaixe a massa com o punho fechado, retire o excesso de ar e deixe fermentar uma segunda vez.

Depois de fermentada, retire o ar com o punho. Polvilhe farinha e passe no cilindro de pão (ou use um rolo, embora o cilindro seja mais eficiente) para eliminar as bolhas de ar na massa. Assim, as bolhas do pão serão bem menores e mais regulares. Eu passei no cilindro, dobrando a massa, umas 4 vezes. Feito isso, enrole bem apertado e coloque em uma forma de pão, untada. Eu usei a forma de pão com tampa.

Deixe crescer até quase atingir a borda da forma. Tampe e leve ao forno bem quente. Depois de 15 minutos, abaixe e termine de assar. Retire da forma e deixe esfriar sobre uma grade.

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Cannoli

Publicado em Março 7, 2009 por Marisa Ono

Dizem que na Sicília, canoli estão sempre presente em qualquer acontecimento: nascimentos, batizados, casamentos, Natal. Para comemorar uma pequena série de boas notícias, resolvi tentar esse doce. Sempre que penso no sul da Itália, por algum motivo obscuro, penso em aromas cítricos. Adaptei a receita de Salvatore Morici (espero que ele me perdoe), do Taormina (Alameda Itu, 251) e usei casca de laranja ralada.

Massa:

500 gramas de farinha de trigo

50 gramas de manteiga

150 gramas de açúcar

3 gemas

Vinho branco

1 pitada de sal

Recheio:

3 potes de creme de ricota da Tirolez

1/2 ricota fresca

Açúcar à gosto

Açúcar de baunilha (ou essência, se preferir)

Casca de 1 laranja, ralada

1/2 limão

um pouco de frutas cristalizadas, bem picadas

um pouco de chocolate meio-amargo, bem picado

um pouco de avelãs (ou pistaches) picados

Massa:

Misture a farinha com o sal e a manteiga. Adicione os ovos e o vinho, misturando até formar uma massa macia e que não grude. Deixe descansar por duas horas, coberto por um filme plástico.

Abra a massa fina (cerca de 1 mm de espessura), corte em quadrados e enrole em um tubo metálico. Cole a ponta com um pouco de clara, para que não desenrole enquanto frita.

Frite em bastante óleo, temperatura moderada, até corar bem. Cuidado que essa massa queima com facilidade.

Retire os tubos de dentro da massa. Depois de frios, guarde os canudos em um pote bem fechado.

Recheio:

Bata a ricota com a ricota cremosa e açúcar no multiprocessador. A quantidade de ricota varia. Se necessário, junte mais ricota. O creme deverá ser macio, porém não muito fluido, porque escorrerá dos canudos. Salvatore Morici usa apenas ricota, passada pela peneira duas vezes.

Adicione o açúcar de baunilha, as cascas de laranja e o suco de limão. Misture bem. A receita de Salvatore Morici não leva nem laranja, nem limão. Apenas baunilha e um pouco de canela.

Adicione os demais ingredientes e leve à geladeira, até a hora de servir.

Recheie os canoli apenas no momento de servir. Se quiser, decore com um pedaço de laranja cristalizada ou cereja. Salpique açúcar de confeiteiro.

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Vovó Gansa

Publicado em Março 3, 2009 por Marisa Ono

Recebi um e-mail simpaticíssimo do pessoal da Vovó Gansa. Já comentei sobre a produção de aves orgânicas deles aqui. Eles estão iniciando a produção de aves para abate e também dispôem de ovos para consumo. Uma amiga provou e aprovou.

Eu, infelizmente, ainda não pude ir até Maiporã visita-los. O que é uma pena, pois sou fã de ovos caipiras e frango orgânico. Para quem não conhece, a carne de um animal não-confinado é mais rígida e mais irrigada, conferindo sabor e textura bem distintos.

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Queijos Roni

Publicado em Março 1, 2009 por Marisa Ono

LP apresentou-me os produtos da Roni. Fomos ao Mercado Municipal de São Paulo e experimentamos a ricota e outros queijos. Acabei comprando a ricota e a manteiga.

A manteiga da foto é deliciosa. Tem um sabor mais lácteo e lembrou-me bastante o tipo de manteiga que comprava no Japão.  Já a ricota, completamente sem sal, é leve, delicada, ótima para sobremesas. Esqueça as ricotas que encontramos nos supermercados. A maioria, se não todas, são feitas com leite, enquanto que a ricota deveria ser feita com o soro. É outro sabor, outra textura.

O preço é bom. Seria bom aproveitar a safra de batatas César (que se parece muito com a variedade danshaku de Hokkaido) e usar essa manteiga sobre uma batata cozida no vapor…

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Alho Negro

Publicado em Fevereiro 23, 2009 por Marisa Ono

Eu gosto quando uma experiência dá certo. E também gosto de receber elogios sinceros.

