Chiffon Cake de Yuzu

Esta é a receita de número 700. 700! É um número considerável, não?

Yuzu é um limão de origem japonesa. Tem um aroma peculiar e é bem ácido. Os meus ainda não estão maduros e o aroma ainda não está pleno mas, mesmo assim, fiz o bolo. Chiffon cake é um bolo muito leve, leva óleo ao invés de manteiga e precisa de uma forma especial para ser assada, com bordas altas e buraco no meio. A minha é pequena, de 16 cm de diâmetro.

É um bolo que é bom para ser comido com chá, pode até ser servido como sobremesa, com uma boa colherada de creme batido ou uma compota de frutas.

6 claras

60 gramas de açúcar

6 gemas

45 gramas de açúcar

75 ml de óleo

75 ml de água

Raspas de 1 yuzu (ou limão)

Suco de 1 yuzu (ou limão)

120 gramas de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento em pó

Bata as claras em neve. Adicione os 60 gramas de açúcar aos poucos e bata até formar um merengue bem firme. Reserve

Bata as gemas com o açúcar restante até ficar bem claro e fofo.

Junte o óleo, a água, as raspas de limão e o suco. Misture.

Peneire a farinha com o fermento e adicione à mistura de gemas, misturando sem bater.

Junte 1/3 do merengue e misture com cuidado. Adicione mais 1/3 do merengue e torne a misturar. Adicione o merengue restante e misture com cuidado, de baixo para cima. Tenha certeza que todo merengue esteja incorporado.

Despeje em uma forma de chiffon cake de 16 cm de diâmetro, sem untar.

Leve ao forno a 170°C, até dourar e estar cozido.

Retire do forno, vire de ponta-cabeça e espere esfriar bem.

Passe uma espátula em toda a volta, uma faca fina em torno do cone e solte do fundo.

 

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Lamen em Casa

É possível fazer lamen em casa? Sim, porque não?

Quer aprender a fazer uma massa, um caldo saboroso e opções de “cobertura”?

E para os dias de calor, a versão gelada, com vegetais, bem colorida?

Vai ser aqui em casa, dia 19, a partir das 10 horas, com previsão de terminar às 14, depois do almoço com os lamens, sobremesa, café e chá.

Mais informações pelo e-mail

marisaono@gmail.com

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Irizake ou O Quê Os Japoneses Usavam Antes do Shoyu

Muita gente pensa que shoyu é um molho muito tradicional na cozinha japonesa. E é. Mas ser tradicional não significa exatamente ser popular. Muitos imigrantes japoneses do começo do século passado sequer conheciam. Parece absurdo, não? Mas é preciso entender que o processo artesanal faz com que o molho de soja seja algo demorado e caro (alguns shoyus demoram de 2 a 4 anos para ficarem prontos). Isso me soa caro, pelo menos nos padrões de produção da década de 30. Depois da Segunda Guerra Mundial, muita coisa mudou, inclusive o processo em escala industrial, com temperatura controlada e outras inovações. Hoje, alguns fabricantes dizem produzir shoyu com fermentação natural em alguns meses.

Então, se não era tão popular assim, o que usavam? Usavam o irizake.

Eu já havia lido sobre o irizake há muitos anos mas confesso que só registrei na mente como uma curiosidade. Só que parece que os japoneses voltaram a usa-lo. As receitas e os gostos são assim mesmo, vão, voltam, renovam. Talvez seja porque seja um molho leve, com menos sódio. Talvez seja porque é algo que pode ser feito em casa, pode se dar um toque pessoal, distinto. Ou porque começaram a falar e escrever sobre chefs que voltaram a usar. Seja qual o motivo, ele está de volta.

Irizake significa “sake reduzido”. Mas no caso, não é só sake. Vai umeboshi (a ameixa azeda em conserva), bonito seco (katsuobushi) e sal.

2 umeboshis grandes (ou talvez uns 4 pequenos)

360 ml de sake

Um pouco de lascas de katsuobushi (cerca de 10 gramas); se não encontrar, use caldo industrializado (Hondashi), algo entre 1/2 a 1 colher de chá.

