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Blog Delicia by Marisa Ono
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Imagem cedida pelo Studio Oz

Alho Negro na Bombay

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Menos Frescura

Leio muito que a cozinha japonesa valoriza o frescor dos alimentos. Concordo em parte. Valoriza o que é melhor fresco. Mas se pararmos para pensar um pouco, muita coisa da cozinha, não só japonesa, não é fresco.

O shoyu é um deles. Resultado de uma fermentação que pode levar de 9 meses a 4 anos, está longe de ser fresco. O missô, outro fermentado, também leva pelo menos 3 meses para ficar pronto. Algas como o nori que envolve os futomakis (sushis enrolados) são desidratados, assim como o wakame, que vai em sopas (este até pode ser encontrado salgado, mas é um pouco incomum). O kombu, que é base para caldos, também passa por um processo de maturação e secagem que pode levar vários meses.

Peixes? Nem tanto. Consome-se muito peixe levemente salgado e seco por umas poucas horas, não pela conservação, mas pelo fato de assim melhorar a textura e sabor. Mesmo o peixe do sushi passa por um período de maturação para sair do rigor mortis, sofrer uma alteração por enzimas e a carne torna-se mais macia. Essa maturação pode levar até mesmo alguns dias, dependendo do tipo de peixe, do tamanho da peça e da técnica de maturação.

Mesmo os vegetais não costumam ser tão frescos. Consome-se muita conserva deles. Em parte pelo sabor e textura, em parte pela antiga necessidade em estocar alimentos para o inverno e também porque dependendo do processo, o vegetal torna-se de mais fácil digestão. Também existem vegetais desidratados, como o nabo, que muda completamente de sabor e textura.

Frutas? O caqui levemente desidratado (na verdade, passa por um processo um tanto quanto complicado de secagem a baixa temperatura) ganha uma crosta açucarada e é uma iguaria. Algumas viram licores ou xaropes.

E no resto do mundo tempos vinhos, queijos maturados, conservas, peixes secos. Nunca comi aliche fresco, alcaparras frescas. Muitos cogumelos são melhores depois de secos. Gosto de frutas mas também gosto delas secas. Não comparo, são coisas diferentes, assim como massas frescas e secas. Seria como comparar suco de uva com vinho.

Então, vamos parar de achar que tudo que é fresco é melhor?

 

 

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Cogumelos Comestíveis da Mata Atlântica

Hoje fui ver e ouvir falar sobre os cogumelos comestíveis da mata atlântica. É um assunto que desperta minha curiosidade, não é raro encontrar alguns aqui em volta de casa. No entanto, não leio muito sobre o assunto e hoje vi que isso se deve por diversos motivos. O primeiro é que não somos um povo que tem o hábito de comer cogumelos. Outro é a falta de pesquisa ou talvez, recursos para ela.

Marina Capelari esclareceu que nem sempre é fácil de encontrar uma espécie desejada nas matas devido à complexidade do ambiente. Em contrapartida, temos mais variedade e ainda só conhecemos uma fração de uma estimativa de milhares e, por isso mesmo, não é conveniente sair comendo qualquer cogumelo. Cor ou aparência é indicativo de toxicidade, muito menos tem fundamento a crendice popular de que mancha prata ou casca de ovo. Outro ponto que eu tinha dúvidas era sobre o fato de encontrar espécies aqui que são comuns na Ásia. A distribuição das espécies não está restrita a um continente, algumas são encontradas em continentes diversos e distantes.

Já Jorge Ferreira é uma ponta da cadeia, é a pessoa que está na mata, observa, registra em fotos diversos cogumelos e que precisa de mais informação para saber quais são as espécies comestíveis, como pode estimular o surgimento delas e talvez chegar a um cultivo dentro da própria mata. Trouxe muitas fotos lindas que retratam a diversidade da região de Paraty.

E Alex Atala representa a outra ponta, que quer ter cogumelos em sua cozinha, tenta popularizar o consumo de espécies brasileiras mas que também tem a preocupação com a preservação do homem em seu ambiente, seja no campo, seja na mata, rio ou praia.

Deixo aqui as fotos de algumas espécies comestíveis brasileiras mas com o aviso: na dúvida, não coma. Nós temos espécies tóxicas, alucinógenas e até letais.

O debate foi promovido pelo Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo, no Maní e mediado por Carlos Alberto Dória.

Acompanhe os próximos debates no blog do C5:

http://culinariac5.wordpress.com/

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Curso de Charcutaria Artesanal Com Mario Portella

Comentei aqui no blog sobre o curso do Mario Portella. Fui vê-lo e saí, depois de mais de 6 horas, sabendo muito mais do que esperava. O fato é que há pouca bibliografia sobre o assunto aqui no Brasil. É muito frequente me perguntarem sobre livros sobre embutidos. Não há muita coisa, algumas linhas em livros sobre tecnologia de alimentos.  Já com o Mario soube que existe um método mais preciso para saber se a carne é fresca e se o animal foi abatido em boas condições. Também fiquei sabendo que não é todo corte de carne que é o ideal para determinado embutido e coisas a respeito da qualidade da carne que vão muito além do frescor e da dieta que ele teve.

Hoje podemos contar com equipamentos que nos dão mais segurança para lidar com curas, secagens e maturação, como o anemômetro da foto, que fornece a velocidade do vento para uma secagem. Para quem já experimentou fazer peixe seco ou alguma carne seca ao léu, sabe que nem sempre se tem o mesmo padrão. Além dele, medidor de pH, câmara fria, humidificadores, higrômetro além da velha balança e do termômetro são instrumentos úteis na charcutaria.