Há alguns meses estou trabalhando na produção de um alho maturado. Há uns dois meses, depois de vários dias controlando temperatura, umidade, etc, saiu o primeiro lote. Eu gostei do resultado. Gostei tanto que mandei uma amostra para o Alex Atala e outra para outro conhecido chef. Pedi que dessem uma opnião sobre minha experiência. Esperava, no máximo, receber um e-mail. Bem, em uma terça-feira, ao meio-dia, o telefone tocou. Uma voz masculina dizia que queria falar comigo. Não reconheci, fiquei pensando quem queria falar comigo (perguntas de sempre: banco? prestadoras de serviços?). Ele se identificou como sendo Alex Atala.

Sim, eu quase surtei. Foi uma surpresa tão grande que senti-me constrangida. Para meu alívio, ele elogiou bastante, disse mais de uma vez que eu deveria divulgar o produto, deu sugestões sobre pratos que poderiam ser feitos com ele. Foi muito simpático, entusiasmado, educado. E acabei sentindo-me um tanto envergonhada, porque imaginava que o mais ilustre chef brasileiro era uma pessoa inacessível. É, isso é um pré-conceito.

Quanto ao alho, essa é do segundo lote. Os primeiros sabores que senti foram de ameixa, vinho, melado; é doce, depois sente-se uma acidez e aquele ardor final do alho cru, desaparece completamente. O aroma de alho é bem sutil. O Atala disse que sentiu também um quê de cogumelos. Eu confesso, meu paladar é bem estragado pelo cigarro, café e outros excessos que cometo e eu não confio muito nele.

O próximo passo é aumentar a produção…

Continuação…

Bem, depois que escrevi este post, percebi que cometi o erro de não contar como tudo começou. A história ficou, de certa forma, pela metade. Há algum tempo, o chef Carlos Bertolazi, voltando de um estágio no El Buli, comentou em uma comunidade do Orkut que havia provado o alho negro e estava muito entusiasmado com o novo ingrediente. Como era importado do Japão, perguntou-me se sabia como era feito. Na época, não sabia e as informações que eu encontrei eram muito vagas. Se não fosse por ele, eu não teria a curiosidade nem a iniciativa em pesquisar, construir, tentar e testar.

Claro que não poderia deixar de mandar uma amostra para ele, já que ele foi o estopim de tudo. Mas isso já é outra história, que ele comenta no blog dele.

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Torta de Castanhas

Publicado em Fevereiro 20, 2009 por Marisa Ono

Adorava a torta de castanhas da confeitaria Saint Raphael, de Hamamatsu. Era uma massa amanteigada que envolvia um caramelo com castanhas diversas e um pouco de laranjas cristalizadas. A que fiz hoje difere daquela em alguns pontos, mas gostei tanto quanto. A massa que fiz ficou muito delicada, quase uma farofa. No recheio, fiz um caramelo perfumado com mel de macieira, que ficou um tico grudento; misturei com avelãs, amêndoas e castanhas de caju. A torta é substanciosa. Uma única bastou para satisfazer toda a minha vontade por doces. É rica em gorduras, muito doce, mas é uma combinação excelente de aromas, sabores e texturas.

Massa:

200 gramas de manteiga

100 gramas de açúcar cristal

1/2 ovo batido

300 gramas de farinha de trigo

3 gramas de fermento em pó

Recheio:

100 gramas de açúcar cristal

100 ml de creme de leite fresco

40 gramas de manteiga

150 gramas de mel (no caso, usei mel de flor de macieira, mas isso fica à escolha)

230 a 250 gramas de castanhas diversas (avelãs, nozes, amêndoas, pistaches, etc) picadas grosseiramente

Para a massa:

Bata a manteiga amolecida com o açúcar, até ficar claro. Adicione o meio ovo batido e bata mais um pouco. Adicione a farinha e o fermento. Misture com uma espátula. Leve à geladeira, embrulhado em filme plástico, até a hora de usar.

Para o recheio:

Leve o açúcar cristal ao fogo, misturado a algumas colheres de água. Não mexa. Deixe que pegue cor de caramelo. Junte o creme de leite. Cozinhe a calda até engrossar ligeiramente. Junte a manteiga e o mel. Cozinhe por mais alguns minutos. Adicione as castanhas picadas. Cozinhe, misturando, até que o caramelo engrosse e, tombando a panela, a massa se despregue do fundo e da lateral. Deixe esfriar.

Forre forminhas para tortinhas (ou, se preferir, faça em uma forma grande) com a massa. Distribua porções do caramelo de castanhas. Frio, ele é um pouco mais firme que um brigadeiro; é preciso espalhar com as pontas dos dedos. Cubra com outra porção de massa e aperte, para que não fiquem bolhas dentro da torta.

Pincele as tortas com o meio ovo restante. Decore. Leve ao forno pré-aquecido, quente. Depois de 10 minutos, abaixe um pouco e asse até corar. Sirva frio. Rende 12 tortinhas.

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