Sal

Leve o sake e o umeboshi em uma panela de inox (ou de vidro, cerâmica; evite alumínio) e deixe fervendo em fogo médio até quase chegar à metade.

Retire do fogo e deixe esfriar um pouco (uns 3 minutos). Adicione o bonito seco. Se for usar o caldo industrializado, não precisa esfriar. Volte ao fogo baixo e aqueça até quase ferver.

Coe em um pano fino. Dependendo da qualidade do bonito seco, pode ser que tenha um cheiro um pouco forte. Neste caso, volte ao fogo alto por um ou dois minutos para evaporar um pouco esses aromas mais fortes. Adicione sal à gosto.

Guarde em um vidro na geladeira por 2 semanas.

Além de ser servido com sashimi, ele tem sido usado com tofu, em saladas, vegetais grelhados, tempura e ficaria bem até mesmo com um somen (macarrão branco fino) geladinho ou um peixe gordo grelhado.

O sabor é ácido, mas não tanto. Há um perfume um pouco frutado do umeboshi e, dependendo do sake, outros aromas virão.Dependendo do sake, podem ser que venha um sabor um pouco amargo. Não vou recomendar nenhum sake  porque é algo que pode ser barato ou caro, podem gostar ou não. Admito que tenho pena de ferver um sake muito bom, prefiro beber.

E como muitas receitas, esta também tem versões. Uns adicionam alga kombu, vi alguém usando arroz tostado para dar uma cor mais castanha e um sabor mais profundo (kokumi). Não creio que exista uma receita mais “certa”, se não sair muito da combinação sake com umeboshi. Só acho que não deveria entrar nenhuma especiaria. Para mim, é algo que pode ser adicionado depois, no prato ou na hora de servir.

 

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Temaki de Acarajé?

Na terça estive no auditório do Senac Aclimação para falar um pouco sobre a história da minha família e a história do chef Mazen Zwawe, refugiado libanês que teve seu restaurante em Damasco bombardeado. Para minha surpresa – só soube na hora – haviam 150 inscritos. O auditório estava bem cheio e a gente nem foi falar sobre receitas.

Bem, o que eu disse lá foi mais ou menos isto:

A família de meu pai e a família de minha mãe vieram ao Brasil mais ou menos na mesma época, na década de 30. Meu pai tinha cerca de 6 anos, minha mãe nasceu em Sete Barras. Como muitos, vieram com o sonho de uma vida melhor. A intenção da família do meu pai era de ficar alguns anos e voltar. Já meu avô materno tinha outro motivo forte: era oficial da cavalaria e não pretendia servir em outra guerra.

Cresci ouvindo como a adaptação foi difícil. Havia o arroz, o inhame e a batata doce, que já fazia parte da dieta deles. Comiam também o broto de bambu e samambaia, além de frutas. Os peixes secos que compunham a dieta de inverno deles como o arenque e o salmão foram substituídos pelo bacalhau e pela sardinha salgada. A família da minha mãe se estabeleceu na região de Registro e tinha acesso a manjubas, que viraram uma versão de uma conserva, que muitas vezes é feita com lulas, polvo, ovas de peixe. Quando faltava arroz – porque eles dependiam do que plantavam – comiam mandioca cozida ou uma panqueca feita com fubá, água e bicarbonato. Banana comeram até passar mal. Um parente sofreu intoxicação com mandioca brava. Com o surgimento das cooperativas agrícolas, surgiram mais ingredientes, troca de receitas nos clubes e associações, o conhecimento foi compartilhado. Cozinheiro profissional, mesmo, meu pai só se lembrava de um, que era cozinheiro do navio, se apaixonou por uma moça e desembarcou sem avisar ninguém em Santos.

