Delícia

Rangetsu: Menu Degustação Com Harmonização de Vinhos

Publicado em Outubro 7, 2011 por Marisa Ono

Nos dias 11, 12, 17 e 18 de outubro o restaurante Rangetsu promove um jantar especial, harmonizado com vinhos. São apenas 7 lugares no balcão, por isso a necessidade de fazer a reserva. Para acompanhar as 3 entradas (que podem variar a cada dia do evento), uma taça de espumante Vinã Maipo (Chile).

Para os sashimis (buri, garoupa, atum e salmão enrolado em nabo avinagrado), rosé La Capra Pinotage (África do Sul).

Para acompanhar o tofu frito com folhas de mostarda, o tinto Marichal Pinot Noir (Uruguai)

Esse mesmo vinho irá acompanhar o prato de tempuras.

Os sushis, feitos por Eijiro Yazaki, são acompanhados pelo branco Zuccardi Torrontés (Argentina).

Finaliza o jantar uma sobremesa acompanhada de chá.

A seleção dos vinhos ficou por conta do sommelier Geovanni Neves, da importadora Ravin.

O valor do jantar, com as taças de vinho inclusas, é de R$130,00. Nos outros dias , o cliente poderá fazer a degustação com valores entre R$130 a R$160.

O vinho como em refeições japonesas não é um conceito novo no Japão. Nos últimos anos cresceu muito o interesse e o consumo da bebida por lá.

Para quem ainda não conhece o Rangetsu, é um restaurante mais conhecido pelo sukiyaki e shabu-shabu (que, aliás, é excelente). Há algum tempo tem passado por uma renovação, comandada pelo chef Shinya Koike, que trabalha lá como consultor. No ambiente, destaque para o jardim, que pode ser visto do salão principal. Tem estacionamento com manobrista, o que é, pelo menos para mim, algo muito conveniente.

Avenida Rebouças, 1.394 – Pinheiros

Telefones: 3085-6915 e 3085-7946

Capacidade: 100 lugares

Segunda a sexta, das 12h às 14h30 e 18h30 às 23h; sábado, das 18h30 às 23h

Cartões: AE/D/M/V

Estacionamento com manobrista (R$ 10,00 somente no jantar)

PS: Sim, recebi e estou repassando informações do release, que me foi encaminhado pela assessoria de imprensa do Rangetsu. Mas não, isso não é um publieditorial. Publiquei porque achei interessante e também porque tenho uma grande admiração pelo chef Shinya Koike.

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Shimeji No Quintal

Publicado em Outubro 2, 2011 por Marisa Ono

Quem acompanha o blog já está acostumado com a idéia de que eu e a senhorinha que mora comigo gostamos de ter comida no pé, literalmente. A horta não é grande, mas conta com uma certa variedade, mérito mais da minha mãe que meu.

Mas nem sempre foi assim. Quando morávamos no Rio de Janeiro, a comida vinha principalmente da feira e do supermercado. Na Ilha do Governador ainda comi algo tirado da praia, não muita coisa, é verdade. Principalmente porque eu achava que siris eram brinquedos e não comida.

Tivemos uma horta em Londrina. Tiramos batatas-doces, chuchu e cebolinha, que nos alimentaram em tempos bicudos dos quais não tenho saudades. Depois nos acostumamos a ter gengibre sempre fresco, salsa, alguns carás.

Quando fui morar no Japão, tentei ter algumas plantas na sacada dos apartamentos. Nem sempre tive muito sucesso. O frio, o sol excessivo, o calor irradiado pelo concreto às vezes matavam minhas plantas. Tive manjericão, alecrim, menta.

E cogumelos? Bem, não sou louca de arriscar a vida e comer um cogumelo selvagem. Existem muitos cogumelos tóxicos e saber quais são comestíveis é coisa para especialistas. Mas não resisti à idéia de ter um saco de composto cheio de micélio no meu quintal.

Tudo começa com um saco plástico cheio de palha tratada, descontaminada. As “sementes” do cogumelo são colocadas lá e o cogumelo se desenvolve, formando uma rede, uma trama por dentro. É preciso manter na sombra, livre de correntes de ar e é regado, para manter a umidade.

Depois de algum tempo (não sei quantos dias) o cogumelo começa a brotar.

A partir de certo momento, eles crescem numa velocidade espantosa.

Dependendo das condições do clima, a colheita chega a ser diária. O “buquê” de cogumelos que colhi hoje tinha 200 gramas! É o que aparece na foto. Ontem à tarde, ainda estava pequeno.

