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Dos Dilemas de Manter um Blog

O blog está neste servidor há quase oito anos. Oito anos! Nunca pensei que conseguiria mantê-lo por tanto tempo.

No momento me encontro em um momento delicado.

Leitores pedem videos de receitas e técnicas e outras tantas coisas. Até gostaria de fazer mas esbarro em um problema: isso custa dinheiro.

Sim, dinheiro. Preciso de um computador bem melhor que esse modelo do século passado, com muito mais memória e outra configuração para poder editar videos. E talvez precise de outra pessoa para me ajudar na tarefa de filmar e editar.

Também gostaria de falar sobre lugares, sobre produtos, testar coisas. Traduzindo: gastar em refeições fora, comprar coisas.

Mas não tenho patrocinador e, pensando bem, até é melhor que não tenha, porque poderia tirar minha liberdade. Para o leitor, eu perderia a imparcialidade, não?

Tenho mantido o blog nesses 8 anos sozinha. A publicidade do Google Adsense rende poucos dólares por mês. Levo meses para juntar os tais 100 dólares mínimos para recebê-los.

As doações de leitores, que agradeço do coração, se resumem a umas 4 ou 5 por ano, menos de 200 reais por ano.

Isso só mal paga a hospedagem. Os custos que tenho com conexão banda meio larga a radio (200 reais por mês), compra de produtos, gasolina, estacionamento, etc são por minha conta.

E não tenho como investir mais. Não sou rica, tudo que produzo é em escala artesanal que significa que recebo pouco por mês. Não tenho um império industrial nem um latifúndio. Os meus rendimentos são bem incertos.

Não me chamam muito para aulas, palestras ou qualquer coisa.

Estou pensando seriamente em cobrar pelo acesso ao blog. As postagens mais recentes ficariam à disposição do leitor visitante mas os arquivos seriam de acesso restrito.

O assinante teria acesso ao conteúdo completo, as velhas receitas e aos videos futuros.

Eu gostaria da opinião de vocês.

 

 

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Jantar com Shoyus Especiais Kikkoman no Aizomê

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Ontem jantei no Aizomê. A chef Telma Shiraishi preparou pratos utilizando shoyus especiais da Kikkoman, que ainda não entraram no mercado brasileiro. Da esquerda para a direita: shoyu com a adição de dashi de bonito seco, alga kombu e atum seco, o que o torna mais rico em umami e mais versátil, porque pode entrar num cozido, por exemplo e não só na finalização. No centro, um shoyu não-pasteurizado, que tem um teor maior de sal, é translúcido e com aromas mais complexos. E na garrafa verde, um shoyu com 40% menos sal que um shoyu regular, mas sem perder o sabor. O aroma desse é um pouco mais alcoólico que o dos outros dois.

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Aqui, a cor deles. De cima para baixo: o de baixo teor de sódio, o não-pasteurizado e o com dashi. Todos são translúcidos, de cor mais clara do que estamos acostumados a encontrar no mercado. Muitos ainda pensam que shoyus escuros são mais fortes, com sabor e aroma mais intensos. Não é bem assim, é mais uma questão de processo de produção do que qualidade. Outra novidade é que a Kikkoman, que há muito tempo inovou o mercado de embalagens ao lançar a molheira desenhada por Kenji Ekuan, agora está lançando uma embalagem com uma válvula especial que permite que se use apenas uma gota de shoyu até um jato bem controlado. Além disso, a embalagem impede a entrada de ar, preservando as qualidades de aroma e sabor por mais tempo.

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Eu cheguei um pouco cedo e pude ver a chef preparando o abalone chileno que seria servido mais tarde. As conchas são lindas, não?

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O jantar iniciou com gomadofu (tofu de gergelim preto e branco, com ovas de salmão marinadas e ouriço, servidos com wasabi verdadeiro (não o de tubo nem o em pó; o aroma e a pungência são bem diferentes) e umas folhas de sansho (pimenta de Sichuan japonesa); abalone com berinjela assada, alga wakame e um molho com o shoyu com dashi e gengibre; raiz de lotus, lula e siri fritos com um molho cítrico (ponzu). O gomadofu é um prato que demanda muito trabalho, é cozido por um longo tempo, sempre mexendo. É algo um tanto quanto incomum aqui no Brasil. Abalone é uma iguaria, até mesmo no Japão. Esse molusco ainda aparece pouco por aqui. Para quem nunca provou, a surpresa é que não tem um sabor tão marinho quanto se espera de um molusco.

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Sashimi de robalo, atum, vieiras (deliciosamente adocicadas) com wasabi verdadeiro. Aí pudemos provar diferentes shoyus e como eles se comportam. Eu preferi o shoyu não-pasteurizado.

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Sushis (nigirizushis e oshizushis, prensados), cada um com um aroma diferente: yuzu, conserva (tsukudani) de alga nori, kombu cortado fino como um celofane. Novamente preferi o shoyu não-pasteurizado.

