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Blog Delicia by Marisa Ono
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Imagem cedida pelo Studio Oz

Alho Negro na Bombay

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Porco ao Gengibre (Buta Shogayaki) do Desespero

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Bem, pausa nos livros, ingredientes, simpósios. Voltando para a cozinha e receitas.

Buta no shogayaki ou porco refogado com gengibre já é rápido e fácil de fazer. Mas a dica aqui é deixar o molho pronto na geladeira (dura um mês num pote) ou congelar porções.

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Para o molho basta triturar no liquidificador um dente de alho, um pedaço de gengibre sem casca (mais ou menos uns 5 cm ou mais, se gostar), 1 cebola média, 1/2 cenoura média, 4 colheres de shoyu, 4 colheres de sake (ou um vinho branco não muito seco, caso não tenha) e 4 colheres de mirim (ou um pouco de açúcar). Depois de bem batido, leve ao fogo em uma panela e ferva em fogo mínimo por 5 minutos. Pronto.

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Para o shogayaki, refogue cebolas cortadas em pétalas em um pouco de óleo, até amaciarem.

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Junte à frigideira fatias finas de carne de porco (prefiro barriga mas funciona com pernil). Refogue até perder o rosado.

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Junte um bocado de molho, que seja suficiente para envolver tudo. Misture e refogue.

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Refogue até ficar bem aquecido. Não deixe secar o molho nem queimar.

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Costuma ser servido sobre uma cama de repolho em tirinhas. Mas nesse dia servi em tigelinhas, acompanhado de arroz e uma salada de pepino.

Não experimentei com frango em tiras, mas creio que ficaria bom. Porco em fatias finas costuma ser encontrado em mercearias orientais (em bandejas, congelado). Pode ser fatiado em casa mesmo, com uma faca bem afiada. Para quem tem fatiador de frios, é melhor congelar a carne primeiro porque o disco aquece demais e cozinha a carne.

Outra versão de buta shoga-yaki eu publiquei aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=3609

 

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Broto de Bambu ou Takenoko

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É época dessa variedade, chamada de hachiku (digo chamada porque não tenho certeza se é a mesma que a japonesa). Tem menos pêlos que o mooso, que é outro bambu gigante que costuma ser comido. Começa a aparecer em outubro, depois das primeiras chuvas. Como andou chovendo pouco, atrasou. Fui buscar no sítio de uma amiga da minha mãe.

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Muita gente me pergunta sobre esses brotos. Ultimamente só ando comendo de quem tem no sítio, sabe-se que são bons há muitos anos. É que algumas variedades são muito amargas, com uma certa cica (“amarra” na boca) e, suponho, com mais ácido cianídrico, que é tóxico. O hachiku e o mooso são conhecidos por serem “mansos”, ou seja, não é preciso fervê-los longamente e trocar de água diversas vezes para que se tornem seguros para comer.

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Para descasca-los, retiro as cascas da base e depois faço um corte transversal ao longo dele.

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Esse corte expõe a parte interna e puxando com as mãos a casca se destaca com facilidade. Ah, para quem tem a pele muito sensível, talvez seja melhor usar uma luva. É que essa casca é recoberta de pêlos bem miúdos mas que podem ser bem irritantes. E não coce os olhos enquanto estiver manipulando a casca, pode provocar uma coceira infernal.

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Na parte superior que sobrou, faço novamente um corte diagonal e retiro o resto das cascas.

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Depois de limpo, testo com a ponta da faca ou com a unha a parte que está macia. Corto e descarto o que estiver duro. É fibroso demais, não vale a pena cozinhar.

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Pode ser cortado em rodelas e fervido até ficar macio. Prove para conferir se há algum amargor (embora essa espécie não seja amarga). Depois de fervida, escorra, coloque em água limpa e, se quiser um broto bem claro, adicione um pouco de vinagre branco. Pode ser conservado por uma semana na geladeira. Já se for um broto de outro tipo, mais amargo, é preciso ferver pelo menos 20 minutos e, em alguns casos, trocar de água diversas vezes.

