Delícia

Este doce é muito popular no Japão. Encontrava em lojas tão pequenas que só dispunham de uma janela, por onde se fazia o pedido, pagava e recebia o doce. Também podia ser comprado na praça de alimentação de lojas de departamento, em barracas, vans. Em Hamamatsu (Shizuoka) havia uma loja que fazia uma versão mini, pouco maior que uma dentada. O recheio geralmente é de doce de feijão azuki, mas existem versões com pasta de fava branca, batata-doce, creme.

Por aqui, não sei porquê, é chamado de kintsuba. Um equívoco, são doces completamente diferentes.

Os meus não ficaram tão bonitos. A forma que ganhei é de alumínio e grudou, foi um custo conseguir discos inteiros. Se for comprar uma forma dessas – tem na Liberdade – compre uma com revestimento anti-aderente. E ainda há a opção de fazer usando uma frigideira e alguns anéis de metal bem untados.

100 gramas de farinha de trigo

1 colher de sopa de açúcar

2 colheres de sopa de mel

1 colher de sopa de manteiga derretida

2 colheres de chá de fermento em pó

120 ml de leite (aproximadamente)

Misture a farinha com o açúcar e o fermento. Adicione o ovo, a manteiga e o mel e misture. Adicione o leite aos poucos, até formar um creme liso e não muito espesso.

Aqueça a chapa e coloque porções de massa. Em metade delas, coloque uma porção de doce de feijão (anko, koshi-an, tsubu-an) no centro.

Quando a outra metade sem recheio estiver dourada por baixo e quase cozida no centro, vire-as sobre a parte recheada, formando um sanduíche. Deixe um pouco mais para que as duas metades colem e terminem de cozinhar.

Este é um doce que está ligado à minha infância. Ao contrário de bolos, biscoitos, chocolates, esse eu só poderia comer em casa, porque aqui no Brasil são poucos lugares que preparam, se preparam. Trata-se de uma sopa doce de feijão azuki com bolinhas de massa de arroz. É servida quente, geralmente entre as refeições (os japoneses não têm o hábito de servir sobremesas). Pode soar estranho para nós, brasileiros. Feijão doce já não é algo que nos atraia. Sopa doce também não, embora gostemos de canjica.

Para fazer é fácil. Basta deixar de molho feijão azuki por 6 horas ou mais e cozinhar até ficar macio mas sem desmanchar por completo. Adiciona-se açúcar – geralmente é bem doce, eu ando diminuindo o açúcar em geral –  cozinhar até o açúcar dissolver-se por completo e formar um caldo grosso e adicionar as bolinhas de massa de arroz mochi.

Para as bolinhas (shiratama dango), deixei de molho arroz para mochi (mochigome) por uma noite. Triturei no liquidificador com água até que eu não sentisse grânulos nessa mistura. Coei em um saco de pano e obtive uma massa branca, lisa. Ela é modelada em discos pequenos e cozida em água fervente. Gostamos de adicionar sal à massa, para dar um contraste ao doce. Quando as massinhas estiverem cozidas, sem gosto de arroz cru, é só retirar da panela e jogar em água gelada. Essa massinha tem gosto e textura parecida com o mochi. E falando em mochi, ao invés dessas bolinhas, pode-se servir com um pedaço de mochi assado também.

PS: Antigamente era muito difícil achar arroz para mochi. Costumava ser raro e caro. Como substituto usava-se uma massa de farinha de trigo. Misturava-se água quente à farinha, modelava-se bolinhas e cozinhava-se em água fervente, como nhoque. Ainda hoje há quem faça assim.

Dizem que hoje é dia do cozinheiro. A cozinheira aqui, por outro lado, passou boa parte do dia cuidando de um cão que foi atacado por outros cães e que teve cerca de 40 cm do corpo suturado. Nem o almoço nem o jantar merecem comentários. Mas inventei de fazer uma sobremesa às pressas. Não sei se posso chamar de crema catalana. Não tinha limões para usar as raspas, usei baunilha mesmo.

4 gemas

3/4 xícara de açúcar

1 colher de sopa cheia de fécula de batata

1/2 xícara de creme de leite fresco

1 1/2 xícara de leite

Baunilha ou raspas de limão

Mais um pouco de açúcar cristal para o caramelo

Bata as gemas com o açúcar até ficar um pouco claro. Junte a fécula, bata mais um pouco, adicione o creme, misture bem e, por fim, o leite.

Passe por uma peneira e leve ao fogo, mexendo sempre até engrossar e formar um creme espesso. Distribua em 6 tigelas que suportem calor. Leve à geladeira até gelar.  As tigelinhas de inox que ganhei da Dona Ioco foram providenciais, o metal é bom condutor de calor, o doce esfriou depressa.

