Delícia

Soba

Publicado em Abril 12, 2012 por Marisa Ono

Há muito me pedem uma receita de soba. Nunca havia feito soba caseiro, essa massa feita de trigo sarraceno, muitas vezes comida fria, com um molho à base de shoyu e dashi. Nunca fiz por dois motivos: minha mãe é alérgica ao sarraceno e se for para fazer para uma só pessoa, a melhor opção é apelar para o soba seco, industrializado.

No entanto, há algum tempo passei por uma maratona de soba. Durante uns dez dias, fui tomada por esse assunto. Vi novamente o chef Mori preparar soba, dessa vez com chá verde. Vi a versão da professora Shizuko Yasumoto, conversei com o chef Shinya Koike a respeito e, por fim, acabei fazendo uma versão de soba. Saí-me melhor na segunda tentativa, a primeira foi para a compostagem. Para quem quiser entender um pouco mais o porquê de tanto soba, leiam o suplemento Paladar do Estadão:

http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos%20paladar,tres-nipo-brasileiras-sete-sustos-e-cara-ralado,4925,0.htm

Para quem não conhece o soba, é uma massa feita com trigo sarraceno e farinha de trigo. Pelo fato de conter pouco glúten, é uma massa que eu considero difícil de lidar. Tende a ficar quebradiça e na hora de cozinhar, o fio se parte em vários pontos, sem falar na consistência, que pode lembrar mais uma papa que um macarrão.

Conhecendo bem minhas habilidades, não ousei abrir a massa com rolo, muito menos cortar com uma faca, embora seja, de longe o método que garante melhor resultado. Fiz no cilindro de macarrão. Acabei usando mais farinha de trigo que uma receita habitual de soba, para que pudesse ser cilindrada.

Para 2 pessoas:

140 gramas de farinha de trigo sarraceno

60 gramas de farinha de trigo

100 ml de água fervente

Um pouco de água

Polvilho doce

Misture a farinha de sarraceno e a de trigo em uma tigela. Adicione a água fervente e misture com uma colher ou espátula. Deixe que a massa descanse por alguns poucos minutos, até amornar.

Adicione água fria suficiente para formar uma massa macia. Sove por alguns minutos, até que ela fique lisa e não grude nas mãos nem na superfície onde é sovada.

Divida em 4 porções. Pegue uma e mantenha as outras 3 embrulhadas em um saco plástico, para que não ressequem.

Com a ajuda de um rolo, abra essa porção em uma superfície levemente polvilhada com polvilho doce.

Passe no cilindro para uniformizar a espessura. No caso do meu, foi na graduação número 3.

Espalhe polvilho por toda a superfície da massa e passe pelo cilindro cortador, usei o mais estreito. Imediatamente coloquei os fios para cozinhar em bastante água fervente. Evitei mexer a massa enquanto ela cozinhava. Por ser fresca, ela cozinha bem rápido, menos de 1 minutos.

Retirei da panela com a ajuda de uma escumadeira grande e dei um choque térmico, colocando a massa em água gelada. Com cuidado lavei para retirar o excesso de amido, escorri e fiz um monte em uma bandeja.

O que aprendi com essa experiência: massa de soba é muito diferente da massa de udon ou lamen ou as massas italianas. Ela precisa ser mais hidratada que todas elas, senão esfarela. Depois de cortada tem que ser manipulada e cozida com muita delicadeza, os fios tendem a partir com facilidade. E, por fim, nessa receita específica, o melhor é consumir a massa assim que ela fica pronta. A textura é bem melhor.

Para acompanhar, o molho que uso é o tsuke-jiru:

http://marisaono.com/delicia/?p=56

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Muffin Salgado de Milho, Bacon e Pimentão

Publicado em Abril 4, 2012 por Marisa Ono

No caso, o milho vem de flocos de milho pré-cozidos (usei Polentina e não estou ganhando nada para citar o produto). Mas talvez funcione com fubá mimoso. O fato é que era o que eu tinha na dispensa. Parecida com a receita anterior, que publiquei ontem, essa receita é ainda mais fácil: você não vai ter que procurar o resíduo de soja e secá-lo na frigideira ou forno e não vai manteiga. O resultado foi um bolinho ligeiramente farelento e com uma casquinha um pouco crocante enquanto quente.

