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Blog Delicia by Marisa Ono
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Alho Negro na Bombay

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Quem Quer Aprender a Fazer Panetone?

Então acompanhem o blog da Neide Rigo. Ela está ensinando a fazer o fermento natural, um passo a cada dia:

http://come-se.blogspot.com.br/2014/12/vamos-continuar-fazendo-o-levain-para-o.html

 

 

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Doces Japoneses

Uma amiga dispôs a casa dela para que eu pudesse ensinar doces japoneses (anko, yokan, daifuku e dorayaki) no próximo sábado, em São Paulo. A duração é de cerca de 2 horas e haverá degustação, por R$80,00.

Mais informações pelo e-mail marisaono@gmail.com

 

 

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Refogado de Carne, Salsão e Pimentão

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Ontem eu estava lidando com um salsão enorme. Geralmente já deixo um tanto refogado, separado em porções, para enriquecer um futuro ensopado ou caldo, guardado no congelador. E no meio da tarefa me dei conta que por aqui não temos o costume de comer salsão refogado; ou vai no molho ou vai na salada. Espero que provem. Tem uma textura crocante, um aroma bom e combina muito bem com carnes.  Recomendo cortar em fatias não muito grossas porque é muito fibroso. A carne que vai é pouca. Pense que é mais um item, quase um tempero.

Para 2 pessoas

Cerca de 150 gramas de carne bovina em fatias finas ou tiras. Usei coxão mole, poderia ser alcatra ou patinho

1 ou 2 colheres de sopa de shoyu (molho de soja)

1 colher de sopa de amido de milho

3 talos de salsão, cortados em fatias de mais ou menos meio centímetro

1 cebola média cortada em pétalas

1 ou 2 dentes de alho triturados

1 pimentão verde médio, cortado em tiras de 1,5 a 2 cm

Shoyu, sal, óleo, amido de milho e óleo de gergelim

Tempere a carne com shoyu e deixe pegando gosto enquanto prepara os vegetais.

Refogue a cebola em um pouco de óleo. Junte o salsão e refogue mais um pouco. Retire da frigideira e reserve.

Misture o amido de milho à carne e refogue em um pouco do óleo. Adicione o alho triturado e espere levantar um pouco de cheiro. Junte a cebola e o salsão, cerca de 1 xícara de água ou caldo de galinha e espere levantar fervura. Adicione o pimentão.

Não cozinhe demais, o pimentão tende a ficar molengo. Dissolva um pouco de amido de milho em água fria e adicione ao refogado. Se preferir um molho mais denso, adicione mais, se preferir mais fluido, menos. É uma questão de gosto.

Prove, tempere com shoyu, sal e finalize com algumas gotas de óleo de gergelim. Sirva com arroz.

 

 

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Hidromel e Fermento de Mel

hidromel

Michael Pollan em Cozinhar comenta sobre a experiência de fazer hidromel com micro-organismos selvagens. Apelou para um figo feio que tinha em casa e deixou fermentando. Eu poderia ter apelado para fermentos domesticados, tenho alguns aqui, liofilizados, um é até utilizado na produção de sake. Mas resolvi usar uva passa e deixar a contaminação acontecer.

Aliás, vale lembrar que em um ambiente completamente limpo não vai acontecer nada ou pouca coisa. Para fazer hidromel não lavei as passas. Não usei água clorada. Fermentação, sob certo aspecto, envolve alguma “sujeira”, seja vindo o ar, da farinha, de alguma fruta passada.

E me perguntam: É seguro? Costumo descartar tudo que tenha um cheiro muito estranho, como esgoto ou acetona e tudo que tem o gosto muito ruim. No mais, estou vivendo. Li em algum lugar uma história sobre uma senhora que fazia carnes curadas em casa. Antes de comer, oferecia para o cachorro. Se ele recusasse ou passasse mal, ela descartava.

No caso do hidromel, creio que é sim, seguro fazer em casa. O gosto é bom, o cheiro também e, afinal, é uma das bebidas mais antigas da humanidade.

Na verdade é bem simples. Para cada xícara de mel, adicionei 4 xícaras de água fervida, já fria e algumas passas (sem lavar). Coloquei em uma garrafa PET limpa e tampei. Quando começaram a surgir bolhas, afrouxava um pouco a tampa para que escapasse um pouco de gás – só um pouco, não todo, a intenção é não deixar o ar entrar – e deixei por dias.

