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Blog Delicia by Marisa Ono
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Imagem cedida pelo Studio Oz

Alho Negro na Bombay

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Tofu e Arroz: Duas Dicas

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Tofu é bom mas tem um prazo de validade curto. Costuma estragar com facilidade. Fazer em casa dá um certo trabalho. Esse tofu vem em embalagem tetrapack, é importado dos Estados Unidos e se mantém fresco por muito tempo.

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Para abrir, basta cortar as pontas (tem instruções com desenho em um dos lados). Vem nas versões “macio”, “firme” e “extra firme”. É do tipo “sedoso”, ou seja, tem uma textura de flan e não tem coágulos, como no tipo “momen”.

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É feito com soja não-transgênica e o coagulante também é retirado de um vegetal. Provei. Não vou dizer que é tão bom quanto um bom tofu fresco. Certamente já comi melhores. No entanto, pela praticidade, pela possibilidade de ter esse ingrediente na dispensa e poder fazer um misoshiru (sopa de soja fermentada) a qualquer hora, achei bom. É importado pela Sakura.

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E outro dia eu estava arrumando os pacotinhos de arroz e lembrei que não comentei isso ainda.

Aqui em casa somos só duas pessoas que não comem tanto arroz assim. Para evitar desperdício e economizar energia elétrica (fazemos arroz na panela elétrica) eu divido as porções em pacotes, envolvo em filme plástico, fazendo placas achatadas. Quanto mais fino, mais rápido irão congelar e descongelar.

Congelo e na hora de comer descongelo no microondas (cerca de 3 minutos). E raramente congelo por muito tempo, já que fazemos arroz com frequência.

Para quem mora sozinho seria uma opção de fazer uma quantidade maior de arroz e congelar as porções para a semana, por exemplo.

 

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Doces Japoneses, Frituras, Gyoza: Agenda

O pessoal anda me cobrando uma agenda.

Dia 30 espero reunir 5 pessoas que estejam com vontade de aprender a fazer anko (pasta doce de feijão azuki), yokan (doce em barra), daifuku (bolinho de massa de arroz recheado com pasta doce de feijão) e dorayaki (panquecas fofas recheadas com pasta doce). São doces muito populares no Japão. Como é muito doce de uma vez, cada um leva um pacote para casa e come algo “de sal” por aqui. A intenção é de começar às 10 da manhã de domingo e espero terminar às 14 horas.

O dia 7 é o dia das frituras: tempura, minchi katsu (um tipo de almôndega empanada) e tonkatsu (empanado de porco). Também para 5 pessoas irem vendo e comendo, já que fritura não fica bom depois de fria. Começando também às 10 horas.

Dia 14 talvez eu fale sobre pastéis e bolinhos populares no Japão: gyoza, wantan frito, shumai (bolinho no vapor), tanto os recheios quanto as massas. Todo mundo vai poder pôr a mão na massa. E come-se aqui mesmo, com uma sopa e uma sobremesa.

Mais informações pelo e-mail marisaono@gmail.com

 

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Sobre Alex Atala

Outro dia me perguntaram assim, na bucha, se eu achava que o chef Alex Atala merecia toda a atenção que recebe da mídia.

Vamos por partes. Conheço-o mas não tanto. Conversamos algumas vezes, poucos minutos. Nunca tive uma conversa longa, tardes calmas, café na caneca, pé no chinelo, muitos cigarros. Quem já veio aqui em casa entende. Sou uma pessoa que gosta de conversar e (espero que muitos concordem) que gosta de ouvir.

Também nunca fui ao D.O.M. Não tenho dinheiro nem roupa para isso. Fui uma vez ao Dalva e Dito mas não comi a comida dele e sim a do Thiago Castanho. O que provei em aulas, palestras, etc é só um pequeno vislumbre da cozinha dele. Acho que não dá para dizer muita coisa em cima disso.

Quando me perguntaram sobre a importância dele, veio à minha mente não só ele, mas muitos.

Sim, acho merecido. Pode até não ser pela comida (a afirmação irá indignar muita gente, eu sei). Mas pela influência que ele é.

Como muitos sabem, vivi muitos anos no Japão. Quando se falava sobre o Brasil por lá, as imagens que as TVs japonesas exibiam eram do Carnaval do Rio, da floresta Amazônica, dos jacarés do Pantanal. Povo e natureza exuberantes. E só. Mesmo quando Carlos Ghosn assumiu a Nissan, as TVs se recusavam a admitir que ele era brasileiro de Porto Velho.

E um dia vejo uma jornalista japonesa entrar no D.O.M, provar a sobremesa que leva chocolate e curry. Queria saber mais desse lugar que estava listado entre os melhores restaurantes do mundo. Também vi em outro dia ele no Japão, provando caldos feitos com alga kombu, bolando combinações com ingredientes brasileiros. Só por isso já acho que ele fez muito pela imagem exterior do Brasil.

Também é inegável a influência na gastronomia brasileira. Estamos vivendo o momento do ingrediente. Tem gente pesquisando cogumelos amazônicos, tem gente dando novos usos aos frutos do cerrado, tem gente usando mel nativo. Tem também muita gente usando PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais). Ou seja, já que ele colocou formiga no prato, todo mundo se animou a morder, provar e usar ingredientes que saem da floresta, do “mato”, do quintal. Nenhum ingrediente é menos nobre. E eu estou gostando dessa diversidade, dessa curiosidade toda.

Recentemente ele recebeu o prêmio de Personalidade do Ano do “Pintou Limpeza”, prêmio das rádios do grupo Estadão (Eldorado e Estadão) por conta do instituto ATÁ e seu comprometimento com a biodiversidade, sociodiversidade e agrodiversidade.