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Chirimushi, um cozido com um caldo muito suave com lagostim, alga kombu, cogumelos shiitake e enokitake, tofu e o mitsuba, que dá um frescor ao prato. À parte, cada um poderia “temperar” as porções com um pouco de nabo ralado, cebolinha, gengibre e shoyu. O shoyu com dashi acrescentou ainda mais umami ao prato e o shoyu com pouco sal também funcionou muito bem.

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Wagyu grelhado, levemente temperado, com abobrinhas, cogumelos eringi, ervilhas sweet snap, batatinhas e mini-tomate. E pudemos provar cada bocado com um pouco de wasabi e os diferentes shoyus. Eu gostei dos 3.

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A sobremesa foi uma variação em torno na abóbora japonesa (kabocha): Em pasta, com um toque de shoyu e sorvete de gengibre, bolo com ganache de chocolate e shoyu e em calda com shoyu. Tudo ficou gostoso. O shoyu acrescenta um algo a mais aos doces, seja contrastando, seja acentuando. Creio que a minha maior surpresa foi a combinação do chocolate com shoyu.

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Estava tudo muito bom, equilibrado sem ser monótono, não foi uma refeição pesada, pelo contrário, foi uma refeição quase sem gordura e que satisfez muito. Alguém deve de pensar que tanto shoyu tenha dado a sensação de ter ingerido muito sal. Eu digo que não, porque o shoyu é para ser usado em pequenas porções, gotinhas e não mergulhar tudo nele. Foi também um aprendizado, já que esses shoyus especiais não chegaram ainda aqui e produtos de extrema qualidade ainda são uma certa novidade entre nós.

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Os convidados mais que especiais foram a chef Helena Rizzo e Carlos Alberto Dória.

As lindas cerâmicas são da Kimi Nii.

Obrigada Sr Mori da Kikkoman, Jo Takahashi e Telma Shiraishi pela experiência e aprendizado proporcionados.

 

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Maní

Já disse em algum post, mas vale repetir. A diferença entre uma cozinha doméstica ou amadora e uma profissional, para mim, está naquele algo a mais. Esse algo a mais, claro, vai além da apresentação bonita. Está em uma técnica bem empregada, no equilíbrio, numa criação que junta ingredientes que à primeira vez não vão combinar. Esse algo que leva um prato conhecido a um outro patamar ou nos apresenta algo completamente novo.

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A primeira surpresa foram as placas de polvilho, que lembravam um mandiopã gigante, ótimo para ir petiscando.

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De entrada, uma caipirinha esférica que explode na boca, um mexilhão macio marinado no vinagre de jerez com uma raspadinha de uva e ostra fresca envolta em pepino.

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O prato que mais me surpreendeu foi o ceviche de caju. Não sou uma grande fã da fruta e fiquei surpresa ao perceber que tem uma textura que lembra um pouco o peixe e que o aroma dele combina com todos os ingredientes do ceviche. O prato tinha sabores contrastantes, textura, aromas.

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O coca, pão chato de origem catalã, veio com berinjela assada cebolas, pimentão, carapau marinado e romã. O pão estava crocante mas macio, a berinjela tinha o aroma defumado, o carapau estava saboroso. Texturas, aromas, a berinjela suavizando a acidez, espetacular, tanto no sabor quanto no visual.

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O nhoque de mandioquinha e araruta, servido com dashi de bonito e tucupi é de uma simplicidade bem pensada. O umami do dashi e a acidez do tucupi nos fazem salivar, estimulando ainda mais os sentidos, preparando para o que vem a seguir.

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A moqueca mais leve que já provei. O cherne servido com um molho mais leve, onde os sabores da moqueca estão lá: coco, cebola, pimentão, coentro, tudo em equilíbrio, com um aroma tão bom, tão agradável.

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O arroz bomba com tinta de lula e lulas em diferentes texturas é novidade do cardápio.

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A feijoada mais leve do mundo. O caldo grosso veio em esferas. No prato estavam a farofa, a couve, a laranja, as carnes. Em um cubinho estavam o sabor das carnes, junto com a gelatina, a untuosidade do prato. Um prato que mexeu com o conceito que tenho de feijoada. E estava gostoso.

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Outra novidade do cardápio é a barriga de porco cozida por 12 horas com repolho roxo e jabuticaba. O porco estava macio mas não havia se transformado em patê. O sabor do alho na carne me remeteu aos assados caseiros. A doçura da jabuticaba com o repolho me pareceu uma combinação mais comum no sul do Brasil.

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A versão da sobremesa Rei Alberto dela é leve, não muito doce. Nem mesmo a geléia de ameixa é doce demais. Arrematou a refeição com diferentes sabores e texturas sem pesar.

Foi uma refeição para ficar na memória. Um aprendizado também, de sabores, sensações.

Obrigada, Helena Rizzo, por ter me proporcionado tal experiência.

http://www.manimanioca.com.br/

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Karê de Mandioca, Comida de Imigrante

Estou meio nostálgica.

