Michael Pollan em Cozinhar comenta sobre a experiência de fazer hidromel com micro-organismos selvagens. Apelou para um figo feio que tinha em casa e deixou fermentando. Eu poderia ter apelado para fermentos domesticados, tenho alguns aqui, liofilizados, um é até utilizado na produção de sake. Mas resolvi usar uva passa e deixar a contaminação acontecer.
Aliás, vale lembrar que em um ambiente completamente limpo não vai acontecer nada ou pouca coisa. Para fazer hidromel não lavei as passas. Não usei água clorada. Fermentação, sob certo aspecto, envolve alguma “sujeira”, seja vindo o ar, da farinha, de alguma fruta passada.
E me perguntam: É seguro? Costumo descartar tudo que tenha um cheiro muito estranho, como esgoto ou acetona e tudo que tem o gosto muito ruim. No mais, estou vivendo. Li em algum lugar uma história sobre uma senhora que fazia carnes curadas em casa. Antes de comer, oferecia para o cachorro. Se ele recusasse ou passasse mal, ela descartava.
No caso do hidromel, creio que é sim, seguro fazer em casa. O gosto é bom, o cheiro também e, afinal, é uma das bebidas mais antigas da humanidade.
Na verdade é bem simples. Para cada xícara de mel, adicionei 4 xícaras de água fervida, já fria e algumas passas (sem lavar). Coloquei em uma garrafa PET limpa e tampei. Quando começaram a surgir bolhas, afrouxava um pouco a tampa para que escapasse um pouco de gás – só um pouco, não todo, a intenção é não deixar o ar entrar – e deixei por dias.
Na primeira experiência, deixei fermentar por uma semana. A bebida tem um pouco de álcool e um pouco de gás, mas ficou muito doce.
Na segunda vez, deixei fermentar por duas semanas. Ficou menos doce, com mais álcool (pena que não tenho como medir o teor alcoólico) e um pouco de gás. É uma bebida agradável sim, mas o sabor vai depender muito do mel utilizado. E é possível adicionar ervas e especiarias, mas aí já muda o nome, é chamado de Metheglin.
Agora estou deixando fermentar para ver até onde o fermento selvagem vai trabalhar. Na pior das hipóteses, acabarei com um vinagre de mel. Dizem que dificilmente passará dos 5% de álcool, ou seja, nunca será uma bebida forte.
Peguei um pouco desse hidromel e testei em um pão. Sim, se faz bolhas, se produz gás, deve de servir para fermentar pão. O mesmo faria se tivesse cerveja não-pasteurizada.
Simplesmente misturei hidromel com farinha e deixei fermentando em um canto da cozinha. Depois de 12 horas a fermentação era bem evidente.
As bolhas formadas eram bem pequenas. Alguns fermentos que eu tenho produzem bolhas bem maiores.
Depois de fermentada essa “isca”, medi 200 gramas dela e misturei a 300 gramas de farinha, 7 gramas de sal e água o suficiente para formar uma massa macia. Untei uma tábua com bastante azeite (cerca de 1/4 de xícara) e sovei por uns 10 minutos. Depois deixei descansando, até dobrar de volume. O dia estava quente, só levou umas 5 horas.
Enrolei em um cilindro longo e fiz duas bisnagas (carioca não fala bengala, a minha infância desconhecia a baguette) e deixei crescer em um ambiente úmido (deixei uma tigela de água quente dentro do forno) para que o pão não resseque demais. Fiz cortes e assei.
O pão me lembrou alguma coisa que comi na infância, no Rio, numa época em que as padarias de lá eram, na grande maioria, de portugueses. O miolo era macio mas consistente, a casca fina e crocante. Poderia ter obtido uma côdea mais grossa, bastava assar por mais tempo, até ficar bem mais escuro. Sim, não ficou muito diferente do pão frances. Mas um pão francês do tempo em que as padarias faziam a própria massa e não compravam de uma indústria que os vende enrolados e congelados. Não tem a complexidade de alguns fermentos naturais, que conferem ao pão um sabor levemente ácido. Mas gostei do resultado. No dia seguinte continuou bom.
