Creative Commons License
Blog Delicia by Marisa Ono
is licensed under a Creative Commons.

Imagem cedida pelo Studio Oz

Alho Negro na Bombay

Pinterest Master

  Pinterest

Doe Com Um Clique

Imprimir Imprimir

Mari Hirata: Cozidos

IMG_4992

Todos os anos, no mês de agosto, Mari Hirata faz uma apresentação na Escola Wilma Kovesi. É uma aula concorrida. Desta vez ela falou sobre os cozidos japoneses. Geralmente feitos em uma panela grande, são pratos para serem divididos, compartilhados. São pratos típicos de inverno, com caldos leves e reconfortantes.

IMG_4986

Certamente o mais conhecido aqui no Brasil é o Sukiyaki. É um cozido de carnes e vegetais bem adocicado. Cebola e cebolinha são dourados na panela de ferro com algumas fatias de carne. Ela prefere deixar um caldo à base de shoyu pronto, do lado, para ser adicionado conforme necessário. Conforme os comensais se servem, a panela é reabastecida. Muitos (como eu) gostam de comer com um ovo cru ligeiramente batido. O bocado é molhado no ovo e comido. O ovo dá mais sabor e ajuda a dar uma esfriada na comida. E a carne pode variar. Em algumas províncias japonesas ele é feito com fatias de carne de porco em vez de gado bovino.

IMG_4987

O shabu-shabu também é preparado aos poucos. A carne é passada rapidamente em um caldo quente e leve e depois cada bocado é temperado com um molho que pode ser cítrico (ponzu) ou à base de gergelim. Vegetais são cozidos no caldo. No final esse caldo saboroso pode receber uma porção de macarrão (udon). Geralmente é feito com carne de vaca mas existem versões com carne de porco e com fatias finas de olho-de-boi (buri).

IMG_4990

Oden é onipresente no inverno japonês. Pode ser encontrado em lojas de conveniência, barracas de rua e bares (izakayas). Existem casas especializadas que oferecem até 50 variedades de bocados cozidos em um caldo leve, à base de bonito seco e alga kombu. Para mim, não pode faltar ovo e nabo. É servido com um pouco de caldo e uma pontadinha de mostarda forte japonesa (karashi).

IMG_4996

Não tirei foto do chanko nabe, fico devendo. É o cozido que sustenta os lutadores de sumô. E, apesar de serem conhecidos pelo tamanho, eles são muito fortes. Na verdade, consomem pouca gordura, muitos vegetais e… muito arroz. O chanko nabe costuma ser feito com frango mas Mari Hirata optou por bolinhos cozidos de camarão. Muitas verduras e, por fim, no caldo que sobrou, entrou arroz e um pouco de ovo, formando um risoto. O arroz ela cozinhou nessa panela de cerâmica, artesanal. Cozinha o arroz com perfeição e gasta pouco gás. Depois da água ferver, conta-se dez minutos e desliga-se o fogo. O arroz cozinha no calor da panela.

IMG_4991

Ela trouxe uma panela de defumação bem interessante, feita de cerâmica, com telas de metal dentro e uma tampa que encaixa bem. Para o vapor não vazar, a borda onde a tampa se encaixa é cavada e recebe um pouco de água como vedante.

IMG_4998

O final foi um docinho seco (higashi) da famosa doceria japonesa Toraya. Feito de um açúcar especial chamado wasambonto, dissolve com facilidade na boca, não tem textura granulosa e não é tão doce. Acompanhou um chá.

Essa aula foi diferente. Mari explicou os pratos, como são comidos, curiosidades regionais e históricas e depois todo mundo se serviu. Das que assisti até agora, foi a que menos ficamos sentados.

Agora? Agora só no ano que vem. E vamos ter que esperar que novidades ela trará.

 

 

Share This Post
Imprimir Imprimir

Yaki-bifum

IMG_4978

 

Para Andrea Gorenstein.