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Outra opção de conservação é corta-lo ao meio, retirar as membranas internas e colocar em um balde ou pote com tampa, ainda cru, com sal grosso ou uma salmoura muito forte. Dizem que dura dois anos mas é preciso deixar em água limpa para dessalgar, antes de empregar.

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O hachiku pode ser assado. No caso, fiz na boca do fogão mas é bem melhor na brasa, o calor é mais uniforme. A casca vai queimar mas o interior cozinha. Asse até que espetando com uma ponta de uma faca ou palito, ele esteja macio.

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Depois é só parti-lo ao meio e retirar o broto cozido de dentro, que terá um cheirinho defumado. Para ser comido com sal ou com shoyu. Mas repito, é uma técnica que só uso com o hachiku e outros brotos de bambu “mansos”.

Por fim, sempre me perguntam como identificar uma broto de bambu comestível. Primeiro: pergunte para quem tem ou vende. Segundo: se ferveu por 20 minutos e ainda estiver amargo, provavelmente é melhor não consumir, a não ser que tenha paciência para deixar em água limpa e ir trocando e fervendo diversas vezes. E, por fim, ouvi falar de algumas pessoas que tiveram reações violentas ao consumir broto de bambu. Não pesquisei sobre reações alérgicas.

E no Japão costumam colher os brotos bem pequenos, antes mesmo de despontar, é preciso cavar. Por aqui colhemos eles grandes. Pode ser que seja por conta do clima, o inverno japonês é rigoroso e o bambu provavelmente enterra suas raízes mais fundo que por aqui. E eles evitam que o broto pegue sol, para não desenvolver mais cianureto ainda. Ou seja, a colheita é feita de madrugada.

E aqui o “making of” deste post:

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Plantas Alimentícias Não Convencionais no Brasil

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Livro é sempre bom. Ganhar livro, melhor ainda. Com dedicatória, então, nem se fala. E quando o livro é sobre um assunto interessante, que está relacionado com o seu dia-a-dia, com as coisas que andou ouvindo e lendo nos últimos dias, é perfeito.

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O livro de Vandely Ferreira Kinupp e Harri Lorenzi lista 351 espécies de plantas tanto nativas quanto exóticas, apresentando suas características, usos, propagação e usos culinários e 3 receitas por espécie.

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Algumas das espécies citadas são velhas conhecidas da cozinha japonesa, como o broto de bambu, o broto de samambaia, o shisô, etc. Aliás, PANC não significa que ela não seja comercializada, encontrada em algumas mercearias. Significa apenas que não são de consumo corriqueiro da grande maioria da população.

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E como há dias ouvi que o grupo de expoentes gastronômicos pretende defender a biodiversidade, esta aí uma boa maneira de começar: comendo. Os autores faz o convite: “Esperamos que esta obra seja o grande ponto de partida e de estímulo. Ousem experimentar pratos novos. Jamais deixem de comprar uma fruta, uma castanha ou hortaliça folhosa ou tuberosa que você nunca tenha vistou ou não tenha provado antes. (…) Leve este livro e mostre as espécies que você gostaria de comprar para o seu feirante de confiança, muitas vezes ele pode tê-las no sítio, na horta, no pomar ou na roça. ”

É um livro para quem gosta de lidar com terra – ou pelo menos não tem medo de sujar as mãos com ela, já que muitas espécies são “daninhas” e podem ser encontradas em quintais, praças, caminhos. Como a gastronomia agora está voltada para o ingrediente, também é um livro para os cozinheiros e futuros cozinheiros. E para gente como eu, que quer sempre provar alguma coisa nova e diferente. Algumas eu encontrei na banca da dona Maria Maruyama, no varejão do Ceagesp. Ela trabalha com mudas. Outras, nas mercearias da Liberdade. E muita coisa tem no meu quintal. Confesso que muitas eu nem imaginava que eram comestíveis.