Na primeira experiência, deixei fermentar por uma semana. A bebida tem um pouco de álcool e um pouco de gás, mas ficou muito doce.

Na segunda vez, deixei fermentar por duas semanas. Ficou menos doce, com mais álcool (pena que não tenho como medir o teor alcoólico) e um pouco de gás. É uma bebida agradável sim, mas o sabor vai depender muito do mel utilizado. E é possível adicionar ervas e especiarias, mas aí já muda o nome, é chamado de  Metheglin.

Agora estou deixando fermentar para ver até onde o fermento selvagem vai trabalhar. Na pior das hipóteses, acabarei com um vinagre de mel. Dizem que dificilmente passará dos 5% de álcool, ou seja, nunca será uma bebida forte.

Peguei um pouco desse hidromel e testei em um pão. Sim, se faz bolhas, se produz gás, deve de servir para fermentar pão. O mesmo faria se tivesse cerveja não-pasteurizada.

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Simplesmente misturei hidromel com farinha e deixei fermentando em um canto da cozinha. Depois de 12 horas a fermentação era bem evidente.

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As bolhas formadas eram bem pequenas. Alguns fermentos que eu tenho produzem bolhas bem maiores.

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Depois de fermentada essa “isca”, medi 200 gramas dela e misturei a 300 gramas de farinha, 7 gramas de sal e água o suficiente para formar uma massa macia. Untei uma tábua com bastante azeite (cerca de 1/4 de xícara) e sovei por uns 10 minutos. Depois deixei descansando, até dobrar de volume. O dia estava quente, só levou umas 5 horas.

Enrolei em um cilindro longo e fiz duas bisnagas (carioca não fala bengala, a minha infância desconhecia a baguette) e deixei crescer em um ambiente úmido (deixei uma tigela de água quente dentro do forno) para que o pão não resseque demais. Fiz cortes e assei.

O pão me lembrou alguma coisa que comi na infância, no Rio, numa época em que as padarias de lá eram, na grande maioria, de portugueses. O miolo era macio mas consistente, a casca fina e crocante. Poderia ter obtido uma côdea mais grossa, bastava assar por mais tempo, até ficar bem mais escuro. Sim, não ficou muito diferente do pão frances. Mas um pão francês do tempo em que as padarias faziam a própria massa e não compravam de uma indústria que os vende enrolados e congelados. Não tem a complexidade de alguns fermentos naturais, que conferem ao pão um sabor levemente ácido. Mas gostei do resultado. No dia seguinte continuou bom.

 

 

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Pão Recheado Feito Na Chapa

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Eu gosto muito de pão. Pão simples, pão de forma, pão de fermentação natural. Só que resolvi tirar da equação uma coisa: o forno. Não estou inventando nada, a humanidade começou a assar pão em chapas, placas de pedra ou até mesmo sobre areia aquecida por uma fogueira. Claro que não fica um pão com a crosta uniforme. Mas não ficou ruim como um lanche rápido. A massa também não vai muita coisa, não, basicamente é uma massa de pizza. E o recheio pode ser qualquer coisa que gostar. No caso, queijo e presunto. Só não exagere na quantidade e evite coisas que soltem muita água, pode deixar o pão com uma textura “encruada” por dentro.

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Para a massa:

2 xícaras de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento biológico seco instantâneo

1 colher de chá de açúcar

Sal à gosto

Água

1/4 de xícara de chá de azeite ou óleo

Misture a farinha, o açúcar, o sal e o fermento. Vá adicionando a água aos poucos, misturando até formar uma massa bem macia, um pouco pegajosa. Regue com o azeite e sove por uns 5 minutos, até ficar um pouco mais lisa, homogênea. Cubra com um filme plástico e deixe descansar até dobrar de volume.

Abaixe a massa com o punho fechado e divida em 8 porções. Abra cada porção (talvez precise de um pouco de farinha para não grudar na mão) e recheie, fechado bem a emenda. Achate um pouco cada pãozinho, porque cozinha melhor achado que redondo.

Não precisa fermentar novamente. Acomode em uma frigideira levemente untada os pães (fiz 4 de cada vez) aquecida, mas não fumegando. Usei uma frigideira de fundo grosso, poderia ser uma chapa de ferro. Assei em fogo baixo até dourar bem de um lado e virei, para dourar de outro.

Da próxima vez irei fazer sem recheio mesmo. Ou misturar alguma erva seca à massa.

 

 

 

 

 

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