Confesso que não sou uma pessoa que gosta muito de macarrão de arroz. Não tem muito sabor e pode ser difícil de preparar. Passa do ponto com facilidade, corre o risco de virar uma papa se ficar um pouco mais de tempo no fogo. Esta receita é de bifum refogado, como o yakisoba, cheio de verduras e alguma proteína.

IMG_4975

Para quem ainda não conhece, bifum é uma massa de arroz em filamentos finos. É branco e seco. Precisa ser hidratado em água fria antes de ser empregado. Deixe por pelo menos 20 minutos e escorra.

IMG_4976

Não é bem uma receita e sim uma técnica, um modo de preparo. Refogue carne de porco ou frango (em fatias finas ou tirinhas) com cebola e, se gostar, frutos do mar e outros vegetais. Usei mexilhões e pimentão. Separe. Na mesma frigideira, coloque um pouco de óleo, cubra o fundo da frigideira com repolho cortado grosseiramente e junte cerca de 1/4 de xícara de água. Coloque o bifum por cima e tampe. A massa vai cozinhar no vapor que sobe do refogado. Se necessário, junte mais água. Quando o macarrão estiver cozido, vire em uma travessa.

Volte com as carnes e vegetais refogados, adicione cerca de 1 xícara de caldo de frango ou água, tempere com shoyu, engrosse com amido de milho diluído em um pouco de água (se preferir, use molho de ostras, óleo de gergelim, gengibre ralado, etc). Despeje esse molho grosso sobre o bifum que está na travessa e sirva.

E não se aborreça se o macarrão parecer meio grudado a princípio. Quando receber o molho vai ficar soltinho.

Share This Post
Imprimir Imprimir

Pão de Fermento de Uva Passa

IMG_5003 Ontem recebi algumas pessoas aqui em casa para explicar como faço defumados. Preparei um pão bem simples, de fermentação natural. O pão ficou bonito, com bolhas grandes, textura boa. O curioso é que esse fermento não é ácido. Na verdade esse fermento é um caso de amor e de ódio. Há vários anos tentei fazer um pão com fermento de uva passa. Não deu certo. O bom é que a gente vai ficando mais paciente, aprende algumas coisas e, principalmente, aprende a parar, dar um passo para trás e olhar o quadro com uma certa distância. IMG_4972 Tudo começa com passase água. O melhor seria usar passas de uvas orgânicas. Usei as que tinha em casa. Água sem cloro, sempre. Não tirei medidas. Simplesmente coloquei um punhado de passas em um vidro até atingir cerca de 1/4 da altura do pote e juntei água até quase enchê-lo. Tampei e fiquei abrindo umas duas vezes por dia e sacudindo duas vezes por dia. Com o tempo – que pode variar de uns 4 dias a uma semana – surgiram bolhas de gás. Deixei que fermentasse até que as bolhas fossem intensas e o aroma fosse algo que lembrasse álcool. Provei, ainda restou alguma doçura. IMG_4999 Peguei cerca de 100 ml desse líquido fermentado e guardei o resto na geladeira. Juntei 100 gramas de farinha, uma pitada de sal e misturei. Deixei fermentado. Essa primeira fermentação, nesse inverno quente, levou 12 horas. A massa se encheu de bolhas. IMG_5002 Adicionei mais 100 ml de água e mais 100 gramas de farinha, outra pitada de sal e duas pitadas de açúcar. Deixe fermentar novamente. Essa segunda fermentação levou cerca de 8 horas. IMG_5000 A fermentação estava bem vigorosa. As bolhas que se formaram na superfície eram grandes. O aroma não era ácido, era mais para alcoólico e frutado e o sabor da massa, apesar do pouco açúcar, era adocicado. Para o pão peguei esses 400 gramas de fermento, juntei 600 gramas de farinha (usei farinha de trigo especial para pizza, vende nos atacadistas em pacotes de 5 kg; curiosamente, funcionou bem), 1 colher de sopa de açúcar, cerca de 1 colher de sopa de sal e fui adicionando água aos poucos. Coloquei a massa em uma superfície untada com azeite e sovei. A massa foi ganhando elasticidade. Gastei uns 10 minutos nesse trabalho. Adicionei mais umas gotinhas de água e de azeite para que a massa ficasse macia e não borrachenta. Coloquei em uma tigela untada com azeite, cobri com filme plástico e deixei descansar a noite toda (ou pelo menos 6 horas). Dividi em duas porções, modelei duas bolas e deixei que crescessem. Fiz cortes em forma de cruz no topo de levei ao forno quente até dourar. Abaixei um pouco para que a crosta ficasse bem assada e firme. O único detalhe é que a massa não é ácida. Se eu tivesse assado dentro de uma panela de ferro com tampa ou, pelo menos pulverizado um pouco de água sobre ele, teria feito uma crosta mais crocante e bonita. Esqueci.