Eu vivi no Rio de Janeiro até 1974, bem longe dos parentes. Naquela época, haviam poucas famílias de japoneses ou descendentes. Pasta de soja e shoyu só eram encontrados em lojas de produtos macrobióticos. Lembro de ter tomado sopa de pasta de soja, comido um macarrão branco com caldo e vegetais, ovos estrelados recebiam um pouco de molho de soja por cima da gema. Quando eu ficava doente tomava um mingau de arroz.

Eu fui conhecer melhor a cozinha dos imigrantes quando fomos morar em Londrina. Lá convivi com parentes, haviam as festas da associação do bairro, o clube nikkei. No dia-a-dia haviam abóboras, batatas, vagens cozidos no molho de soja, acelga refogada, conservas de nabo, pepino, gengibre, rakkyo. O arroz, quase sempre era branco, sem óleo, sem nada. Mas meu pai insistia em não misturar comida japonesa com a brasileira, por assim dizer. Então, nesses dias, nada de feijão, por exemplo. Nós fazíamos muita coisa em casa, como a pasta de soja (miso), o tofu, doces. Não porque gostávamos, mas porque não existia para comprar. Os ingredientes japoneses eram raros, até mesmo a alga nori utilizada nos makizushis (os sushis enrolados) eram guardados com cuidado para as festas do final de ano ou uma data especial. A gente fazia umas folhas finas de omelete, em uma frigideira quadrada, como substituição. A informação sobre o Japão vinha através de revistas, que eram muito caras ou, já da década de 80, por fitas de video de programas japoneses.

Só que eu fui morar no Japão no começo da década de 90. Aí fui ver que a comida que eu considerava como sendo japonesa era meio diferente. A primeira coisa que percebi que lá tudo era mais adocicado. Na época que meus pais, avós vieram para o Brasil, o açúcar era raro e caro e mantiveram essa parcimônia no uso do açúcar ao longo de décadas. Outra é que o caldo base para quase tudo era feito com alga e ou peixe seco como o bonito. Naquela época, o kombu era muito difícil de ser comprado. O caldo mais comum era à base de frango. Outra coisa é que muita gente pensa que cozinha de um país é algo estático mas não é. O curry que minha mãe fazia era algo que os japoneses consumiam no começo do século passado. Hoje é um ensopado rico, denso, escuro. O paladar lá foi mudando. O trigo sarraceno, que era largamente consumido, sobretudo pelas classes menos privilegiadas, perdeu espaço para o arroz e para o trigo. De uma maneira geral, o consumo de grãos integrais caiu muito por lá.Hoje consome-se muito mais carne de frango, porco e vaca que naquele período. Haviam até histórias de que para comprar um quilo de carne, era preciso pegar uma autorização na delegacia. Não sei se é verdade. Outra coisa que fui entender melhor lá foi a questão da comida regional. Aqui temos uma ideia de um país pequeno e homogêneo, mas não é bem assim, províncias próximas podem ter clima e caracteristicas bem diversas, por conta das corrente marinhas, de montanhas muito altas, do vento que vem do Norte.

De volta ao Brasil depois de 16 anos, outra surpresa. Lojas abarrotadas de produtos que na minha juventude eram raros. A cozinha japonesa havia se tornado popular mas… novamente, o que eu via aqui não era bem o que comia lá. Depois entendi que muita coisa veio dos Estados Unidos. O sushi frito com cream cheese, com abacate, salmão cru. E que muita gente pensando que o japonês só come sushi e sashimi. Eu fiquei muito surpresa ao ver que haviam adotado receitas norte-americanas, apesar da enorme quantidade de descendentes aqui no Brasil. Também achei curioso o fato de muitos pratos terem o nome trocado, como o imagawayaki ser chamado aqui de kintsuba ou dorayaki, que são doces de formatos e estrutura totalmente diferentes.

Bom, depois dessa ida e vinda e de tudo que comi, o que fica?