60 ml de óleo (usei de milho)

15 gramas de açúcar

1 ovo médio

Sal, pimenta-d0-reino

30 gramas de flocos de milho pré-cozidos (Polentina ou similar)

120 gramas de farinha de trigo

2 colheres de chá de fermento em pó

100 ml de leite

Bacon picado e frito, pimentão verde picado

Bata o óleo com o açúcar e o ovo até ficar um pouco espesso. Adicione o sal e a pimenta e bata mais um pouco.

Adicione o floco de milho, a farinha, o fermento e o leite. Misture tudo rapidamente, sem bater.

Junte o bacon e o pimentão. Se quiser variar, use ingredientes que não soltam muita água, como milho verde, azeitonas, pedacinhos de aspargos ou vagens aferventadas, as opções são muitas. Evite tomates, por exemplo. E não use muito “recheio”, cerca de 4 colheres de sopa são suficientes

Coloque em 6 forminhas para muffins médias, forradas com forminhas de papel. Leve ao forno quente pré-aquecido até dourarem. Ficam boas quentes ou frias.

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Muffin Salgado de Resíduo de Soja

Publicado em Abril 3, 2012 por Marisa Ono

Outro dia fiquei sabendo que a “novidade” no Japão são as quiches e cakes salé. Claro que não são novidades, mas são pratos que, repentinamente, tornaram-se muito populares. É difícil dizer o motivo. Talvez porque permitam muitas variações.

Agora, quem já fez bolos salgados já deve ter percebido que é difícil conseguir um bolo com a bela cor dourada e textura macia. O motivo é simples: bolos salgadas não vão açúcar. O açúcar é um ingrediente fabuloso: carameliza, dá cor, melhora textura, dá corpo. A solução então é adicionar um pouco de açúcar. Pode parecer estranho um bolo salgado-mas-não-tão-salgado, mas se pensarmos um pouco, não é. Comemos pão-de-leite ou pão para cachorro-quente bem adocicados e não estranhamos.

Usei farinha de resíduo de soja. É o que sobra do processo de produção do leite de soja. A massa que sobra eu levo ao fogo em uma frigideira e seco em fogo baixo, mexendo sempre. Se a quantidade é maior, levo ao forno. O resíduo de soja também é chamado de “okara”.

60 gramas de manteiga amolecida

15 gramas de açúcar

1 ovo médio

20 gramas de farinha de resíduo de soja

120 gramas de farinha de trigo

2 colheres de chá de fermento em pó

Sal, pimenta-d0-reino moída

100 ml de leite

Salsa picada (cerca de 1 colher de sopa cheia)

Bata a manteiga com o açúcar. Adicione o ovo e bata mais um pouco. Adicione a farinha de resíduo de soja e bata mais. Adicione a farinha, o fermento, sal, pimenta e leite. Misture bem, mas não precisa bater. Junte a salsa e misture.

Coloque em 6 formas médias para muffins, forradas com forminhas de papel. Forno pré-aquecido quente até dourar.

Se não encontra resíduo de soja em sua cidade para comprar (ou ganhar, antigamente ganhava de graça de quem produzia tofu), aguarde até amanhã, que terei outra sugestão de muffin salgado.

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Doce de Goiaba em Calda

Publicado em Março 28, 2012 por Marisa Ono

Vou confessar uma coisa: não gosto de goiaba. Goiaba me lembra um momento ruim da minha infância. Passar perto de um pé de goiaba, o cheio delas estragando ao sol, para mim, é horrível. Mas como nessa vida a gente faz o que é necessário, nem sempre faz o que quer, fui fazer um pouco de doce de goiaba. A goiabeira este ano deu uns frutos até que grandes e, bem, sempre há quem goste desse doce. Costumo fazer usando o velho método de cozinhar horas, tomando cuidado para não queimar, não mexer demais. Desta vez tratei de usar um método um pouco menos trabalhoso.

Para 2 kg de goiabas não muito maduras, descascadas e sem sementes nem machucados, usei 700 gramas de açúcar cristal

Misturei o açúcar com 1 xícara de água e fervi até que se dissolvesse. Adicionei as goiabas e cozinhei sem mexer muito até que elas ficasse maleáveis, macias, mas sem desmanchar. Escorri.