Resolvi fazer um clássico: shimeji bata-yaki. Quem costuma frequentar izakayas e restaurantes orientais, já deve ter visto, é muito popular até mesmo aqui no Brasil. É muito, muito fácil. Basta dividir o cogumelo em pequenos ramos, eliminando a parte mais dura da base, que é muito fibrosa. Refogue em um pouco de manteiga. No começo, vai parecer muito seco, o cogumelo age como uma esponja. Mas depois que começar a cozinhar, vai soltar um pouco de líquido. Quando estiver cozido, cheirando bem e com alguns pontos dourados, junte um pouco de molho de soja, misture e sirva. Como alguns molhos são mais salgados que outros, vai variar a quantidade.

Servindo em porções individuais em uma tigela bonita fica ainda mais charmoso.

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Compota de Morangos

Publicado em Setembro 25, 2011 por Marisa Ono

Não é curioso como abandonamos alguns hábitos e depois voltamos à eles? Há muitos anos eu tinha o costume de manter umas caldas e compotas na geladeira, para comer com iogurte. Parei por uns tempos com o iogurte e com as compotas. Hoje senti saudade disso. Aproveitando duas caixinhas de morangos fiz esse doce com morangos inteiros.

Para fazer é bem simples, embora tome algum tempo. Para as 2 caixinhas de morangos – os muito grandes cortei ao meio, os menores mantive inteiros – limpos, usei 250 gramas de açúcar cristal. Despejei o açúcar em cima deles e deixei que o açúcar derretesse e o morango soltasse suco. Depois é só levar ao fogo, cozinhar (tendo o cuidado de retirar a espuma que se forma na superfície, para que a calda fique com uma aparência limpa). O ponto da calda vai variar. Eu gosto dela espessa, mas não demais, a ponto de virar geléia. Os morangos não vão despedaçar, os pedaços vão continuar aparentes e eu gosto disso na hora de comer.

E, bem, depois é só esfriar e colocar uma colherada ou duas dessa compota sobre iogurte natural. Se for em uma taça, melhor ainda. Minha mãe acabou de matar uma, o que me deixa feliz por conseguir aumentar a ingestão de cálcio dela…

Não sei quanto tempo sobrevive na geladeira, mas geralmente acaba antes de mofar.

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Sobremesa de Feijão Mungo no Paladar

Publicado em Setembro 23, 2011 por Marisa Ono

Quem acessou a página do suplemento Paladar do Estadão ontem deve ter visto uma taça com “minhoquinhas” verdes em calda de coco com umas rodelas de banana caramelada. Foi o doce que preparei, em uma brincadeira de trabalhar com amidos não muito conhecidos por aqui. Como não haviam castanhas d’água no mercado e meu entusiasmo científico não é tão grande a ponto de eu querer me atolar em um brejo à procura de raizes de taboa, parti para o feijão mungo.

Feijão mungo, feijão de moyashi. Para quem não conhece, é um feijão pequeno e verde, do tamanho do azuki. Com esse feijão se obtem o broto de feijão (moyashi). Obviamente também pode ser cozido, faz-se pasta doce dele mas como a questão era o amido, lembrei dele porque o harusame é feito do amido desse feijão. Pode ser encontrado tanto na Liberdade quanto no Mercado de Pinheiros. Aliás, a dica de comprar em Pinheiros foi a Dirlene D’Addio do Deliart, via Twitter.

Quando comecei a mexer com esse feijão, pensei em aproveitar também o leite dele, como fazemos com o leite de soja. Verde, um tanto quanto adstringente, parecia-me interessante. Por isso hidratei 300 gramas de feijão mungo por uma noite e triturei no liquidificador com 500 ml de água. Não bati até virar pasta, não.

Coei em um saco de pano e separei esse primeiro leite. Com uma concha pequena retirei toda a espuma da superfície.

Voltei o bagaço ao liquidificador. Juntei bastante água (creio que 1,2 litros). Passei pelo saco de pano novamente, só que desta vez, torci, esfreguei como se lavasse roupa suja. A intenção era soltar o amido da massa. Tornei a levar o bagaço ao liquidificador com mais água e novamente passei pelo pano. O que restou foi um bagaço farelento que foi para a composteira.

Depois de uma hora, o amido fica todo no fundo da tigela, tornando fácil sua remoção. Este aí é o amido do primeiro leite, feito com 500 ml de água apenas.

Depois de escorrido o excesso de água, o que sobra é um amido claro, com um sutil toque de verde. No total pesei 110 gramas dessa massa.

