Lamen

Publicado em Janeiro 15, 2008 por Marisa Ono

lamen

Há mais ou menos um ano tentei fazer um lamen caseiro. Não ficou muito bom. Faltou consistência à massa e o caldo ficou a desejar.

Hoje, pesquisando sobre o kansui, que promoveria a gelatinização necessária à massa, encontrei esta receita no Basilico, da Mari Hirata, que me pareceu ser boa, que reproduzo aqui:

Massa para lamen
Mari Hirata

Ingredientes
200 g de farinha para pão(mais forte, com glúten)**
150 g de farinha para bolo(mais leve)**
1 col. (chá) de sal
1 col. (chá)rasa de kansui***(mistura de carbonato de potássio e carbonato de sódio na proporção 6:4)
1 ovo médio (50 g)
1/3 de copo de água (60 a 70 ml)* Esta massa serve para yakisoba, tyamppon etc.
** Podem ser substituídas por 350 g de farinha de trigo comum
*** o kansui utilizado nas massas chinesas é responsável pela cor amarelada e pela consistência do macarrão.Aqui, seu uso é opcional

 

Preparo

Peneire os ingredientes secos. Abra uma cova no centro e coloque o ovo misturado à água. Sove até formar uma bola lisa e firme, que não grude mais.Embrulhe em um pano levemente umedecido e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.

Divida a massa em 4 e abra várias vezes cada pedaço, com um rolo ou máquina de macarrão, até que a massa saia lisa e uniforme, mas não fina demais (A penúltima espessura da máquina de macarrão é a mais indicada).

Se a massa for aberta com o rolo: quando a massa chegar a cerca de 3 mm de espessura, estique-a mais um pouco com as mãos, enfarinhando-as bem para não grudar.

Enrole e corte com a faca ou na máquina de macarrão na largura de espaguete fino. Para preparar o lamen, cozinhe em 2 litros de água fervente por 2 minutos, escorra bem e coloque no caldo (diferentemente do macarrão italiano,a massa deve estar fresca: antes de colocá-la em água fervente, manipule a massa para que ela fique elástica e al dente).

Rendimento: 4 porções

Para meu desespero, não encontro carbonato de potássio nem carbonato de sódio na cidade…

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Petit Four

Publicado em Janeiro 15, 2008 por Marisa Ono

Petit Four com Goiabada

A receita é da Cozinha de A a Z, fascículo 17. É um biscoito sem muita pretensão, com goiabada.

3/4 xícara de manteiga

3/4 xícara de chá de açúcar

2 ovos

1 coher de chá de baunilha

2 xícaras de farinha de trigo

2 colheres (de café) de fermento em pó

24 pedaços de cereja em calda ou goiabada, para guarnecer.

Bata a manteiga com o açúcar até formar uma pasta lisa e esbranquiçada. Junte os ovos e a baunilha, sem para de bater.

Peneire juntos farinha e fermento. Junte aos demais ingredientes sem bater.

Faça biscoitos redondos sobre uma assadeira untada e enfarinhada. Use para isso um bico de confeitar pitanga gigante. Coloque um pedacinho de cereja ou goiabada em cada biscoito. Leve ao forno quente por cerca de 15 minutos, até ficarem dourados.

Variação: Prepare a receita sem o confeito de cereja ou goiabada, polvilhando apenas açúcar cristal por cima.

Sirva com bebidas licorosas.

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Origens

Publicado em Janeiro 15, 2008 por Marisa Ono

cozinha-de-a-a-z

A primeira publicação sobre culinária que vi, em toda a minha vida, foi a Cozinha de A a Z. Vejo que foi publicado em 1972. Naquela época, não se falava em ervilha. Eram petit pois. Eu fiquei sabendo o que era zabaione na Bom Apetite, também da mesma época. Hoje encontro nos sebos, alguns fascículos. Chega a ser engraçado. No entanto, existem muitas receitas boas em ambas coleções, tradicionais. Talvez fora de moda, com fotos engraçadas (para o nosso conceito estético atual), mas a maioria não leva os “aditivos” tão comuns hoje em dia (glutamato, caldo em cubinhos, tempero pronto, etc). E depois segui com a Cláudia, depois a Edith Eisler passou a editar uma revista com cardápios semanais. Hoje em dia não acompanho tão de perto revista alguma. Tenho uns livros e os consulto com frequência. Uma vez por semana vou às bancas de jornais ver as capas…

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Fábio Boehl

Publicado em Janeiro 15, 2008 por Marisa Ono

Ele fez essa ilustração para a Capricho. Mantém a página Supimpa e fez esses desenhos.

Além de talentoso, é bonito, inteligente, divertido e gosta de cozinhar.

Hoje peguei para falar de quem eu gosto…

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Daniboy

Publicado em Janeiro 15, 2008 por Marisa Ono

Fez ecláir e ficaram muito bonitos.

http://www.flickr.com/photos/daniboy/2193304928/

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Links

Publicado em Janeiro 14, 2008 por Marisa Ono

Estou que estou tentando publicar os links na barra ao lado do blog. Mas não sei porquê só aparecem dez de cada vez. Juro que estou tentando. Editados estão, mas não sei o quê limita a apresentação.

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Oshiruko

Publicado em Janeiro 14, 2008 por Marisa Ono

Oshiruko

Outro dia falei do ozooni. Mas não é a única sopa com mochi no Japão. Existem duas sopas doces, o oshiruko e o senzai. Ambas são feitas com feijão azuki. O oshiruko é feito com pasta de feijão (anko) misturada com água (a gosto, eu prefiro bem rala e pouco doce, há quem prefira densa e muito, muito doce) com uns pedaços de mochi assado. Em Kyushu adicionam um pouco de suco de gengibre e já ouvi falar de tempera-la com pasta de gergelim. Acho que ficaria gostoso, porém pesado.