Levei a calda ao fogo, retirando a espuma que se forma na superfície, até reduzir quase pela metade. Enquanto isso, acomodei as metades de goiabas em potes, sem apertar muito.

Despejei a calda nos potes, cobrindo todas as frutas. Tampei, rosqueando bem e levei os potes ao fogo, em banho-maria, com água ultrapassando a metade da altura, por 45 minutos. A água tem que estar quente quando colocar os vidros dentro da panela, porque eles podem quebrar em contato com água fria. Não precisa estar fervendo. Deixei esfriar dentro da própria panela. Depois de frios, guardei. O doce em potes assim vai durar bastante. Depois de aberto é melhor guardar na geladeira. Conforme o tempo passa, a fruta vai perder mais água para a calda. Mesmo assim o doce é menos doce que costumo fazer e a cor é mais clara, rosada, porque o açúcar não chega a caramelizar.

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Tirando Cola de Rótulos

Publicado em Março 27, 2012 por Marisa Ono

Eu costumo re-utilizar embalagens. Afinal, tudo tem um custo e também é menos lixo. Só que algumas embalagens vêm com uns rótulos difíceis de tirar.

Depois de deixar de molho e retirar todo o papel, fica aquela coisa pegajosa que resite, resiste à esponja, resiste ao esforço. Não sai com detergente, com água quente nem com álcool. Hoje encontrei uma maneira fácil de tirar essa cola.

Besuntei toda a superfície com óleo comum, de cozinha. Esfreguei um pouco com a mão e deixei de lado por uns 10 minutos. Depois esfreguei sem fazer muita força com uma esponja. Para finalizar, água morna e detergente.

Se ficar um pouco de cola, é só aplicar mais óleo, esfregar um pouco e lavar com detergente.

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Konnyaku – Konjac

Publicado em Março 22, 2012 por Marisa Ono

Acho que já passou a onda da dieta do konnyaku, não? Pelo menos é o que espero. Hoje minha mãe resolveu fazer konnyaku, não pela dieta, mas porque ela de fato gosta e porque a horta andou produzindo algumas “batatas” de konnyaku.

Para quem não conhece, essa é a “batata de konnyaku” (konnyaku imo). Esses são excepcionalmente grandes, os que costumam ser comercializados na Liberdade são um pouco maiores que uma bola de beisebol.

Cuidado ao manipula-lo. Quando for corta-la, use uma luva porque ela provoca irritações na pele. Não é preciso descasca-la. Cozinhe em panela de pressão, com água, até ficar macia. Nesse ponto, é melhor ter todos os utensílios à postos, porque fazer tudo rapidamente é crucial para a textura. Tenha uma panela grande, de inox ou esmaltada, cheia de água fervente no fogão.

Ainda quente, descasque e corte em pedaços menores. Use uma luva de borracha para proteger as mãos.

Para cada porção, em volume, de batata de konnyaku cozida, use 2 medidas de água morna. Bata bem no liquidificador. Minha mãe usa como medida uma tigela que tem 700 ml de volume. A batata tem que estar ainda quente porque se for processada depois de fria, ela perderá a consistência viscosa. Despeje a mistura obtida em um tigela de inox ou vidro ou porcelana, nunca de alumínio.

Meça 3/4 de colher de sopa de soda cáustica. Aquela mesmo, em pequenas lâminas, usada para fazer sabão. Dilua em cerca de 1/2 xícara de água. Cuidado ao manipular a soda, ela provoca irritações na pele. Use sempre uma luva.

Adicione a soda cáustica diluída à massa de batata e misture. Trabalhe com rapidez. Coloque a massa em formas plásticas para modela-las. Usamos formas retangulares, um pouco maiores que uma marmita, por exemplo. Desenforme a massa sobre a panela de água quente – cuidado para não espirrar água e provocar queimaduras -e cozinhe.

Tudo isso tem que ser feito de uma vez só e o mais rápido possível. A batata perde textura conforme esfria e isso vai comprometer a textura final. Após a adição da soda cáustica, ela precisa ser modelada rapidamente e cozida. Não mexa demais, porque essa massa de batata tende a esfarelar. E ela é cozida logo em seguida, em bastante água quente.

