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Blog Delicia by Marisa Ono
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Imagem cedida pelo Studio Oz

Alho Negro na Bombay

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Pomme Dauphine

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Porquê as coisas entram e saem de moda? Quando uma receita vira “cafona”? Creio que é por conta da natureza humana, tão volúvel. Queremos o novo, sempre a novidade. Mas depois de algum tempo bate a nostalgia, a vontade de reviver algum momento passado (quer tenha vivido ele ou não, conheço gente que sente nostalgia de coisa que nem viveu, a história é longa).

O nome é bonito, não sei a origem. Trata-se de batatas cozidas e espremidas, misturadas à massa de carolinas, enroladas e fritas. Para quem está evitando gorduras, podem ser assadas. Faz muito tempo (uns vinte anos) que não vejo ninguém fazendo isso. Na verdade, nem eu mesma faço essa receita há uns 25 anos ou mais. Mas não deixa de ser gostosa, tem lá seu charme e é uma opção de acompanhamento para um assado.

100 ml de água

50 gramas de manteiga

70 gramas de farinha de trigo

2 ovos em temperatura ambiente

Sal à gosto

Cerca de 350 a 400 gramas de batatas cozidas e espremidas

Óleo para fritura

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Leve ao fogo a farinha com a manteiga e um pouco de sal. Deixe levantar fervura. Adicione a farinha e misture bem, em fogo baixo, até a massa praticamente descolar da panela e formar uma fina crosta no fundo. Retire do fogo, vire em uma tigela, misture um pouco para que escape vapor e amorne um pouco.

Adicione os ovos um a um, batendo bem. Adicione à essa massa as batatas cozidas e espremidas (melhor que estejam também ainda mornas e não geladas). Misture até que fique homogêneo.

Com as mãos ligeiramente úmidas, forme bolas. Ou, se não quiser, modele com uma colher. Frite em óleo quente até dourar bem. Retire o excesso de óleo colocando-os sobre papel absorvente. Sirva quente. Os bolinhos terão uma crosta por fora mas serão aerados e quase cremosos no interior. Como usei ovos caipiras, a cor ficou mais amarela.

 

 

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Siri Mole Frito

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A primeira vez que provei siri mole foi no Japão. Mas não era um produto japonês. Era um petisco chinês, comprado em uma loja de produtos “étnicos” (ou seja, qualquer coisa exótica que ainda não havia atingido o status de gourmet). Era siris bem pequenos, fritos até ficarem completamente secos. Pareciam biscoitos. Só não gostei muito porque eram doces. Sim, não era um petisco salgado.

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Mas o que é siri mole, afinal? É um siri que acabou de trocar a casca. Eles crescem e, ao longo do tempo, precisam se livrar da carapaça externa para poder continuar crescendo. É como se a roupa ficasse pequena demais. Ou a gente emagrece ou precisa arrumar outra. No caso do siri, ele sai de dentro da carapaça e desenvolve outra. Só que essa nova carapaça leva algum tempo para endurecer. Nas primeiras horas depois da troca, é apenas uma membrana elástica. Ou seja, o siri mole é resultado de um trabalho que envolve observação e coleta no momento certo. Pelo que entendi, eles são recolhidos e mantidos em tanques, para limpar o trato digestivo e também para poder serem abatidos no momento certo. Sim, eles são consumidos inteiros, com as vísceras. Isso pode ser chocante para alguns. Para muitos povos, inclusive os japoneses, as vísceras são consideradas iguarias.

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Apesar de não ter tido uma experiência muito feliz na primeira vez que provei siri mole, resolvi frita-los porque ficam crocantes. No processo de troca de carapaça e depuração, a carne do siri fica mais tenra e delicada, não tem o sabor tão marinho. Posso estar errada mas acho que se fosse cozida, iria ficar muito aguada.

Para fazer é bem simples. Cortei os siris ao meio para que entrasse um pouco de tempero dentro. Temperei com sal, suco de gengibre (rale o gengibre e esprema entre os dedos) e um pouco de shoyu. Deixe pegar gosto por uns 10 minutos. Enquanto isso, coloque 2 porções de amido de milho para 3 de fécula de batata em um saco plástico. Escorra os siris e coloque no saco com os amidos. Sacuda para que fiquem bem cobertos e frite em óleo quente, poucos de cada vez, até que fiquem bem dourados. As patinhas irão ficar bem crocantes, como biscoitos. Já o corpo, com a carne, fica mais macio. Pode ser comido como petisco ou parte de uma refeição.

Esses siris moles eu peguei no Shopping da Roça, uma loja em Cotia, na Estrada Fernando Nobre 810, do lado da padaria, a caminho do templo Zu lai. Além do siri mole, eles também têm carnes nobres, bebidas e muitas dicas para preparar comida na churrasqueira.

 

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Mottainai

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Minha tia trouxe-me um presente. Uma chaleira. Oras, uma chaleira? E velha? Bem, ela tem valor e muito valor. Pertenceu ao irmão da minha mãe. É uma chaleira boa, pesada. Só que em dado momento, a alça quebrou.

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Ele, muito habilidoso, fez um remendo e a alça até ficou melhor. Com esses fios, a alça não esquenta.

Atrás disso está o espírito do “Mottainai”.

