Croquete Como um Pro

Adoro a expressão “pro” (os japoneses pronunciam purô). É a linha que separa as crianças de gente grande. Pequenos detalhes vão fazer do croquete de batata com carne moída em algo um degrau acima.

Primeiro: Use boas batatas. Vá à feira e compre batatas Baraka ou César.  São as batatas sujas da banca. Esqueça a batata Monalisa. 
Segundo: COZINHE BEM AS BATATAS. Não existe batata "meio cozida". Coloque em uma panela grande, com bastante água e cozinhe até que estejam realmente macias. Eu cozinho inteiras, para que absorvam menos água.
Terceiro: Esprema as batatas e espalhe em uma assadeira. Deixe o vapor sair. Quanto mais vapor subir, menos umidade vai ter.
Quarto: refogue a carne moída com bastante cebola bem picada. Cebola dá sabor, vai deixar seu croquete mais gostoso.
Quinto: Junte a batata e refogue a massa, misturando bem. Refogue até sentir que a massa está dando uma "liga".
Sexto: Modele os croquetes com a massa ainda quente. Creia, isso faz muita diferença. A massa de croquete, depois de fria, fica uma coisa farelenta. Modelando quente, o croquete forma uma massa compacta.
Sétimo: Passe em farinha e, depois, em uma mistura simples de água e farinha. Tem que ser denso o suficiente para cobrir bem seu dedo.
Oitavo: Empane com panko. A farinha de rosca grossa vai deixar o croquete muito crocante por fora e com uma linda cor.
Nono: Frite em óleo quente para que fique crocante por fora e o vapor do croquete fique dentro dele. Se seu fogão não tem uma chama forte, use uma panela pequena, de alumínio barato e frite poucos croquetes, em uns 3 dedos de óleo.
Décimo: Deixe o croquete escorrer sobre papel, durante uns minutos. Espere que o calor de fora chegue ao centro, isso leva um tempo. Um tempo de descanso vai deixar seu croquete quente por igual.

Ah, não gosta de carne moída? Tudo bem, use legumes picados (como cenoura e vagem). E tem uma versão que é um clássico daqui de casa que só vai manteiga. Como dizem por aí, yes, baby, manteiga. Um tanto quanto antiquado mas pecaminoso.

E se sobrar, coloque em uma assadeira, congele aberto, empacote e guarde. Descongele antes de fritar.

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Curry do Desespero

Sempre que compro carne moída, refogo um bom bocado, divido e guardo. Ultimamente ando comprando paleta de boi, que é um corte muito saboroso e magro. Com isso feito, já tenho um algo para começar diversos pratos rápidos. No caso, esse curry feito com carne moída, legumes picadinhos e temperos que tinha em casa: grãos de coentro, cominho, gengibre, pimenta e feno grego em pó. Se tiver um moedor em casa para triturar todos os grãos, ótimo. Hoje em dia, nas feiras, há quem moa na hora, o que é bem conveniente. Mas não se preocupe: se não tiver isso mas tiver pó de curry, também funciona. A vantagem é que fica pronto rápido com esse atalho da carne pré-refogada e leva vegetais, que com arroz, vira uma refeição bem satisfatória. E aprendi com o tempo que idosos comem melhor quando os vegetais estão picados e bem cozidos e que em pratos condimentados, podemos reduzir o sal sem prejudicar o sabor.

Para 2 pessoas:
2 dentes de alho picados
1/2 cebola picada
2 colheres de óleo, para refogar
1 colher de chá de coentro triturado
1 colher de chá de cominho triturado
1 colher de chá de cúrcuma em pó
1/2 colher de chá de feno grego em pó
Ou substitua todas as especiarias por mais ou menos 1 colher de curry em pó (ou menos, dependendo do gosto)
1 xícara de carne moída refogada
2 xícaras de legumes picados (cenoura, abobrinha, vagem, berinjela, etc)
2 colheres de sopa de purê de tomate ou 1 tomate picado
Sal, pimenta-do-reino, pimenta vermelha e gengibre ralado à gosto

Refogue o alho até começar a dourar. Junte a cebola e refogue em fogo baixo, até ficar macio. Adicione o coentro e o cominho (ou o pó de curry) e refogue até ficar cheiroso. Adicione a cúrcuma, o feno grego e a carne. Refogue um pouco e adicione os vegetais, começando com os que demoram mais para cozinhar, como a cenoura. A dica aqui é picar os vegetais que demoram mais em cubinhos menores, de mais ou menos 1,5 cm de lado; a berinjela eu cortei em cubos de 3 cm).
Adicione pouca água, é um curry mais "seco".
Junte o purê de tomate ou o tomate picado.
Tempere com sal, pimentas à gosto e cozinhe até ficar tudo macio.
E fique à vontade para personalizar: uma pitada de cravo ou de noz-moscada, cardamomo, uma colher de shoyu, talvez leite de coco.
Sirva com arroz. Há quem goste de uma colher de iogurte ou um ovo frito por cima. Eu gosto de ralar um queijo que derreta, por cima.