Agora para o doce: medi o leite de feijão verde (aquele coei primeiro), já separado do amido que se acumulou no fundo. Deveria dar 500 ml. Se não der, complete com água. Levei ao fogo por uns 5 minutos, mexendo sempre, para que cozinhe e perca aquele cheiro de feijão cru. Enquanto isso, juntei todo o amido, misturei com cerca de 100 ml de água e deixei do lado.

Acrescentei o amido diluído no leite e cozinhei, mexendo bem até formar uma mistura bem pegajosa, uma cola, mesmo.

Na verdade, eu gostaria de fazer bolinhas, como o sagu. Por motivos práticos, apelei para o espremedor de batatas e fiz minhoquinhas. Basta colocar pequenas porções da massa ainda quente no espremedor de batatas, espremer e mergulhar em água gelada salgada. A massa irá endurecer rapidamente e não irão grudar umas nas outras. Quanto maiores forem os buracos do seu espremedor, melhor.

Depois de passada toda a massa, é só escorrer da água gelada. Para a calda, fervi leite de coo com açúcar e deixei gelar. Lá para o Paladar, coloquei umas rodelas de banana caramelada em cima de tudo. Sem bananas em casa, ficaram sem. Mas se eu tivesse em casa, encheria o copo com um sorbet de manga ou de outra fruta ácida.

Para quem não quer ter esse trabalho todo, encontrei amido de feijão mungo na Liberdade, no Towa. Fica na praça da Liberdade.

Tive a idéia de fazer essa sobremesa pensando em outra, que já fiz, com sagu. A consistência da massinha de feijão mungo lembrou-me bastante do sagu cozido. Claro que acabei vendo que a minha idéia não era tão original assim. Existe uma sobremesa malasiana chamada Cendol. Podem conferir uma receita (em inglês) aqui: http://almostbourdain.blogspot.com/2010/12/cendol-mung-bean-jelly-noodles-salted.html

E já escrevi sobre outros amidos consumidos no Oriente:

http://marisaono.com/delicia/?p=1428

http://marisaono.com/delicia/?p=2980

Publicado em curiosidades, Doces, produtos., receita | Tags cozinha oriental, sobremesa, vegetais | Comentários fechados

Ban

Publicado em Setembro 22, 2011 por Marisa Ono

Ontem estive na inauguração do Ban, o mais novo restaurante da Liberdade, comandado por Massanobu Haraguchi.

No andar de cima funcionam salas no estilo oriental para grupos e uma varanda.

A cozinha, toda envidraçada, fica no fundo do salão principal.

E à frente, o aquário onde fica o chapeiro.

Vamos ao que todo mundo quer saber: o que eu comi. Berinjela frita inteira, com a casca (não, não fica gordurosa, a pele impede a absorção de óleo) cortada em bocados, servida com um molho à base de dashi e shoyu, levemente adocicada. Poderia passar a noite comendo só a berinjela fria. Kimchee (ou kimuchi, para os japoneses e nikkeys), que eu adoro. Shimeji com um tempero muito leve. Picanha na chapa com um pouquinho de alho e conhaque.

Sushis e sashimis. Confesso que sashimi não é muito a minha praia, gosto de sashimi de polvo e só.

O restaurante abrirá para almoço e jantar.

Brindamos (eu, Ivana do Doidivana e a Ione) com sake, cortesia do Adega de Sake. Aliás, a casa lotou de fãs do Izakaya Issa (de dona Margarida, esposa do chef Haraguchi).

Lá encontrei o querido Shinya Koike, do Aizome.

O Adriano Kanashiro, que abrirá um novo restaurante na primeira quinzena de outubro. Aliás, só há muito pouco tempo soube que conhecia o pai dele em Londrina. História longa, coisas que acontecem quando a gente conhece alguém só pelo apelido…

Finalmente conheci o Marcelo Katsuki (aqui, comigo e com a Ione).

Reencontrei a Nath do Bistro Pregui…

Adorei conhecer o Julinho do Boteco do JB. Muito gentil, carinhoso, foi um momento muito caloroso.

E o casal empreendedor, dona Margarida do Izakaya Issa e chef Haraguchi, claro. Vida longa ao Ban! Assim que puder, irei almoçar lá. Como não moro em São Paulo, jantar é algo um pouco mais complicado.