Por tudo isso eu disse “sim”. Porque é possível que um dia as atenções não estejam mais focadas nele. As coisas mudam, modas, costumes. Mas ele já deixou uma marca.

 

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Porco ao Gengibre (Buta Shogayaki) do Desespero

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Bem, pausa nos livros, ingredientes, simpósios. Voltando para a cozinha e receitas.

Buta no shogayaki ou porco refogado com gengibre já é rápido e fácil de fazer. Mas a dica aqui é deixar o molho pronto na geladeira (dura um mês num pote) ou congelar porções.

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Para o molho basta triturar no liquidificador um dente de alho, um pedaço de gengibre sem casca (mais ou menos uns 5 cm ou mais, se gostar), 1 cebola média, 1/2 cenoura média, 4 colheres de shoyu, 4 colheres de sake (ou um vinho branco não muito seco, caso não tenha) e 4 colheres de mirim (ou um pouco de açúcar). Depois de bem batido, leve ao fogo em uma panela e ferva em fogo mínimo por 5 minutos. Pronto.

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Para o shogayaki, refogue cebolas cortadas em pétalas em um pouco de óleo, até amaciarem.

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Junte à frigideira fatias finas de carne de porco (prefiro barriga mas funciona com pernil). Refogue até perder o rosado.

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Junte um bocado de molho, que seja suficiente para envolver tudo. Misture e refogue.

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Refogue até ficar bem aquecido. Não deixe secar o molho nem queimar.

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Costuma ser servido sobre uma cama de repolho em tirinhas. Mas nesse dia servi em tigelinhas, acompanhado de arroz e uma salada de pepino.

Não experimentei com frango em tiras, mas creio que ficaria bom. Porco em fatias finas costuma ser encontrado em mercearias orientais (em bandejas, congelado). Pode ser fatiado em casa mesmo, com uma faca bem afiada. Para quem tem fatiador de frios, é melhor congelar a carne primeiro porque o disco aquece demais e cozinha a carne.

Outra versão de buta shoga-yaki eu publiquei aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=3609

 

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Broto de Bambu ou Takenoko

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É época dessa variedade, chamada de hachiku (digo chamada porque não tenho certeza se é a mesma que a japonesa). Tem menos pêlos que o mooso, que é outro bambu gigante que costuma ser comido. Começa a aparecer em outubro, depois das primeiras chuvas. Como andou chovendo pouco, atrasou. Fui buscar no sítio de uma amiga da minha mãe.

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Muita gente me pergunta sobre esses brotos. Ultimamente só ando comendo de quem tem no sítio, sabe-se que são bons há muitos anos. É que algumas variedades são muito amargas, com uma certa cica (“amarra” na boca) e, suponho, com mais ácido cianídrico, que é tóxico. O hachiku e o mooso são conhecidos por serem “mansos”, ou seja, não é preciso fervê-los longamente e trocar de água diversas vezes para que se tornem seguros para comer.

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Para descasca-los, retiro as cascas da base e depois faço um corte transversal ao longo dele.

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Esse corte expõe a parte interna e puxando com as mãos a casca se destaca com facilidade. Ah, para quem tem a pele muito sensível, talvez seja melhor usar uma luva. É que essa casca é recoberta de pêlos bem miúdos mas que podem ser bem irritantes. E não coce os olhos enquanto estiver manipulando a casca, pode provocar uma coceira infernal.

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Na parte superior que sobrou, faço novamente um corte diagonal e retiro o resto das cascas.

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Depois de limpo, testo com a ponta da faca ou com a unha a parte que está macia. Corto e descarto o que estiver duro. É fibroso demais, não vale a pena cozinhar.

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Pode ser cortado em rodelas e fervido até ficar macio. Prove para conferir se há algum amargor (embora essa espécie não seja amarga). Depois de fervida, escorra, coloque em água limpa e, se quiser um broto bem claro, adicione um pouco de vinagre branco. Pode ser conservado por uma semana na geladeira. Já se for um broto de outro tipo, mais amargo, é preciso ferver pelo menos 20 minutos e, em alguns casos, trocar de água diversas vezes.

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Outra opção de conservação é corta-lo ao meio, retirar as membranas internas e colocar em um balde ou pote com tampa, ainda cru, com sal grosso ou uma salmoura muito forte. Dizem que dura dois anos mas é preciso deixar em água limpa para dessalgar, antes de empregar.

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O hachiku pode ser assado. No caso, fiz na boca do fogão mas é bem melhor na brasa, o calor é mais uniforme. A casca vai queimar mas o interior cozinha. Asse até que espetando com uma ponta de uma faca ou palito, ele esteja macio.

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Depois é só parti-lo ao meio e retirar o broto cozido de dentro, que terá um cheirinho defumado. Para ser comido com sal ou com shoyu. Mas repito, é uma técnica que só uso com o hachiku e outros brotos de bambu “mansos”.

Por fim, sempre me perguntam como identificar uma broto de bambu comestível. Primeiro: pergunte para quem tem ou vende. Segundo: se ferveu por 20 minutos e ainda estiver amargo, provavelmente é melhor não consumir, a não ser que tenha paciência para deixar em água limpa e ir trocando e fervendo diversas vezes. E, por fim, ouvi falar de algumas pessoas que tiveram reações violentas ao consumir broto de bambu. Não pesquisei sobre reações alérgicas.

E no Japão costumam colher os brotos bem pequenos, antes mesmo de despontar, é preciso cavar. Por aqui colhemos eles grandes. Pode ser que seja por conta do clima, o inverno japonês é rigoroso e o bambu provavelmente enterra suas raízes mais fundo que por aqui. E eles evitam que o broto pegue sol, para não desenvolver mais cianureto ainda. Ou seja, a colheita é feita de madrugada.

E aqui o “making of” deste post:

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