Essa receita entra na categoria “Cozinha do desespero” porque fica pronta em pouco tempo, mesmo que não use carne moída pré-refogada e, junto com arroz, é uma refeição completa.

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O Naufrágio do Ertugrul

Em 1890 um navio turco naufragou na costa da província de Wakayama. Os 69 sobreviventes foram salvos pela população da cidade da ilha de Kii-Oshima. Mais tarde foram enviados para Constantinopla, iniciando um longo relacionamento entre os dois países.

Em 1985, nas vésperas do início da guerra Irã-Iraque, 215 japoneses estavam em Teerã sem poder deixar o país, por conta de ameaças de naves que cruzassem o espaço aéreo serem abatidas. Mesmo assim, em 19 de março, o governo turco enviou dois aviões com tripulação civil e levou esses japoneses para a segurança.

Porquê estou escrevendo isso? Uma combinação de fatos, que me fizeram lembrar do bom relacionamento do Japão com a Turquia, que parece ser inusitada. E também a notícia do apelo de brasileiros que estão na China, pedindo ajuda para serem evacuados. Sobre isto, vejo as mais diferentes opiniões.

O que eu quero dizer? É algo simples. Somos humanos. Aquelas pessoas pedindo ajuda lá na China também são humanos. Assim como as vítimas das enchentes em Minas Gerais, as vítimas dos incêndios da Austrália, os infectados pelo coronavírus. Compaixão e empatia não dependem de religião, política, raça, recursos. Se não pode fazer nada, pelo menos pode exercitar sua humanidade.

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Cookies de Aveia e Passas

Há muitos anos que não faço cookies de aveia e passas. Talvez porque minha mãe não é muito fã de grãos integrais, essas coisas. Mas este ela gostou, porque ficou crocante. Dá um pouco de trabalho, mas é um biscoito bem gostoso e uma receita rende muito.

4 xícaras de aveia em flocos
2 xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá de bicarbonato
1 colher de chá de canela em pó
300 gramas de manteiga com sal ou margarina com pelo menos 80% de gordura
2 xícaras de açúcar (pode ser refinado ou uma mistura de refinado com mascavo ou demerara)
2 ovos
Extrato de baunilha à gosto
2 xícaras de passas
1 xícara de nozes, pecans ou castanhas (opcional)

Leve a aveia ao forno moderado, de preferência em uma forma antiaderente ou sobre papel impermeável. Mexa com uma espátula de vez em quando, para que doure por igual. Não deixe queimar. Tire do forno quando começar a ficar dourado e com um cheirinho de tostado. Deixe esfriar. 
Enquanto isso, bata bem a manteiga com o açúcar, até ficar leve e fofo. Adicione os ovos, um a um, batendo bem a cada adição. Junte a baunilha e misture.Reserve.
Peneire a farinha, o bicarbonato e a canela. Adicione à mistura de manteiga e bata apenas para misturar. Junte a aveia tostada já fria, as passas e as nozes. Misture bem.
Faça bolinhas (eu fiz bolinhas do tamanho de uma bola de pingue-pongue. Deixe um bom espaço entre cada uma delas porque os biscoitos crescem bastante. Achate cada bolinha com os dedos.
Leve ao forno médio (uns 170 graus) até dourar as bordas. Retire do forno e deixe esfriar na própria assadeira. Quando quentes são muito macios e se quebram facilmente. Quando esfriam um pouco, ficam firmes.
Guarde em pote fechado, depois de bem frios.
Se preferir, faça biscoitos menores.
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Agenda de Janeiro e Fevereiro

Feliz 2020! Vamos trabalhar um pouco? Então, aqui vão as datas dos próximos cursos.

Quando: Dia 26 de janeiro, domingo, das 10 às 16 horas.
Onde: Aqui em casa, próximo ao Haras Setti e o campo de beisebol da Yakult em Ibiúna.
Receitas apresentadas: Massa, caldo à base de porco e frango, chashu (porco marinado) e os molhos à base de shoyu e miso. Instruções sobre insumos e técnicas. Almoço com shoyu lamen e Hokkaido miso lamen, com as massas feitas no dia, chá e uma sobremesa.
Valor: 200/pessoa.
Peço um depósito em conta corrente de 50% como sinal.
Gyoza, shumai, wantan e pão no vapor
Quando: 9 de fevereiro, domingo, das 10 às 16 horas
Onde: Aqui em casa, próximo ao Haras Setti e o campo de beisebol da Yakult em Ibiúna.
Receitas apresentadas: gyoza, wantan e shumai, massa e recheio. Pão no vapor (buns): massa e método de cozimento. Almoço com as receitas preparadas no dia, chá e sobremesa. Recomendo trazer um avental porque vamos modelar os pastéis durante a aula.
Valor: 200/pessoa.
Peço um depósito em conta corrente de 50% como sinal.