Ficam algumas adaptações que considero geniais. A conserva de vinagreira é algo que só vejo no Brasil mas que surpreende os japoneses pela semelhança com a conserva de ameixa azeda (umeboshi) que impressiona até mesmo os japoneses. O curry com mandioca no lugar da batata é algo bem nosso, mais comum no interior, virou algo como uma vaca atolada com curry. Em dado momento, com a mandioca farta, resolveram experimentar fazer algo além de cozinhar com água e sal e usaram técnicas e se basearam em receitas que conheciam. Ninguém lá atrás pensou em ser inovador e sim em usar o que tinha à mão. O Okinawa Soba é um prato típico de Campo Grande mas não é tão fiel ao original, também é uma adaptação que caiu no gosto. O yakisoba daqui é diferente, tem muito mais carne, verduras, as porções são maiores, tem muito mais molho. E tanto tempo depois, a gente ainda continua com algumas tradições, como o hábito de carregar obentos (marmitas) em gincanas, piqueiniques das associações. Só que em vez de umeboshi e salmão salgado grelhado, a gente coloca linguiça frita e frango à milanesa…

As conservas à base de chuchu poderiam ser uma adaptação? Sim. Mas o curioso é que fui encontrar conservas muito parecidas às que fazemos por aqui na província de Nagano. Descobri que o nosso chuchu se chama Hayato-uri e que era consumido antes da Segunda Guerra. Mas é pouco provável que muitos imigrantes o conhecessem antes, assim como as conservas de mamão verde de Okinawa. É curioso ver que os dois países chegaram mais ou menos na mesma coisa. É que a cozinha de um país não se define apenas pelos ingredientes utilizados e sim na forma como são preparados. A cozinha japonesa, de uma maneira geral, quase não usa especiarias e poucas ervas. Busca-se valorizar o ingrediente, com pouca intervenção. Tanto que preferem servir diversos pequenas porções em uma refeição. Então, se utilizar as técnicas da cozinha japonesa e evitar intervir muito no ingrediente, é possível chegar em uma receita japonesa adaptada.

Para o futuro, vejo que a vanguarda lá está experimentando ingredientes novos. São ávidos, são curiosos. No lado oposto, a cozinha doméstica, tem bem menos preconceitos. É abacate com shoyu, morango com pepino e maionese, bacon com acelga. No futuro, é bem possível que a cozinha japonesa autêntica fique um pouco parecida com a nossa cozinha adaptada. Apostar em receitas que ficarão é difícil. Não viverei para saber o que de tudo que comemos agora se tornará uma receita “tradicional”. E também não decido sobre isso. Pode até ser que alguém um dia faça um temaki de acarajé bom, quem vai saber?

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Do temaki de acarajé ao risoto com catupiry: a história da imigração no Brasil

Vai ser no dia 21, no Senac Aclimação (Rua Pires da Mota, 838), a partir das 19:30.

Vou falar sobre a cozinha dos imigrantes e as adaptações.

O evento é aberto e gratuito, mais informações sobre o evento e inscrição, veja no link abaixo:

http://www.sp.senac.br/jsp/default.jsp?newsID=DYNAMIC,oracle.br.dataservers.ContentEventDataServer18,selectEvent&template=949.dwt&event=4065&unit=ACL

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Ketchup Caseiro

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Encontrei tomates baratos (1 real/kg) e comprei muitos. Fiz molho para guardar e com uma parte fiz ketchup porque estava com vontade. É gostoso em um sanduíche, devo admitir e contém muito mais licopeno que no tomate cru.

A maioria das receitas de ketchup envolve muitos ingredientes: uma pitada disso e daquilo, especiarias que nem sempre todo mundo tem em casa. Eu resolvi encurtar o caminho. Usei molho inglês pronto.

4 xícaras de purê de tomate (se quiser fazer em casa, publiquei a receita aqui: http://marisaono.com/delicia/2016/08/02/molho-de-tomate-enlatado-em-casa/)

1/4 a 1/2 xícara de açúcar (dependendo do quando quer que fique doce ou não)

Sal à gosto

2 a 4 colheres de sopa de molho inglês (dependendo do gosto e da marca)

1/4 a 1/2 xícara de vinagre (dependendo do gosto e do tipo de vinagre)

1 colher de chá de pimenta calabresa (opcional)

1 colher de chá de sementes de coentro (opcional)

Misture tudo e leve ao fogo até formar um molho espesso e brilhante. Passe por uma peneira. Se quiser guardar, ferva vidros por uns 5 minutos, escorra e encha com o ketchup quente. Tampe, vire o pote com a boca para baixo e espere esfriar. Teste para ver se a tampa está bem vedada.