 

Share This Post
Imprimir Imprimir

Aula Prática de Defumados

bacon

Começou como uma brincadeira no Facebook. Alguns amigos perguntaram se eu não ensinaria a fazer o bacon e o pernil que fiz e que publiquei a foto. Um perguntou, outro perguntou e neste domingo irei receber um grupo pequeno aqui em casa. Vou explicar as técnicas de salga, cura e defumação, utilizando utensílios que podem ser providenciados e que funcionam em uma cozinha doméstica. Claro que quem vier vai provar, junto com uns pães e coisas que eu inventar na hora.

Como a casa e a cozinha daqui são pequenas, não posso receber muita gente de uma vez só. Então ficaram alguns para o dia 31/08 (domingo). Restam algumas vagas para quem quiser vir até Ibiúna e passar umas horas aqui em casa. Interessados entrem em contato comigo pelo e-mail marisaono@gmail.com

 

 

 

Share This Post
Imprimir Imprimir

Agenda da Semana

14883615674_8d04ae27f3_n

 

Esfriou, não? Tem oden na Jerônimo da Veiga 74 neste sábado. Para quem não conhece, é um cozido com um caldo claro que pode levar os mais diversos ingredientes. No caso deste aí, vai ter nabo (daikon), ovo, chikuwa (um rolinho à base de massa de peixe), satsuma age (outro produto à base de massa de peixe) e konnyaku (uma massa gelatinosa à base de uma batata). É leve, nutritivo e quente. No inverno japonês esse prato aparece em quase todo lugar: izakayas, barraquinhas de rua, lojas de conveniência. Vai ser servido em frente do Sakagura A1 do chef Shinya Koike, das 12:30 até as 16 horas. A última edição do “Comida de rua, né” atraiu 350 pessoas. Então é bom garantir o seu.

Na segunda-feira, dia 18, na Livraria Cultura (Av Paulista 2073), das 18:30 às 21:30 tem a sessão de autógrafos do lançamento do livro “Izakaya – Por dentro dos botecos japoneses” de Jo Takahashi, da Editora Melhoramentos.

Quarta-feira é o dia do esperado curso da Mari Hirata na Escola Wilma Kovesi. Esse já está esgotado mas confiram os outros que eles oferecem:

http://www.wkcozinha.com.br/new/

21 e 22 de setembro acontece o evento Paladar – Cozinha do Brasil. São mais de 80 atividades, com mais de uma centena de chefs. A lista de atividades, horários e preços está aqui:

http://blogs.estadao.com.br/paladar/programacao-8o-paladar-cozinha-do-brasil/

De 3 a 5 de novembro, acontece o Prazeres da Mesa SP, composto pelo Mesa Tendências e Mesa ao Vivo, no Senac Santo Amaro. O tema é a agricultura familiar. A programação completa está aqui:

http://www.semanamesasp.com.br

 

 

Share This Post