Também conheci e fui apresentada a muitas outras pessoas, mas não caberia tudo aqui e também não tenho memória tão boa para nomes e números. Guardo bem rostos…

As últimas 6 fotos são do blog da Doidivana. Lá ela tem uma cobertura fotográfica bem melhor, vão conferir:

http://doidivana.wordpress.com/

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Oba Gastronomia

Publicado em Setembro 20, 2011 por Marisa Ono

Vejam só que lindo que ficou o chips de salaminho com tomate, queijo feta e alho negro!

Torta de Maçã

Publicado em Setembro 18, 2011 por Marisa Ono

Confesso, quando era criança, tinha uma curiosidade enorme em saber como eram as tortas de maçã da Vovó Donalda. Bem, a minha infância não foi cheia de tortas doces. Torta de maçã, que eu me lembre, era uma massa recheada com creme e fatias finas de maçã crua em cima. Aliás, sou velha o suficiente para me lembrar que maçãs era caras. Eram importadas (a palavra “importada” era dita com um tom de pompa). Comi algumas nos meus primeiros anos de vida, depois sumiram de casa durante um certo período difícil e voltei a comer maçãs quando começaram a ser produzidas na região sul do país.

E quanto à torta? Bem, comi tortas com maçãs cruas, cozidas, em purê. A massa podia ser folhada. Aliás, comi uma torta feita com massa folhada e levava um fino disco de pão-de-ló no fundo, para que a umidade da maçã não amolecesse a massa delicada e crocante. Também comi tortas com uma massa que era menos abiscoitada. Enfim, muitas tortas.

Bem, enfim, na minha imaginação, a torta da Vovó Donalda é uma torta de maçã amish e ponto final. A receita, com algumas adaptações, tire do livro “Pennsylvania Dutch Country & Amish” de Joseph Lee Dumble. A versão que tenho é em japonês.

Para a massa:

300 gramas de farinha de trigo

250 gramas de manteiga ou margarina (veja que contém ao menos 80% de lipídeos)

60 ml de água

2 colheres de chá de vinagre

1 ovo batido

Um pouco de sal

Para o recheio

4 maçãs descascadas e cortadas em fatias finas; respingue suco de limão para que não escureçam

Açúcar e canela à gosto

2 colheres de sopa de amido de milho

2 colheres de sopa de manteiga em pedacinhos

Para a massa:

Misture a farinha com o sal. Acrescente a manteiga e corte-a com duas facas até formar uma farofa grosseira. Faça uma cova e coloque o ovo batido e o vinagre diluído na água. Misture sem sovar e forme uma bola. Achate ligeiramente essa bola, envolva em filme plástico e leve à geladeira por algumas horas ou até o dia seguinte.

Abra a massa bem gelada. Uma parte vai ser aberta para o fundo e as laterais da torta, a outra parte será a tampa.

Coloque a massa em uma forma ou assadeira. Misture as maçãs, o açúcar, a canela e o amido. Coloque no centro da massa. Distribua pedacinhos de manteiga sobre ela.

Tampe a torta com outro disco de massa, feche bem as bordas, apertando com os dedos. Faça cortes no tampo para que escape o vapor.

Leve ao forno algo pré-aquecido até corar. Deixe amornar antes de cortar e servir.

Obs: Usei 4 maçãs, mas para quem realmente gosta de maçãs cozidas ou assadas, pode usar mais e fazer uma torta alta, bem estufada, como os do gibi. Eu gosto de algo mais equilibrado.

Quanto ao açúcar, use o que gostar: refinado, cristal, demerara, mascavo ou até mesmo adoçante culinário.

Também pode acrescentar ao recheio passas, nozes.

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EXPAP

Publicado em Setembro 16, 2011 por Marisa Ono

Começa hoje e seque até domingo a EXPAP (Exposição Agrícola de Piedade). Para mim, o interessante é ver o que a região produz. Passei rapidinho lá, antes da abertura, ver a Akemi, que produz cogumelos. Lá na barraca dela vai ter alcachofras grandes, nêsperas lindas, morangos, tomatinhos, caqui seco (lindo, de cor viva, macio) e muitas outras coisas.

Lá dentro, na área de exposições, vi batata, inhame, alho-porro, nabo, banana, alcachofra, beterraba. Mas ainda estavam montando as prateleiras.

E quem for lá também vai encontrar mel. Lembro que comprei um mel de maçã em Piedade.

A entrada é franca, segue até a noite, tem muita barraca de comida. Para chegar lá, vindo pela Bunjiro Nakao, é só seguir as placas, que irão leva-lo ao Parque da Torre, num dos pontos mais altos da cidade.