É muito importante que a massa de konnyaku seja misturada em uma tigela que não seja de alúminio, por causa da soda cáustica. Ela irá corroer o alumínio. Por conta da soda cáustica ele é cozido em uma panela de inox ou esmaltada,

Cozinhe por cerca de 1 hora. Em caso de dúvida, parta um konnyaku ao meio. Ele deverá estar firme. Retire da água, coloque em água fria e lave.

Mantenha na geladeira, imersos em água. Troque de água a cada dois dias. Antes de cozinhar, afervente em água limpa para eliminar o excesso de soda que por ventura haja. Dura cerca de um mês na geladeira, contato que troque a água com frequência e seja mantido sempre imersos.

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Linguiça de Bragança

Publicado em Março 20, 2012 por Marisa Ono

Há algum tempo ouço falar da linguiça de Bragança. Aliás, acho bem curioso o orgulho dos bragantinos em relação às linguiças produzidas na cidade. É que no Brasil são poucas cidades que têm um produto ou prato típico. Resolvi experimentar a linguiça calabresa fresca. Como ela é muito grossa, preferi cozinhar em um pouco de água, cortar no meio pelo comprimento e fritar a parte cortada, para ganhar uma tostada.

É uma linguiça de pernil de porco, com pedaços grandes de carne, não tão tenros mas suculentos, com um pouco de erva-doce ou funcho e menos apimentada do que esperava. É uma linguiça gostosa, sim. Com um tempero diferente, que a distingue das outras comercializadas nos supermercados. O sabor e aroma são de um produto mais fresco, de que foi feito com carne de porco fresca. Não vou mentir, não é a melhor linguiça que comi. É boa e está acima da média. Achei que ficaria boa num pão. E foi o que fiz.

Fiz uma “soft pizza”, parecida com a que já publiquei.

500 gramas de farinha de trigo

10 gramas de fermento biológico seco

20 gramas de açúcar

200 ml de água (ou mais)

150 ml de leite

50 gramas de manteiga

10 gramas de sal

Misture a farinha com o açúcar e o fermento. Adicione a água e misture. Amasse um pouco, até surgirem filamentos elásticos. A massa será farelenta nesse ponto. Junte o leite e o sal. Continue sovando, até formar uma massa um pouco pegajosa, mas que solta das mãos. Junte a manteiga. A massa ficará um pouco mais pegajosa. Amasse mais um pouco.

Cubra com um filme plástico e deixe crescer até dobrar de volume. Com o punho fechado, abaixe a massa. Unte uma assadeira grande ou duas assadeiras. No meu caso, meu forno é bem grande. Com as mãos, abra a massa até ficar com a espessura de 1 cm. Deixe crescer.

Espalhe linguiça frita, sem pele e picada, cebolas fatiadas e também refogadas, uns tomates pequenos cortados ao meio e um pouco de queijo mussarela (muçarela) passada no ralador. Regue com azeite e leve ao forno pré-aquecido, bem quente, até dourar embaixo e nas bordas.

Na outra metade da massa usei azeitonas pretas, tomatinhos, manjericão e queijo. Também ficou bom. Pesou um pouco no jantar, mas o bom é que sobrou para o café de amanhã…

A linguiça La Bragantina de Bragança Paulista pode ser encontrada no Shopping da Roça, aquele do wagyu. Para quem está longe da Raposo Tavares, é melhor consultar o site da empresa:

http://www.labragantina.com.br/ondeencontrar.html

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Congresso de Agricultura Urbana e Periurbana

Publicado em Março 16, 2012 por Marisa Ono

Essa notícia que veio a mim por e-mail, através do Carlos Artur, colega de outras épocas “internéticas”. Não, ainda não nos conhecemos pessoalmente, mas para quem me conhece há algum tempo sabe que isso é muito natural.

Nos dias 20, 21 e 22 deste mês acontecerá o Congresso Metropolitano de Agricultura Urbana e Periurbana em Guarulhos, no Centro Municipal Educacional Adamastor. Eu acho essa discussão bem oportuna. No momento fala-se muito sobre sustentabilidade. A agricultura urbana não é exatamente uma novidade. Sempre houve quem plantasse na cidade. O grande porém no Brasil é que quem planta em uma zona considerada urbana não tem direito a certos benefícios de quem é produtor rural, com conta de luz com tarifa reduzida, tampouco poderá ser registrado como produtor rural e comercializar sua produção, abastecer escolas, creches e hospitais, por exemplo.

