Ah, essa cozinha tão conhecida e, ao mesmo tempo, tão desconhecida…
Conhecida por quase todos os descendentes de japoneses. Mas, ao mesmo tempo, desconhecida, porque a gente acaba confundindo tudo e muitos pensam que umas coisas são japonesas quando não são. Afinal, crescemos comendo isto que nem pensamos se é adaptação ou invenção daqui.
No ano que vem serão 110 anos de imigração japonesa no Brasil. Muita gente que veio nos primeiros navios, nunca mais voltou para lá, assim como seus descendentes. A guerra distanciou mais, a comunicação era escassa, alguma coisa se ouvia no rádio. Nos anos 70, quem tinha dinheiro, comprava umas revistas importadas. Ainda hoje são caras. Nos anos 80, pudemos assistir alguma coisa no video-cassete, sempre com atraso, as fitas viajavam de avião. Agora temos internet, tv paga, que maravilha. Mas o que quero dizer é que esses longos anos de isolamento, acabaram influenciando o que comemos.
A receita de karê (curry à moda japonesa) da minha mãe é algo que os japoneses comiam no início do século passado. Nos anos 60 a receita mudou muito, ganhou um molho de carne encorpado, deixou de ser amarela e ficou marrom. Algumas coisas têm até nome trocado, como o imagawayaki de lá que aqui é chamado de kintsuba.
Então, o que é nipo-brasileiro?
O Hana-ume é. Essa conserva se parece tanto com o umeboshi que agrada até mesmo os japoneses.
O arroz é sempre branco, sem tempero (goham) mas a gente gosta de misturar as coisas e come com feijão, com bife à milanesa, com linguiça.
Aliás, amamos uma fritura. Festa no interior (e até na cidade) sempre tinha coxinha, pastel, croquete. Aliás, festa de casamento no interior é um assunto à parte. Me lembro de mesas compridas, cheias de comida. O critério era: o que todo mundo gosta. Então tinha frango ou pernil assado, pastel, coxinha, sushi, torta ou empadão, doces como yokan e manju, dividindo o espaço com beijinho de coco e, claro, o bolo.
A gente também gosta de usar shoyu (molho de soja) em quase tudo: na salada de repolho ou acelga, no bife na chapa, no peixe cru ou grelhado, nos vegetais refogados, sobre fatias de abacate, no ovo frito e, segundo o Paulo Machado, até na mandioca cozida.
O wasabi era desconhecido. Não entrava por aqui e muitos imigrantes vieram de regiões onde ele não era produzido. Então a gente usava gengibre mesmo, fresco, ralado, para misturar ao shoyu e comer o sashimi, muitas vezes feito com peixe de rio.
Dashi (caldo à base de alga e bonito seco) também não tinha. Quando aparecia um dos ingredientes, era considerado ouro, guardado para a festa do final de ano. O que se usava mesmo era água, eventualmente caldo de frango e o glutamato, presente em quase todas as casas.
Vinagre de arroz também não tinha. O arroz do sushi era temperado com ácido acético diluído, porque não tem cheiro de vinho, nem de maçã, só de ácido mesmo, além de ser incolor.
Tentamos fazer conserva de tudo. Algumas deram certo, como o tsukemono de chuchu. E não é que existe uma conserva idêntica, lá em Nagano? E agora? Bem, meu pais nunca pisaram em Nagano, é possível que meus parentes nunca tenham visto um chuchu por lá, inventaram e acabaram acertando na mira, mesmo dando um tiro cego.
Outro docinho que eu comia que vai por esse caminho é a panqueca (tipo crepe) recheada com pasta de feijão (anko). Lá também tem. A gente enrolava e comia, por lá dobram mas a diferença é mínima.
E na última quinta fiz um karê (curry) com mandioca. O karê que minha mãe fazia era diferente do que se come lá no Japão. Era amarelo, molho ralo. Lá é denso, escuro, enriquecido com um molho de carne rico. De vez em quando saía um com mandioca no lugar da batata, o molho ficava cremoso. Depois vi em uns restaurantes populares (daqueles por quilo). Não torça o nariz, é reconfortante, aromático e saboroso. Vai sair na revista Prazeres da Mesa.
Provavelmente voltarei a falar da comida nipo-brasileira em breve.
