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Massa Folhada Rápida

Massa folhada é uma delícia, não? Delicada, desmancha-se na boca, rica em manteiga. dourada, crocante. Mas alguém já tentou fazer massa folhada em casa? Pior, já tentou fazê-la em pleno verão? Não me lembro quantas vezes tentei até acertar. Frustrada, dizia que jamais voltaria a tentar. Mas daqui meses ou anos, lá ia eu, novamente, embalada por alguma explicação mais detalhada em algum livro. Em uma vez, a massa estava dura demais e esmagava a manteiga, que escorregava mas não esticava. Noutra, a manteiga estava dura demais e furava a massa. Um dia consegui acertar e senti-me nas alturas, como se tivesse escalado uma montanha e chegado ao cume.

Eu não vou dar as dicas. Podem reclamar a vontade, mas sei que quem tentar vai ranger os dentes, proferir mil palavrões ou, pelo menos, lamentar o disperdício de manteiga. Eu vou é dar uma receita de uma massa folhada que eu chamo de “truqueira”. Funciona muito bem em palitinhos, pastéis assados e até em alguns doces. Não cresce tanto quanto a massa folhadada, mas você não vai gastar nem um décimo de tempo e talvez nunca mais vá comprar massa folhada pronta.

Para cada porção de farinha, pese o mesmo tanto de manteiga gelada. Corte a manteiga em cubinhos de mais ou menos 2 cm de lado. Se o dia estiver quente, use também farinha gelada. No exemplo, usei 200 gramas de farinha e 200 gramas de manteiga. Misture a manteiga à farinha, só para cobrir os cubinhos de farinha, sem sovar.

Pegue meia porção de água, ou seja, para 200 gramas de farinha, use 100 ml de água gelada. Junte sal. Eu uso entre 3 a 5 gramas de sal para essa quantidade de farinha. Também acrescento uma colherinha de chá de vinagre, para deixar a massa mais crocante. Misturo tudo e despejo sobre a massa. Misturo levemente. Não vai parecer uma massa, mas um “farofão”. Despeje sobre a bancada ou tábua.

Com ajuda de um rolo, abra em um retângulo. Ainda assim, não vai ter uma aparência muito animadora. Parece que tem farinha demais. Mas não desanime. Forme um retângulo. Dobre em 3. Pegue uma porção e dobre da esquerda para o centro e a outra porção por cima dela,  seguindo o lado mais comprido. Como a massa ainda não está coesa, você vai precisar de uma espátula para juntar essa farofa e dobrar. Eu  uso aquela faca chinesa larga, também funciona muito bem.

Repita essa operação mais 3 vezes. A cada volta, a massa vai ficando cada vez mais fácil de dobrar. Mas mesmo assim, vai ser visível os pedaços de manteiga na massa. Se necessário, enfarinhe para evitar que a massa grude.

Por fim, dobre e embrulhe com um filme plástico. Provavelmente você não vai gastar mais que 15 minutos até este ponto. Eu prefiro deixar a massa na geladeira de um dia para outro, para ficar bem gelada. Depois, é só abrir – a espessura varia conforme seu gosto e utilização – entre 3 a 5 milímetros.

O ideal é que a massa esteja gelada e o forno, bem quente. Se fizer pastéis de forno, modele-os e deixe-os na geladeira por meia hora ou mais, para que a massa fique gelada e firme. Pincele com gema e leve imediatamente ao forno pré-aquecido. No caso dos palitinhos, abri a massa, pincelei com ovo batido e espalhei lâminas de amêndoas (poderia ter usado queijo ralado). Cortei em tiras e dei uma ligeira torcida, coloquei em uma assadeira e assei imediatamente.

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