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Blog Delicia by Marisa Ono
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Imagem cedida pelo Studio Oz

Alho Negro na Bombay

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Sakes Hakkaisan

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Não é raro alguém me escrever perguntando sobre fazer sake em casa. Geralmente respondo que não é tão simples assim. Há uma semana tive a oportunidade de saber mais sobre o processo de produção de um bom sake com o mestre de produção dos sakes Hakkaisan, sr Shigemitsu Nagumo e o  Diretor do Sake School of America, sr Timothy Sullivan.

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Primeiro: sake é composto, na maior parte, de água. Cerca de 82% de uma garrafa de sake é água. Então, para um bom sake, é preciso de uma água boa. Alguns produtores usam águas ricas em minerais, outros não. Obviamente, é preciso que a água seja limpa. No caso da Hakkaisan, é água de degelo, vinda de uma região protegida por leis ambientais. A quantidade de mineirais da água interfere na fermentação, tanto para o bem quanto para o mal. Mas isso depende também de outros fatores.

O arroz. Para a fabricação de sake existem variedades específicas, diferentes das que consumimos para comer. Não sei se no Brasil alguém planta essas variedades. Além da qualidade do grão, o arroz pode ser polido até restar apenas seu núcleo, rico em amido. Isso vai depender muito do tipo de sake que se quer produzir.

Koji: é arroz maltado ou seja, um arroz cozido no vapor que foi contaminado com esporos de um fungo (Aspergillus Oryzae) e mantido em condições específicas para que ele se desenvolva. Esse fungo produz enzimas que convertem o amido do arroz em açúcares. Mas também produz outras enzimas. Por exemplo, uma que quebra proteínas em aminoácidos. Cada enzima é ativada em determinada temperatura. Ou seja, durante esse processo é preciso observar a umidade e a temperatura do local. E saber o ponto certo para parar, já que quando o fungo começa a liberar esporos também começa a produzir um ácido, o ácido kójico, que dá um sabor ácido e desagradável. Um bom koji tem um aroma agradavel e um sabor adocicado. Mesmo hoje em dia, a experiência de um profissional é fundamental, mesmo em grandes fábricas de sake.

Além disso, é preciso um fermento, que irá converter o açúcar do koji em álcool. Essa fermentação pode durar de 2 a 4 semanas, ser em diferentes temperaturas mas, geralmente, são no frio (no caso da Hakkaisan, em torno de 7 °C ). A mistura de koji, fermento e água é misturada 2 vezes por dia, para arejar. Alguns produtores ainda usam o método manual, outras automatizaram parte da produção. Muitos sakes recebem a adição de álcool extra.

Completada a fermentação, o líquido é coado (por gravidade) ou prensado. Isso também vai depender muito do tipo de produto se quer obter. Segundo me explicaram, um sake coado tende a ser mais límpido que o prensado.

E então esse líquido vai para tanques de maturação. Pode receber mais água para baixar o teor alcoólico, pode ser filtrado novamente, pode ser pasteurizado ou não.

O último passo é o engarrafamento.

Ou seja, apesar dos poucos ingredientes, a produção de um bom sake envolve muitas sutilezas, detalhes, cuidados e experiência. Em casa posso até fazer um sake (ruim, na verdade), apenas pela diversão de experimentar e testar. E, caso dê tudo errado, acabo com vinagre de arroz.

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Muita gente pensa que sake só combina com comida japonesa. Não é bem assim. Hoje muitos restaurantes estão oferecendo sakes para acompanhar os mais diferentes pratos. No caso dos sakes que provei, eles são secos mas claros, ou seja, não têm um sabor tão persistente. Entre um bocado e outro, refrescam o paladar. Obviamente, não são todos assim. Já provei sakes muito aromáticos e com sabores persistentes e que seriam difíceis de harmonizar com pratos. É o tipo de bebida eu iria preferir depois da refeição. A quantidade e qualidade dos sakes que podem ser encontrados no Brasil é bem razoável. Como são produtos importados, não são muito baratos, não é raro que sejam mais caros que alguns vinhos. No entanto, creio que é algo que precisa ser provado, pela experiência em si.

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Isso tudo e mais um pouco fiquei sabendo nessa conversa que aconteceu na Adega de Sake. Os petiscos são do restaurante Aizomê. O convite veio da Zendai e reuniu tanta gente que entende de sake que eu fiquei quieta, para não falar besteira.

 

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Agenda: Kare Udon, Tanabata e Festa do Imigrante

Amanhã tem Comida de Rua, Né? do Sakagura A1 (rua Jeronimo da Veiga 74). A partir das 12:30 até às 16 deste sábado duas barracas montadas em frente do restaurante irão oferecer kakiage soba e karê udon a R$18,00 e chop Heineken a R$5,00. É a pedida, já que a meteorologia prevê um sábado frio.

