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Blog Delicia by Marisa Ono
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Alho Negro na Bombay

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Yaki-bifum

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Para Andrea Gorenstein.

Confesso que não sou uma pessoa que gosta muito de macarrão de arroz. Não tem muito sabor e pode ser difícil de preparar. Passa do ponto com facilidade, corre o risco de virar uma papa se ficar um pouco mais de tempo no fogo. Esta receita é de bifum refogado, como o yakisoba, cheio de verduras e alguma proteína.

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Para quem ainda não conhece, bifum é uma massa de arroz em filamentos finos. É branco e seco. Precisa ser hidratado em água fria antes de ser empregado. Deixe por pelo menos 20 minutos e escorra.

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Não é bem uma receita e sim uma técnica, um modo de preparo. Refogue carne de porco ou frango (em fatias finas ou tirinhas) com cebola e, se gostar, frutos do mar e outros vegetais. Usei mexilhões e pimentão. Separe. Na mesma frigideira, coloque um pouco de óleo, cubra o fundo da frigideira com repolho cortado grosseiramente e junte cerca de 1/4 de xícara de água. Coloque o bifum por cima e tampe. A massa vai cozinhar no vapor que sobe do refogado. Se necessário, junte mais água. Quando o macarrão estiver cozido, vire em uma travessa.

Volte com as carnes e vegetais refogados, adicione cerca de 1 xícara de caldo de frango ou água, tempere com shoyu, engrosse com amido de milho diluído em um pouco de água (se preferir, use molho de ostras, óleo de gergelim, gengibre ralado, etc). Despeje esse molho grosso sobre o bifum que está na travessa e sirva.

E não se aborreça se o macarrão parecer meio grudado a princípio. Quando receber o molho vai ficar soltinho.

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Pão de Fermento de Uva Passa

IMG_5003 Ontem recebi algumas pessoas aqui em casa para explicar como faço defumados. Preparei um pão bem simples, de fermentação natural. O pão ficou bonito, com bolhas grandes, textura boa. O curioso é que esse fermento não é ácido. Na verdade esse fermento é um caso de amor e de ódio. Há vários anos tentei fazer um pão com fermento de uva passa. Não deu certo. O bom é que a gente vai ficando mais paciente, aprende algumas coisas e, principalmente, aprende a parar, dar um passo para trás e olhar o quadro com uma certa distância. IMG_4972 Tudo começa com passase água. O melhor seria usar passas de uvas orgânicas. Usei as que tinha em casa. Água sem cloro, sempre. Não tirei medidas. Simplesmente coloquei um punhado de passas em um vidro até atingir cerca de 1/4 da altura do pote e juntei água até quase enchê-lo. Tampei e fiquei abrindo umas duas vezes por dia e sacudindo duas vezes por dia. Com o tempo – que pode variar de uns 4 dias a uma semana – surgiram bolhas de gás. Deixei que fermentasse até que as bolhas fossem intensas e o aroma fosse algo que lembrasse álcool. Provei, ainda restou alguma doçura. IMG_4999 Peguei cerca de 100 ml desse líquido fermentado e guardei o resto na geladeira. Juntei 100 gramas de farinha, uma pitada de sal e misturei. Deixei fermentado. Essa primeira fermentação, nesse inverno quente, levou 12 horas. A massa se encheu de bolhas. IMG_5002 Adicionei mais 100 ml de água e mais 100 gramas de farinha, outra pitada de sal e duas pitadas de açúcar. Deixe fermentar novamente. Essa segunda fermentação levou cerca de 8 horas. IMG_5000 A fermentação estava bem vigorosa. As bolhas que se formaram na superfície eram grandes. O aroma não era ácido, era mais para alcoólico e frutado e o sabor da massa, apesar do pouco açúcar, era adocicado. Para o pão peguei esses 400 gramas de fermento, juntei 600 gramas de farinha (usei farinha de trigo especial para pizza, vende nos atacadistas em pacotes de 5 kg; curiosamente, funcionou bem), 1 colher de sopa de açúcar, cerca de 1 colher de sopa de sal e fui adicionando água aos poucos. Coloquei a massa em uma superfície untada com azeite e sovei. A massa foi ganhando elasticidade. Gastei uns 10 minutos nesse trabalho. Adicionei mais umas gotinhas de água e de azeite para que a massa ficasse macia e não borrachenta. Coloquei em uma tigela untada com azeite, cobri com filme plástico e deixei descansar a noite toda (ou pelo menos 6 horas). Dividi em duas porções, modelei duas bolas e deixei que crescessem. Fiz cortes em forma de cruz no topo de levei ao forno quente até dourar. Abaixei um pouco para que a crosta ficasse bem assada e firme. O único detalhe é que a massa não é ácida. Se eu tivesse assado dentro de uma panela de ferro com tampa ou, pelo menos pulverizado um pouco de água sobre ele, teria feito uma crosta mais crocante e bonita. Esqueci.

