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Blog Delicia by Marisa Ono
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Imagem cedida pelo Studio Oz

Alho Negro na Bombay

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Ao-nori: Uma Alga Que Tempera

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Há muito que não encontro essa alga nas mercearias orientais. É bem comum no Japão. Apesar do nome (nori), não se parece com a alga que é utilizada para envolver sushis. A cor é verde, vem em flocos e não em folha e o aroma e sabor são bem intensos. Enquanto as folhas de nori podem ser comidas como petisco, o ao-nori costuma mais ser utilizado com um tempero. Vai salpicado sobre o okonomiyaki, takoyaki, yakisoba (macarrão frito à japonesa) e pode ir até na massa do mochi (arroz glutinoso cozido e pilado).  Tem um sabor mineral e marinho muito distinto, pode não agradar a todos.

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Hoje fiz tempura de chikuwa com ao-nori. Não é um prato elegante; está mais para algo rápido e fácil e que pode ir na marmita (obentô). Por aqui essa massa de peixe em formato de tubo é cara. No Japão alguns são bem baratos (feitos com restos da indústria pesqueira, creio eu…). O ao-nori confere um aroma e sabor a mais. E satisfaz, já que é um prato que tem proteína, carboidrato e gordura.

 

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Para fazer, basta ter a mistura pronta para tempura (sim, eu costumo usar; é prático, funciona bem e me permite fazer uma quantidade pequena de massa), ao-nori e chikuwa cortado em pedaços com mais ou menos 5 cm. Usei 1/2 xícara de preparado, adicionei água até formar uma massa que não fosse muito espessa mas que cobriria os rolinhos de massa de peixe. Adicionei um pouco de ao-nori à massa e misturei. Depois foi só passar o chikuwa na massa e fritar até ficar levemente dourado. Servi com um pouco de sal.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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O que sobrou da massa, fritei. Formaram grânulos de tamanho irregular. Essas bolinhas de massa podem ser guardadas em um pote, no congelador e depois servidas sobre uma tigela de massa (udon).

 

 

 

 

 

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Kuwai – Sagittaria trifolia var. edulis

Essa planta veio do Japão, peguei com a Mari Hirata. Trata-se de uma planta que cresce no lodo de lagos, regiões alagadas. A parte comestível é o tubérculo, que costuma ser colhido no outono.

Achei a planta bem curiosa. Os tubérculos estão no final de um rizoma ou seja qual o nome correto, que cresce junto às raízes. Fui ler um pouco e, pelo que entendi, isso é para que eles possam subir à superfície, brotar e crescer a uma distância razoável da planta-mãe. Por outro lado, isso é uma comodidade para quem colhe, não precisa caçar no fundo lodoso.

Aqui o detalhe das raízes da sagitária.

As folhas têm esse formato curioso de coração pontudo. Cresceu em um vaso cheio de terra e com muita água – não tenho lago, nem rio, nem brejo por aqui. Os tubérculos ficaram menores do que o que peguei com a Mari, creio que faltou nutrientes. Mas valeu pela experiência em ver algo crescendo na lama.

Ainda não provei. Sei só que é um item que pode fazer parte da refeição de final-começo de ano japonês, que pode ser servido cozido ou em chips.

E pelo que andei pesquisando, existem outras espécies de sagittaria aqui nas Américas e que são comestíveis.

 

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Menos Frescura

Leio muito que a cozinha japonesa valoriza o frescor dos alimentos. Concordo em parte. Valoriza o que é melhor fresco. Mas se pararmos para pensar um pouco, muita coisa da cozinha, não só japonesa, não é fresco.

O shoyu é um deles. Resultado de uma fermentação que pode levar de 9 meses a 4 anos, está longe de ser fresco. O missô, outro fermentado, também leva pelo menos 3 meses para ficar pronto. Algas como o nori que envolve os futomakis (sushis enrolados) são desidratados, assim como o wakame, que vai em sopas (este até pode ser encontrado salgado, mas é um pouco incomum). O kombu, que é base para caldos, também passa por um processo de maturação e secagem que pode levar vários meses.

Peixes? Nem tanto. Consome-se muito peixe levemente salgado e seco por umas poucas horas, não pela conservação, mas pelo fato de assim melhorar a textura e sabor. Mesmo o peixe do sushi passa por um período de maturação para sair do rigor mortis, sofrer uma alteração por enzimas e a carne torna-se mais macia. Essa maturação pode levar até mesmo alguns dias, dependendo do tipo de peixe, do tamanho da peça e da técnica de maturação.

Mesmo os vegetais não costumam ser tão frescos. Consome-se muita conserva deles. Em parte pelo sabor e textura, em parte pela antiga necessidade em estocar alimentos para o inverno e também porque dependendo do processo, o vegetal torna-se de mais fácil digestão. Também existem vegetais desidratados, como o nabo, que muda completamente de sabor e textura.

Frutas? O caqui levemente desidratado (na verdade, passa por um processo um tanto quanto complicado de secagem a baixa temperatura) ganha uma crosta açucarada e é uma iguaria. Algumas viram licores ou xaropes.