Amanhã e domingo no bairro da Liberdade acontecerá o Tanabata Matsuri. As ruas ficam decoradas e haverão apresentações na praça da Liberdade.

E nos dias 20, 26 e 27 acontece a feira do imigrante no complexo da hospedaria do Brás. Serão muitas atividades e apresentações. Confiram a programação aqui:

http://museudaimigracao.org.br/festa-do-imigrante/

 

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Eringi Na Manteiga e Shoyu

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Acabou a Copa, vamos voltar ao ritmo de sempre?  Nos últimos dias andei lendo um pouco mais a respeito de algas e cogumelos e pensando em receitas com eles. No caso do enokitake, cheguei à conclusão que prefiro algo que seja simples e direto. É muito rápido e fácil de fazer.

Basta partir o enokitake com as mãos. Os menores dividi em dois, maiores em quatro. Não lavo cogumelos porque são muito porosos e absorvem muita água, alterando a textura e sabor. No máximo passo um pano neles.

Depois é só refogar em uma frigideira com um pouco de manteiga. Os cogumelos irão absorver a manteiga mas não é preciso juntar mais, não. É só esperar que eles irão dourar. Mexa de vez em quando. Quando estiver dourado e cozido, regue com um pouco de shoyu, mexa e sirva.

Pode ser servido como uma entrada ou acompanhando a refeição.

 

 

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Sequilho de Araruta

sequilho de araruta

A fécula de araruta praticamente desapareceu. Lembro que havia, lado-a-lado, nos mercados, há muito tempo. Hoje quase ninguém planta.

araruta

Pouca gente deve de conhecer essa raiz. Ela cresce com uma fina cobertura, como papel, que sai depois que lavamos, expondo a raiz muito branca e que se parece com uma lagarta de pau podre. Depois de triturado e lavada com água, o bagaço foi descartado e deixei a água descansando. No fundo do balde acumulou-se o amido.

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A fécula de araruta é muito branca, mais branca que a de batata ou de milho. Na foto acima ainda está úmida, precisei secar por uns dias antes de empregar. A safra desta vez rendeu cerca e 600 gramas de fécula, suficiente para fazer uns biscoitos.

E vale a pena? Vale. Os sequilhos ficaram muito delicados, quebrando a um leve toque, desmanchando na boca. São biscoitos “finos”, como se dizia antigamente.

Para quem quiser comprar araruta e experimentar essa receita, há uma empresa que comercializa. Copiei o link do blog da Neide Rigo, de quem ganhei a primeira muda. Eles vendem o amido e mudas de araruta.

http://ararutadabahia.loja2.com.br/308427-Araruta-Pacote-de-1Kg

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100 gramas de manteiga

1 xícara de açúcar

2 gemas

5 xícaras de fécula de araruta

1 colher de chá de fermento em pó

Creme de leite (algumas colheres, até dar o ponto)

Bata a manteiga com o açúcar e as gemas, até formar um creme.

Adicione a fécula misturada com o fermento em pó. Misture.

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Adicione creme de leite e vá amassando, até formar uma massa macia, que não gruda na mão.

Modele em rolinhos e asse em forma forrada com papel impermeável ou untada e polvilhada com farinha, em forno quente, até dourar na parte de baixo. Assam bem rapidamente; tome cuidado.

PS: Não testei essa receita com outro amido (polvilho doce, amido de milho ou fécula de batata). Portanto, não sei como ficariam com a substituição.

 

 

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Agenda de Cursos

Que tal aprender a fazer pão com fermento natural? E aprender a fazer um pão de qualidade mesmo no forno doméstico? São dois dias (19 e a0/07), num total de 10 horas.

Curso Básico de Pães Artesanais (clique na foto para vê-la na versão ampliada):

curso basico paes artesanais

 

Mais informações na página Um Toque de Chef no Facebook:

https://www.facebook.com/umtoquedechef

Ou pelo telefone (11) 9 9992-0450.

Mario Portella volta a São Paulo com seu curso de charcutaria. Eu comentei aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=7285

Vai ser no dia 21/07. Mais informações pelo e-mail:

mariocharcutaria@yahoo.com.br

E para quem curte o Instagram, uma promoção que concorre a um workshop com o chef Adriano Kanashiro do Momotaro:

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É só ir ao Momotaro (Rua Diogo Jacome 591), fotografar qualquer prato e publicar no Instagram com a hastag  #workshopmomotaro . Os autores das 10 melhores fotos participam de um workshop com o chef no primeiro sábado de setembro.

 

 

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