Ainda estou vendo se consigo encaixar uma data para uma aula sobre defumados.

Contato pelo e-mail marisaono@gmail.com para mais informações e reservas.


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A Polêmica do Queijo Furadinho

Que nem é nova. Volta e meia aparece nas redes sociais uma notícia sobre o fato do queijo minas “furadinho” ser cheio de coliformes fecais.

Bem, vamos começar pelo começo. O que são coliformes fecais? São bactérias que existem nos intestinos de animais. Não só de humanos, como muitos pensam. A quantidade deles é utilizada como parâmetro de higiene. Por exemplo, água que contém coliformes fecais não é considerada segura para beber, porque foi contaminada com esgoto e pode também conter parasitas.

No entanto, coliformes fecais podem ser encontrados em quase tudo. Pesquisas indicam a presença de coliformes fecais no dinheiro, no seu celular, no seu sapato e também na água da piscina. E também na sua mão, que pegou em tudo isso. Por isso é importante lavar as mãos com frequência (não, o álcool gel não substitui a água com sabão).

E nos alimentos, como a contaminação ocorre? Bem, vegetais são contaminados ainda na horta, entrando em contato com esterco (e nessa, os orgânicos estão mais sujeitos à contaminação). Também há a possibilidade de contaminação na sua cozinha, quando você usa a tábua para cortar carne e a usa em seguida para picar vegetais, sem higieniza-la. Sua geladeira provavelmente está contaminada porque nela você guarda verduras, ovos, etc. Carne é contaminada já na hora do abate. Mas não há motivos para pânico. Nem toda bactéria do grupo dos coliformes provoca doença. Mantenha bons hábitos de higiene e deixe o resto por conta do seu sistema imunológico.

Bem, então podemos falar do queijo. O problema é que leite, a não ser que seja pasteurizado, vai conter coliformes fecais. Mesmo que a ordenha seja feita de maneira correta, mecanizada, etc. É que leite sai da vaca morno, contém açúcar (coisa que muitas bactérias adoram comer) e os coliformes fecais se reproduzem muito rápido. Um indivíduo pode se multiplicar, dependendo da temperatura, e atingir a população de 12 bilhões em 24 horas. Em muitos laticínios o leite entra cru e acaba contaminando a massa do queijo. Claro que a contaminação também pode se dar por falta de higiene.

No caso do queijo “furadinho”, coliformes fecais produzem gases que provocam o estufamento precoce do queijo. É visto como um defeito, que se deve ao fato do fermento não ser ativo e eficiente o suficiente, salga tardia e outros fatores. Pode ser lido com maiores detalhes aqui:
https://cienciadoleite.com.br/noticia/2781/o-estufamento-precoce-nos-queijos

E, por fim, a legislação permite um certo número de coliformes fecais em alimentos (queijos inclusive), contanto que não apresentem organismos que provoquem doenças como a salmonela, por exemplo.
http://portal.anvisa.gov.br/resultado-de-busca?p_p_id=101&p_p_lifecycle=0&p_p_state=maximized&p_p_mode=view&p_p_col_id=column-1&p_p_col_count=1&_101_struts_action=%2Fasset_publisher%2Fview_content&_101_assetEntryId=2855866&_101_type=document

Concluindo: o queijo “furadinho” é “sujo”? Sim. Como quase tudo o que você põe na boca. Os furinhos são considerados um defeito no queijo e não qualidade. Mas nisso tudo, me incomoda ver gente gritando por causa do queijo furadinho e querendo beber leite cru ou comer algo que colheu na calçada, ali, do ladinho do bueiro (se você sentiu cheiro de fezes, é porque respirou fezes, por conta do efeito spray).

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Mizu Shingen Mochi ou Raindrop Cake

Há um bom tempo vi essa sobremesa ser comentada nas redes sociais. Mas logo vi que seria difícil fazê-la por aqui. É que para obter essa meia-esfera cristalina, é preciso usar um tipo especial de gelatina de alga.


É, aqui a gente só vê gelatina de alga em pó ou barra, sem maiores especificações. Já no Japão existe uma variedade enorme de formulações. Umas são mais transparentes, outras são leitosas, a textura final vai variar bastante também. E geralmente só são vendidas em lojas especializadas para confeitaria ou pela internet. Mas há alguns dias eu ganhei um pouco dessa gelatina de alga de um amigo.

trando como é translúcida de brilhante

O resultado é isto: uma gelatina tão transparente que funciona quase como uma lente de aumento.