Na hora de servir, polvilhe açúcar cristal (cerca de 1/2 colher para cada porção) e queime com um maçarico. O açúcar queimado vai caramelar e endurecer, formando uma crosta crocante.

PS: Usei creme de leite, mas se for para cortar calorias, substitua por leite. O açúcar do creme pode ser substituído com adoçante culinário. Apenas o açúcar do caramelo de cobertura é que não dá para trocar.

Confesso que este post surgiu da irritação de ver o nome de um doce ser trocado, misturando alhos com bugalhos. O doce acima chama-se kintsuba. Trata-se de um pedaço de yokan envolto em uma fina massa que é assada em uma chapa. Quanto mais fina ficar a massa, melhor. Se sem queimar!

Para a massa, usei:

10 gramas de farinha de arroz glutinoso

50 gramas de farinha de trigo

1 colher de sopa de açúcar

80 a 90 ml de água, até formar um mingau não muito grosso

O yokan é cortado em cubos e cada face é passada na massa e cozida na chapa. Uma frigideira com revestimento anti-aderente, levemente untada, facilita a tarefa, mas não é tão fácil assim.

Aquele doce redondo, feito com uma massa à base de farinha, assado em uma forma, recheado com pasta de feijão, às vezes comercializado em feiras, não é kintsuba. Aquilo é o oban-yaki ou imagawa-yaki. Farei a receita outro dia, quando tiver anko em casa.

Os meus não ficaram lindos. Em Iwata (Shizuoka) existe uma loja centenária que é famosa pelo kintsuba. Chama-se Mataichi-an. Podem conferir as fotos aqui:

http://www.kintuba.com/fs/kintuba/c/kintuba

O que você faria se encontrasse esse bicho na banca da peixaria? De pele molenga, olhos muito pequenos, bocarra cheia de dentes, não é o peixe mais simpático do mundo. Eu peguei um correndo. Trata-se do tamboril ou peixe-sapo ou ankou no Japão. Por lá é considerado iguaria e por aqui, muita gente ainda não conhece e não sabe o que está perdendo.

E agora, com os filés limpos, melhorou a impressão? É uma carne clara, muito firme e sem cheiro forte.

E eu não dispenso os ossos nem a cabeça. Rendeu um caldo bom. No Japão não jogam nem a pele. Confesso que não sou fã da textura gelatinosa dela.

Mas a grande atração mesmo é o fígado. Sim, um fígado grade, gordo. Pena que deste não dei sorte. A textura dele, ameaçando desmanchar, já não era muito bom sinal. E o sabor também não estava nada bom.

Comprei o tamboril por R$10,00/kg. Trouxe um não muito grande, com cerca de 1,7 kg. Limpar não é tão complicado, a pele solta-se com certa facilidade.

Resolvi fazer um cozido e, antes que atirem-me pedras, não é uma receita coreana, apenas no estilo coreano. Digamos que é a minha versão.

Para duas pessoas:

1 filé de tamboril com cerca de 450 gramas

2 colheres de sopa de fígado de tamboril (se estiver bem fresco)

1 dente de alho picado

1/2 cebola cortada em meia-lua

5 a 6 folhas de acelga, dependendo do tamanho

1 cebolinha

1/2 cenoura cortada em rodelas

50 gramas de harusame (massa transparente de amido de feijão mungo

Um pouco de Gochujang (pasta fermentada de pimenta coreana, muito saborosa e de intensa cor vermelha)

Molho de soja

Caldo de peixe

Corte o filé de tamboril em pedaços não muito grandes. Corte as folhas de acelga em pedaços grandes e a parte do talo um pouco menores. As cebolinhas são cortadas com mais ou menos 5 cm de comprimento. O harusame é deixado de molho, para hidratar, por cerca de meia hora. Corte-o também em pedaços menores, com a ajuda de uma tesoura, porque são filamentos longos demais.

Refogue a cebola e o alho em um pouco de óleo. Adicione o fígado de tamboril se ele estiver bem fresco. Senão, não o use. Adicione o caldo de peixe, os talos de acelga  e a cenoura. Quando ela amaciar, adicione as folhas da acelga, o harusame, o peixe e a cebolinha. Dissolva a pasta de pimenta gochujang em um pouco do caldo. Vá com cuidado, para que não fique picante demais. Confira o sabor e adicione o molho de soja.

Sirva assim que cozinhar. Acompanhe com uma tigela de arroz bem quente.

PS: Eu gostaria de ter colocado tofu, mas não tinha em casa, uma pena. Também usaria cogumelos e horenso (espinafre japonês), mas esse último ainda não está na época. Creio que poderia ter usado broto de feijão (moyashi) também