Ontem eu e a mãe passamos horas muito agradáveis com o chef Adriano Kanashiro. Ele é de Londrina, cidade onde morei entre 1974 e 1991 e nem sei como não nos conhecemos por lá. Conheci o pai dele. No balcão, apenas cinco pessoas naquela noite. Conversamos sobre ingredientes, sobre algumas questões da pesca comercial, sobre o cultivo de peixes e moluscos, alguns “causos”.
Para começar, edamame, que eu adoro. Muita gente pensa que edamame é uma soja qualquer verde. Não, não é. Existem espécies próprias, conheço 3: a verde, a branca e preta. O edamame é mais macio, levemente adocicado e não tem aquele sabor meio adstringente da soja comum.
Vieira cultivada em Santa Catarina, marinada no shoyu, com caviar espanhol e um pouco de limão.
Ostras com ovas de salmão e limão guardavam um gosto de mar.
Tartar de atum com uma maionese de wasabi maravilhosa, junto com um mandiopã de nori.
Um mini-domburi de arroz cozido em tinta de lula com carapau. O carapau estava ótimo, muita gente ignora esse peixe e eu não sei porquê. E, creiam, foi a primeira vez que provei tinta de lula. Sempre tive a impressão que teria um sabor muito forte, o que não é verdade.
Vôngoles e ovas de ouriço do mar.
Misoshiru de kabocha.
Misoshiru de kabocha com vôngole e ouriço.
Sushi de torô (a parte mais gorda do peixe) de salmão.
A linda peça da ceramista Hideko Honma.
Sushi de pargo com pasta de umeboshi (ameixa azeda em conserva).
Sushi de bonito chamuscado.
Tirashi-zushi de caranguejo da Noruega.
Marisco branco é uma coisa que eu não conhecia, nunca havia visto. A concha é mesmo de uma cor bem pálida. Tem um sabor mais delicado que o vôngole. Aqui com onsen-tamago (ovo cozido em temperatura controlada, a gema fica gelatinosa) e cogumelo eringui. Segundo Kanashiro, andou sumido por cerca de 12 anos. Uma maré vermelha exterminou a população na costa do Sul do país e levou esse tempo todo para se recuperar.
Minha mãe ficou curiosa sobre os ovos que ele usa e ele me mostrou a caixa. São ovos orgânicos Yamaguishi. São lindos ovos frescos, de gema de cor bem viva e, claro, o sabor é bem diferente dos ovos “de granja”.
Tamboril (peixe-sapo) com purê de inhame e mandioquinha. Ele me contou que o fígado do tamboril tem tido o mesmo destino das ovas de tainha e de bacalhau: o mercado internacional. Ou seja, vai ser cada vez mais difícil encontrarmos fígado de tamboril no Brasil… O purê era muito liso. E acho uma pena que muita gente tenha medo da cara feia do tamboril. A carne é firme e muito gostosa, chegam a chama-lo de “lagosta de pobre”.
O sushi com foie gras veio com fumaça de macieira, pena que não saiu na foto. Luxo!
Sashimi de atum tataki com esfera de molho para teriyaki e mostarda ancienne. Minha mãe olhou com um ponto de interrogação na cara, não está familiarizada com esferas. Ela estoura na boca e aí sentimos o doce e salgado do molho.
Fico devendo uma foto de um dos pratos. O final foi uma sobremesa bem leve: morangos flambados no licor de umê, amoras, sorbet de framboesa e jabuticaba, sorvete de gengibre e merengues de matcha e gergelim. Um doce “de adulto”, ou seja, não tão doce. Gostei demais do sorvete de gerngibre com as frutas. Vou acabar roubando a ideia…
No balcão, junto com dezenas de potinhos de especiarias e molhos, reluzia a pedra de sal rosa do Himalaia. A louça toda é da Hideko Honma. A sala comporta apenas 6 pessoas no balcão, onde o chef prepara os pratos na frente da clientela e mais duas mesas, no andar superior do restaurante, num ambiente bem tranquilo, diferente do térreo onde o público costuma ser mais jovem, com um clima mais de bar. Para provar o menu degustação, é preciso fazer reserva. Já aviso que hoje estava previsto ter um bom torô de atum por lá. Mais informações no site:
http://www.restaurantemomotaro.com.br/
Comi muito, fiquei entretida vendo os pratos serem feitos, a conversa foi boa (aliás, no meu caso, não tem coisa melhor do que falar sobre comida), ter contato com uma cozinha diferente, mais ousada. Eu já havia ido lá outra vez, mas em horário de almoço, onde o serviço é diferente.
http://marisaono.com/delicia/?p=4592