Não recomendo usar adoçante. O açúcar é um conservante e também vai contribuir com a textura e brilho. Creio que pode usar açúcar mascavo, mas vai ficar escuro.

O vinagre pode ser de arroz, maçã, comum, de vinho tinto. Aceto balsâmico acho que é demais.

Pimenta calabresa ou outra para quem gosta de ketchup picante.

Semente de coentro não tem gosto de coentro. Use se gostar.

Ainda não testei, mas acho que dura pelo menos 1 semana na geladeira. Dá para congelar.

 

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Quando O Peixe Selvagem Não É Saudável

As pessoas andam muito apegadas à ideia de que o “natural” e o “selvagem” é melhor, é saudável. Nem sempre.

Preparem-se, que isso provavelmente será doloroso para muita gente.

Os oceanos acabaram virando uma grande lixeira do que produzimos. É para lá que vão muitos resíduos industriais, por exemplo. E muitos desses resíduos contém substâncias altamente tóxicas. Vamos ficar só no mercúrio.

O mercúrio vai parar nos mares, são absorvidos por crustáceos, que depois são comidos por polvos ou peixes que vão servir de alimentos para peixes ainda maiores. Um derrame de mercúrio não vai ser sentido de imediato. Para os humanos, o consumo de pescado contaminado com mercúrio pode levar anos para apresentar os primeiros sintomas, dependendo da quantidade ingerida e do tipo de pescado.

O Desastre de Minamata levou mais de 20 anos para apresentar suas primeiras vítimas fatais. Hoje são milhares de pessoas que sofrem com a intoxicação e estima-se que dois milhões estejam contaminadas.

Para quem quiser ler mais sobre o Desastre de Minamata e como o mercúrio chega à nós, tem este artigo:

http://www.engquimicasantossp.com.br/2014/04/desastre-da-baia-de-minamata.html

O problema é que o que aconteceu em Minamata está acontecendo em todo lugar. O mercúrio evapora, depois volta ao solo ou água sob forma de chuva. Peixes migram, alguns seguem correntes oceânicas e podem estar em lugares distantes em poucos dias. Ou seja, é difícil dizer se o peixe que está no seu prato está contaminado ou não. O mercúrio não apresenta sabor. Não vai fazer muita diferença se você consumi-lo cru ou cozido.

As concentrações de mercúrio variam muito mas há um padrão:  peixes grandes e que vivem mais têm taxas mais altas, como o meca, tubarões e atuns.

Infelizmente o problema de contaminação pelo mercúrio não ocorre apenas nos mares. Aqui no Brasil, principalmente na região norte, temos outro problema: os garimpos.

A extração de ouro na superfície e em cursos d’água geralmente envolve o uso de mercúrio. Parte desse mercúrio é recuperado, mas outra parte é evaporada (ou seja, vai para o ar) e outra parte vai contaminar solos e cursos de água. A quantidade de mercúrio lançada no meio ambiente amazônico é incerta. Algumas estimativas apontam para cerca de 200 toneladas por ano. Claro que os garimpos não envolvem apenas o uso de mercúrio. A quantidade de detritos que é lançada nos rios também afeta os níveis de oxigenação das águas, exterminando fauna e flora local, entre outros tantos impactos. Mas como disse, por enquanto ficaremos só no mercúrio.