Já o senzai é feito com feijão azuki cozido, adoçado. O mochi em cima é indispensável.

E o oshiruko é tão popular no Japão que existe até… enlatado. Nas máquinas de venda automática, elas já saem quentinhas, prontas para beber. E a versão “instant cup“. Basta adicionar água quente, como o lamen…

Caseiro, enlatado ou instantâneo, todos eles acompanham bem uma xícara de chá verde.

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Pimentas

Publicado em Janeiro 14, 2008 por Marisa Ono

Eu gosto de pimentas. A mãe planta malagueta, dedo-de-moça e tabasco. Elas são originárias das Américas (segundo meu amigo Luis Paulo Stockler Portugal, biólogo, artista plástico, cozinheiro e dono de 3 gatos). No entanto, ganharam o mundo e hoje, temos pimenta em quase todo o globo. Na Ásia ele vai seco, inteiro ou moído, em vários pratos. No Japão, o kimpira (refogado de bardana e cenoura) não é nada sem um toque de pimenta. Também existe muita pasta de pimenta. Em casa eu tenho tobanjan, de origem chinesa e o kotyujan, de origem coreana. Assim como os molhos, as pastas vão no preparo de pratos ou à mesa, para que cada um use o quanto quiser. Também se usam óleos de pimenta, como o rayu. Isso sem falar nas pimentas consumidas da Indonésia, Tailândia, Malásia… Uma vez ganhei um doce de leite da Tailândia com pimenta! Como não tinha sido avisada, fiquei muito surpresa.

O fato de eu usar pastas é que elas possuem aromas e sabores bem característicos, desenvolvidos na fermentação. Ainda não inventei de faze-las em casa mas, quem sabe? Um dia eu ainda use.

Meu prato apimentado oriental favorito é o Mabo Tofu. Simples, satisfatório e quente!

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Sorbet de Hibiscus

Publicado em Janeiro 13, 2008 por Marisa Ono

Sorbet de Hibiscus

Há muito tempo fiz geléia de hibiscus. Como faz calor, resolvi fazer um sorbet. Nada complicado. Bati no liquidificador um tanto de geléia com água, passei na peneira e coloquei na sorveteira. A máquina fez o resto. Os cristais ficaram pequenos, o sorbet ficou com uma textura macia. Pena que a foto ficou horrorosa.

Penso que poderia ser feito com chá de hibiscus ou com outra geléia. É algo para tentar. Para quem não tem uma sorveteira, a opção é congelar, passar no multiprocesador para triturar e repetir a operação mais uma ou duas vezes.

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Ozooni

Publicado em Janeiro 13, 2008 por Marisa Ono

Novamente sobre o Orkut. Andaram perguntando sobre o ozooni, uma sopa consumida no dia primeiro de janeiro. Pesquisei e encontrei este site, http://www.o-kagami-mochi.jp/04cooking/04zenkoku_zouni.html. Não há uma receita desse prato, e sim várias, conforme a região e os ingredientes disponíveis. Pode ser temperado com shoyu ou miso, pode levar frango, camarão, lulas, mariscos e até ouriço. Acelga, nabo, inhame, cogumelos, bardana, abura age (tofu frito) acompanham. Em comum, só o fato que os ingredientes são pré-cozidos, arrumados em tigela, recebem um caldo quente e um pedaço de mochi (bolinho feito de arroz glutinoso pilado) assado ou aquecido em água quente.

Embora seja tradição come-lo no desjejum do dia primeiro, nada impede de faze-lo no resto do ano.

Kanto (que engloba as províncias de Kanagawa, Chiba, Ibaraki e Tokyo):
80 gramas de frango dividido em 4 pedaços
120 gramas de komatsuna
Kamaboko cortado em 8 fatias
Nori
3 xícaras de dashi (caldo à base de alga kombu e peixe, geralmente o bonito seco)
Sal e shoyu à gosto
4 pedaços de mochi

Corte o komatsuna em pedaços. Cozinhe o frango no caldo, em fogo baixo. Tempere com sal e shoyu.
Arrume na tigela o komatsuna, o kamaboko, o mochi assado e regue com o caldo quente. Por cima, coloque um pedaço de alga nori.

Kyoto
4 mochis redondos
100 gramas de frango
4 inhames
50 gramas de cenoura
50 gramas de nabo
100 gramas de komatsuna
Um pouco de yuzu (um tipo de citrus)
3 xícaras de dashi
90 a 100 gramas de miso branco

Corte o frango em pedaços e cozinhe rapidamente
Corte a cenoura, nabo, komatsuna. Cozinhe todos eles e também cozinhe o inhame
Tempere o caldo com o miso. Arrume os ingredientes na tigela e despeje o caldo. Por fim, acrescente um pedacinho da casca de yuzu.

Kansai (Nara, Wakayama, Mie, Kyoto, Osaka, Hyōgo e Shiga)

4 mochis redondos
4 pedaços de nabo
4 inhames
3 xícaras de dashi
100 gramas de miso branco
2 xícaras de flocos de bonito seco (katsuo kezuri boshi)

Descasque o nabo, cozinhe, assim como o inhame. Aqueça o mochi na água quente.
Aqueça o caldo, tempere com o miso.
Arrume os ingredientes em tigelas, cubra com o caldo e sirva com os flocos de bonito por cima.

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