Fazer é simples: basta misturar 15 gramas dessa gelatina com 20 gramas de açúcar, adicionar 500 ml de água aos poucos, misturando bem e levar ao fogo, deixando ferver em fogo baixo por 3 minutos e despejar em moldes. Depois de frio, desenformar e servir com melado, calda de açúcar mascavo com ou sem um pouco de shoyu e farinha de soja torrada (kinako). Também experimentei com calda feita com caramelo e pasta de gergelim preto torrado. Ficou muito bom.

Quanto ao sabor? Bem, a gelatina em si não tem gosto. A graça está na textura entre gelatinosa e pegajosa (como uma tapioca). Gelada, vira um veículo para a calda e a farinha de soja. Como não derrete na boca, a gente tem o sabor mais prolongado e menos doce. Aliás, outro dia me dei conta que texturas são muito importantes para os japoneses. O idioma tem mais palavras para definir texturas que o português. Mas isso é uma conversa para outro dia. E vou testar uma versão com a gelatina de alga em pó que temos aqui, embora já saiba que vai ficar um pouco turvo.

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Encomendas De Fim De Ano

Pois é, o ano ainda não acabou.

Estou aceitando encomendas para retirada da Liberdade, no dia 30, das 10 às 14 horas.

Estarei com os seguintes itens:

Bacon 55/kg
Pernil defumado 45/kg
Pastrami de língua 40//kg
Sakura mochi 7 unidades/10
Dorayaki 3 unidades/10
Coxinha 10 unidades/30
Yokan de azuki ou matcha unidade/12
Miso branco ou tradicional em potes de 500 gr /15
Geleia de amora e de framboesa negra

Para pedidos, contato pelo e-mail marisaono@gmail.com

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Este Ano…

Escrevi pouco em 2019.

No entanto, fiz coisas que estava adiando há tempos, como cuidar da minha saúde, por exemplo. Também me dei ao direito de fazer coisas que há muito não fazia, como desenhar, ver um filme, ler, dormir bem. Há muitos tempo que não dormia 8 horas em uma noite.

Também trabalhei, dei aulas, participei de palestras, dei consultorias. E perto do final do ano, conversei. Conversei com muitas pessoas diferentes. De verdade, cara a cara.

O que quero dizer é que esse descanso do blog foi bom. Agora estou de melhor humor, com novas ideias, certamente com vontade de voltar a escrever sobre comida, mas com outro ponto de vista. Aguardem novos posts.

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As Receitas da Oficina do Sesc Pompéia

Na sexta passada falei sobre usos do miso. Aliás, vocês sabem que a pasta de soja japonesa é mais que tempero? É alimento, é conservante e é também amaciante para carnes.

Bem, para que o pessoal que foi não precisasse anotar, aqui vão as receitas que usei lá:

Pasta de miso multi-uso

500 gramas de miso
!/2 xícara de água 
1/2 cabeça de alho (mais ou menos, dependendo do seu gosto)
1 pedaço de gengibre do tamanho do dedão (mais ou menos, dependendo do seu gosto
3 colheres generosas de pasta de gergelim (tahine)
Açúcar à gosto
Pimenta (opcional)

Bata o alho e o gengibre picado na água. Eu prefiro usar um mixer de mão. 
Junte o miso e a pasta de gergelim e bata até que fique homogêneo. 
Leve ao fogo baixo, mexendo sempre e cozinhe por uns 5 minutos. 
O sabor mais picante do alho deverá ter ido. 
Tempere com açúcar e pimenta à gosto.
Esta pasta dura um mês na geladeira e pode ser congelada. 
Use com palitos de pepino, salsão ou cenoura. 
Dilua um pouco e junte vinagre para um molho de salada. 
Tempere vegetais refogados com essa pasta.
E até vira uma sopa para um dia mais frio, com ou sem uma massa 

Ketchup de Miso

É simples. Misture miso com melado, água, um pouco de suco de tomate. 
A quantidade vai variar conforme seu gosto, mais ou menos salgado   ou
doce. 
Leve ao fogo para cozinhar, ferva por uns minutos. 
Retire do fogo e bata no liquidificador, adicionando um pouco de  goma
xantana. Ela é encontrada em loja para produtos para confeitaria. 
Vá devagar, não é preciso usar muito, use meia colher de chá de cada vez. 
Sirva com batata frita, croquete, sanduíches. 
Se quiser, incremente com gengibre, cravo em pó, pimenta, etc. 
Pode ser congelado. 

E claro, não poderia terminar sem agradecer ao Sesc pelo convite e pela oportunidade de falar mais sobre esse ingrediente tão japonês mas também tão presente na cozinha nipo-brasileira. Também agradeço aos que foram (vou contar uma coisinha, esperava uns 20, vieram bem mais). E espero que usem o miso nas marinadas, nas saladas, nos petiscos e sanduíches.

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