O livro pode ser adquirido nas livrarias ou no site do Instituto Plantarium, que é a editora do livro:

http://www.plantarum.com.br/prod,idloja,25249,idproduto,4689459,livros-em-portugues-plantas-alimenticias-nao-convencionais–panc–no-brasil

 

 

 

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Semana Mesa SP – Soma das Partes

Confesso que passei mais tempo fora do auditório e das salas de degustação que deveria. Porquê? Porque preferi conversar. Encontrei amigos, perguntei, ouvi, falei.

A gente costuma se ver como indivíduo, não? Mas num momento confraternização e troca de informação me dou conta que sou um pouco de muitos. Aprendi e continuo aprendendo ouvindo relatos, experiências, dicas. Ou vou atrás de informação quando me perguntam algo. A curiosidade é o combustível.

Não assisti à palestra do Tiago Castanho com o pesquisador de abelhas nativas Giorgio Cristino Venturieri porque cheguei tarde naquele dia. Mas encontrei esse último mais tarde e ele explicou sobre a produção de mel em caixas de madeira, sobre uma bancada rústica com o pé dela protegido com óleo queimado para evitar o ataque de formigas. Não sabia que existiam tantas abelhas nativas e que eram tão bonitas.

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Com a Tanea Romão do Kitanda Brasil aprendi a fazer o peixinho ou lambari da horta.

 

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Eu tenho alguns pés dessa planta peluda (também chamada de orelha-de-lebre) mas não sabia como preparar. A única vez que tentei fritar, virou uma esponja cheia de gordura. Com as dicas dela, consegui come-las. Basta não lavar (por isso é bom que sejam cultivadas em casa, sem uso de pesticidas) e passar em ovo batido e fubá. E não frite por muito tempo, porque secam demais e ficam duras.

 

 

 

 

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A Antonia Padvaiskas do Empório Poitara me apresentou a fava de Aridan, que nunca havia visto. É bonita, lembra um pouco banana com rum, melaço.

 

 

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E eu nem imaginava que a barra de guaraná era ralada em uma língua de tucunaré. Fiquei impressionada com a dureza e a quantidade de “dentes”. Ela tem uma lista enorme de coisas boas para vender, desde Abricó do Pará, Cará Roxo,  até farinha ovinha. É um mundo de coisas, sempre fico impressionada com tudo, são tantos ingredientes que não conheço!  O contato dela é: Tel. 11-7310-5024 ou 8344-4040  toni.ginger@gmail.com

 

 

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E fui apresentada ao hidromel. Creia, é produzido em Ibiúna e não sei onde vende por aqui. Eles também têm um mel suave, muito bom. Soube que o apiário fica bem, bem longe daqui de casa, bem longe da rodovia e da Raposo Tavares. Temi pela suspensão da minha Paraty velha, ainda não fui visita-los. Ah, quanto ao sabor, achei forte e doce. Imaginava que fosse menos alcoólico. Eles têm um site:

http://www.apiariogiancoli.com.br/

E, bem, conversei com tanta gente interessante sobre assuntos idem que não caberiam no post e é bem provável que irei esquecer de alguém. Com medo da saia justa, termino aqui, dizendo que foi um prazer reencontra-los. Agora, para muitos, infelizmente, só no ano que vem, já que muitos vieram de longe.

 

 

 

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Semana Mesa SP – Parte 2

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Durante a Semana Mesa SP no Centro Universitário Senac Santo Amaro havia uma parte que ficou aberta ao público em geral, com stands e food trucks. Era o Farofa.

 

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Funcionou nos 3 dias, das 12 até as 21 horas. Eram 10 barraquinhas de pequenos produtores que vendiam mel, farinhas, doces, queijos, café.

 

 

 

 

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E também eram 10 barraquinhas oferecendo pratos regionais. Teve bolinho de carne chamados de “bigos”, baião-de-dois, moqueca, sanduíche de linguiça.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Os preços variavam mas não ultrapassavam os R$20,00.

 

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