Para saber um pouco mais sobre o processo de extração de ouro e o uso do mercúrio, tem este artigo:

www.periodicos.ufpa.br/index.php/ncn/article/download/14/13

Novamente as concentrações de mercúrio são maiores em peixes que vivem mais e que são predadores, como no caso da dourada e do filhote. Apesar de ainda estarem dentro dos níveis permitidos pelos órgãos brasileiros, em alguns casos ainda assim é considerado alto. Volto a repetir, a contaminação por mercúrio pode levar anos para se manifestar.

Uma pesquisa feita com os peixes da região amazônica:

http://www.ablimno.org.br/boletins/pdf/bol_41_1-4.pdf

Portanto, vamos parar de repetir o mantra “o selvagem é melhor”? Porque tudo, tudo, tudo mesmo é muito relativo.

No caso do pescado, em geral, quanto menor, melhor. Peixes que vivem pouco e de menor porte como sardinhas ou tilápias são opções mais seguras, por exemplo, em relação a peixes maiores e predadores. E quanto ao mercúrio, na maioria das vezes, não há diferença significativa entre o peixe cultivado e o selvagem. No entanto, o cultivado, em muitos casos, tem um benefício extra: diminui a pressão sobre uma espécie que sofre com a sobrepesca ou seja, uma espécie sob risco, mas isso é um assunto para outro dia.

O consumo de peixes de grande porte deve ser restrito a poucas porções por mês. A quantidade varia conforme o seu peso; crianças devem receber porções menores e menos vezes por ano.  Em caso de gravidez, a sugestão dos especialistas é evitar.

 

 

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Fritura Sem Mistérios

As pessoas me perguntam sobre frituras. Que seguem mil instruções e a fritura fica encharcada.

Uma coisa é fritar em um restaurante. Lá tem um fogão de chama forte, que usa queimadores de alta pressão (e o consumo de gás é muito maior, já aviso, caso esteja pensando em comprar um) ou uma fritadeira. Isso ajuda a manter a temperatura constante.

Para quem pode, um fogão de indução seria de ajuda, muitos têm um controle de temperatura bom. Mas alguns modelos são bem caros.

Eu? Eu uso um fogão barato, que nem acendimento automático tem.

Em casa, o método é outro. Enquanto muita gente diz para usar uma panela funda de ferro, com litros de óleo, em casa a condição é outra. Sua chama é fraca. Quanto mais óleo usar, mais tempo vai levar para a temperatura subir. Uso de 2 a 3 dedos de óleo apenas (cerca de 5 cm de óleo).

O tamanho da panela a ser utilizada é também importante. Escolha uma que não seja muito maior que a boca do fogão. Eu uso a maior boca do meu fogão e a panela é um pouco maior que ela, só 18 cm de diâmetro.

O material da panela também conta. Neste caso, quanto pior, melhor. Isso mesmo. Esqueça panelas de inox, ferro, revestidos, etc. A melhor mesmo é a panela de alumínio bem fino, bem vagabunda mesmo. O alumínio é um ótimo condutor, panelas de alumínio são fáceis de ser encontradas, as baratas acho até em supermercados. Finas porque aquecem rápido.

E eu repito tanto essa coisa de aquecer rápido, não? É que assim que a gente coloca algo dentro do óleo, a temperatura cai. Se demorar muito para aquecer, a fritura vai encharcar. E sabe porquê? Porque quando o alimento aquece, solta vapor de água. Esse vapor de água saindo impede que o óleo entre. Por isso também não encho a panela de coisas para fritar. Deixo bastante espaço, mais ou menos metade da área da panela.

A temperatura para fritura deve ficar entre 160 e 170 graus. A 180, provavelmente irá queimar antes que aquecer direito. Um termômetro é muito útil nessas horas.

Se você não tem um termômetro ou não quer usar, faça o teste da massinha de tempurá: misture um pouco de farinha com água, até formar um mingau grosso. Pingue uma gota dessa massa no óleo. Se a massa descer até o fundo, o óleo está abaixo de 160º. Se afundar um pouco mas logo subir, está acima de 160º. Se nem afundar, ficar fritando na superfície, está muito quente, perto de 180º.