E no resto do mundo tempos vinhos, queijos maturados, conservas, peixes secos. Nunca comi aliche fresco, alcaparras frescas. Muitos cogumelos são melhores depois de secos. Gosto de frutas mas também gosto delas secas. Não comparo, são coisas diferentes, assim como massas frescas e secas. Seria como comparar suco de uva com vinho.

Então, vamos parar de achar que tudo que é fresco é melhor?

 

 

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Cogumelos Comestíveis da Mata Atlântica

Hoje fui ver e ouvir falar sobre os cogumelos comestíveis da mata atlântica. É um assunto que desperta minha curiosidade, não é raro encontrar alguns aqui em volta de casa. No entanto, não leio muito sobre o assunto e hoje vi que isso se deve por diversos motivos. O primeiro é que não somos um povo que tem o hábito de comer cogumelos. Outro é a falta de pesquisa ou talvez, recursos para ela.

Marina Capelari esclareceu que nem sempre é fácil de encontrar uma espécie desejada nas matas devido à complexidade do ambiente. Em contrapartida, temos mais variedade e ainda só conhecemos uma fração de uma estimativa de milhares e, por isso mesmo, não é conveniente sair comendo qualquer cogumelo. Cor ou aparência é indicativo de toxicidade, muito menos tem fundamento a crendice popular de que mancha prata ou casca de ovo. Outro ponto que eu tinha dúvidas era sobre o fato de encontrar espécies aqui que são comuns na Ásia. A distribuição das espécies não está restrita a um continente, algumas são encontradas em continentes diversos e distantes.

Já Jorge Ferreira é uma ponta da cadeia, é a pessoa que está na mata, observa, registra em fotos diversos cogumelos e que precisa de mais informação para saber quais são as espécies comestíveis, como pode estimular o surgimento delas e talvez chegar a um cultivo dentro da própria mata. Trouxe muitas fotos lindas que retratam a diversidade da região de Paraty.

E Alex Atala representa a outra ponta, que quer ter cogumelos em sua cozinha, tenta popularizar o consumo de espécies brasileiras mas que também tem a preocupação com a preservação do homem em seu ambiente, seja no campo, seja na mata, rio ou praia.

Deixo aqui as fotos de algumas espécies comestíveis brasileiras mas com o aviso: na dúvida, não coma. Nós temos espécies tóxicas, alucinógenas e até letais.

O debate foi promovido pelo Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo, no Maní e mediado por Carlos Alberto Dória.

Acompanhe os próximos debates no blog do C5:

http://culinariac5.wordpress.com/

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Curso de Charcutaria Artesanal Com Mario Portella

Comentei aqui no blog sobre o curso do Mario Portella. Fui vê-lo e saí, depois de mais de 6 horas, sabendo muito mais do que esperava. O fato é que há pouca bibliografia sobre o assunto aqui no Brasil. É muito frequente me perguntarem sobre livros sobre embutidos. Não há muita coisa, algumas linhas em livros sobre tecnologia de alimentos.  Já com o Mario soube que existe um método mais preciso para saber se a carne é fresca e se o animal foi abatido em boas condições. Também fiquei sabendo que não é todo corte de carne que é o ideal para determinado embutido e coisas a respeito da qualidade da carne que vão muito além do frescor e da dieta que ele teve.

Hoje podemos contar com equipamentos que nos dão mais segurança para lidar com curas, secagens e maturação, como o anemômetro da foto, que fornece a velocidade do vento para uma secagem. Para quem já experimentou fazer peixe seco ou alguma carne seca ao léu, sabe que nem sempre se tem o mesmo padrão. Além dele, medidor de pH, câmara fria, humidificadores, higrômetro além da velha balança e do termômetro são instrumentos úteis na charcutaria.

Depois de apresentada toda a parte teórica sobre maturação, cura, salga, secagem, defumação e os recursos tecnológicos que existem para a produção de uma série de produtos, foi hora de pôr a mão na massa. A carne de porco foi trabalhada gelada e com gelo.

Depois de um pouco de sofrimento (a massa estava muito gelada) a carne começa a emulsionar, formando uma massa que ganha textura e retém uma certa quantidade de água, o que faz o embutido ser mais suculento.

Essa linguiça não recebeu sal de cura, daí sua cor clara. A gordura foi substituída por queijo minas padrão.

Depois foi a hora mais feliz, que é a hora de comer. A linguiça ficou com uma cor tão clara que parecia ser de frango. Nós brasileiros estamos acostumados com embutidos vermelhos, de cor viva por conta do sal de cura. O fresco e com menos aditivos iria causar estranheza em muita gente. O resultado foi uma linguiça tenra, úmida, saborosa, apesar de quase não levar temperos.

E também teve um tambaqui defumado, algo bem simples e fácil, que dá para ser feito em casa.

E a técnica de cura que se aplica a um prosciutto, pastrami e outras carnes foi demonstrada. Na foto, uma fraldinha curada e sendo cozida.

A aula não é só válida para quem quer sair fazendo embutidos em casa. É bom também saber como é feito o que se come. Hoje andamos muito distantes da origem do alimento em si, tudo parece vir pasteurizado do supermercado que muita gente não associa a carne a um animal.

Para quem ficou interessado, a próxima aula em São Paulo vai ser no dia 5 do mês que vem. Para outras localidades, pergunte a ele:

mariocharcutaria@yahoo.com.br

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