Os primeiros karês (curries à moda japonesa) que comi foram feitos pela minha mãe. Que aprendeu com a mãe dela e com as senhoras do clube da cooperativa. Eram amarelas, com um caldo não muito espesso. Nem eram muito picantes. Quando cheguei no Japão, o primeiro prato foi um karê escuro, com molho denso, muito picante e, ao mesmo tempo, adocicado. Estranhei. Mas logo percebi que cozinha evolui, sofre influências. O karê ficou mais rico, acrescentaram o mirepoix e um caldo mais denso de carne, frutas para ter um adocicado discreto e por aí vai.

No interior do Brasil não era incomum encontrar um karê feito com mandioca, ao invés de batata. Talvez porque a primeira era mais fácil de ser encontrada (muita gente tinha no quintal ou na roça) e porque não era preciso fazer um roux para engrossar o caldo, o amido da mandioca dá corpo. Surgiu então esse cruzamento entre a vaca atolada e o curry japonês.

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O pó de curry mais comum por lá é o da S&B. Na minha infância, encontrar uma latinha dessas era uma questão de sorte, um luxo. Era algo precioso. Pode não ser o melhor do mundo, mas é o que tem o gosto daquela época. Não estou fazendo propaganda da marca, não ganho nada com isso. É só uma referência para quem quiser fazer a receita. Mas não se fixe a ela, curry é uma questão de gosto, muita gente prefere uns mais picantes, outros menos, há uns mais aromáticos. Procure o seu.

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Fazer é simples. Pode ser feito com frango, porco ou carne bovina. Refogue alho, cebola e a carne. Tempere com uma colher de chá de pó de curry para ir pegando gosto. Adicione água e cozinhe até a carne amaciar mas não ficar muito mole. Junte cenoura picada e mandioca, já descascada, em pedaços maiores, de mais ou menos 4 cm de lado. Cozinhe até a mandioca ficar macia e o caldo engrossar um pouco. Tempere com sal, um pouco de shoyu e mais pó de curry à gosto. Como eu gosto dele mais picante, juntei também pimenta do reino e pimenta vermelha. Também não ficaria ruim com um pouco de maçã ralada, dá um adocicado bom . Mas na velha receita da minha mãe, não ia nada disso, era uma versão “de pobre”.

Sirva com arroz. Sim, muita gente come de colher, porque o molho não é tão denso assim. E, além do mais, tudo já está do tamanho que não precisa do uso de faca.

 

 

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Arroz Novo

Quando morava no Japão aguardava o final do verão com uma certa ansiedade. O outono por lá tem produtos deliciosos. Começa com pêssegos brancos suculentos e perfumados, segue com peras e maçãs deliciosos, peixes gordos, bons para grelhar. Eu ia do mais popular e barato, o sanma, peixe de corpo longo e roliço, que custava menos de um dólar cada um.

E ficava de olho nas embalagens de arroz.

Os japoneses adoram arroz novo. Cozinha com menos água, tende a empapar se não tomar cuidado mas tem um aroma leve, sem cheiro de farelo e o sabor é mais adocicado. Durante uns 3, 4 meses ele tem essas características, depois vai se perdendo. Dizem que o arroz se conserva melhor se mantido na casca e descascado perto do consumo. Por lá existem lojas que vendem assim. Você escolhe o arroz e eles descascam na hora. E ainda pode levar o farelo para casa, que é utilizado para fazer conservas ou até mesmo para o banho (banho com leite de farelo de arroz deixa a pele muito macia, existem até produtos cosméticos à base dele). Quando a safra nova começava a ser comercializada, vinha uma etiqueta na embalagem avisando, em ideogramas vermelhos: Shinmai.

Por aqui o arroz velho é o preferido, não? Ele empapa menos, rende mais, sobretudo o agulhinha. Curioso como dois povos preferem o arroz em pontos e com características tão diferentes.

Para mim é difícil explicar porquê gostamos tanto de arroz. Arroz é sinônimo de refeição. Uma tigela cheia dele com uns pedaços de conserva (tsukemono) já me bastam. Modelado em forma de um bolinho, com um pouco de sal, é a coisa mais reconfortante do mundo. Gripada, a papinha só de arroz bem cozido e sal (e talvez uma ameixa azeda) me alimenta, hidrata, aquece. Houve uma época que reduzi muito o consumo de arroz. Mas não durou tanto, voltei a ele e descobri que não posso viver sem.

Foi como voltar para casa. Desde os meus 3 meses de idade vivi em lugares diferentes. Às vezes achava que iria ser meu lar definitivo. Foram 17 endereços diferentes até agora, 3 Estados, 3 Províncias japonesas, 7 cidades. Não tenho a ideia de uma terra natal, não tenho sequer um objeto que guarde desde a infância. Talvez por isso tenha me apegado tanto a pratos, à comida. Os lugares? Não voltei a muitos e alguns não me trazem tão boas lembranças quanto uma tigela de arroz quente.

Ontem comi arroz novo Yanagi Koshihikari. Mandaram-me uma amostra dessa última safra e estava tão bom que minha mãe repetiu. Creio que estará em breve nas mercearias.

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