Temperatura do que é frito também é importante. Algumas coisas precisam estar geladas, como coxinhas, croquetes, senão eles irão perder o formato na fritura, antes de formar a casquinha firme. Já carnes, é melhor que estejam na temperatura ambiente.

E quanto fritar? Até ficar dourado, é óbvio. E quando as bolhas ficarem mais esparsas, menores, indicando que está saindo menos vapor, há menos água no que está sendo frito. Aí entra o cuidado de quem frita, talvez precise abaixar o fogo para que não queime e sobre isso é difícil dar dicas. Por isso (de novo) o termômetro seria útil. Pelo menos até desenvolver uma certa prática.

Coxinhas, croquetes, podem ficar frios por dentro assim que saem do óleo. Minha dica é deixar descansando uns 3 minutos, para que a temperatura toda se estabilize. Não vai ficar frio, não, só não vai estar “pelando” de quente.

Eu sempre escorro sobre papel absorvente e o último conselho é não ficar mexendo e virando o que estiver fritando. Seja paciente, espere dourar de um lado e vire.

 

 

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Yama Gobô ou Bardana Selvagem

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Muitas plantas que comemos hoje são o resultado de milhares de anos de seleção humana. Mas de vez em quando topamos com algumas espécies menos manipuladas, por assim dizer. A bardana que vemos nas feiras tem as raízes grossas, de diâmetro homogêneo, com poucas raízes laterais, como a raiz na parte de cima da foto. Abaixo, vemos raízes irregulares, que se ramificam. E são curtas, ficam com uns 30 cm de comprimento.

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Cozida, é um pouco mais fibrosa que a bardana que encontramos nas feiras. O sabor e aroma são mais intensos, um pouco amarga. As raízes laterais são por demais fibrosas, parece que mastiguei um cipó ou um pedaço de barbante, não vale a pena cozinha-los.

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A folha é grande, se considerarmos as raízes. Algumas chegam a uns 40 cm de comprimento.

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E para tão pouca raiz, tem muita folha aí. A foto ficou ruim, sob o sol forte.

Ainda não consegui a identificação da espécie. Estou esperando as flores para poder comprar com os registros das espécies do gênero Arctium.

 

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Sushi Salada

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Há 25 anos eu estava trabalhando em uma indústria de alimentos. Um dos pratos resfriados que fazíamos no verão era uma tigela com arroz avinagrado, um pouco de maionese, alface cortada e uns acessórios por cima que não me lembro bem (creio que ia ovos cozidos em rodelas). Era uma salada de sushi. Depois não vi ou não prestei muita atenção.

Pois bem, nesses dias de calor, minha mãe pediu arroz temperado com vinagre, como para sushi, mas em uma tigela “com qualquer coisa por cima”. O pedido dela faz sentido, o vinagre estimula a salivação, o apetite e com o calor, acabamos comendo pior (pelo menos aqui em casa).

Não, isso não é tirashi. Pense em uma salada de arroz, simplesmente, com tudo que o que quiser colocar em cima. É bem mais informal mas acho que é uma boa opção para se levar na marmita; não é preciso aquecer, é satisfatório e permite variações. Dizem que os pescadores iam para o mar só com um pouco de arroz avinagrado. Comiam com o que pescavam. Se eles improvisavam, porque nós não?

Curiosamente, parece que as tigelas de salada de sushi se tornaram mais populares fora do Japão. Pesquisem Sushi Salad Bowl, tem um pouco de tudo.

Naquele dia fiz com fatias de atum marinado em shoyu e mirim, alface em tiras, pepino em fatias e conserva de gengibre e um pouco de maionese com wasabi. Poderia ser com pepinos em cubos, tirinhas de omelete, uma porção de carne de siri, cebolinha verde picada, alga wakame.

Não vou dar a receita, só a ideia. Existem preparados de vinagre para sushi, é só misturar ao arroz recém cozido. Aqui em casa não padronizei a receita, faço “a olho”, fico devendo. O arroz do tipo oriental continua macio depois de frio e mastigável até mesmo gelado.

 

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