 

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Aula Prática de Defumados

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Começou como uma brincadeira no Facebook. Alguns amigos perguntaram se eu não ensinaria a fazer o bacon e o pernil que fiz e que publiquei a foto. Um perguntou, outro perguntou e neste domingo irei receber um grupo pequeno aqui em casa. Vou explicar as técnicas de salga, cura e defumação, utilizando utensílios que podem ser providenciados e que funcionam em uma cozinha doméstica. Claro que quem vier vai provar, junto com uns pães e coisas que eu inventar na hora.

Como a casa e a cozinha daqui são pequenas, não posso receber muita gente de uma vez só. Então ficaram alguns para o dia 31/08 (domingo). Restam algumas vagas para quem quiser vir até Ibiúna e passar umas horas aqui em casa. Interessados entrem em contato comigo pelo e-mail marisaono@gmail.com

 

 

 

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Agenda da Semana

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Esfriou, não? Tem oden na Jerônimo da Veiga 74 neste sábado. Para quem não conhece, é um cozido com um caldo claro que pode levar os mais diversos ingredientes. No caso deste aí, vai ter nabo (daikon), ovo, chikuwa (um rolinho à base de massa de peixe), satsuma age (outro produto à base de massa de peixe) e konnyaku (uma massa gelatinosa à base de uma batata). É leve, nutritivo e quente. No inverno japonês esse prato aparece em quase todo lugar: izakayas, barraquinhas de rua, lojas de conveniência. Vai ser servido em frente do Sakagura A1 do chef Shinya Koike, das 12:30 até as 16 horas. A última edição do “Comida de rua, né” atraiu 350 pessoas. Então é bom garantir o seu.

Na segunda-feira, dia 18, na Livraria Cultura (Av Paulista 2073), das 18:30 às 21:30 tem a sessão de autógrafos do lançamento do livro “Izakaya – Por dentro dos botecos japoneses” de Jo Takahashi, da Editora Melhoramentos.

Quarta-feira é o dia do esperado curso da Mari Hirata na Escola Wilma Kovesi. Esse já está esgotado mas confiram os outros que eles oferecem:

http://www.wkcozinha.com.br/new/

21 e 22 de setembro acontece o evento Paladar – Cozinha do Brasil. São mais de 80 atividades, com mais de uma centena de chefs. A lista de atividades, horários e preços está aqui:

http://blogs.estadao.com.br/paladar/programacao-8o-paladar-cozinha-do-brasil/

De 3 a 5 de novembro, acontece o Prazeres da Mesa SP, composto pelo Mesa Tendências e Mesa ao Vivo, no Senac Santo Amaro. O tema é a agricultura familiar. A programação completa está aqui:

http://www.semanamesasp.com.br

 

 

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Bolo Fofo de Matcha

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Sentiram falta de receitas? Fiz um bolo de matcha, que é um tipo muito especial de chá. As folhas são colhidas em um momento certo, secas e trituradas até virar um pó. O resultado é um produto aromático, levemente amargo, muito bom. Infelizmente ele ainda é bem incomum aqui no Brasil. E custa caro. Esse que usei comprei na Liberdade, uma latinha pequena. Infelizmente alguns matchas perdem a cor quando submetidos ao calor. Foi o que aconteceu com esse, que ficou ligeiramente amarelado, uma pena. Esse bolo fica fofo sem ser farelento. Use uma faca bem afiada para conseguir fatias bonitas. Eu usei uma forma para chiffon, que é com buraco no meio mas com as bordas retas.

5 gemas

7 claras

1 pitada de sal

150 gramas de açúcar cristal

3 colheres de chá (rasas) de matcha

150 gramas de farinha de trigo

100 ml de óleo

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Bata as claras até espumar. Adicione o sal e bata até que fique bem leve, formando picos macios. Junte aos poucos metade do açúcar, até formar um merengue. Deixe de lado

Bata as gemas com o açúcar restante até formar um creme claro, leve. Junte o matcha e bata até misturar. Adicione às claras batidas, misturando com delicadeza. Vá com calma, tentando manter a mistura bem aerada.

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Junte a farinha peneirada e misture com cuidado. Por fim, o óleo, misturando sempre com calma.

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A massa ficará leve, formando fitas largas quando derrubada da espátula.

Asse em forma de chiffon. A minha não tem revestimento anti-aderente portanto, gruda. E isso não é ruim, não. Untei levemente e polvilhei com farinha, mesmo sabendo que iria grudar. Assei em forno pré-aquecido quente nos primeiros 5 a 10 minutos e depois abaixei um pouco, até dourar.

Depois que tirei do forno, deixei de ponta-cabeça, com o buraco encaixado em uma garrafa. O bolo grudou no fundo e não desenformou. Se a sua forma é “boazinha”, ao contrário da minha, não unte. Depois de frio, passe uma faca em torno do bolo e nos fundos, para conseguir desenformar.

Eu gostaria que meu forno fosse melhor, o bolo ficou “bicudo”.

PS: Se não tiver matcha, experimente com raspas de limão, de laranja, baunilha.

 

 

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