Depois de apresentada toda a parte teórica sobre maturação, cura, salga, secagem, defumação e os recursos tecnológicos que existem para a produção de uma série de produtos, foi hora de pôr a mão na massa. A carne de porco foi trabalhada gelada e com gelo.

Depois de um pouco de sofrimento (a massa estava muito gelada) a carne começa a emulsionar, formando uma massa que ganha textura e retém uma certa quantidade de água, o que faz o embutido ser mais suculento.

Essa linguiça não recebeu sal de cura, daí sua cor clara. A gordura foi substituída por queijo minas padrão.

Depois foi a hora mais feliz, que é a hora de comer. A linguiça ficou com uma cor tão clara que parecia ser de frango. Nós brasileiros estamos acostumados com embutidos vermelhos, de cor viva por conta do sal de cura. O fresco e com menos aditivos iria causar estranheza em muita gente. O resultado foi uma linguiça tenra, úmida, saborosa, apesar de quase não levar temperos.

E também teve um tambaqui defumado, algo bem simples e fácil, que dá para ser feito em casa.

E a técnica de cura que se aplica a um prosciutto, pastrami e outras carnes foi demonstrada. Na foto, uma fraldinha curada e sendo cozida.

A aula não é só válida para quem quer sair fazendo embutidos em casa. É bom também saber como é feito o que se come. Hoje andamos muito distantes da origem do alimento em si, tudo parece vir pasteurizado do supermercado que muita gente não associa a carne a um animal.

Para quem ficou interessado, a próxima aula em São Paulo vai ser no dia 5 do mês que vem. Para outras localidades, pergunte a ele:

mariocharcutaria@yahoo.com.br

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Agenda da Semana: Comida Japonesa

Sábado que vem, dia 12, vai ter barraquinha em frente do Sakagura A1 (Rua Jeronimo da Veiga 74). A intenção é que o evento se repita uma vez por mês. Nessa edição vai ter yakiniku (língua de boi, costelinha marinada no misso e asa de frango) a R$18,00 ou o combo (com um onigiri) por R$20,00.

Outra opção é o tenmusu (tempura+musubi) que é um bolinho de arroz recheado com tempura de camarão. Porção com 3 a R$15,00 e a cerveja Heineken a R$5,00. Tudo, claro, servido em embalagens descartáveis. Das 12 até às 16:00.

Outro programa para esta semana começou hoje, no hotel Intercontinental (alameda Santos 1.123. É o segundo Festival Gastronômico do Japão. 2 chefs do Intercontinental de Yokohama (Nonobe e Seki) vieram para preparar o buffet de jantar do dia 8 até o dia 11 e almoço e jantar do dia 12. R$110,00/pessoa e é melhor fazer reserva pelo telefone (11)3179-2555.

Para saber o que vai ser oferecido no buffet, dêem uma olhada no Jojoscope:

http://jojoscope.com/2014/04/festival-gastronomico-promove-tradicao-e-modernidade-no-intercontinental/

 

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Washoku: Patrimônio Imaterial da Humanidade

Há alguns meses a Unesco reconheceu a cozinha japonesa como Patrimônio Imaterial da Humanidade. Deixei de comentar na época, por diversos motivos. Um deles é que queria esperar a poeira abaixar. Ler o que foi escrito a respeito do assunto é outro. E ter um tempo para pensar no assunto.

Em alguns textos li que a cozinha japonesa merecia essa posição por ser saudável, equilibrada. Outro mérito é a sazonalidade, a conexão com os ingredientes e as estações.

Alguém disse – desculpe-me, perdi-me em tantos textos – que a experiência da verdadeira cozinha japonesa só é possível no Japão. Concordo em parte. Existem grandes cozinheiros no mundo todo, uns são conhecidos, outros não. Mas reconheço que muitas vezes oferece-se algo que está longe de ser japonês, sem falar na confusão de nomes de pratos e técnicas erradas.

Como o termo washoku é muito amplo, precisamos olhar desde a elegante cozinha kaiseki até a modesta refeição doméstica. Esta última, sim, tem passado por mudanças com mais vigor nos últimos tempos. A praticidade dos produtos industrializados, a falta de tempo, a crescente ocidentalização da dieta japonesa (sim, o japonês anda consumindo cada vez menos arroz) são alguns exemplos. Apesar do japonês se interessar e entender muito sobre comida, anda cozinhando cada vez menos, como por aqui. Talvez isso deva ser estimulado.

De tantas cozinhas do mundo, com suas características, seus modos de preparar e servir o alimento, com o seu combinar ingredientes, a cozinha japonesa se destaca não só pela aparência ou por ser saudável. Também não é a única que valoriza os ingredientes da estação. Não é nem mais a antiga, com mais história ou mais registrada.

Creio que a característica que distingue a cozinha japonesa de tantas outras é a exploração do umami. Embora existam muitos pratos do mundo inteiro ricos em umami, na cozinha japonesa esse gosto é conscientemente buscado, desejado e harmonizado com o salgado, o doce, o azedo e o amargo. O dashi (que pode ser de peixe, alga, cogumelos, etc) está presente em quase tudo que é cozido. Aliás, essa é uma das diferenças entre a cozinha japonesa e a cozinha nikkei daqui. Por conta do preço dos ingredientes ou até mesmo pela raridade, o dashi é utilizado com bem menos frequência, sendo substituído pela água, caldo de frango, caldo industrializado ou por uma pitadinha de glutamato monossódico.

 

 

 

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