E como se planta na cidade? Quem planta?

Bem, isso e outros aspectos da agricultura urbana serão discutidos nesses 3 dias.

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Palestra Demonstração no Senac Aclimação

Publicado em Março 13, 2012 por Marisa Ono

O chef Koichi Mori já havia vindo ao Brasil e apresentado sua técnica no preparo da massa feita com trigo sarraceno (soba) no ano passado. Voltou agora, um ano depois do terremoto que destruiu a região onde ele vive e tem seu restaurante.

Lumi Toyoda falou um pouco da etiqueta japonesa nas refeições, detalhes de festividades, como a culinária japonesa está intimamente ligada às estações do ano, tanto nos sabores quanto nas cores.

Através de slides ela explicou o que fazer com a capinha de papel para o hashi descartável. Ela é dobrada e transformada em um apoio para o hashi. Também explicou o que não pode ser feito com os hashi : usar como gancho para puxar uma tigela para perto de si, por exemplo. O tempo não era muito longo e seria necessário mais, muito mais para explicar o que é considerado educado ou não à mesa japonesa. Se tiverem interesse, ela provome palestras e dá cursos (tanto etiqueta à mesa quanto etiqueta empresarial). O site dela é: http://etiquetajaponesa.com.br

O cheg Koichi Mori preparou a massa de soba, dividiu-a no meio e em uma das porções adicionou matcha (chá verde especialmente selecionado, em pó). Abriu ambas em um disco e colocou uma sobre a outra antes de começar o trabalho de abrir. Explicou que não é um tipo muito comum de soba. O soba de chá é preparado no início da primavera.

Depois de pronto, o soba tinha cerca de 1 milímetro de espessura e duas cores. Para quem quiser tentar fazer em casa, a proporção era de 80% de farinha de trigo sarraceno, 20% de farinha de trigo e cerca de 50% de água. Mas já vou avisando, é difícil fazer soba, é a farinha de trigo sarraceno não dá muita liga e pode ficar farelenta e quebradiça.

Em seguida o chef Shinya Koike (Aizome) preparou nhoques de trigo sarraceno e edamame (soja verde), lembrando do zunda mochi da região de Fukushima. Para 80 gramas de farinha de trigo sarraceno foram usados 80 ml de água quente. Misturado, adicionou 40 gramas de batata cozida e amassada e 40 gramas de soja verde cozida, amassada e passada por uma peneira.

O nhoque foi servido com caldo feito com rabo de boi, cogumelos, cebolinha e a carne desfiada.

Aqui é a porção que degustei. Estava muito bom!

E gostaria de parabenizar a Fundação Japão pela iniciativa e agradecer ao chef Shinya Koike pelo convite. E, como o chef Koichi Mori disse, espero que o soba torne-se popular no Brasil como o sushi e o sashimi. Porque, bem-feito, é muito gostoso, é leve, não contem gordura e é possível que o convidem mais vezes para vir ao Brasil.

PS: Filmei boa parte da demonstração, mas ainda não tive tempo para editar e publicar.

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Agenda da Semana

Publicado em Março 11, 2012 por Marisa Ono

Amanhã vai acontecer uma palestra-demonstração sobre a técnica do preparo do soba no Senac Aclimação. Infelizmente as inscrições para assistir a essa palestra já se encerraram. Prometo postar fotos e talvez video do habilidoso chef Koichi Mori. Para quem quiser saber mais, o link é este:

http://fjsp.org.br/agenda/koichimori_senac/

No dia 18 vai haver um concerto gratuito no Teatro Gazeta, em São Paulo. Para quem não conhece a percussão japonesa, é uma boa oportunidade. E para quem só conhece por video, sugiro ir. Os métodos de reprodução nunca alcançam todas – como direi? – cores dessa arte.

Mas para assistir a essa apresentação é preciso retirar os ingressos na bilheteria do Teatro a partir do dia 13. Mais detalhes:

http://fjsp.org.br/agenda/wadaikosho_meninosdomorumbi/

E se lembram do Shopping da Roça, que comercializa o wagyu? Pois é, domingo, das 12 às 16 horas vai ter degustação de bife ancho. Uma boa oportunidade para conhecer esse corte e tirar dúvidas sobre origem, raças, etc.

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