“Mottainai” é uma expressão japonesa que significa mais ou menos “Que desperdício!”. É algo que a gente cresce ouvindo, segue a vida ouvindo e falando. Vale para qualquer coisa. Pode ser tempo perdido também. Pode ser coisa nova sendo jogada fora. Pode ser coisa sendo mal-aproveitada.

Como amanhã é o dia mundial da alimentação, gostaria que pensassem um pouco no que é “mottainai” na cozinha. Não se fixem apenas nas panelas que ainda servem para alguma coisa e que vão para o lixo porque ficaram feias.

Pensem na quantidade de alimento que compram. De vez em quando alguma coisa estraga antes de ser consumida? De vez em quando não encontram um pacote na dispensa com alguma coisa com o prazo de validade vencido? É um exercício diário, eu sei. Também sei que não é todo mundo que tem uma composteira em casa. Mas pode controlar o consumo, procurar meios de aproveitar o ingrediente integralmente, enfim, olhar a comida com um pouco mais de atenção e o lixo com mais severidade.

 

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Pensando Fora da Caixa

Outro dia disseram-me que eu faço as pessoas “pensarem fora da caixa”. Gostei do elogio. Mas muito do que apresento não é original. Por conta de diferenças culturais, uma coisa corriqueira para mim pode ser novidade para outro. Como sou curiosa por natureza, procuro, pesquiso, pergunto e apresento alguma coisa que muita gente não conhece.

Mas não estou aqui para escrever sobre eu mesma. Talvez, um dia, eu escreva as minhas memórias. Ou melhor, a minha álibi-ografia, onde justificarei ou tentarei justificar todas as bobagens que disse.

Uma pessoa que está pensando fora da caixa e que gostei muito de conhecer foi o Antônio Amaral, da Fish Life. Conheci-o durante o evento Paladar Cozinha do Brasil. Alguns minutos de conversa foram bastante esclarecedores.

Como muitos leitores sabem, morei muitos anos no Japão. A qualidade do pescado de lá é muito boa, bem diferente do que encontramos aqui. Inclusive o peixe congelado é bem melhor. Nunca estive na Europa mas dizem-me que peixes brasileiros (ou melhor, pescados na costa brasileira) são vendidos nos mercados de lá e são ótimos.

Então porquê aqui temos peixes tão tristes?

Segundo o Amaral, começa no tipo de pesca. Por aqui ainda utilizam a pesca de arrasto ou seja, usam uma rede muito grande que traz tudo o que pode e o que não pode. Deixando de lado o fato de que muitas espécies que não são interessantes e até proibidas são capturadas, os peixes são amassados, prensados, esmagados. Resumindo: peixe de baixa qualidade, desperdício e impacto ambiental enorme.

Para se ter peixe de melhor qualidade, ainda segundo ele, é preciso controlar a morte do peixe. O ideal é que ele morra pelo frio e não por asfixia. A pesca de linha permite uma seleção do pescado, evitando-se as espécies ameaçadas. Depois disso ainda há o cuidado no estoque e transporte.

Já no caso do peixe congelado e do camarão, existem práticas que são muito danosas. Há quem congele peixe já estragado. Eu já passei por isso. Se congelado ainda bem fresco e com a técnica correta, ainda será um peixe bom. O mesmo acontece com o camarão.

Aliás, falando em camarão, cuidado com camarão vendido sem cabeça ou descascado. Não pense que o peixeiro está sendo bonzinho  e fazendo o favor de vendê-lo assim. A cabeça do camarão cai ao primeiro sinal de deterioração. E também já comprei camarão descascado, supostamente “fresco” que estava estragado. Congelado então, é uma tristeza só: muita água, dizem que adicionam até água oxigenada. Geralmente tem gosto e cheiro ruins, depois de congelado ele esfarela, parece uma esponja.

E esse peixe maravilhoso, onde tem para comprar? Infelizmente ainda está sendo vendido quase que exclusivamente para restaurantes. Não é porque ele quer. É porque na comercialização do Ceagesp, ninguém quer pagar mais por qualidade. Há algum tempo ele tentou comercializar lá e tomou prejuízo.

E eu fico me perguntando onde está todo aquele pessoal que fala sobre sustentabilidade, impacto ambiental, qualidade total, excelência gourmet…

Aqui está um video mostrando a pesca de linha

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Semana Mesa SP

A edição do próximo Mesa Tendências em São Paulo, promovido pela revista Prazeres da Mesa, traz como tema o produtor familiar e a cozinha.

No entanto, o que me chamou a atenção foi a presença de Yukio Hattori, médico e presidente da Ecole de Cuisine et Nutrition de Tokyo. Nunca li nada dele, só o conheço pelas aparições na tv, geralmente relacionado à gastronomia. Não sei sobre o que ele irá falar, não consta na programação. No entanto, creio que é a primeira vez que um chef japonês irá se apresentar no auditório. Pelo menos, não me lembro de nenhum nos últimos 2 ou 3 anos. O que é curioso. Somos um país de imigrantes, vi chefs italianos, norte-americanos, sei lá de quantas nacionalidades. E, apesar da presença de imigrantes e descendentes de japoneses, apesar da crescente popularização da cozinha japonesa no Brasil, pelo que me lembre, nenhum japonês havia sido convidado. Acho que vai ser interessante.

A programação e outras informações estão na página do evento:

http://www.semanamesasp.com.br/

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