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Kare-pan

Publicado em Setembro 14, 2011 por Marisa Ono

Mais uma receita que eu pensei já ter publicado.

Hoje fiz kare para o almoço. Sobrou um pouquinho. O que não tinha era arroz para o jantar. Então resolvi fazer esse pão, que costuma ser comido como lanche. Pode ser encontrado em padarias, lojas de conveniência, supermercados. Nas padarias costuma ser melhor. Não é muito complicado para se fazer, não. O resultado é um pão macio, com casquinha crocante e recheio picante. A receita rende 8 pães.

200 gramas de farinha de trigo

1 colher de sopa (rasa) de açúcar

1/2 colher de chá de sal

1 colher de chá de fermento biológico seco

100 a 120 ml de água morna

1 ovo grande

20 gramas de manteiga

Sobra de kare (mais ou menos 1 1/2 xícara de chá)

Farinha de trigo

Farinha de rosca

Óleo para fritar

Misture a farinha, açúcar, sal, fermento, manteiga.

Bata o ovo. Acrescente metade à massa, junto com a água. Reserve a outra metade.

Misture e sove até que forme uma massa macia e sedosa. Dependendo da umidade da farinha, vai precisar mais ou menos água. Coloque em uma tigela, cubra com um filme plástico e deixe crescer.

Enquanto isso, prepare o recheio. Eu separei os pedaços de carne do kare e passei o resto no mixer, obtendo um purê grosseiro. Juntei a carne, levei ao fogo e engrossei com farinha dissolvida em água. Um creme grosso é mais fácil de rechear o pão.

Depois de crescido, abaixei o páo com os punhos, dividi em 8 porções e formei bolinhas com cada porção de massa. Deixei descansar por uns 10 minutos.

Abri cada bolinha com um rolo, recheei com o creme de kare, tendo o cuidado de fechar bem as bordas, para que o recheio não escapasse durante a fritura. Dei um formato ovalado.

Deixei crescer. Pouco antes de fritar, passei cada pão na metade do ovo reservada, batida com um pouco de água e na farinha de rosca.

Fritei em óleo quente mas não muito, para que não ficasse encruado.

Publicado em Culinária japonesa, lanches, massas, receita | Tags padaria japonesa, pão | 4 Comentários

Buta Shoga-yaki (Porco com Molho de Gengibre)

Publicado em Setembro 14, 2011 por Marisa Ono

Pensei que já havia publicado essa receita, já que o prato é muito popular. Trata-se de fatias de porco passadas rapidamente na frigideira, envoltas em um molho à base de gengibre e servidas sobre repolho fatiado. Em uma refeição, acompanha bem arroz branco e um misoshiru.

Na verdade, é apenas uma versão. Existem muitas versões deste prato. Em alguns, acrescentam pétalas de cebola refogadas. Noutras, um pouco de alho no molho. Neste caso, usei fatias de pernil cortadas bem fino, porque era o que tinha em casa, mas prefiro copa ou lombo, em bifes finos, com alguns milímetros de espessura.

300 gramas de porco fatiado fino (no caso, usei um fatiador de frios e cortei pernil congelado)

Um pouco de sake

Um pouco de sal

Um pouco de amido de milho

4 colheres de sopa de molho de soja (shoyu)

2 colheres de sopa de sake

2 colheres de sopa de mirin

1 colher de sopa de suco de gengibre ou à gosto

Salgue levemente as fatias de porco. Molhe a carne com uma ou duas colheres de sopa de sake e deixe marinar por uns 15 minutos. Escorra, seque com uma toalha de papel e polvilhe amido de milho. Use muito pouco. É melhor distribuir as fatias de carne em uma tábua ou bandeja e polvilhar usando uma peneira pequena.

Aqueça uma frigideira com um pouco de óleo. Passe as fatias de carne rapidamente nela, até estarem quase cozidas. Não coloque muitas de cada vez. Reserve a carne à parte.

Misture o molho de soja, o sake, o mirin e o suco de gengibre. Acrescente um pouco de água – umas 6 colheres de sopa. Despeje esse molho na frigideira e deixe ferver.

Junte a carne, misture e deixe que o molho engrosse ligeiramente.

Sirva sobre repolho cortado bem fino.

Na falta de mirin, use um pouco de açúcar. Gosto assim mas também poderia ter feito um molho ainda mais doce.

Publicado em carnes., Cozinha do Desespero, Culinária japonesa, Fácil, receita | Tags gengibre, porco | 3 Comentários